Домой Поиск Войти Контакты Добавить в избранное Сделать стартовой
			ГЛАВНАЯ ИНФОБЛОК НОВОСТИ ВОЙТИ КОНТАКТЫ

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА

МЕНЮ Главная Технология Уголовное и уголовно-исполнительное право Уголовное право Уголовный процесс Таможенная система Транспорт Социология Статистика Страхование Строительство Схемотехника Туризм Управление Строительство и архитектура Спорт и туризм Социология и обществознание Сельское лесное хозяйство и землепользование Религия и мифология Разное Психология Производство и технологии Программирование компьютеры и кибернетика Политология Педагогика Металлургия Музыка Налоги Начертательная геометрия Не сортированные Оккультизм и уфология Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Программирование и комп-ры Экологическое право Экология Экономика Экономико-математическое моделирование Экономическая география Экономическая теория Эргономика Этика Юриспруденция Языковедение Физика Философия Финансовое право Финансовый менеджмент финансовая математика Финансы деньги кредит Французский Химия Ценообразование Чертежи		Бизнес-план кафе БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Бизнес-план кафе Бизнес-план кафе Содержание   ВвЕдЕниЕ....................................................................................................... 3 Глава 1. экономическая сущность ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ    6 1.1. Теоретические аспекты планирования на предприятии................... 6 1.2. Бизнес-план как метод планирования на предприятии................... 13 1.3. Методические рекомендации по разработке бизнес-плана............. 20 ГЛАВА 2. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.................................................................... 28 2.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания. 28 2.2 Типы предприятий общественного питания.................................... 34 2.3. Производственная структура предприятия общественного питания 41 ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА      43 3.1. Резюме проекта................................................................................ 43 3.2. Организационно-правовая среда реализации проекта.................... 44 3.3. Маркетинг........................................................................................ 47 3.4. Инвестиционные и текущие затраты............................................... 55 3.5. Организационный план.................................................................... 59 3.6. Экономическая оценка эффективности проекта............................. 63 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................................. 72 Список использОВАННОЙ литeратуры......................................... 74 Приложение 1. Отчет о прибылях и убытках по проекту в динамике..... 79 Приложение 2. Баланс предприятия в динамике..................................... 80 Приложение 3. Дисконтированный денежный поток (Cash flow)........... 81 ВвЕдЕниЕ     Отечественные предприятия имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения, еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. В тоже время, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Кроме того, бизнес-план - это эффективный инструмент планирования развития предприятия, в том числе, модернизации производства, разработки и реализации иных технологических, организационных и инвестиционных решений. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в реальном секторе экономики на сегодня является важной экономической задачей. В работе рассматриваются вопросы разработки бизнес-плана предприятия общественного питания ООО «Гурман» в г.Когалыме. Рынок общественного питания в России в целом и в Когалыме в частности находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируется культура высококачественного быстрого питания. Рыночная ниша организации высококачественного общественного питания является привлекательной для потенциальных инвесторов в связи с рядом факторов: -         быстрый срок окупаемости инвестиций; -         высокая норма прибыли; -         мобильность капитала. В настоящее время на рынке Когалыма наблюдается нехватка предприятий общественного питания, ориентированных на высокое качество и скорость обслуживания. Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования. Целью данной работы является разработка инвестиционного решения в форме бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания и оценка. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи: -     исследовать экономическую сущность основных категорий и понятий бизнес - планирования на предприятии; -     рассмотреть структуру и содержание бизнес-плана; -     изучить методику инвестиционного планирования на предприятии; -     изучить особенности государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания; -     разработать бизнес-план: инвестиционный проект создания нового предприятия общественного питания; -     оценить экономическую эффективность проекта и уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды. Объект исследования – Создаваемое предприятие ООО «Гурман». Предметом исследования является разработка бизнес-плана для ООО «Гурман» созданию в г.Когалыме предприятия общественного питания. Теоретической и методологической базой дипломной работы стали работы отечественных специалистов, таких как Аистова М.Д., Бланк И.А., Гиляровская Л.Т., Друри К., Ковалев В.В., Савицкая Г.В., Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. и др. Информационной базой работы являются данные бухгалтерской и финансовой отчетности предприятий общественного питания за 2002-2004г.г. (бухгалтерский баланс, отчеты о финансовых результатах и их использовании; отчет о движении денежных средств), а также специальная нормативная литература. В процессе выполнения дипломной работы применялись методы финансового анализа деятельности предприятия. Поставленная цель и задачи определили структуру работы. Она состоит из введения, трех глав и заключения. В первой главе рассматриваются понятие и виды планирования, роль и сущность бизнес-планирования в деятельности предприятия, а также методика разработки бизнес-плана, его основные структурные компоненты и методика оценки экономической эффективности инвестиций с учетом дисконтирования денежных потоков. Во второй главе рассмотрены основные аспекты государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания. Рассмотрение основных типов предприятий общественного питания явилось основной для выбора типа создаваемого предприятия - кафе. В данной главе также дана характеристика основных производственных подразделений предприятий общественного питания. В третьей главе представлена характеристика проекта, план его реализации, расчетные показатели деятельности в течение срока реализации проекта, проведена оценка экономической эффективности проекта и его устойчивости. В заключении определены основные выводы по работе. Глава 1. экономическая сущность ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ     1.1. Теоретические аспекты планирования на предприятии     Планирование – это процесс экономического обоснования рационального поведения субъекта хозяйствования для достижения своих целей [6, с.59]. Итогом процесса планирования является план, т.е. намеченный на определенный период комплекс работ, с указанием целей, содержания, объемов, методов, последовательности и сроков их выполнения [11, с.295]. Основной задачей планирования является формирование и выбор волевых ответственных действий в условиях имеющихся ресурсных ограничений, сбалансированных по исполнителям, времени, ресурсам [14, с.143]. Содержание внутриорганизационного планирования как функции управления организацией состоит в обоснованном определении основных направлений и пропорций развития производства с учетом материальных источников его обеспечения и рыночного спроса. Сущность планирования проявляется в конкретизации целей развития всей организации и каждого подразделения в отдельности на установленный период времени; определении хозяйственных задач, средств их достижения, сроков и последовательности реализации; выявлении материальных, трудовых и финансовых ресурсов, необходимых для решения поставленных задач. Таким образом, назначение планирования как функции управления состоит в стремлении заблаговременно учесть по возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для нормального функционировании и развития организации. Оно предусматривает разработку комплекса мероприятий, определяющих последовательность достижения конкретных целей с учетом возможностей наиболее эффективного использования ресурсов каждым производственным подразделением и всей организацией. Поэтому планированием призвано обеспечить взаимоувязку между отдельными структурными подразделениями организации, включающими всю технологическую цепочку: научные исследования и разработки, производство и сбыт, сервис. Эта деятельность опирается на выявление и прогнозирование потребительского спроса, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив развития хозяйственной конъюнктуры. Отсюда вытекает необходимость увязки планирования с маркетингом и контролем с целью постоянной корректировки показателей производства и сбыта вслед за изменениями спроса на рынке [80, с.85]. Внутриорганизационное планирование охватывает как текущее, так и перспективное планирование. Если перспективное планирование призвано определить общие стратегические цели и направления развития организации, необходимые для этого ресурсы и этапы решения поставленных задач, то разрабатываемые на его основе текущие планы ориентированы на фактическое достижение намеченных целей исходя из конкретных условий и состояния рынка на каждом данном этапе развития. Поэтому текущие планы дополняют, развивают и корректируют перспективные направления развития с учетом конкретной обстановки. Уровень и качество планирования определяются следующими важнейшими условиями: компетентностью руководства организации на всех уровнях управления; квалификацией специалистов, работающих в функциональных подразделениях; наличием информационной и вычислительной базы. Планирование предполагает: обоснованный выбор целей; определение политики; разработку мер и мероприятий (образа действий); разработку методов достижения целей; обеспечение основы для принятия последующих долгосрочных решений. Все системы планирования находятся во взаимосвязи и реализуются в определенной последовательности. Первоначальным исходным этапом планирования является прогнозирование по основным направлениям деятельности в разрезе целевых параметров отдельных функциональных направлений, заданных общей стратегии предприятия [24, с.78-96]. Планирование заканчивается перед началом действий по реализации плана. Планирование – это начальный этап управления, однако, оно представляет собой не единственный акт, а процесс, продолжающийся до завершения планируемого комплекса операций. Важно отметить циклический характер планирования на предприятии, включающий несколько взаимосвязанных элементов, расположенных иерархически: -         разработка миссии; миссия или предназначение является обоснованием создания организации и ее существования; изменяется в редких случаях, когда организация принимает решение о полной переориентации своей деятельности; -         разработка принципов деятельности; они являются основой деятельности предприятия, определяют культуру организации и редко корректируются; -         постановка целей и задач; определяет долгосрочные направления деятельности компании и рассчитана на 10-15 лет; -         установление параметров эффективности; выражают количественный результат, который  организация планирует достичь в установленный период времени в исполнение поставленных задач; -         разработка стратегии; определяет способ достижения заданных параметров эффективности; -         разработка тактических решений; обеспечивают реализацию намеченной стратегии; обычно под тактикой имеются в виду конкретные краткосрочные задачи, выполнение которых рассчитано на 1-3 года. Далее, на основе элементов планирования, вся система планов организации делится на стратегические, тактические и оперативные планы, структурированные по сферам деятельности. В зависимости от длительности планового периода выделяют следующие виды планирования: -         долгосрочное (перспективное); -         среднесрочное; -         краткосрочное (текущее). В качестве основных критериев, по которым в данном случае может быть проведена группировка, можно выделить: -         срочность обязательств и ресурсов, которые задействованы в плановом решении; -         временной горизонт влияния плановых решений на деятельность предприятия или его подразделений; -         период планирования: краткосрочное планирование – 1-3 года, 3-5 лет для среднесрочного планирования и свыше пяти лет для долгосрочного [14, с.149]. Однако в такой классификации имеются два ограничения: 1) отнести период к той или иной срочности в различных отраслях народного хозяйства весьма трудно, например, долгосрочный период судостроительной компании не равнозначен долгосрочному периоду супермаркета; 2) в некоторых случаях проблемы краткосрочного периода могут приобрести долгосрочное значение. Так, например, задержки текущих платежей из-за ошибок в краткосрочном финансовом планировании, могут обернуться разрывом долгосрочных отношений с партнерами предприятия [6, c.147]. В системе долгосрочного планирования используется метод экстраполяции, т. е. использование значений показателей прошлого периода и на основе постановки сценария распространение несколько измененных показателей на будущий период. Здесь делается расчет на то, система факторов, влияющих на реализацию плана количественно и качественно сохраниться в течение планового периода. В системе долгосрочного планирования цели претворяются в программы действий, среднесрочные, краткосрочные планы и бюджеты, планы прибылей, разрабатываемые для каждого из подразделений организации. Затем программы, планы и бюджеты выполняются этими подразделениями, определяются отклонения фактических показателей от запланированных. Далее проводится факторный анализ причин отклонений, и полученные данные используются при экстраполяции для целей планирования на следующий период. В зависимости от содержания хозяйственной деятельности выделяют: -         планирование НИОКР; -         планирование производства; -         планирование сбытовой деятельности; -         планирование материально-технического снабжения; -         финансовое планирование; -         кадровое планирование. В зависимости от направленности и характера решаемых задач различают три вида планирования: стратегическое, тактическое и оперативное. Стратегическое планирование ставит целью дать комплексное научное обоснование проблем, с которыми может столкнуться организация в предстоящем периоде, и не этой основе разработать показатели развития организации на плановый период. При разработке стратегического плана осуществляется: -         анализ перспектив развития предприятия, задача которого состоит в выяснении тенденций и факторов, влияющих на развитие соответствующих тенденций; -         анализ позиций в конкурентной борьбе, задача которого - определить, насколько конкурентоспособна продукция предприятия на разных рынках и что оно может сделать для повышения результатов работы в конкретных направлениях, если будет следовать оптимальным стратегиям во всех видах деятельности; -         выбор стратегии на основе анализа перспектив развития предприятия в различных видах деятельности и определение приоритетов по конкретным видам деятельности с точки зрения эффективности и обеспеченности ресурсами; -         анализ направлений диверсификации видов деятельности, поиск новых более эффективных видов деятельности и определение ожидаемых результатов. Стратегическое планирование помогает принимать решения по комплексным проблемам деятельности организации: -         определение направлений и размеров капиталовложений и источников их финансирования; -         внедрение технических новшеств и прогрессивных технологий; -         диверсификация производства и обновление продукции; -         совершенствование организации управления по отдельным подразделениям. На основе стратегического плана разрабатываются тактические планы, которые уже содержат не только качественные характеристики, но и количественные показатели, детализированные и конкретизированные по направлениям деятельности с точки зрения выбора средств для реализации целей, намеченных в рамках стратегического планирования. Тактическое планирование позволяет предприятию пошагово реализовывать стратегический план, оценивать фактические показатели деятельности предприятия, отклонение от запланированных и определять дальнейшие пути действий в конкретных рыночных условиях. Роль тактического  планирования заключается в том, что он позволяет оперативно отреагировать на рыночные изменения, спрогнозировать последствия ценовой и сбытовой политики [14, с.138-196]. Оперативное планирование ориентирует структурные подразделения организации в их повседневной работе, направленной на обеспечение текущих параметров эффективности. Оперативные планы реализуются через систему бюджетов или финансовых планов, которые составляются обычно на год или на более короткий срок по каждому отдельному подразделению - центру прибыли, а затем консолидируются в единый бюджет, или финансовый план предприятия. Учитывая специфику данной работы, рассмотрим подробно сущность и цели финансового планирования. Финансовое планирование – это разработка решения по структурированию финансовых ресурсов по источникам, срокам использования и направлениям деятельности предприятия в соответствии с системой целей предприятия. Финансовое планирование осуществляется посредством составления финансовых планов разного содержания и назначения в зависимости от задач и объектов планирования [7, с.361]. Финансовое планирование направлено на увязку доходов и расходов, а также обеспечение платежеспособности в краткосрочном периоде и поддержание финансовой устойчивости в долгосрочном периоде. Чаще всего финансовый план формируется в форме бюджета. Бюджет – это план, представленный в денежном выражении, подготовленный и одобренный для определенного периода времени, в котором обычно показаны предстоящие поступления и (или) расходы данного периода [5. c.301]. Бюджет используется также и как инструмент текущего и последующего контроля.           1.2. Бизнес-план как метод планирования на предприятии     Бизнес-план описывает цели и задачи, которые необходимо решить организации, как в ближайшем будущем, так и на перспективу. В нем содержаться анализ эффективности проекта, оценка текущего момента, сильных и слабых сторон проекта, анализ рынка и информация о потребителях продукции или услуг. Ценность бизнес-плана определяется тем, что он: -         дает возможность определить жизнеспособность проекта в условиях конкуренции; -         содержит ориентир, как должен развиваться проект (организация); -         служит важным инструментом получения финансовой поддержки от внешних инвесторов [13, с.122]. Каждая организация, осуществляя свою деятельность, обязана четко представить потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь точно рассчитывать эффективность использования имеющихся ресурсов. В рыночной экономике предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях [2, с.205]. При всем многообразии форм предпринимательства существуют ключевые положения, применимые фактически во всех областях коммерческой деятельности для разных организаций, необходимые для того, чтобы своевременно подготовиться, обойти потенциальные трудности и опасности, тем самым уменьшить риски в достижении поставленных целей. Разработка стратегии и тактики производственно-хозяйственной деятельности является важнейшей задачей для любого бизнеса. В настоящее время в России активизировались процессы формирования и совершенствования работы действующих предприятий различных форм собственности. Важной задачей является привлечение инвестиций, в том числе и зарубежных. Для этого необходимо аргументированное, тщательно обоснованное оформление предложений, требующих капиталовложений. Успешное формирование нового бизнеса также не может обойтись без четкого и объективного планового проекта [2, с.224]. Цель разработки бизнес-плана – спланировать хозяйственную деятельность предприятия на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает руководителю решить следующие основные задачи: -         определить конкретные направления деятельности фирмы, целевые рынки и место предприятия на этих рынках; -         сформулировать долгосрочные и краткосрочные цели предприятия, стратегию и тактику их достижения. Определить лиц, ответственных за реализацию стратегии; -         сформировать ассортимент и определить показатели товаров и услуг, которые будут предложены потребителям. Оценить производственные и торговые издержки по их созданию и реализации; -         выявить соответствие имеющихся кадров, условий мотивации их труда предъявляемым требованиям для достижения поставленных целей; -         определить состав маркетинговых мероприятий по изучению рынка, формированию спроса, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.; -         оценить финансовое положение организации и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностям достижения поставленных целей; -         предусмотреть возможные риски, которые могут помешать практическому выполнению бизнес-плана, и разработать программу управления рисками [2, с.215]. Функции бизнес-планирования в организации можно условно разделить на две группы: таблица 1.2.1. Таблица 1.2.1 Функции бизнес-планирования
Внутрифирменная деятельность	Взаимодействие с внешней средой
- разработка стратегии развития; конкретизация отдельных направлений деятельности; - разработка и осуществление проектов создания новой продукции (услуг); - оценка внутреннего научного, технического, производственного и коммерческого потенциала и выявление резервов; - подготовка и осуществление мероприятий по внедрению новых технологий и приобретению оборудования; - формирование и реализация кадровой политики; - контроль над финансовыми результатами деятельности; - снижение степени риска деятельности; - создание благоприятного имиджа; - разработка плана мер по предупреждению банкротства и выходу из кризисных ситуаций.	- привлечение для реализации проектов инвестиций; - обоснование для включения проектов в государственные (региональные) программы и получение средств из централизованных источников; - получение банковских кредитов; - обеспечение успешной реализации акций фирмы на фондовом рынке; - организационно-финансовое обоснование необходимости создания совместных производств, предприятий с использованием иностранного капитала и других форм совместной деятельности; - разработка и осуществление мероприятий в рамках интеграционной деятельности.

