Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

Министерство образования Российской Федерации

Российская экономическая академия имени Г.В. Плеханова

Курс 5 группа 32 ВО

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

студентки Французовой Татьяны Борисовны

Тема: Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

Работа рассмотрена

и допущена к защите

Заведующий кафедрой

___________________

Научный руководитель Стукалова Ирина Борисовна

______________________________

Москва 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………………...4

Глава 1. Экономическая сущность доходов торгового предприятия и источники их образования…………………………………………………………………………………….8

1.1.     Экономическая сущность доходов торгового предприятия………………8

1.2.     Классификация доходов торгового предприятия…………………………12

1.3.     Торговая надбавка как источник формирования валового дохода……21

1.4.     Направления использования доходов торгового предприятия………..32

1.5.     Способы расчета валового дохода торгового предприятия……………35

Глава 2. Исследования доходов на примере ЗАО «Компания ФРАКАСС»………..38

2.1. Анализ динамики и структуры валового дохода торгового
 предприятия…………………………………………………………………………..38

2.2. Факторный анализ валового дохода…………………………………………53

Глава 3. Планирование доходов торгового предприятия поиск и резервов
 их роста………………………………………………………………………………………..62

3.1. Анализ безубыточности хозяйственной деятельности ЗАО «Компания ФРАКАСС»…………………………………………………………………………….62

3.2. Планирование доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС»……………………..67

3.2.1. Методы планирования доходов торгового предприятия…………67

3.2.2. Планирование валового дохода ЗАО «Компания ФРАКАСС»
с использованием экономико-математического метода………………...71

3.3. Основные резервы увеличения доходов на торговом предприятии…...81

Глава 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров……………………………………………………………………………………………89

4.1. Особенности технологического производства твердых сычужных сыров………………………………………………………………………………………89

4.2. Классификация и особенности химического состава твердых сычужных сыров……………………………………………………………………………………101

4.3. Экспертиза качества твердых сычужных сыров………………………..108

Заключение…………………………………………………………………………..119

Список литературы…………………………………………………………………124

Приложение 1………………………………………………………………………..127

Приложение 2………………………………………………………………………..130

Приложение 3……………………………………………………………………..…132

Приложение 4………………………………………………………………………..134

ВВЕДЕНИЕ

Торговое предприятие - основное звено сферы обращения, обладающее хозяйственной и юридической самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителей к потребителям посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе удовлетворения потребностей людей, представленных на рынке.

Становление в России рыночной системы хозяйствования усиливает роль предприятий торговли в развитии производства и сферы обращения. Наблюдается увеличение торгового сектора экономики, что соответствует объективным мировым процессам. Экономическая свобода как условие и следствие рыночных отношений предъявляет более высокие требования к уровню хозяйствования и экономической деятельности предприятия.

Главной целью современного этапа экономических преобразований, проводимых в торговле, является создание благоприятных условий для эффективной работы торговых предприятий, что требует кардинального улучшения работы самих предприятий в условиях рынка.

Деятельность предприятий в условиях рыночной экономики подчинена цели получения прибыли, поскольку предприятия несут полную материальную ответственность за результаты своей торгово-хозяйственной деятельности. Убедительные примеры, подтверждающие предположение о максимизации прибыли как единственном долговременном финансовом интересе любой фирмы, приведены в различных изданиях, посвященных экономической теории рыночных отношений. В связи с этим, одним из важнейших показателей хозяйственной деятельности каждого торгового предприятия является доход, который выступает финансовой основой деятельности, а также основой формирования прибыли предприятия и покрытия его расходов.

Всё вышесказанное обуславливает актуальность темы, выбранной для данной дипломной работы.

Объектом проводимого в дипломной работе исследования является ЗАО «Компания ФРАКАСС» - торговое предприятие, осуществляющее свою деятельность в сфере торговли с 1996 года.

Предметом дипломного исследования являются доходы торгового предприятия, и направления их оптимизации.

Таким образом, целью проводимого исследования является всесторонний анализ доходов, получаемых торговым предприятием, а также поиск резервов их увеличения.

