Выпечка батонов

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Выпечка батонов

Выпечка батонов

Содержание:

1 Задание на курсовую

работу......................................................................

.............3

2 Технология изготовления хлебопекарных

изделий..............................................3

3 Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку

изделий...............................6

4 Расчет полезного фонда времени исполнителя в году и эффективного фонда

времени работы оборудования в

году.......................................................................7

5 Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и

инвентаря.........9

6 Данные о мощности и пропускной способности оборудования, остнастки,

инвентаря...................................................................

......................................................9

7 Расчет параметров рабочего процесса

выпечки..................................................11

8 Расчет стоимости используемого оборудования, технологической остнастки

и амортизационных

отчислений..................................................................

............13

9 Стоимость потребляемого сырья на годовой объем

производства...................15

10 Расчет годового фонда заработной платы

персонала.......................................16

11 Калькулирование затрат на производство

продукции......................................17

12 Себестоимость изготавливаемой

продукции.....................................................18

13 Цена изготавливаемых

изделий.....................................................................

.....19

14 Расчет точки

безубыточности..............................................................

...............20

15 Список использованных

источников.................................................................2

2

1.Задание на курсовую работу:

В таблице 1 приведены исходные данные и задан годовой объем выпечки в

тысячах штук (графа 1).

Таблица 1 – Расход компонентов на 100 кг теста, приготовленного для

выпечки батона, кг

|Вариант/ |Вид |Расход компонентов на 100 кг теста |

|тыс.штук |издели| |

| |я | |

| | |мука |дрож- |соль|сахар|марга-|под-сол|вода |сдобы |

| | |пшени- |жи | | | |- | | |

| | |чная | | | |рин |нечное | | |

| | | | | | | |масло | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |

|№4/40 |«Дие- |75 |1,9 |5 |4 |4 |3 |4 |- |

| |тиче- | | | | | | | | |

| |ский» | | | | | | | | |

Примечание: расход теста на 1 батон – 0,3 кг.

2.Технология изготовления хлебопекарных изделий

В таблице 2 указаны: перечень операций, включающих технологический

процесс, их продолжительность, наименование исполнителей, выполняющих эти

операции. Эти данные будут использованы для расчета общей продолжительности

изготовления изделий ( длительность цикла ), а также являются основанием

для расчета заработной платы, включаемой в калькуляцию.