Процесс разработки бизнес – плана предприятия можно представить следующим образом: рис. 1.1.

В рыночной экономике бизнес-план является рабочим инструментом организаций, используемый во всех сферах. Бизнес-план побуждает предприятия тщательно изучить каждый элемент предполагаемого рискового проекта [16, с.107].

Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении таких актуальных задач, как:

-         подготовка заявок на получение банковского кредита;

-         обоснование предложений по приватизации государственных предприятий;

-         открытие нового дела, определение профиля будущей организации и основных направлений ее коммерческой деятельности;

-         перепрофилирование существующей организации, выбор новых видов, направлений и способов осуществления коммерческой деятельности;

-         составление проспектов эмиссии ценных бумаг приватизируемых и частных предприятий;

-         выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.

Таким образом, бизнес-план дает возможность понять общее состояние дел на данный момент; ясно представить тот уровень, которого может достичь организация, планировать процесс перехода от одного состояния в другое.

Бизнес-план представляет из себя документ, который убедительно демонстрирует способность вашей организации произвести и (что самое главное) продать достаточно товаров и услуг, чтобы при этом размеры прибыли и возврат вложений удовлетворяли потенциальных инвесторов (кредиторов).

Таким образом, бизнес-план является не просто набором управленческих решений в области маркетинга, стратегии производства и продаж, организации и финансов, но он должен отвечать цели презентации проекта для потенциальных инвесторов, партнеров или кредиторов.

Существует ряд различных ситуаций, которые определяют характер бизнес-плана в зависимости от того, для кого он предназначен. Рассмотрим некоторые.

1) Бизнес-план для себя. Это оценка эффективности проекта, выполняемая для себя. В данном случае руководство предприятия разрабатывает бизнес-план как систему управленческих решений по реализации проекта с использованием собственных ресурсов.

2) Бизнес-план для получения кредита. В данном случае многие кредитные институты имеют собственные требования к форме и содержанию бизнес-плана. Основным моментом в данном случае является соблюдение критериев срочности и возвратности по предоставляемым ресурсам.

3) Бизнес-план для привлечения сторонних инвесторов. Инвесторами выступают: венчурные инвестиционные фонды, частные инвесторы или акционеры при публичной эмиссии ценных бумаг. Если вы привлекаете средства за счет публичной эмиссии акций вашей организации, то бизнес-план содержащий сведения об организации, стратегии маркетинга и продаж, производстве и о финансовых перспективах увеличит эффективность данного мероприятия. По мере того, как российский фондовый рынок развивается и стабилизируется, бизнес-планы будут приобретать все большее значение для осуществления публичной эмиссии ценных бумаг (и во всей видимости, станут основой проспекта эмиссии). Российская практика имеет мало прецедентов создания и открытого распространения бизнес-планов в качестве вспомогательного инструмента публичной эмиссии.