В соответствие с целью исследования в данной работе поставлены и решены следующие задачи:

- раскрыто теоретическое содержание экономической категории доходов торгового предприятия;

- приведена классификация основных видов доходов, получаемых торговыми предприятиями, с учетом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подхода;

- подробно рассмотрена торговая надбавка как источник формирования валового дохода, а также освещен опыт западных стран в формировании торговой надбавки;

- указаны основные направления распределения доходов на торговом предприятии;

- рассмотрены способы расчета валового дохода торгового предприятия;

- проведён анализ динамики доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» за период с 2000 по 2003 г.;

- проведён факторный анализ доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС»;

- определена точка безубыточности хозяйственной деятельности ЗАО «Компания ФРАКАСС»;

- осуществлено планирование доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» с использованием экономико-математического метода;

- указаны возможные резервы увеличения доходов торгового предприятия;

- приведена классификация твердых сычужных сыров,

- изучены факторы, под влиянием которых формируется качество твердых сычужных сыров;

- также указаны требования, предъявляемые к качеству сыров.

Дипломная работа включает в себя введение, четыре главы, заключение и список использованной литературы, представленные на 126 листах печатного текста, а также приложения.

В первой главе диплома дается общая характеристика доходов торговых предприятий, описаны их основные виды, к которым относятся доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, подробно рассмотрена торговая надбавка как основной источник поступления доходов и освещен опыт развитых стран в применении системы торговых надбавок, показаны возможные направления распределения доходов на торговом предприятии, проиллюстрированы основные способы расчета валового дохода торгового предприятия.

Во второй главе приводится анализ динамики основных показателей доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС», основанный на фактических данных, предоставленных руководством предприятия, а также проведён факторный анализ, с помощью которого выявлены факторы, влияющие на доходы, и оценено их количественное влияние.

Третья глава посвящена планированию доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» экономико-математическим методом (на основе механизма корреляционно-регрессионного анализа), а также выявлению резервов повышения величины получаемых предприятием доходов и расчёту точки безубыточности торговой деятельности ЗАО «Компания ФРАКАСС».

Четвертая глава дает характеристику питательной ценности твердых сычужных сыров, раскрывает требования, предъявляемые к их качеству, а также раскрывает процесс формирования качества сыров под воздействием различных факторов.

ГЛАВА 1. Экономическая сущность доходов торгового предприятия и источники их образования

1.1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Основой жизнедеятельности предприятий и отраслей является создаваемая в них добавленная стоимость, за счет которой возме­щаются потребленные в них авансированные ресурсы и другие затраты, а также формируется прибыль, получение и максимизация которой является  долговременной целью деятельности любого предприятия. От величины добавленной стоимости зависят масштабы расширенного воспроизводства пред­приятий, отчисления ими денежных средств в государственный и местный бюджеты. Показатели прибыли и добавленной стоимости, являющиеся составными частями более общего результата хозяйст­венной деятельности, — реализации товаров — чаще всего высту­пают в качестве целей и мотивов их деятельности.

Обобщающим показателем деятельности предприятий и отрас­лей принято считать валовую продукцию, которая отражает меру их вклада в удовлетворение общественных потребностей. В отличие от промышленности, где обычно применяется термин «валовая продукция», отрасли торговли не производят товары и создаваемая в них стоимость называется валовым доходом (далее по тексту ВД). Эта стоимость создается трудом работников торговли. 

Валовой доход на макроуровне отражает долю торговли в сумме цен на товары народного потребления.

Валовой доход торгового предприятия как экономическая категория в традиционном понимании представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли. В его составе можно выделить чистую продукцию. Чистая продукция характеризует собой вновь созданную стоимость, которая, как и в других отраслях экономики, состоит из заработной платы работников и прибыли (рис.1.1 ).

Рис. 1.1. Состав продукции розничной торговли

Размер доходов торгового предприятия выступает одним из результатов его хозяйственной деятельности. Доходы торгового предприятия являются финансовой основой его деятельности. Наиболее полно экономическая сущность доходов предприятия проявляется через следующие важнейшие задачи, выполнение которых они обеспечивают:

1.   Возмещение всех текущих затрат (издержек обращения), связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Реализация этой задачи обеспечивает самоокупаемость текущей хозяйственной деятельности торгового предприятия.

2.   Обеспечение выплат различных видов налоговых платежей, обеспечивающих формирование средств государственного и местного бюджетов, внебюджетных фондов. Реализация этой задачи обеспечивает выполнение финансовых обязательств торгового предприятия перед государством.