Таблица 2 – Технология выпечки батонов

|Наименование |Содержание |Трудоемкость |Характер |Иполнитель |

|Операции |операции |(продолжи- |операций | |

| | |тельность) | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

Продолжение таблицы 2

|1 |2 |3 |4 |5 |

|1.Подготови- |Доставка сырья со|0,4 |Перемещение |Вспомогательный|

|тельная |склада | |тележкой |рабочий |

|2.Купажирование |Взвешивание |0,4 |Ручная |Техник-технолог|

| |сырья, дозировка | | | |

|3.Размещение |Перенесение |0,1 |Ручная |Техник-технолог|

| |компонентов к | | | |

| |тестомесильной | | | |

| |машине (ТМ) | | | |

|4.Замес теста в |Перемешивание |0,5 |Машинная |- |

|тестомесительной |приготовленной | | | |

|машине |массы | | | |

|5.Выгрузка теста |Переворачивание |0,15 |Ручная |Техник-технолог|

| |емкости ТМ на 90 | | |, |

| |градусов и | | |пекарь |

| |естественное | | | |

| |смещение | | | |

| |приготовленной | | | |

| |массы в бак и | | | |

| |перенесение в | | | |

| |сторону | | | |

|6.Отстой общей |Всход теста |0,55 |Естественная,|- |

|массы теста 24 кг|(естественное | |без участия | |

| |брожение) | |рабочего | |

|7.Формирование |Берется часть |0,03 |Ручная |Техник, пекарь |

|теста в заготовке|теста, | | | |

| |взвешивается, | | | |

| |ормуется руками, | | | |

| |размещается на | | | |

| |проти- | | | |

Продолжение таблицы 2

|1 |2 |3 |4 |5 |

| |вне, | | | |

| |обеспечиваются | | | |

| |продольные порезы| | | |

|8.Подход |Тесто заготовок |0,4 |Естественная, |- |

|заготовок в |дополнительно | |без участия | |

|противнях |подходит на | |рабочего | |

| |противнях, | | | |

| |размещенных на | | | |

| |этажерке | | | |

|9.Загрузка в |Противни с |0,2 |Ручная |Техник-техно- |

|печь |подошедшими | | |лог или пекарь |

| |заготовками | | | |

| |размещают в | | | |

| |духовом шкафу | | | |

|10.Выпечка |Температурная |0,7 |Температурная в|- |

| |выпечка в духовом| |шкафу | |

| |шкафу | | | |

|11.Выгрузка |Выемка противней |0,2 |Ручная |Пекарь |

|противней |с духового шкафа | | | |

| |и размещение на | | | |

| |этажерках | | | |

|12.Целофаниро- |Оборачивание в |0,35|Ручная |Техник-техно- |

|вание |целлофан каждый | | |лог, пекарь |

| |батон | | | |

|13.Перемещение |Размещение тары |0,02|Ручная с |Вспомогательный|

|тары в складские|на тележку и | |помощью тележ- |рабочий |

|помещения |перемещение в | |ки | |

Продолжение таблицы 2

|1 |2 |3 |4 |5 |

| |склад | | | |

|Итого | |4,18| | |

|трудоемкость | | | | |

|изготовления | | | | |

|изделий | | | | |

На основании данных, приведенных в таблице 2, рассчитываем

трудоемкость изготовления изделия посредством суммирования затрат труда и

продолжительность времени по всем операциям технологического процесса

(графа 3 ). Полученная величина принимается в качестве длительности цикла и

будет использоваться для расчета количества смен, необходимого для

выполнения заданного годового объема выпуска (Тц.ч.). рассчитывается по

формуле:

[pic]

(1)

где Тi – продолжительность каждой из 13 операций.

Подставим данные:

[pic]часа

3. Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий

В дальнейшем потребуется стоимость компонентов (сырья), используемых

для изготовления продукции. Данные по их стоимости за 1 кг представлены в

нижеприведенной таблице 3.

Таблица 3 – Стоимость компонентов для выпечки изделий

Рублей за кг

|Наименование компонентов |Цена |

|1. Мука пшеничная |2 |

|2. Дрожжи |2,5 |

|3. Соль |1,0 |

|4. Сахар |6,0 |

|5. Маргарин |8,0 |

|6. Подсолнечное масло |12,0 |

|7. Вода |0,001 |

4. Расчет полезного фонда времени работы исполнителя в году и

эффективного фонда времени работы оборудования в году

4.1 Определяем полезный фонд времени одного исполнителя в год по

формуле:

[pic] (2)

где Ткал – календарный фонд времени = 365 дн.;

tвых – количество выходных дней в году =104;

tпр – количество праздничных дней в году = 10;

Тплн – планируемый невыход в году = 37 дней;

Псм – количество смен работы рабочего, принимаем равное 1.

Подставляя данные, получим:

[pic]

4.2 Выявляем эффективный фонд времени работы оборудования в году.

Состоит из двух действий.

4.2.1 Производим расчет номинального фонда времени по формуле:

[pic] (3)

Подставляя данные, получим:

[pic]

4.2.2 Расчет эффективного фонда времени:

[pic] (4)

где Тпр.р – время простоя в ремонте, составляет 10% от tном.

Определим Тпр.р:

[pic]

Подставляя данные, определим эффективный фонд времени:

[pic]

5. Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря

Эти исходные данные потребуются для последующего сведения в таблице

7.