5) Бизнес-план для организации альянса с иностранным партнером. Иностранные организации с большей осторожностью подходят к оценке потенциального партнера по организации совместного бизнеса. И грамотный бизнес-план дает уверенность иностранному партнеру в серьезности проекта и предприятия в целом.

6) Бизнес-план для заключения крупного контракта. Учитывая, что контракт, предполагающий большие объемы поставок услуг или товаров, существенным образом может повлиять не только на текущие показатели рентабельности и ликвидности бизнеса, но и оказать стратегическое влияние, в том числе, на имидж предприятия-партнера, при заключении подобных договоров, всестороннее изучение партнеров – это деловая необходимость и норма. Бизнес-план способен существенно ускорить и облегчить данную процедуру.

7) Бизнес-план для привлечения новых сотрудников. В наши годы трудно переманить профессионалов из других организаций, даже пообещав им более высокие заработки. Описание будущей деятельности организации дает потенциальному сотруднику информацию о перспективности и стабильности предлагаемой работы.

8) Бизнес-план для объединения с другой организацией. Он поможет увидеть выгодность сделки: положительные и отрицательные стороны совместной деятельности.

9) Бизнес-план для реорганизации предприятия или его подразделений. По мере того, как небольшие организации растут, появляется необходимость создания стратегической (или тактической – в зависимости от ситуации) концепции развития. Бизнес-план, в разработке которого принимают участие партнеры по бизнесу и ключевые сотрудники, поможет выработать эту концепцию и, что важнее, позволит партнерам более четко осознать цели и конкретные задачи, стоящие на пути реализации этой концепции.

В зависимости от направленности и масштабов проекта объем работ по составлению бизнес-плана может изменяться в достаточно большом диапазоне, т.е. степень детализации его может быть различной. В одном случае бизнес-план требует менее объемной проработки, часть разделов может вообще отсутствовать. В другом, бизнес-план предстоит разрабатывать в полном объеме, проводя для этого трудоемкие и сложные маркетинговые исследования. При составлении бизнес-плана важна степень участия в этом процессе самого руководителя. Это на столько существенно, что многие зарубежные банки и инвестиционные фонды отказываются вообще рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес-план был подготовлен сторонним консультантом без вовлечения руководителя в процесс. Включаясь в эту работу, руководитель как бы моделирует будущую деятельность, проверяя целесообразность всего замысла [4, с.109].

1.3. Методические рекомендации по разработке бизнес-плана

Бизнес-план – документ перспективный и составлять его рекомендуется минимум на ряд лет вперед. Для первого и второго года основные показатели рекомендуется давать в поквартальной разбивке, а при возможности,  даже в помесячной. Начиная с третьего года можно ограничиться годовыми показателями.

Основные рекомендации в подготовке бизнес-плана – это краткость, т.е. изложение только самого главного по каждому разделу плана; доступность в изучении и понимании, т.е. бизнес-план должен быть понятен широкому кругу людей, а не только специалистам и не изобиловать техническими подробностями. Он также должен быть убедительным, лаконичным, пробуждать интерес у партнера. Только заинтересовав потенциального инвестора, предприниматель может надеяться на успех своего дела. В традиционном для отечественного планирования технико-экономическом обосновании оценки экономической эффективности проекта отводилось всего несколько страниц текста. Этого было вполне достаточно в условиях централизованно планируемой экономики, где инвестором выступал госбюджет, а своеобразным маркетингом занимался Госснаб. В отличие от технико-экономического обоснования бизнес-план детально характеризует все основные аспекты будущего предприятия, анализирует проблемы, с которыми оно может столкнуться, а также определяет способы решения этих проблем [5, с.25].

Часто неопытные предприниматели при составлении бизнес-планов использую прилагательные весьма экспрессивной оценки, однако лучше избежать излишней эмоциональности при изложении, а вместо этого включить в план цифровые показатели. Они намного скромнее, но более эффективно воздействуют на потенциальных деловых партнеров. Однако при большом количестве различных цифровых материалов их восприятие и оценка затрудняются, особенно при первом ознакомлении с планом. В связи с этим рекомендуется проверенный метод свертывания информации: ее классифицируют по определенным категориям (показателям) и представляют в аналитической (табличной) форме. В систематизированном виде, когда возможна сравнительная оценка, цифровые данные воспринимаются намного легче, а значит и результативнее [9, с.166].

Кратко представим методику составления бизнес-плана.

Первый структурный раздел бизнес-плана – резюме.

Здесь представляются основные идеи проекта. При необходимости привлекается внимание и заинтересованность потенциального инвестора или кредитора.

Сюда включается следующая информация:

-         цель и задачи проекта;

-         описание предприятия, его специализация;

-         сведения о квалификации управленческого персонала;

-         преимущества продукции / услуг предприятия на рынке;

-         текущее финансовое состояние предприятия, ресурсы;

-         возможности роста доходов, долгосрочная и краткосрочная стратегии предприятия;

-         описание на рынке и в отрасли применительно к исследуемому производству – оценка и прогноз конъюнктуры рынка;

-         источники финансирования, потребности в инвестировании, порядок погашения кредитов;

-         риски предприятия, их уровень;

-         экономическое обоснование и эффективность проекта.

Фактически, резюме - это краткое изложение бизнес-плана. Резюме составляется в последнюю очередь на основании ключевых выводов разделов плана.

Второй структурный элемент бизнес-плана - характеристика предприятия и продукции.

Здесь указываются следующие сведения:

-         полное и сокращенное наименование предприятия, дата и место регистрации, номер регистрационного удостоверения, юридический адрес, банковские реквизиты;

-         организационно-правовая форма предприятия;

-         размер уставного капитала;

-         учредители предприятия с указанием их доли в уставном капитале;

-         характеристики менеджеров высшего звена управления – директора, главного бухгалтера;

-         основной вид деятельности предприятия;

-         формулировка миссии предприятия;

-         оценка сильных и слабых сторон конкурентов и собственного предприятия.

Далее в данном пункте идет описание продукта / услуг предприятия с позиции потребителя, обосновывается его актуальность для потребителей. Указывается следующая информация:

-         область применения продукта / услуг;

-         какую потребность удовлетворяет;

-         второстепенные области применения;

-         показатели качества (надежность, простота эксплуатации, процент брака и т.п.)

-         внешнее оформление и упаковка;

-         патентная защищенность;

-         описание преимуществ планируемого к производству продукта;

-         сильные и слабые стороны товара;

-         сравнение с другими товарами.

Третий структурный элемент бизнес-плана - анализ рынка и основных конкурентов.

В этом разделе уделяется внимание следующим вопросам:

-         определение размеров (емкости) рынка;

-         степень насыщенности рынка;

-         выявление наиболее перспективных рынков сбыта;

-         оценка основных конкурентов.

Оценка рынков сбыта включает выяснение:

-         уровня спроса;

-         степени удовлетворения спроса;

-         уровня конкуренции;

-         доли потребителей, готовых купить продукцию.

Анализ и оценка конкурентов предполагает следующие параметры характеристики:

-         объем продаж в натуральных показателях;

-         занимаемая доля рынка;

-         уровень цен;

-         рентабельность деятельности;

-         уровень технологии;

-         качество продукции;

-         расходы на сбытовую деятельность;

-         опыт деятельности предприятия.

Четвертый структурный элемент - планирование производства.

В этом разделе бизнес-плана определяется производственная программа предприятия, дается подробное описание производственного процесса с указанием узких с технологической и организационной точки зрения мест и путей их преодоления. Важным аспектом этого раздела является точное определение себестоимости производимого продукта / услуги.

В описании технологического процесса указываются:

-         требуемые производственные мощности;

-         потребность и условия приобретения технологического и прочего оборудования;

-         потребность в сырье, материалах, контроль качества и дисциплина поставок;

-         кадровая обеспеченность;

-         требования к источникам энергии и их доступность;

-         подготовка производства;

-         контроль качества продукции;

В требованиях к квалификации и наличию необходимого персонала дается характеристика:

-         производственного персонала;

-         инженерно-технического персонала;

-         административного персонала;

-         условий труда;

-         формы оплаты и стимулирования труда.

Структура этого раздела бизнес-плана будет следующая:

1.                  Производственная программа предприятия:

-         объем выпуска продукции;

-         доля реализации продукции в соответствии с договорами купли-продажи;

-         коэффициент роста объемов выпуска продукции;

2.                  Схема технологического процесса;

3.                  Потребность в основных фондах:

-         здания и сооружения производственного назначения;

-         рабочие машины и оборудование;

-         транспортные средства;

-         общая потребность и прирост основных фондов;

-         расчет необходимого исходного сырья.

Пятый структурный элемент - план маркетинговой деятельности.

В этом разделе бизнес-плана описывается стратегия маркетинга, заключающаяся в приведении возможностей предприятия в соответствие с ситуацией на рынке.

План маркетинга предусматривает следующие разделы:

1.     Выбор системы распространения товара.

2.                 Анализ ценовой политики и методы ценообразования. Включает характеристику и оценку фактического состояния дел, а также прогноз изменения. Здесь используются следующие данные:

-         конкурентоспособность цен и их соотношение с себестоимостью;

-         вероятная реакция покупателей на изменение цены (эластичность спроса);

-         оценка покупателями уровня цен на товары предприятия;

-         отношение покупателей к установленным ценам;

-         использование предприятием политики стимулирующих цен;

-         использование предприятием политики стандартных цен;

-         действия предприятия при изменении цен конкурентами;

-         известность цен на товары предприятия потенциальным клиентам.

Отдельные характеристики даются после установления цен на запланированную продукцию. Основными методами ценообразования являются «средние издержки +прибыль», обеспечение целевой прибыли [9, с.57-61].

3.     Реклама.

Здесь описывается тип и средства распространения рекламной информации (пресса, печатная реклама, наружная реклама, экранная, теле- и радиореклама). Расходы на рекламу определяются в разделе «Планирование производства» [9, с.68].

4.     Методы симулирования продаж, формирования спроса и организация послепродажного сервиса.

Шестой структурный элемент - организационный план.

В этом разделе бизнес-плана раскрывается организационно-правовая форма хозяйствования предприятия. Обосновывается организационная структура предприятия, организационно-правовая форма.

Седьмой раздел бизнес-плана – программа управления рисками.

Значение раздела состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в плане, не могут быть достигнуты полностью или частично и в формировании плана мероприятий по преодолению влияния негативных факторов.

Составляется перечень рисков, из которых выбираются наиболее важные для данного проекта. Особое внимание уделяется финансово-экономическим рискам. Некоторые риски и их влияние на эффективность проекта представлены в таблице 1.3.1.