3.   Формирование прибыли торгового предприятия , за счет которой образуются фонды производственного развития, дополнительного материального стимулирования персонала, социальных выплат, выплат владельцам имущества, резервный и т.п. Реализация этой задачи обеспечивает самофинансирование развития торгового предприятия в предстоящем периоде.

Самостоятельность, самоокупаемость, самофинансирование требуют, чтобы размер валового дохода торгового предприятия превышал затраты, необходимые для выполнения им своих задач, т.е. валовой доход торгового предприятия является исходной предпосылкой для конкурентоспособного функционирования предприятия.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» валовой доход торговли – это показатель, характеризующий финансовый результат торговой деятельности и определяемый как превышение выручки от продажи товаров и услуг над затратами по их приобретению за определенный период времени. [7. с.8]

Под доходами предприятия, с точки зрения бухгалтерского учета (согласно п. 2 ПБУ 9/99), понимается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества)  и (или) погашения обязательств, приводящее к росту капитала организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества). [23. с. 235] Для более глубокого понимания данного определения необходимо разобраться, что подразумевается под терминами «экономические выгоды», «активы» и «капитал».

Единственное определение экономических выгод можно найти в Концепции бухгалтерского учета в рыночной экономике России (далее Концепция), одобренной Методологическим советом по бухгалтерскому учету при Минфине России и Президентским советом Института профессиональных бухгалтеров 29 декабря 1997 г. В Концепции можно встретить понятие «будущие экономические выгоды», под которыми понимается потенциальная возможность имущества прямо или косвенно способствовать притоку денежных средств и их эквивалентов в организацию (п. 7.2.1). [23. с.9] При этом считается, что объект имущества принесет в будущем экономические выгоды, если он может быть:

- использован обособленно или в сочетании с другим объектом при производстве продукции, работ, услуг, предназначенных для продажи;

- обменен на другой объект имущества;

- использован для погашения кредиторской задолженности;

- распределен между собственниками организации.

Под эквивалентами денежных средств, как правило, понимают высоколиквидные ценные бумаги, которые в случае необходимости могут быть очень быстро превращены в денежные средства (проданы на рынке ценных бумаг) без существенной потери в их стоимости. Например, к эквивалентам денежных средств относят государственные и муниципальные ценные бумаги.

В отличие от экономической выгоды, определение активов вообще нигде не содержится, даже в названной Концепции. В связи с этим дать им определение, ссылаясь на нормативные акты, представ­ляется крайне затруднительным. Если исходить из содержания п. 2 ст. 8 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете», то активы можно отождествить с имуществом, принадлежащим организации на праве собственности [23. с.15].

Понятие «капитал» является самым сложным не только в бухгалтерском учете, но и в экономической теории. В связи с этим общепринято­го определения капитала нет не только в нашем законодательстве, но и в мировой экономической теории. Чаще всего капитал определяют как имущество организации, свободное от обяза­тельств перед третьими лицами.

Согласно ст. 41 Налогового Кодекса Российской Федерации «Принципы определения доходов», под доходом понимается экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае возможности ее оценки и в той мере, в которой такую выгоду можно оценить, и определяемая в соответствии с главой 25 НК РФ [22. с.33].

Таким образом, НК РФ, так же как и ПБУ 9/99, понимает под доходами экономическую выгоду.  Однако, в отличие от ПБУ 9/99 в НК РФ нет увязки экономических выгод с увеличением капитала организации.

1.2.     КЛАССИФИКАЦИЯ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В бухгалтерском учете все доходы классифицируются в соответствии с требованиями ПБУ 9/99 на доходы от обычных видов деятельности и прочие доходы. Последние, в свою очередь, подразделяются на операционные, внереализационные и чрезвычайные (рис. 1.2.). Рассмотрим каж­дый вид доходов.

Согласно п. 5 ПБУ 9/99 под доходами от обычных видов деятельности понимается выручка от операций, составляющих предмет деятельности данной организации. Данное положение впервые указало на такое понятие, как «предмет деятельности». Ранее ссылки в норма­тивных актах делались на основную деятельность организации, под которой понимались виды деятельности, указанные в учредительных документах.