Таблица 4 – Перечень и стоимость оборудования, оснастки и инвентаря

|Наименование |Стоимость, |Норма |Занимаемая |

|оборудования и |тыс. руб. |амортизации, % |площадь, м2 |

|оснастки | | | |

|1 |2 |3 |4 |

|1. Тестомесильная |4 |5 |4 |

|машина | | | |

|2. Духовой шкаф для |3 |3 |3 |

|выпечки теста | | | |

|3. Этажерка-стеллаж |0,5 |2 |2 |

|4. Разделочный стол |0,1 |2 |3 |

|5.Тележка |0,55 |3 |- |

|6. Емкости для теста |0,2 |1 |1 |

|7. Нож кухонный |0,001 |2 |- |

|8. Прочий инвентарь |0,02 |1 |- |

6. Данные о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки,

инвентаря

В таблице 5 приведены расчеты количества изделий, выпекаемых на 1

противне духового шкафа.

Количество изделий, размещаемых на противне, рассчитывается по

формуле:

[pic]

(5)

где Sпр – площадь противня, см2;

Sизд – площадь, занимаемая изделием ( из таблицы 6).

Таблица 5 – Сведения о мощности и пропускной способности

оборудования, оснастки

|Наименование |Количество размещаемых |Мощность ( пропускная |

|оборудования, оснастки |противней |способность за 1 цикл) |

|1. Тестомесильная |- |24 |

|машина | | |

|2. Духовой шкаф |2 |(27000/300)*2=180штук |

|3. Этажерка-стеллаж |8 | |

|4. Разделочный стол |1 | |

|5. Тележка |4 | |

|6. Емкость для |24 кг |- |

|складирования теста | | |

Сведения о площадях, занимаемых батонами на противне и размерах

противня представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Площадь, занимаемая одним батоном и полщадь одного

противня

|Наименование |Площадь, см2 |

|1 батон |300 |

|1 противень |27000 |

7. Расчет параметров рабочего процесса выпечки

7.1 Количество изделий, помещаемых одновременно для выпечки на всех

противнях духового шкафа:

[pic]

(6)

где 2д.шк – количество противней духового шкафа.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Проектирование процесса выпечки осуществляется при условии

последовательного выполнения операций технологического процесса,

предполагающего начало каждой операции по мере ожидаемого завершения

предыдущей. Например, к подготовке теста будут приступать в тот период

времени, чтобы к моменту его готовности был освобожден от выпечки духовой

шкаф.

7.2 Расчет количества оборудования, оснастки, необходимого для

изготовления заданного объема производства в год

Расчеты производим по ведущему оборудованию, в качестве которого

принимаем духовой шкаф.

[pic] (7)

где Qгод – заданный объем производства изделий в год, тыс. шт.

(таблица 1);

Тц – длительность цикла выпечки изделия (таблица 2);

Фэф – эффективный фонд времени (формула 4).

Подставляя данные, получим:

[pic]

По вышеприведенной формуле получили потребное количество духовых

шкафов, которые обеспечат нам возможность выпечки заданного объема батонов

в задании.

7.3 Расчет требуемого количества замесов теста в смену,

обеспечивающего потребность годового объема

[pic] (8)

где Зт – количество замесов теста в смену;

Визд.1 – вес определенного изделия.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Проверяем Зт с максимально возможным количеством замесов в смену

maxвоз :

[pic]

(9)

где Пс – продолжительность полезного рабочего времени в смену

(принимаем 7,5 ч);

Взам –т продолжительность операции замеса теста (операция 4,

таблица 2).

Подставляя данные, получаем:

[pic]

7.4 Сравниваем величины maxвоз и Зт , делаем вывод о целесообразности

введения дополнительного количества тестомесильных машин:

[pic]

Так как maxвоз[pic] Зт , то дополнительного введения

тестомесильных машин не требуется.

Проверка пропускной способности технологической оснастки (этажерки-

стеллажа, разделочного стола) производится аналогичным образом. Принимая во

внимание последовательный способ выпечки изделий, допускаем, что количество

названных выше средств технологической оснастки установлено в цехе по одной

штуке.