Таблица 1.3.1

Риски и их влияние на эффективность проекта

Риск

Влияние на параметры проекта

Неустойчивость спроса

Падение спроса с ростом цен

Появление альтернативного продукта

Снижение спроса

Снижение цен конкурентов

Снижение рентабельности

Увеличение производства у конкурентов

Падение продаж или снижение цен

Рост налогов

Уменьшение чистой прибыли

Снижение платежеспособности потребителей

Падение продаж

Рост цен на сырье, материалы, перевозки

Снижение прибыли из-за роста себестоимости

Зависимость от поставщиков, отсутствие альтернативы

Снижение прибыли из-за роста цен, неритмичность производства

Недостаток оборотных средств

Привлечение кредитов или снижение объема производства

Источник: [34, с.217-224]

Восьмой структурный элемент бизнес-плана - финансовый план и оценка эффективности инвестиций. В этом разделе бизнес-плана обобщают все предшествующие материалы разделов бизнес-плана и представляют их в стоимостном варианте.

Обоснование финансово-экономической целесообразности реализации планируемого производства можно дать на основе приведенных ниже показателей, по которым определяется ликвидность, платежеспособность, финансовая независимость, устойчивость и стабильность предприятия, ожидаемый срок окупаемости проекта.

Инвестирование представляет собой один из наиболее важных аспектов деятельности любой динамично развивающейся организации, руководство которой отдает приоритет рентабельности с позиции долгосрочной,  а не краткосрочной перспективы.

Основные критерии, используемые в анализе инвестиционной деятельности в рамках бизнес-планирования, можно подразделить на две группы в зависимости от того, учитывается или нет временной параметр:

-         критерии, основанные на дисконтированных оценках;

-         критерии, основанные на учетных оценках.

В данной работе используются критерии, основанные на дисконтированных оценках. Соответствующие формулы и методика расчета приведены в Главе 3 при оценке экономической эффективности инвестиций.

ГЛАВА 2. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия [15].

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис.2.1.

Рис. 2.1  Состав оборота общественного питания.

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [15].

Режим работы для предприятий общественного питания:

- государственной или муниципальной организации  устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

 - свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или  устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах  следующая информация для потребителей [20]: 

- информация  на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций  алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция  и услуга; сведения о сертификации услуг;

- правила  оказания услуг общественного питания  в доступной и наглядной форме;

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием  номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей  продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [19].

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.

- книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа  в согласованные с потребителем  сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры  в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

2.2 Типы предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [19]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [19].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей [15]:

1 Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2 Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3 Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4 Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5 Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6 Обслуживание – буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.

2.3. Производственная структура предприятия общественного питания

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино-водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА

3.1. Резюме проекта

Цель проекта

Открытие в г.Когалыме предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Потребность в финансовых ресурсах

Сумма инвестиций в проект составляет 900 000 рублей. В качестве инвесторов выступают 4 учредителя предприятия – физические лица, граждане РФ. Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

Материально-техническая база реализации проекта

Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Экономическая эффективность проекта

Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.

Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 10 млн. руб. Чистый приведенный доход (NPV) составил 5 140 499 рублей, дисконтированный срок окупаемости проекта – 8 месяцев.

Реализация проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 – с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 1,1 млн. руб. в год.

3.2. Организационно-правовая среда реализации проекта

Организационно-правовая форма предприятия

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» (ООО «Гурман»). Учредителями являются физические лица – граждане Российской Федерации, распределение собственности которых в уставном капитале общества имеет следующую структуру: Таблица 3.2.1.

Таблица 3.2.1.

Формирование капитала предприятия и распределение долей собственности.

Участник

Первый взнос, руб.

Второй взнос, руб.

Общая сумма / Доля в капитале

Ипатов С.А.

160 000

65 000

225 000 / 25%

Сергеев А.И.

160 000

65 000

225 000 / 25%

Пуртова Н.С.

160 000

65 000

225 000 / 25%

Аверина Л.Н.

160 000

65 000

225 000 / 25%

ИТОГО

640 000

260 000

900 000  / 100%

Таким образом, требуемая для проекта сумма инвестиций (900 тысяч рублей) привлекается в форме взносов учредителей в уставный фонд общества.

Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

Режим налогообложения

В соответствии с действующим законодательством, выбрана упрощенная форма налогообложения: проект удовлетворяет требованиям гл.26.2 Налогового Кодекса РФ в редакции от 13.07.2005г. (ст.346.11 – 346.12):

-         расчетный объем доходов, исчисленных в соответствии со статьей 248 Налогового Кодекса РФ, за 9 месяцев реализации проекта составляет менее 15 миллионов рублей. В течение расчетного срока проекта этот критерий также не нарушается. Кроме того, в соответствии с Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 03.11.05г. №284 «Об установлении коэффициента-дефлятора в целях применения главы 26.2 НК РФ на 2006г.», установлен коэффициент 1,132 для увеличения данного критерия;

-         среднесписочная численность персонала организации не превышает 100 человек в течение расчетного периода;

-         вновь регистрируемое юридическое лицо в праве выбрать упрощенную систему налогообложения с момента государственной регистрации.

В соответствии с вышеотмеченным, ООО «Гурман» не является плательщиком следующих налогов: НДС, ЕСН, налог на имущество юридических лиц, налог на прибыль юридических лиц.

Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством Российской Федерации: Таблица 3.2.2.

Учитывая прогнозный характер расчетов и с целью обеспечения их простоты, при вычислении суммы уплачиваемых налогов, не учтена налоговая льгота: сумма платежей налога с оборота уменьшается на сумму отчислений в Пенсионный фонд РФ (по обязательной части), но не более чем на 50%.

Таблица 3.2.2.

Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Гурман»

Налог, сбор

База

Ставка

Периодичность уплаты

Налог на доходы физических лиц

Начисленная заработная плата

13%

Ежемесячно

Отчисления в Пенсионный Фонд РФ, обязательная часть

Начисленная заработная плата

10%

Ежемесячно

Отчисления в Пенсионный Фонд РФ, накопительная часть

Начисленная заработная плата

4%

Ежемесячно

Налог по УСН

Выручка предприятия

6%

Ежеквартально

Принципы реализации проекта

Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:

1.     постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;

2.     предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;

3.     комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;

4.     размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 15 – 25 тысяч рублей;

5.     использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов;

6.     заключение договоров с расположенными в районе размещения кафе предприятиями на организацию комплексных обедов.

Принятые условия экономической оценки инвестиций

Экономическая оценка эффективности данного проекта проведена с использованием программного продукта Project Expert (Holding) for Windows, версия – 6.1.

При проведении расчетов приняты следующие базисные значения:

-         ставка дисконтирования – 11% в год, шаг дисконтирования - месяц;

-         выплаты текущего периода (месяца) могут финансироваться за счет поступлений того же периода на 85%;

-         период расчета интегральных показателей – 36 месяцев;

-         валюта расчетов – рубли РФ;

-         ставка рефинансирования уменьшается в течение срока реализации проекта: 1-й год – 11%, 2-й год – 10%, 3-й год – 9%. В данном случае учтен положительный прогноз изменения экономической ситуации в стране;

-         для целей упрощения расчетов значение процента инфляции приравнено к значению ставок рефинансирования за соответствующие годы;

-         действующая налоговая система РФ и режим налогообложения предприятия в течение расчетного периода проекта остаются неизменными.

3.3. Маркетинг

Общая характеристика рынка

Когалым – это молодой город как по времени получения статуса города, так и по возрастной структуре населения. Статус города окружного подчинения получен в августе 1985г.

Город расположен в 865 км от Тюмени и 325 км - к северо-востоку от Ханты-Мансийска. Общая площадь городских земель - 15,4 тыс. га. Площадь зеленых насаждений - 7,7 тыс. га. Протяженность улиц, проездов, набережных - 188 км.

В соответствии с данными Официального интернет-портала Администрации Тюменской области (www.admtyumen.ru), численность населения Когалыма составляет 56,6 тыс. человек. По итогам переписи в городе проживают: почти 57 процентов русских, украинцев - 16,7%, татар - 8,1%, ханты - 0,06%, ненцев - 0,03 процента.

В городе действует более 640 организаций. Преимущественное развитие имеет нефтедобывающая промышленность. Наиболее крупные организации - ООО "Лукойл - Западная Сибирь", ОАО "Когалымнефтепрогресс", ООО "Катконефть". 11 предприятий имеют численность работников более 100 человек.

Организации занимаются добычей нефти и газа, производят электроэнергию, швейные изделия (спецодежду, постельное белье). Действует несколько строительных организаций. Местные товаропроизводители выпускают цельномолочную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, пиво.

В рейтинге городов области Когалым занимает второе место по объему промышленной продукции на душу населения, третье - по объему инвестиций в основной капитал на душу населения.

Важной характеристикой населения города является высокая доля учащейся молодежи и экономически активного населения: Таблица 3.3.1. Это положительно сказывается на текущем уровне доходов населения; формирует позитивные ожидания относительно экономического развития города в ближайшие 5 лет. Средний уровень доходов в 2004 году составил 22995,4 рублей.

На настоящее время в городе действует 14 дошкольных образовательных учреждений; 10 общеобразовательных школ, дом детского творчества, школа искусств, учреждение начального профессионального образования, 2 филиала высших учебных заведений. Развита инфраструктура культуры и отдыха: действуют спортивные комплексы, стадион, 2 музея, 3 культурно-досуговых учреждения, 3 библиотеки. В Когалыме имеется международный аэропорт, железнодорожный вокзал, автовокзал. Для приезжающих работают 2 гостиницы.

Таблица 3.3.1.

Экономическая структура населения города

Категории населения

Тыс.чел.

В %

Всего

56,6

100

Занято в экономике

33,8

59,72

Учащиеся школ

9,4

16,61

Дети дошкольного возраста

5,5

9,72

Учащиеся училищь и ВУЗов

0,6

1,06

Неработающие пенсионеры

2,4

4,24

Прочие

4,9

8,66

Торговая деятельность представлена сетью магазинов в каждом микрорайоне. Стационарных магазинов в городе насчитывается 34. Работает крытый рынок на 400 торговых мест.

Создана сеть предприятий общественного питания: ресторан и детское кафе в Культурно-досуговом центре "Когалым", музыкальная гостиная в Культурно-досуговом комплексе "Янтарь", молодежное кафе "Вагон-ресторан" и другие.

В 2004-2005 годах открыты 3 магазина, 3 предприятия общественного питания общедоступной сети.