Рис. 1.2. Классификация доходов в бухгалтерском учете

Согласно п. 5 ПБУ 9/99 под доходами от обычных видов деятельности понимается выручка от операций, составляющих предмет деятельности данной организации. Данное положение впервые указало на такое понятие, как «предмет деятельности». Ранее ссылки в норма­тивных актах делались на основную деятельность организации, под которой понимались виды деятельности, указанные в учредительных документах.

В ПБУ 9/99 понятие «основная деятельность» было заменено на термин «предмет деятельности», хотя последнее в положении не опре­делено. Анализ ряда пунктов позволяет прийти к выводу, что под пред­метом деятельности понимаются операции, являющиеся источником систематического извлечения доходов. При этом в ПБУ 9/99 не дано никаких количественных критериев отнесения тех или иных опера­ций к предмету деятельности организации, следовательно, это право предоставлено ее руководству. Новодворский В.Д. и Сабанин Р.Л. предлагают следующие признаки предмета деятельности организации [23. с.24 ]:

1. Непосредственное указание данного вида деятельности в учре­дительных документах.

2. Иная деятельность может быть признана предметом деятельно­сти по совокупности следующих признаков:

- доходы извлекаются от операций по продаже товаров, выпол­нению работ, оказанию услуг, предоставлению за плату во временное пользование имущества или имущественных прав или же от участия в уставных капиталах других организаций. Например, в 1998 г. можно было получить большую часть доходов от курсовых и суммовых раз­ниц, однако получение таких доходов не может быть предметом дея­тельности;

- уровень доходов имеет значимый вес в структуре доходов организации. Здесь уместно обратиться к понятию «существенность». Существенной признается такая информация, наличие или отсутствие которой может повлиять на взгляды, решения или действия ее пользо­вателей. Очевидно, что установить критерий существенности на прак­тике - достаточно сложная задача. Во-первых, отсутствует количе­ственная характеристика уровня существенности. Во-вторых, для его установления необходимо взглянуть на проблему с точки зрения вне­шних пользователей информации, в то время как сам уровень, как пра­вило, определяется главным бухгалтером или руководителем органи­зации, т. е. лицом внутри компании. Индивидуальные предпочтения отдельных лиц, склонность их к риску могут существенно различать­ся, т.е. критерий существенности будет колебаться в зависимости от того, какой человек использует полученную информацию. В данной ситуации руководству или бухгалтерии необходимо выработать решение, которое в максимальной степени удовлетворило бы интересы всех лиц. Для того чтобы облегчить бухгалтерам реше­ние этой задачи, Минфин России уже не раз пытался ввести количе­ственный критерий существенности. Например, в п. 4 Методических рекомендаций о порядке формирования показателей бухгалтерской отчетности организации, утвержденных приказом Минфина России от 28 июня 2000 г. № 60н (далее Методические рекомендации № 60н), ука­зано, что «...существенной признается сумма, отношение которой к об­щему итогу соответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов». Однако очевидно, что данный показатель далеко не всегда может быть использован для определения предмета деятельности организации. Именно по этой причине в том же пункте Методиче­ских рекомендаций № 60н указано, что «организация может принять ре­шение о применении для целей отражения в бухгалтерской отчетности существенной информации критерий, отличный от вышеназванного» [23. с.25];

- организация получает доходы на систематической основе. Систематическое получение доходов можно также воспринимать по-разному. Кроме того, график получения доходов зависит от вида дохо­дов или деятельности организации. Например, для доходов от участия в уставных капиталах является совершенно приемлемым получение их один раз в год;

- организация планирует получение доходов от этих операций в следующие отчетные периоды, рассчитывает на них, планирует их величину и направления использования;

- доходы от деятельности находятся под непосредственным контролем и регулированием управленческого персонала организа­ции. Очевидно, что те доходы, которые имеют существенное значение для руководства, будут находиться под его непосредственным контро­лем и регулированием (планирование, ценообразование, рекламные кампании и т. д.), в то время как получение побочных доходов может быть передано нижним звеньям управления.

Операционными доходами согласно п. 7 ПБУ 9/99 являются [23. c.28]:

1.                 Поступления от предоставления за плату во временное пользование (временное владение и пользование) имущества или имущественных прав, если эти операции не являются предметом деятельности организации.

2.                  Поступления от участия в уставных капиталах других организаций, если эти операции не являются предметом деятельности организации.

3.                 Поступления от продажи имущества и имущественных прав, если эти операции не являются предметом деятельности организации.

4.                 Доходы, полученные организацией от совместной деятельности.