8. Расчет стоимости используемого оборудования, технологической

оснастки и амортизационных отчислений

8.1 Как известно, целью данной работы является исчисление издержек

производства на изготовление единицы продукции, а для их выявления

необходимо располагать информацией о стоимости производственных фондов,

переносимых на изготовление продукции, то есть сумму амортизационных

отчислений в год. Для этой цели выполнили расчеты в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений основных

производственных фондов

|Перечень |Количество |Стоимость |Общая |Норма |Сумма |

|оборудования и |требуемых |единицы, |стоимость,|амортиз|амортизаци|

|технологической |штук |тыс. руб. |тыс. руб. |ации, %|онных |

|оснастки |оборудовани| | | |отчислений|

| |я | | | |, тыс. |

| | | | | |руб. |

| |2 |3 |4 |5 |6 |

|1 | | | | | |

|1.Оборудование | | | | | |

|1.1Тестомесильная|1 |4 |4 |5 |0,2 |

|машина | | | | | |

|1.2Духовой шкаф |4 |3 |12 |3 |0,36 |

|для выпечки | | | | | |

|2.Оснастка | | | | | |

|2.1Этажерка-стелл|1 |0,5 |0,5 |2 |0,01 |

|аж | | | | | |

|2.2Разделочный |1 |0,1 |0,1 |2 |0,002 |

|стол | | | | | |

|2.3Тележка |1 |0,55 |0,55 |3 |0,0165 |

|2.4Емкость для |1 |0,2 |0,2 |1 |0,002 |

|теста | | | | | |

|ИТОГО: | | | | |0,5905 |

Примечание: Графа 3 заполняется на основе данных таблицы 4.

Графа 4 – умножением данных графы 2 на графу 3.

Графа 5 заполняется на основе данных таблицы 4.

Графа 6 формируется умножением графы 4 на графу 5.

Результатом таблицы 7 является общая сумма амортизации,

используемая в дальнейших расчетах.

8.2 Расчет амортизационных отчислений на здание

Известно, что при формировании общих издержек необходимо располагать

сведениями о сумме амортизационных отчислений на здания. Их можно

рассчитать по формуле:

[pic] (10)

где Аоз – сумма амортизационных отчислений на здание;

Si – площадь, занимаемая определенным оборудованием, оснасткой;

ni – количество оборудования, оснастки по расчету;

3000 руб. – стоимость одного метра здания;

Нам3 - норма амортизации на здание (принимается 3%)ю

Подставляя данные, получим:

[pic]

9.Стоимость потребляемого сырья на годовой объем Сс производства

рассчитаем по формуле:

[pic] (11)

где Рм, Рд, Рс, Рсах, Рмар, Рмп, Рв- расход: муки, дрожжей, соли, сахара,

маргарина, подсолнечного масла, воды;

Цм, Цд, Цс,Цсах,Цмар, Цмп, Цв – цена соответствующих

вышеперечисленных компонентов.

Подставляя данные, получим:

[pic]

10.Расчет годового фонда заработной платы персонала представим на

основе данных, приведенных в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет годового фонда заработной платы

|Перечень |Числен|Часова|Эффективны|Общее |тарифн|Премии |Общий ФоТ |

|работающи|ность,|я |й фонд |количест|ый ФоТ|30% | |

|х |чел. |тарифн|времени, |во | | | |

| | |ая |ч. |отработа| | | |

| | |ставка| |нных | | | |

| | | | |часов | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|1.Техник-|1 |2,5 |214 |214 |535 |160,5 |695,6 |

|технолог | | | | | | | |

|2.Пекарь |2 |1,95 |214 |428 |834,6 |250,38 |1084,98 |

|3.Вспомог|1 |1,35 |214 |214 |288,9 |86,67 |375,57 |

|атель- | | | | | | | |

Продолжение таблицы 8

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

| ный рабочий | | | | | | | |

|4.Слесарь-рем|1 |2,2 |214 |214 |470,8 |141,24 |612,04 |

|онтник | | | | | | | |

|5.Уборщица |1 |1,1 |214 |214 |235,4 |70,62 |306,02 |

|ИТОГО: | | | | | | |3074,11|

Примечание: графа 4 берется из предыдущих расчетов Фпол;

Графа 5 получается произведением графы 2 на графу

4.