В целом, на рынке наблюдается нехватка предприятий общественного питания, предоставляющих услуги быстрого питания высокого качества.

Анализ конкурентной позиции

Кафе будет располагаться в деловом районе города на стыке 4 микрорайонов, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям – конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить  факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

В данном месте расположения находятся три основных конкурента: Ресторан Культурно-досугового центра «Когалым», «Музыкальная гостиная» Культурно-досугового центра «Янтарь», молодежное кафе «Вагон-ресторан». Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в Таблице 3.3.2.

Таблица 3.3.2.

Сопоставление факторов конкурентоспособности

Факторы

Кафе «Гурман»

Конкуренты

Ресторан «Когалым»

«Музыкальная гостиная»

«Вагон-ресторан»

Уровень конкуренции

Непрямой конкурент

Прямой конкурент

Прямой конкурент

Посадочных мест

На 60 человек

На 70 человек

На 40 человек

На 35 человек

Качество

Высокое качество приготовления пищи и обслуживания

Еда всегда свежая и качественная

Еда не всегда свежая и качественная

В основном работа с привозными полуфабрикатами

Местонахождение

Центральная улица города, много офисных зданий. Есть место для парковки.

Оживленное место, центр города, близко от остановки.

Не очень оживленное место, есть место для парковки.

Не очень оживленное место, нет места для парковки.

Уровень цены

Выше среднего

Высокий

Средний

Средний

Особенности ассортимента

Традиционная кухня

Традиционная кухня

Традиционная кухня

Фаст-Фуд

Ассортимент

Широкий ассортимент

Не очень широкий ассортимент

Широкий ассортимент

10-15 видов

Репутация фирмы

Фирма новая

Известная, постоянные клиенты

Известная, постоянные клиенты.

Новая точка

Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:

-         Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан КДЦ «Когалым». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15 процентов дороже.

-         Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

-         Наиболее выгодное месторасположения: близость офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является ресторан КДЦ «Когалым».

-         Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон можно назвать:

-         Отсутствие сформированного положительного имиджа.

-         Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

Формирование спроса и стимулирование сбыта

На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.

На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 25000 рублей для организации следующих мероприятий:

-         Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 10000 рублей: 10 показов по 1000 рублей за показ.

-         Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 15000 рублей – расходы на организацию приема.

Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 2000 рублей по следующим направлениям:

-         реклама в печатных СМИ – 800 рублей;

-         реклама на радио – 700 рублей;

-         распространение рекламных буклетов – 500 рублей.

В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынков предполагается использовать следующие:

-         Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.

-         Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

-         заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.

Ассортимент и объемы реализации

Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в Таблице 3.3.3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих.

Таблица 3.3.3.

Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.

Укрупненная позиция ассортимента

Июнь - Декабрь 2006 года

2007 год

2008 год

Январь – Май 2009 года

Комплексный обед

498 824,90

1 603 901,90

1 763 480,10

781 554,40

Пиво

122 847,40

280 682,80

308 609,00

136 772,00

Чай

87 738,00

200 487,70

220 435,00

97 694,30

Соки

227 675,60

588 097,40

646 609,40

286 569,90

Десертные блюда

343 972,70

785 911,90

864 105,20

382 961,60

Горячие блюда

421 191,00

962 341,20

1 058 088,00

468 932,60

Салаты

271 658,80

701 707,10

771 522,50

341 930,00

Коктейли

140 397,00

320 780,40

352 696,00

156 310,90

Мороженное

100 901,70

260 634,10

286 565,50

127 002,60

Кофе "Капучино"

307 879,90

795 268,00

874 392,20

387 520,70

Кофе "Эспрессо"

331 164,50

855 414,40

940 522,70

416 829,00

Блины "Русские"

271 658,80

701 707,10

771 522,50

341 930,00

Блины "Украинские"

253 548,20

654 926,60

720 087,70

319 134,70

Блины "По-царски"

235 437,60

608 146,10

668 652,90

296 339,40

Проведение торжеств

224 233,50

801 951,00

881 740,00

390 777,20

ИТОГО

3 839 129,60

10 121 957,70

11 129 028,80

4 932 259,30

Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2006 года представлены в таблице 3.3.4.

Таблица 3.3.4.

Прогноз объемов реализации на 2006 год в натуральных показателях

Укрупненная позиция ассортимента

Ед.изм.

07.06

08.06

09.06

10.06

11.06

12.06

Комплексный обед

Комплекс

267

533

800

800

800

Пиво

250 гр.

200

300

300

300

300

300

Чай

Чашка

333

500

500

500

500

500

Соки

250 гр.

267

533

800

800

800

800

Десертные блюда

Порция

400

600

600

600

600

600

Горячие блюда

Порция

400

600

600

600

600

600

Салаты

Порция

233

467

700

700

700

700

Коктейли

250 гр.

200

300

300

300

300

300

Мороженное

Порция

100

200

300

300

300

300

Кофе "Капучино"

Чашка

233

467

700

700

700

700

Кофе "Эспрессо"

Чашка

267

533

800

800

800

800

Блины "Русские"

Порция

233

467

700

700

700

700

Блины "Украинские"

Порция

233

467

700

700

700

700

Блины "По-царски"

Порция

233

467

700

700

700

700

Проведение торжеств

Час

4

7

10

14

17

20

Цены и ценовая политика

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г.Когалыма:

-         высокий уровень доходов населения;

-         недостаточное количество учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

-         расположение кафе в деловом центре города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в таблице 3.3.5.

Таблица 3.3.5

Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»

Укрупненная позиция ассортимента

Ед.изм.

Цена за единицу, руб.

Комплексный обед

Комплекс

150

Пиво

250 гр.

70

Чай

Чашка

30

Соки

250 гр.

55

Десертные блюда

Порция

98

Горячие блюда

Порция

120

Салаты

Порция

75

Коктейли

250 гр.

80

Мороженое

Порция

65

Кофе "Капучино"

Чашка

85

Кофе "Эспрессо"

Чашка

80

Блины "Русские"

Порция

75

Блины "Украинские"

Порция

70

Блины "По-царски"

Порция

65

Проведение торжеств

Час

3000

Обеспечение производственного процесса сырьем

В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: таблица 3.3.6.

Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

-         Городской комбинат общественного питания: блины (полуфабрикат), хлебобулочные изделия;

-         ООО «Агрос»: овощная продукция, пиво, чай пакетированный, соки, вода, кофе молотый;

-         ПБОЮЛ Литвинов И.С.: мясные полуфабрикаты, вино-водочная продукция, мороженое.

Таблица 3.3.6.

Особенности производственного процесса по позициям ассортимента

Укрупненная позиция ассортимента

Особенности производственного процесса

Комплексный обед

Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай

Пиво

Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов

Чай

Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая

Соки

Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «J7», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.

Десертные блюда

Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов

Горячие блюда

Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов

Салаты

Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов

Коктейли

Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов

Мороженное

Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка

Кофе "Капучино"

Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины

Кофе "Эспрессо"

Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки

Блины "Русские"

Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка

Блины "Украинские"

Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка

Блины "По-царски"

Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка

Проведение торжеств

Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню

3.4. Инвестиционные и текущие затраты

График реализации проекта и инвестиционных затрат

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 504500 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру: Таблица 3.4.1.

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: Таблица 3.4.2.

Таблица 3.4.1.

График реализации проекта

Этап реализации проекта

Начало

Окончание

Инвестиционные затраты, руб.

Регистрация ООО "Гурман"

01.06.06

16.06.06

      10 000,00  

Заключение договоров на поставку сырья

01.06.06

16.06.06

                  0,00    

Заключение договора аренды

11.06.06

16.06.06

0,00

Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования

16.06.06

30.06.06

    407 000,00  

Получение разрешений, лицензирование

16.06.06

30.06.06

      17 500,00  

Отделка помещения

16.06.06

26.06.06

      25 000,00  

Подбор и найм персонала

16.06.06

30.06.06

0,00

Оформление разрешительной документации

16.06.06

30.06.06

      45 000,00  

Производство

01.07.06

0,00

Итого

    504 500,00  

Таблица 3.4.2.

Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат

Сумма, руб.

Кассовый аппарат

5 000

Компьютер и офисная техника

55 000

Кондиционер

50 000

Кухонная посуда

18 000

Мебель

65 000

Музыкальный центр и аудио оборудование

12 000

Прочие расходные материалы

5 000

Скатерти

16 000

Стекло

8 000

Столовые приборы

11 000

Технологическое оборудование

110 000

Установка оборудования, мебели, наладка

17 000

Фарфор

35 000

Итого

407 000

Общие издержки текущей деятельности предприятия

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 75000 рублей в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в Таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3.

Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.

Затраты

июнь 06

июль 06

2006 год

2007 год

2008 год

Аренда помещения

37 827,50

424 450,30

998 290,70

1 098 028,20

Реклама и PR-деятельность

25 218,40

25 218,40

Административные издержки

10 000,00

10 087,30

71 861,20

133 658,50

146 956,70

Реклама и PR текущие

2 017,50

12 372,30

26 731,70

29 391,30

Аренда транспортного средства

15 000,00

15 131,00

107 791,80

200 487,70

220 435,00

Электроэнергия

5 000,00

5 043,70

35 930,60

66 829,20

73 478,30

Представительские расходы

1 200,00

1 210,50

8 623,40

16 039,00

17 634,80

Охрана предприятия (ОВО)

15 131,00

92 791,80

200 487,70

220 435,00

ИТОГО

31 200,00

111 666,90

779 039,60

1 642 524,70

1 806 359,30

Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в Таблице 3.4.4.

Затраты на персонал

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Когалыма. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Таблица 3.4.4.

Затраты на сырье и материалы

Позиция ассортимента

Усл.ед.

Затраты на ед., руб.

Суммарные затраты по периодам, руб.

2006 год

2007 год

2008 год

01 – 05.09

Блины "По-царски"

Порция

18

65 198,10

168 409,70

185 165,40

82 063,20

Блины "Украинские"

Порция

19

68 820,30

177 765,80

195 452,40

86 622,30

Блины "Русские"

Порция

19

68 820,30

177 765,80

195 452,40

86 622,30

Кофе "Эспрессо"

Чашка

21

86 930,70

224 546,30

246 887,20

109 417,60

Кофе "Капучино"

Чашка

22

79 686,60

205 834,10

226 313,30

100 299,50

Мороженое

Порция

12

18 628,00

48 117,10

52 904,40

23 446,60

Коктейли

250 гр.

