Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

| Введение |3 |

|1. Характеристика проектируемого предприятия |4 |

|2. Характеристика горячего цеха |5 |

|3. Технологический расчет горячего цеха |6 |

|3.1 Составление производственной программы цеха |6 |

|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 |

|3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 |

|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 |

|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 |

|3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 |

|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 |

|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 |

|4.0 Организация работы в цехе. |22 |

|Приложение |23 |

|Литература |24 |

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли

народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с

переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает

только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения

станы, доля общественного питания в расходах населения на питание

составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза

выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна

уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем

предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше

примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного

питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких

и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно

близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в

сочетании с применением разнообразных форм собственности создает

необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение

ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает

интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного

ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать

на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого

ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих

данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в

административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые,

административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию

в центре г.Новосибирска .

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения,

заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для

персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми

подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет,

доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и

полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые

блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а

также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов

ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает

к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают

двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное

освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для

поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована

приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым

оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха

1. Составление производственной программы цеха.