5.                 Проценты, полученные за предоставление в пользование денежных средств, а также проценты за пользование денежными средствами, находящимися на банковских счетах.

Перечень операционных доходов закрыт, т. е. любые другие поступления, которые не являются доходами от обычных видов деятельности и операционными доходами, необходимо относить к внереализационным (или чрезвычайным). Таким образом, в ПБУ 9/99 не дается какого-либо критерия, на основании которого можно было бы относить различные поступления к операционным или внереализацион­ным доходам

Особое внимание Новодворский и Сабанин обращают на порядок от­несения суммовых разниц к соответствующему виду доходов. Соглас­но п. 6.6 ПБУ 9/99 под суммовой разницей понимается разница между рублевой оценкой актива на дату его поступления в качестве выручки и его оценкой на дату признания дохода, если стоимость такого акти­ва выражена в иностранной валюте или условных денежных единицах. В соответствии с пп. 6.6 и 10.1 ПБУ 9/99 суммовые разницы относят­ся к тому виду доходов, к которому относятся операции, вызвавшие их появление. При этом суммовая разница увеличивает (уменьшает) величину соответствующего дохода. Это касается суммовых разниц, возникающих по операциям продажи товаров (выполнения работ, оказания услуг), предоставления за плату во временное пользование имущества или имущественных прав, получения доходов от участия в уставных капиталах других организаций, получения процентов за предоставленные в пользование денежные средства [23. с.31].

Согласно п. 9 ПБУ 9/99 к чрезвычайным доходам организации относятся поступле­ния, возникающие как последствия чрезвычайных обстоятельств хозяйственной деятельности (стихийного бедствия, пожара, аварии, национализации и т. п.). К таким доходам могут, например, относиться страховое возмещение, стоимость материальных ценностей, оставшихся от списания непригодных к восстановлению и дальнейшему использованию активов, и др.

Любые иные доходы организации, которые не относятся к доходам от обычной деятельности, операционным или чрезвычайным, будут относиться к внереализационным доходам. В частности, такими доходами могут быть:

- штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров контр­агентами организации;

- безвозмездно полученные активы;

-                     поступления в возмещения убытков, причиненных хозяйствующему субъекту;

-                     суммы кредиторской или депонентской задолженности, по которым истек срок исковой давности;

-                     суммы дооценки активов;

-                     курсовые разницы;

-                     прибыль прошлых лет, выявленная в текущем году;

-                     прочие доходы.

Согласно главе 25 НК РФ, все поступления эко­номических выгод подразделяются прежде всего на доходы и суммы налогов, предъявленные покупателям (НДС, акцизы, налог с продаж, экспортные пошлины). Все налоговые доходы в свою очередь подраз­деляются на учитываемые и не учитываемые при исчислении налогооблагаемой базы. Перечень доходов, не учитываемых при исчислении налога на прибыль, приведен в ст. 251 НК РФ и является закрытым. Любые иные доходы, не перечисленные в указанной статье, включают­ся в облагаемую базу по налогу на прибыль [22. с.283].

Все доходы, учитываемые при определении налогооблагаемой базы, подразделяются на доходы от реализации и внереализационные доходы. Согласно п. 1 ст. 249 «Доходы от реализации» НК РФ к доходам от реализации относится выручка от реализации товаров, работ, услуг и имущественных прав. Все остальные доходы являются внереа­лизационными. Здесь стоит отметить, что п. 4 и 5 ст. 250 «Внереализационные доходы» НК РФ предусмотрено, что к внереализационным могут относиться доходы от сдачи имущества в аренду и предоставления в пользование прав на результаты интеллектуальной деятельности и приравненные к ним средства индивидуализации. Какие-либо критерии отнесения названных доходов от реализации имуществен­ных прав к доходам от реализации либо внереализационным доходам в НК РФ отсутствуют.

Классификация поступления экономических выгод по видам доходов в соответствии с главой 25 НК РФ представлена на рис. 1.3.

Рис. 1.3. Поступление экономических выгод в налоговом законодательстве

Традиционный экономический подход к классификации доходов предусматривает разделение всех доходов на четыре основных группы:

1)  доходы от реализации товаров и платных торговых услуг;

2)  доходы от реализации продукции неторговой деятельности;

3)  доходы от реализации другого имущества;

4)   доходы от внереализационных операций.