21

36 854,20

84 204,90

92 582,70

41 031,60

Салаты

Порция

12

43 465,20

112 273,10

123 443,60

54 708,80

Горячие блюда

Порция

52

182 516,00

417 014,50

458 504,80

203 204,10

Десертные блюда

Порция

22

77 218,40

176 429,20

193 982,80

85 971,00

Соки

250 гр.

8

33 116,50

85 541,40

94 052,30

41 682,90

Чай

Чашка

3

8 773,70

20 048,80

22 043,50

9 769,40

Пиво

250 гр.

20

35 099,30

80 195,10

88 174,00

39 077,70

Комплексный обед

Комплекс

95

315 922,40

1 015 804,60

1 116 870,70

494 984,40

ИТОГО

1 121 049,70

2 993 950,30

3 291 829,50

1 458 901,50

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в таблице 3.4.5.

Таблица 3.4.5.

Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.

Должность

Зарплата, руб.

Штатных ед.

2006 год

2007 год

2008 год

2009 год

Директор

18 000

1

129 350,2

240 585,3

264 522,0

117 233,2

Бухгалтер

15 000

1

107 791,8

200 487,7

220 435,0

97 694,3

Технолог

14 000

1

100 605,7

187 121,9

205 739,3

91 181,3

Официант

9 000

4

222 700,3

481 170,6

529 044,0

234 466,3

Бармен

9 000

2

111 350,2

240 585,3

264 522,0

117 233,2

Уборщица

2 500

2

30 930,6

66 829,2

73 478,3

32 564,8

Повар

10 000

3

185 583,6

400 975,5

440 870,0

195 388,6

Менеджер мероприятий

12 000

1

74 233,4

160 390,2

176 348,0

78 155,4

ИТОГО

15

962 545,8

1 978 145,7

2 174 958,7

963 917,0

Налоговые выплаты

Общая характеристика режима налогообложения предприятия была приведена в п.3.2. работы. Ставки, базы исчисления налогов и иных обязательных платежей и периодичность их уплаты были представлены ранее: Таблица 3.2.2. Суммы платежей в разрезе отдельных налогов и обязательных платежей за первый год реализации проекта приведены в таблице 3.4.6.

Таблица 3.4.6.

Налоговые и иные отчисления по обязательным платежам за              2006 год, руб.

Платеж

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Налоговые выплаты по УСН

89654,3

НДФЛ

6110

19408,1

19577,6

19748,6

19921,1

20095,1

20270,6

Отчисления в ПФ РФ, обязательная часть

4700

14929,3

15059,7

15191,2

15323,9

15457,8

15592,8

Отчисления в ПФ РФ, накопительная часть

1880

5971,7

6023,9

6076,5

6129,6

6183,1

6237,1

ИТОГО

12690

40309

40661,1

41016,3

131028,8

41735,9

42100,5

3.5. Организационный план

Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид: Рис.3.1.

Рис. 3.1. Организационная структура управления кафе «Гурман».

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управленческий персонал

Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

-         организует всю работу предприятия;

-         несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

-         представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

-         распоряжается имуществом предприятия;

-         заключает договора;

-         осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

-         разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

-         издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

-         применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

-         отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

-         осуществляет разработку новых видов продукции;

-         отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

-         отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

-         следит за соблюдением установленной технологии;

-         осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

-         разрабатывает календарные графики работы;

-         устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

-         осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

-         организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

-         руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

-         разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

-         проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

-         разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

-         осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

-         устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

-         производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

-         организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

Производственный и иной персонал

Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность

Единиц

Образование

Качества

Опыт работы

Бармен

2

Среднее специальное или курсы

честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.

Желателен, но не обязателен.

Официант

4

Среднее специальное или курсы

честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.

Желателен, но не обязателен

Повар

3

Среднее специальное

честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе

Обязателен, не менее 5 лет

Менеджер мероприятий

1

Высшее управленческое / социальное

творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки

Желателен, но не обязателен

Уборщица

2

Не важно

добросовестность, честность, ответственность

Не обязателен

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в таблице 3.5.1 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2006 – 30.06.2006 г.

3.6. Экономическая оценка эффективности проекта

Определение предела безубыточности

Сумма предельного дохода = Чистая  прибыль – переменные издержки обращения.

Коэффициент предельного дохода в выручке – это соотношение между переменными издержками и товарооборотом.

Коэффициент предельного дохода = Сумма предельного дохода / Чистая прибыль.

Предел безубыточности (бесприбыльный оборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

Предел безубыточности = постоянные издержки х 100% / Доля предельного дохода.

Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):

ЗФУ = (выручка – безубыточный объем продаж х 100%) / Выручка

Расчет указанных показателей представлен в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1.

Расчет предела безубыточности, на декабрь 2005 года

Чистая выручка, руб.

749 993,2

Балансовая прибыль, руб.

179 383,3

Полная себестоимость реализованной продукции, руб.

570 609,9

Постоянные издержки, руб.

327 827,4

Переменные издержки, руб.

242 782,5

Сумма предельного дохода, руб.

507 210,7

Доля предельного дохода в выручке

0,68

Предел безубыточности, руб.

484 745,9

Запас финансовой устойчивости предприятия (%)

35%

Таким образом, точкой безубыточности для предприятия является объем реализации в 484,7 тыс. рублей в месяц. Данный объем существенно превышен уже на третий месяц реализации проекта.

Расчет экономической эффективности проекта проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO. Использование метода оценки эффективности проекта, основанного на применении дисконтирования, предполагает расчет комплекса показателей:

а) чистой текущей стоимости NPV;

б) индекса прибыльности IP;

в) внутренней нормы рентабельности IRR;

г) дисконтированного срока окупаемости;

Метод NPV - определение разницы между суммой дисконтированных денежных поступлений от реализации проекта и дисконтированной текущей стоимостью всех затрат Базой для расчета являются данные денежного потока, представленные в Приложении 3:

где It - инвестиционные затраты в момент времени t;

k – коэффициент дисконтирования;

CFt - денежный поток в период t.

Иногда можно использовать эквивалентный аннуитет, если проекты имеют разную продолжительность:

Преимущества критериев дисконтирования:

- учитывается альтернативная стоимость используемых ресурсов;

- в расчет принимаются реальные денежные потоки, а не условные бухгалтерские величины, т. е. оценка инвестиционных проектов проводится с позиции инвестора и не зависит от учетной политики;

- оценка инвестиционных проектов производится исходя из цели обеспечения благосостояния собственника предприятия-акционера.
Недостатки критериев дисконтирования (проистекают из исходных предположений):

- повышение акционерной стоимости фирмы - не единственная цель предприятия (кроме того, существуют маркетинговые, социальные, научно-технические, психологические и другие цели), следовательно, ограничиваться исключительно финансовыми критериями нельзя: в дополнение к ним в системе контроллинга должны использоваться и другие критерии, оценивающие факторы психологического, социального, научно-технического плана;

- менеджеры не всегда действуют рационально и не всегда стремятся к этому; цели менеджеров не всегда совпадают с целями фирмы;

- некоторые из используемых ресурсов трудно оценить в денежном выражении (например, такие как время высококвалифицированных сотрудников).

Метод рентабельности инвестиций - рассчитывается индекс прибыльности PI:

Очевидно, что если:       

РI > 1, то проект следует принять;

РI< 1, то проект следует отвергнуть;

РI = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

Логика критерия PI такова: он характеризует доход на единицу затрат

Достоинство метода заключается в:

1.     Простота расчета.

2.     Соответствие общепринятым методам бухучета и, как следствие, доступность исходной информации.

3.     Простота для понимания и традиционность использования.

Наряду с указанными достоинствами критерий рентабельности обладает следующими недостатками:

1.     Не учитывается стоимость денег во времени.

2.     Привязка к условным бухгалтерским величинам (прибыль вместо денежных потоков).

3.     Показатель учитывает относительные, а не абсолютные величины (рентабельность может оказаться большой, в то время как прибыль маленькой).

4.     Риск учитывается косвенно (превышение рентабельности над минимально приемлемой величиной показывает резерв для ошибок).

5.     Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).

6.     Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).

Метод расчета внутренней нормы рентабельности.

IRR - уровень окупаемости инвестиций, то есть k, при котором NPV=0:

где k – неизвестное (IRR).

Метод расчета срока окупаемости.

Срок окупаемости - это тот срок, который понадобится для возмещения суммы первоначальных инвестиций. Этот метод особенно привлекателен при следующих условиях:

- все сравниваемые проекты имеют одинаковый период реализации;

- все проекты предполагают разовое вложение средств;

- ежегодные денежные потоки на протяжении срока жизни проекта примерно равны.

РР = min t , при котором   å CFt > I,

где РР – период окупаемости,

t – порядковый номер периода,

CFt – денежный поток в периоде t,

I - инвестиционные затраты

Основные достоинства критерия окупаемости:

1.     Простота расчета;

2.     Простота для понимания и традиции применения;

3.     Соответствие общепринятым методам бухучета и, как  следствие, доступность исходной информации.

Основные недостатки критерия окупаемости:

1.     Привязка к учетным данным (обычно доход определяют не по денежным потокам, а данным бухучета);

2.     Инвестиции производятся для получения выгод превышающих затраты. При этом критерий окупаемости говорит о том, когда инвестор вернет свои средства, но ничего не говорит о доходах за пределами срока окупаемости. В результате проект с меньшим сроком окупаемости может оцениваться как более выгодный, чем тот который приносит больший доход.

3.     Риск учитывается лишь косвенно (разница между длительностью  проекта и сроком окупаемости, которая может стать запасом времени доведения проекта до экономической эффективности).

4.     Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).

5.     Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).

Так как NPV в этом методе не учитывается, использовать его для ранжирования инвестиций не рекомендуется.

Рассчитанные показатели экономической эффективности проекта приведены в Таблице 3.6.2.

В детализированном виде движение денежных средств, отчет о прибылях и убытках и баланс предприятия представлены в Приложениях 1-3.

Таблица 3.6.2

Показатели экономической эффективности проекта

Показатель

Значение

1. Ставка дисконтирования

11,00%

2. Период окупаемости - РВ

7 месяцев

3. Дисконтированный период окупаемости - DPB

8 месяцев

4. Средняя норма рентабельности - ARR

317,48%

5. Чистый приведенный доход - NPV

5 140 499 руб.