Графа 6 образуется умножением графы 5 на графу 3.

Графа 7 рассчитывается в размере 30% от тарифа.

Графа 8 получается суммированием графы 6 и графы 7.

11. Калькулирование затрат на производство продукции

В таблице 9 приведены затраты на производство годового объема

продукции.

Таблица 9 –калькулирование затрат на производство продукции

|Элементы затрат |Обозначения |Сумма, руб. |

|1 |2 |3 |

|1.Основное сырье и материалы |Ссгод |34208,88 |

|2.Возвратные отходы вычитаются |Вотх | |

|3.Топливо со стороны |- | |

|4.Энергия со стороны |Эс.с. |705,6 |

|5.Основная и дополнительная |Табл.8 гр.8 |3074,11 |

|зарплата ППП | | |

Продолжение таблицы 9

|1 |2 |3 |

|6.Отчисления на социальное |39% от зарплаты|1198,9029 |

|страхование | | |

|7.Амортизация основных фондов | | |

|-оборудования |Табл.7 |590,5 |

|-зданий |Аоз |1980 |

|8.Итого производственная |Пункты расчетов|41757,99 |

|себестоимость |№1-№7 | |

|9.Внепроизводственные расходы |40% от з/пл |1229,644 |

|Итого полная себестоимость |Пункт8+пункт9 |42987,634 |

|товарной продукции |данных расчетов| |

Примечание: стоимость энергии составляет 42 коп. – 1 кв/ч, на 1 тонну теста

расходуется 140 кв/ч. Рассчитываем дополнительно, исходя из годового объема

И веса 1 штуки, сколько тонн теста необходимо. Рассчитав, получили

стоимость электроэнергии.

12. Необходимо рассчитать себестоимость одной штуки изготавливаемой

продукции Сшт.1:

[pic] (12)

где Пст – полная себестоимость товарной продукции, руб.

Подставляя данные, получаем:

[pic]

13.Следует исчислить цену изготавливаемого изделия Цi по формуле:

[pic]

(13)

где Пi – принятая величина прибыли на одно изделие, руб.

Ее следует обосновывать в таком размере, чтобы цена вашего изделия

была конкурентоспособной и привлекательной, позволяющей продать изделие.

Примем норму прибыли 35% от себестоимости изделия.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Расчет общей суммы прибыли:

[pic] (14)

Расчет уровня рентабельности:

[pic] (15)

где Соб – стоимость оборудования;

Сзд – стоимость зданий.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Что ниже на 6,5%, чем среднеотраслевая, которая составляет 25%.

14. Расчет точки безубыточности

Точка безубыточности – это отношение постоянных расходов на

производство и реализацию к разнице цены единицы и прямых переменных затрат

на производство единицы.

Подставляя данные, получаем:

[pic]

На рисунке 1 приведен график, где отмечена точка безубыточности, то

есть по определенной цене, при некотором объеме изделий предприятие

работает безубыточно.

Руб.

Точка безубыточности

Переменные

5356 Q

выпуска

Постоянные

Выручка от реализации

Рисунок 1

Список использованных источников

1. Казаков А.П., Минаева Н.В. Экономика. Учебный курс по основам

экономической теории. – М.:Изд-во ЦИПККАП, 1996г. – 286с.

2. Берзинь И.Э. Экономика фирмы. – М.: Институт международного права и

экономики, 1997 г. – 121с.

3. Долан Э.Дж., Линдсей Д. Микроэкономика: пер. с англ. – С-Пб.:Изд-во С.-

Пб. Оркестр. 1994. –448с.

4. Сергеев И.В. Экономика предприяти. – М.: Финансы и статиситика, 1997.

5. Макконнелл К.Р., Брю С.Л. Эконормикс. Пер. с англ. Т1,2. _ М.:

Республика, 1993. – 400с.