1. Доходы от реализации товаров и платных торговых услуг являются основным видом доходов торговых предприятий, непосредственно связанных с отраслевой спецификой их деятельности. В их состав входят доходы как от розничной, так и от оптовой реализации товаров. Источником формирования доходов от реализации товаров является торговая надбавка (торговая наценка), выступающая как разница между продажной и покупной ценой реализуемых товаров. Источником формирования доходов от реализации платных торговых услуг выступает цена оказываемых услуг (речь идет только о тех платных услугах, которые оказываются покупателям персоналом торгового предприятия и включаются статистикой в состав розничного товарооборота). Совокупность доходов от реализации товаров и платных торговых услуг формирует на торговом предприятии валовой доход от торговой деятельности. Его доля в общем объеме доходов торгового предприятия составляет около 80%.

2. Доходы от реализации продукции неторговой деятельности формируются за счет реализации товаров, работ и услуг вспомогательных и обслуживающих производств торговых предприятий, если эти производства не имеют отдельного баланса (например, реализация транспортных услуг сторонним предприятиям автотранспортом торгового предприятия).

3. Доходы от реализации другого имущества формируются за счет выручки от продажи отдельных видов основных фондов, нематериальных активов, ценных бумаг, валютных ценностей и других видов материальных и финансовых активов торгового предприятия.

4. Доходы от внереализационных операций формируются за счет поступления средств, не связанных непосредственно с реализацией товаров и платных торговых услуг, другой продукции или имущества торгового предприятия.

Основу формирования дохода торговых предприятий (а на многих торговых предприятиях - единственный источник его формирования) составляют доходы от торговой деятельности, поэтому в процессе управления доходами на предприятии им отводится главная роль. Валовой доход торгового предприятия от реализации - это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью.

1.3. ТОРГОВАЯ НАДБАВКА КАК ИСТОЧНИК ФОРМИРОВАНИЯ ВАЛОВОГО ДОХОДА

Торговая надбавка является основным источником формирования валового дохода. Будучи ценой сферы торговли, надбавки формируются в соответствии с общим механизмом ценообразования. На их величину оказывают влияние характер услуг, специфика деятельности, ценовая политика предприятия (фирмы), правительственная политика, проводимая в сфере обмена, спрос и предложение на торговые услуги, конкуренция, уровень издержек обращения, стратегические целевые критерии, принятые предприятием на данный период функционирования.

До перехода экономики к рыночным отношениям источником образования валового дохода были торговые скидки (основные и дополнительные). Главное их отличие от торговых надбавок заключается в том, что торговые скидки представляли собой часть чистого дохода, передаваемого предприятиями сферы материального производства торговым предприятиям для организации продажи произведенной ими продукции и тем, что их размер определялся высшими органами ценообразования и был единым на всей территории страны. Торговые скидки устанавливались в процентах к розничной цене, а торговые надбавки к оптовой свободно-отпускной цене.

С ориентацией экономики на рыночные отношения и с переходом к свободному ценообразованию магазины (базы, столовые) получили статус юридического лица и стали сами определять размер торговой надбавки. Вначале ее размер был ограничен и в разные периоды с 1991 г. изменялся по различным товарам, товарным группам от 15 до 38%. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки (водка). Постепенно в механизме формирования торговой надбавки произошли соответствующие изменения. С конца 1994 г. сняты ограничения на размер торговой и оптово-сбытовой надбавки. При этом за исполнительными органами власти оставлено право в случае необходимости регулировать своим решением размер торговой надбавки по социально значимым товарам. В дальнейшем с осуществлением коренных рыночных преобразований предполагается полностью отменить государственное регулирование цен, а тем самым и уровня торговых надбавок. Возможность саморегулирования цен и торговых надбавок зависит от снижения уровня инфляции и повышения эффективности экономики в целом.

В действующих условиях хозяйствования уровень торговой надбавки должен определяться с учетом конъюнктуры рынка, соотношения между спросом и предложением на конкретный товар, размера свободной отпускной цены, издержек обращения, прибыли, ставок косвенных налогов.