6. Индекс прибыльности - PI

8,04

7. Внутренняя норма рентабельности - IRR

671%

8. Модифицированная внутренняя норма рентабельности - MIRR

121,69%

9. Длительность – D

1,61 лет

10. Период расчета

36 месяцев

11. Коэффициент устойчивости, рассчитанный по методу «Монте-Карло» (число расчетов – 100)

91%

Для целей определения уровня рискованности проекта используются такие методы как:

-         сценарный подход;

-         метод определения уровня чувствительности проекта к изменениям основных показателей;

-         метод «Монте Карло» – статистический метод определения уровня неопределенности показателей проекта.

В данной работе использован метод определения уровня чувствительности и метод «МонтеКарло».

В Таблице 3.6.3 представлены результаты анализа чувствительности проекта по величине чистого приведенного дохода к изменению отдельных расчетных параметров.

В соответствии с результатами анализа чувствительности по чистому приведенному доходу, наиболее негативное влияние на проект имеют следующие параметры:

-         цена сбыта готовой продукции (в случае уменьшения);

-         объем сбыта готовой продукции (в случае уменьшения);

-         уровень инфляции (в случае увеличения).

Таблица 3.6.3.

Анализ чувствительности проекта по NPV (в руб.)

№

Изменяемый параметр расчета

Влияние изменения заданного в расчетах значения параметра на величину NPV по проекту

Минус 20%

Минус 10%

Плюс 10%

Плюс 20%

1

Уровень инфляции

4 956 085

5 047 429

5 235 330

5 331 959

2

Объем сбыта

1 835 651

3 488 075

6 792 922

8 445 346

3

Цена сбыта

331 372

2 735 935

7 545 062

9 949 625

4

Прямые издержки

6 644 778

5 892 638

4 388 359

3 636 220

5

Общие издержки

5 998 321

5 569 410

4 711 587

4 282 676

6

Зарплата персонала

6 458 523

5 799 511

4 481 486

3 822 474

Однако следует учесть, что операционный риск не возникает даже в случае снижения цен реализации на 20%. Таким образом, проект можно охарактеризовать как финансово устойчивый и рентабельный.

При расчете показателя статистического анализа устойчивости проекта было проведено 100 расчетов с диапазоном изменения на 10% следующих показателей:

-         уровень инфляции;

-         объем продаж;

-         цены реализации;

-         общие издержки;

-         затраты на персонал.

Полученное значение – 91% - свидетельствует о том, что проект может быть успешно реализован при прочих равных условиях.

Традиционным способом оценки уровня экономической состоятельности плана является расчет основных показателей рентабельности, оборачиваемости и ликвидности. В таблице 3.6.4. представлены основные финансовые показатели деятельности предприятия за расчетный период.

В целом предприятие на протяжении расчетного периода реализации проекта имеет положительные финансовые показатели: высокая ликвидность, показатели оборачиваемости и рост финансового капитала. Показатели рентабельности в течение первого года имеют отрицательные значения, т.к. кафе выходит на чистую прибыль только к концу 2006 года. Таким образом, в данном случает отрицательное значение показателей рентабельности можно считать нормальным.

Таблица 3.6.4.

Прогноз финансовых показателей предприятия

Финансовый показатель

2006 год

2007 год

2008 год

2009 год

Коэффициент текущей ликвидности (CR), %

500,8

1573,1

3025,6

4284,6

Коэффициент срочной ликвидности (QR), %

500,8

1573,1

3025,6

4284,6

Чистый оборотный капитал (NWC), руб.

380515,6

2102157

4591235

6487982

Коэфф. оборачиваем. кредиторской задолж. (CPR)

6,3

5,1

5,1

5,1

Коэфф. оборачиваем. рабочего капитала (NCT)

16,3

4,5

2,3

1,7

Коэфф. оборачиваем. основных средств (FAT)

15,8

28,9

42,3

58,6

Коэфф. оборачиваем. активов (TAT)

7,1

3,7

2,1

1,6

Суммарные обязательства к активам (TD/TA), %

10,9

5,5

3,1

2,3

Суммарные обязательства к собств. Кап. (TD/EQ), %

12,3

5,9

3,2

2,3

Коэфф. рентабельности валовой прибыли (GPM), %

68,9

68,5

68,5

68,5

Коэфф. рентабельности операц. Прибыли (OPM), %

-21,2

24

24

24,1

Коэфф. рентабельности чистой прибыли (NPM), %

-21,2

24

24

24,1

Рентабельность оборотных активов (RCA), %

-275,9

101,6

53

40,4

Рентабельность внеоборотных активов (RFA), %

-334,2

693,1

1015,9

1411,4

Рентабельность инвестиций (ROI), %

-151,1

88,6

50,3

39,2

Рентабельность собственного капитала (ROE), %

-169,7

93,8

52

40,1

Представленный проект имеет ряд возможностей улучшения показателей эффективности. В целом расчет базируется на пессимистическом варианте прогнозов конъюнктуры рыка сбыта готовой продукции предприятия. При реализации проекта должны быть использованы следующие пути повышения эффективности и устойчивости проекта:

-         в расчетах не учтена прибыль от реализации сопутствующих товаров: шоколад, табачная продукция, крепкие алкогольные напитки и др. Включение в ассортимент данных товаров повысит как привлекательность кафе для клиентов, так и общий объем выручки;

-         в расчетах не учтена возможность снижения платежей по налогу на прибыль: на сумму авансовых выплат по накопительной части в пенсионный фонд, но не более, чем на 50%.

Учет данных фактов позволит повысить эффективность реализуемого проекта. В целом проект можно считать экономически эффективным и рекомендовать к реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Поставленные задачи в работе выполнены и цель достигнута.

В рамках разработки бизнес-плана обоснована экономическая эффективность создания в г.Когалыме предприятия общественного питания, предоставляющего услуги быстрого питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и выше среднего.

Для реализации проекта привлекаются частные инвестиционные ресурсы в сумме 900 тыс. рублей. Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия в форме общества с ограниченной ответственностью.

В работе проведена оценка экономической эффективности инвестиционного проекта. Методически данная оценка основана на расчете дисконтированной величины денежного потока. В соответствии с полученными выводами, проект экономически эффективен. Чистый приведенный доход по проекту составляет 5 140,5 тыс. руб., внутренняя норма доходности – 671%, дисконтированный срок окупаемости – 8 месяцев.

Анализ основных экономических показателей предприятия в период реализации инвестиционного проекта показал, что можно прогнозировать существенное улучшение финансового состояния предприятия уже в течение 5 первых месяцев его деятельности. Точка безубыточности проходится на третий месяц функционирования кафе.

Оценка результатов проекта базируется на прогнозе объемов реализации по отдельным ассортиментным позициям. Следует отметить, что данный прогноз является пессимистическим и предполагает незначительный объем спроса. Вместе с тем в работе предложен ряд мероприятий, направленных на формирование спроса и стимулирование сбыта. Оценка данных мероприятий специалистами этого рынка, как эффективных, позволяет сделать вывод о запасе прочности данного проекта – оптимистические прогнозы реализации продукции и услуг выше представленных в работе на 10-15%.

При реализации инвестиционного проекта, возрастает основной капитал Общества, наблюдается рост в части оборотного капитала. Это формирует основу для реинвестирования и расширения предприятия, создания сети подобных предприятий в городе и регионе (в случае благоприятной конъюнктуры), либо для организации инвестиционной деятельности в смежных и иных отраслях, что приведет к увеличению финансовых результатов инвесторов.

Список использОВАННОЙ литeратуры

1.     Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 1999  ­- 459с.

2.     Барнгольц  С.Б.  Прeдваритeльная  оцeнка  платeжeспособности  и финансовой устойчивости ссудозаeмщика. - Дeньги и крeдит,  N 2, 1999.

3.     Барногльц С. Б., Экономический анализ хозяйственной деятельности предприятий и объединений, – М.: Финансы и статистика,2003 – 256с.

4.     Берн А.И. Бухгалтерский анализ  – М.: Финансы и статистика, 2003 -456с.

5.     Бизнес-планирование. Учебно-практическое пособие В.З. Черняк, А.В. Черняк, И.В. Довденко – 2001 – 271с.

6.     Бланк И.А. Основы финансового менеджмента. Т. 1, 2. – Киев: Ника-Центр, Эльга, 1999. - Т. 2 – 473с.

7.     Борисов Е.Ф., Петров А.А., Стерликов Ф.Ф. Экономика. Справочник. М.: Финансы и статистика., 1998. – с. 126. 

8.     Борисов Е.Ф. ”Экономика внешних связей” – М.: Финансы и статистика,2003 - 456с.

9.     Борисов Е.Ф. “Международный бизнес России” №1, за 2001 год.

10. Большой экономический словарь. /Под. Общ. Ред. Азрилияна А.Н. – М.: Фонд «Правовая культура». – 2004. – с. 156-157.

11. Бухарев Л.Т. Бухгалтерская отчетность: составление и анализ  –  М.: Финансы и статистика,2002. - 122с.

12. Витин, “Мобилизация финансовых ресурсов для инвестиций”. Вопросы Экономики, 2005 год;

13. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка –Учебное пособие М: 2005 -  399с.

14. Гиляров и Д. Ендовицкий “Моделирование в стратегии планировании долгосрочных инвестиций”. Журнал “Аудитор” №10 за 2001 год;

15. Друри К. Введение в управленческий и производственный учет – М.: Финансы и статистика,2005 – 403с.

16. Ефимова 0. В. Как анализировать финансовое положение предприятия. – М.: Финансы и статистика, 2005 -  520с.

17. Ефимова 0. В. Анализ оборачиваемости средств коммерческого предприятия. - Бухгалтерский учет 2004 – 229с.

18. Ефимова О. В. Финансовый анализ – М.: Бухгалтерский учет, 2002 -166с.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.

20. Кирисюк Г.М., Ляховский  В.С. Оцeнка банком крeдитоспособности  заeмщика. -     Дeньги и крeдит,  N 4, 2005.

21. Ковалев К. В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика,2001 506с.

22. Ковалев В. В. Как читать баланс. – М.: Финансы и статистика,2002 с.69

23. Крейнина М. Н. Анализ финансового состояния и инвестиционной привлекательности акционерных обществ в промышленности, строительстве и торговле– М.: Финансы и статистика,1999 с.227

24. «Коллективные вложения» – М.: Финансы и статистика,2003 – 456с.

25. Лозовский Л.Ш., Райзберг Б.А., Ратновский А.А. Современный экономический словарь. – 12-е изд. Испр. – М.: Инфра-М, 1998. – с.158.

26. Мeтодика анализа  финансового состояния прeдприятия  в условиях пeрeхода  к    рынку. - Дeньги и крeдит,  N 5, 2002.

27. Методика экономического анализа деятельности промышленного предприятия / Под. Ред. А. И. Бужинского, А. Д. Шеремета – М.: Финансы и статистика, 1998.

28. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. – 460 с.

29. Мишин Ю. А. , Долгов В. П. , Долгов А. П. Учет и анализ: проблемы качественной обработки учетной информации. -Краснодар 1999

30. Нидлз Б. , Андерсон X. , Колдуэлл  Д. Принципы бухгалтерского учета. – М.: Финансы и статистика, 2003 – 456 с.

31. Новодворский В. Д. , Хорин А. Н. Балансовое обобщение как метод бухгалтерского учета /Бухгалтерский учет. –2002 – 250 с.

32. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999 г. – 148 с.

33. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 1996 г. - 328 с.

34. Родионова В. М. , Федотова М. А. Финансовая устойчивость предприятия в условиях инфляции. – М.: Финансы и статистика,2003  - 456 с.

35. Строев “Инвестиционная политика государства”. Журнал “ЭКО” №1 за 1998 год;

36. «Собрание законодательства Российской Федерации», номер 4 от 10 октября 2004 года, официальное издание администрации президента Российской Федерации, Москва.

37. Сакс. “Рыночная экономика и Россия”. М., “Экономика”, – М.: Финансы и статистика,2003 – 456 с.

38. Толковые экономический и финансовый словарь. /Под. Общ. Ред. Степанова Л.В. – М.: МО, 1997. – 740 с.

39. Уринсон “Активизация инвестиционной политики”. Журнал “Экономист” №9 за 2005 год;

40. Уринсон “О социально-экономическом положении России”. Экономика и жизнь, 2005год;

41. Уринсон “Перспективы инвестиционной активности”. Журнал “Экономист” №2 за 2005 год;

42. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г. – 385 с.

43. “Экономика и жизнь”. номер 5 за 2005 год;

44. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. – 208 с.

45. Фельзенбаум М.И. Иностранные инвестиции в России. // Вопросы экономики.2003 № 3 с. 15-20

46. Фельзенбаум “Иностранные инвестиции в России”. Вопросы Экономики; 2001г.

47. ФилатовИ.С. Проблемы инвестиционной политики в индустриальной экономике переходного типа. // Вопросы Экономики, № 2 за 2003 год с.25-29;

48. Филатов, “Проблемы инвестиционной политики в индустриальной экономике переходного типа”. Вопросы Экономики, 2005 год;

49. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1998 г. – 134 с.

50. Шeвцов А.В. Инвeстиционныe фонды. - Дeньги и крeдит,  N 11, 2002.с.12-18

51. Шапошников. Общеэкономическая оценка инвестиционных программ и проектов  // Экономист. № 5, 2005год. с.25-28

52. Шахназаров. Инвестиции: ситуация и перспективы. // Экономист, № 1, 2001год.с.29-30

53. Шеремет А. Д., Сейфулин Р. С. Методика финансового анализа. – М.: Финансы и статистика,2003 с. 346

54. Шеремет А. Д., Суйц В. П. Аудит. – М.: Финансы и статистика,1998

55. Шеремет А. Д., Сейфулин Р. С., Негашев Е. В.. Методика финансового анализа предприятия – М.: Финансы и статистика,2002 с. 269

56. Хонгрен Т., Фостер Дж. Бухгалтерский учет: управленческий аспект. – М.: Финансы и статистика,2003 – 456 с.

57. Четыркин Е. М. Методы финансовых и коммерческих расчетов. – М.: Финансы и статистика, 2003 ст.158.

58. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 1999 г. – 272 с.

59. http://www.admhmao.ru – официальный портал Правительства Тюменской области.

60. http://www.admtyumen.ru – официальный портал Правительства ХМАО.

Приложение 1. Отчет о прибылях и убытках по проекту в динамике, руб.

июн.06

июл.06

авг.06

сен.06

окт.06

ноя.06

дек.06

2007 год

2008 год

2009 год

   Валовый объем продаж

270 285

518 536

705 416

765 470

781 556

797 865

10 121 958

11 129 029

4 932 259

   Налоги с продаж

16 217

31 112

42 325

45 928

46 893

47 872

607 318

667 742

295 936

Чистый объем продаж

254 068

487 424

663 091

719 542

734 663

749 993

9 514 640

10 461 287

4 636 324

   Материалы и комплектующие

69 312

145 969

203 886

231 929

233 955

235 999

2 993 950

3 291 830

1 458 902

Суммарные прямые издержки

69 312

145 969

203 886

231 929

233 955

235 999

2 993 950

3 291 830

1 458 902

Валовая прибыль

184 756

341 455

459 206

487 613

500 708

513 995

6 520 690

7 169 458

3 177 422

   Административные издержки

11 200

11 298

11 397

11 496

11 597

11 698

11 800

149 698

164 592

72 945

   Производственные издержки

20 000

110 961

111 930

112 908

113 894

114 889

115 892

1 470 243

1 616 523

716 425

   Маркетинговые издержки

27 236

2 035

2 053

2 071

2 089

2 107

26 732

29 391

13 026

   Зарплата административного персонала

59 690

60 211

60 737

61 268

61 803

62 343

62 887

797 808

877 184

388 758

   Зарплата производственного персонала

114 017

115 013

116 018

117 031

118 053

119 085

1 510 742

1 661 051

736 159

   Зарплата маркетингового персонала

15 373

15 507

15 643

15 780

15 917

16 056

203 696

223 962

99 257

Суммарные постоянные издержки

90 890

339 096

316 620

319 385

322 175

324 989

327 827

4 158 918

4 572 704

2 026 570

   Амортизация

6 783

6 783

6 783

6 783

6 783

81 400

81 400

33 917

Суммарные непроизводственные издержки

6 783

6 783

6 783

6 783

6 783

81 400

81 400

33 917

   Другие издержки

97 500

   Убытки предыдущих периодов

188 390

342 730

324 678

191 641

32 986

Прибыль до выплаты налога

-188 390

-342 730

-324 678

-191 641

-32 986

135 950

179 384

2 280 372

2 515 354

1 116 935

Налогооблагаемая прибыль

-188 390

-342 730

-324 678

-191 641

-32 986

135 950

179 384

2 280 372

2 515 354

1 116 935

Чистая прибыль

-188 390

-342 730

-324 678

-191 641

-32 986

135 950

179 384

2 280 372

2 515 354

1 116 935

Приложение 2. Баланс предприятия в динамике, руб.

июн.06

июл.06

авг.06

сен.06

окт.06

ноя.06

дек.06

2007 год

2008 год

2009 год

   Денежные средства

44 610

204 315

260 593

443 072

565 120

788 072

1 022 453

3 405 121

6 021 108

7 120 831

Суммарные текущие активы

44 610

204 315

260 593

443 072

565 120

788 072

1 022 453

3 405 121

6 021 108

7 120 831

   Основные средства

407 000

407 000

407 000

407 000

407 000

407 000

407 000

407 000

407 000

   Накопленная амортизация

6 783

13 567

20 350

27 133

33 917

115 317

196 717

230 633

Остаточная стоимость основных средств:

407 000

400 217

393 433

386 650

379 867

373 083

291 683

210 283

176 367

   Оборудование

407 000

400 217

393 433

386 650

379 867

373 083

291 683

210 283

176 367

Инвестиции в основные фонды

407 000

СУММАРНЫЙ АКТИВ

451 610

611 315

660 809

836 505

951 770

1 167 938

1 395 536

3 696 804

6 231 391

7 297 197

   Отсроченные налоговые платежи

16 217

47 329

89 654

45 928

92 822

140 694

157 442

172 527

119 651

   Счета к оплате

37 828

38 158

38 491

38 828

39 167

39 509

43 657

47 804

49 551

Суммарные краткосрочные обязательства

54 045

85 487

128 146

84 756

131 988

180 202

201 098

220 331

169 202

   Капитал, внесенный сверх номинала

640 000

900 000

900 000

900 000

900 000

900 000

900 000

900 000

900 000

900 000

   Нераспределенная прибыль

-188 390

-342 730

-324 678

-191 641

-32 986

135 950

315 334

2 595 706

5 111 060

6 227 995

Суммарный собственный капитал

451 610

557 270

575 322

708 360

867 014

1 035 950

1 215 334

3 495 706

6 011 060

7 127 995

СУММАРНЫЙ ПАССИВ

451 610

611 315

660 809

836 505

951 770

1 167 938

1 395 536

3 696 804

6 231 391

7 297 197

Приложение 3. Дисконтированный денежный поток (Cash flow), руб.

июн.06

июл.06

авг.06

сен.06

окт.06

ноя.06

дек.06

2007 год

2008 год

2009 год

Поступления от продаж

270 285

518 536

705 416

765 470

781 556

797 865

10 121 958

11 129 029

4 932 259

   Затраты на материалы и комплектующие

69 312

145 969

203 886

231 929

233 955

235 999

2 993 950

3 291 830

1 458 902

Суммарные прямые издержки

69 312

145 969

203 886

231 929

233 955

235 999

2 993 950

3 291 830

1 458 902

   Общие издержки

31 200

111 667

125 031

126 123

127 225

128 336

129 457

1 642 525

1 806 359

800 648

   Затраты на персонал

47 000

149 293

150 597

151 912

153 239

154 578

155 928

1 978 146

2 174 959

963 917

Суммарные постоянные издержки

78 200

260 960

275 628

278 035

280 464

282 914

285 385

3 620 670

3 981 318

1 764 565

   Налоги

12 690

40 309

40 661

41 016

131 029

41 736

42 101

1 124 669

1 239 895

609 070

Кэш-фло от операционной деятельности

-90 890

-100 296

56 278

182 479

122 048

222 952

234 381

2 382 668

2 615 986

1 099 723

   Затраты на приобретение активов

407 000

   Другие издержки подготовительного периода

97 500

Кэш-фло от инвестиционной деятельности

-504 500

   Собственный (акционерный) капитал

640 000

260 000

Кэш-фло от финансовой деятельности

640 000

260 000

   Баланс наличности на начало периода

44 610

204 315

260 593

443 072

565 120

788 072

1 022 453

3 405 121

6 021 108

Баланс наличности на конец периода

44 610

204 315

260 593

443 072

565 120

788 072

1 022 453

3 405 121

6 021 108

7 120 831

	НОВОСТИ
Изменения
Прошла модернизация движка, изменение дизайна и переезд на новый более качественный сервер

	СЧЕТЧИК

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА
	© 2010