Основные требования, предъявляемые к обоснованности торговых надбавок, заключаются в следующем: они должны создавать условия для прибыльной работы торгового предприятия; отражать специфику реализации отдельных товаров, стимулировать эффективное использование имеющихся ресурсов, учитывать территориальное размещение производства (поставщиков) и пути продвижения отдельных товаров к потребителю, способствовать сокращению перевозок продукции от места производства до потребления, содействовать упрощению практики расчетов и совершенствованию отношений торговых предприятий между собой, с предприятиями других отраслей деятельности, с банками, финансовыми и налоговыми органами.

При определении размера торговой надбавки необходимо получить ответ на четыре вопроса:

Почему этот товар будут покупать в вашем магазине?

2. На какую сумму и в каком количестве можно продать этот товар при такой цене и таком размере торговой надбавки?

3. Как будут меняться цены в будущем с учетом инфляции и жизненного цикла товара?

4.   Какую прибыль принесет товар магазину (базе, столовой)?

Оптово-сбытовые надбавки в соответствии с действующим порядком их формирования определяются оптовыми предприятиями самостоятельно с учетом тех же требований, которые предъявляются к обоснованию торговых надбавок и согласовываются с покупателем оптовых услуг. При недостижении согласия споры о размере оптовой надбавки разрешаются вышестоящими органами управления.

При определении размера средней торговой надбавки (оптово-сбытовой) рекомендуется использовать следующую формулу:

Тн = ИО+Н+П,

где ИО - плановый размер издержек обращения;

Н - размер налогов (НДС и другие обязательные отчисления и налоги, исчисляемые от валового дохода);

П - прибыль.

Издержки обращения при расчете торговых надбавок рекомендовано определять по отчетным данным за предшествующий период и корректировать их на коэффициент роста или снижения объемов деятельности.

Минимально возможный уровень рентабельности, включаемый в торговую надбавку, не должен превышать сложившегося за предшествующий период.

Налоги, включаемые в расчет торговых надбавок, исчисляются по методикам, предусмотренным налоговым законодательством.

При этом косвенными налогами, включаемыми в состав торговой надбавки являются акциз, налог на добавленную стоимость.

Акцизом облагаются не все товары, а, как правило, товары, уровень потребления которых малоэластичен по отношению к изменению цен, или специфические товары (табачные, алкогольные).

Объектом налогообложения акциза является:

а) по товарам, на которые установлены адвалорные (в процентах) ставки акцизов, - стоимость подакцизных товаров, определяемая исходя из отпускных цен без учета акциза

б) по подакцизным товарам, на которые установлены твердые (специфические) ставки акцизов (в абсолютной сумме на единицу обложения), - объем реализованных подакцизных товаров в натуральном выражении.

Для определения облагаемого оборота в первом случае принимается стоимость товаров исходя из отпускных цен без учета акциза.

Подакцизными товарами, согласно ст. 181 НК РФ, признаются [22. с.180]:

1) спирт этиловый из всех видов сырья, за исключением спирта коньячного;

2) спиртосодержащая продукция (растворы, эмульсии, суспензии и другие виды продукции в жидком виде) с объемной долей этилового спирта более 9 процентов.

Не рассматривается как подакцизные товары следующая спиртосодержащая продукция:

·        лекарственные, лечебно-профилактические, диагностические средства, прошедшие государственную регистрацию в уполномоченном федеральном органе исполнительной власти и внесенные в Государственный реестр ле­карственных средств и изделий медицинского назначения, лекарственные, лечебно-профилактические средства (включая гомеопатические препараты), изготавливаемые аптечными организациями по индивидуальным рецептам и требованиям лечебных организаций, разлитые в емкости в соответствии с требованиями государственных стандартов лекарственных средств (фарма­копейных статей), утвержденных уполномоченным федеральным органом исполнительной власти;

·        препараты ветеринарного назначения, прошедшие государственную регистрацию в уполномоченном федеральном органе исполнительной власти и внесенные в Государственный реестр зарегистрированных ветеринарных препаратов, разработанных для применения в животноводстве на территории Российской Федерации, разлитые в емкости не более 100 мл;

·        парфюмерно-косметическая продукция, прошедшая государственную регистрацию в уполномоченных федеральных органах исполнительной вла­сти, разлитая в емкости не более 270 мл;

·        подлежащие дальнейшей переработке и (или) использованию для техни­ческих целей отходы, образующиеся при производстве спирта этилового из пищевого сырья, водок, ликероводочных изделий, соответствующие норма­тивной документации, утвержденной (согласованной) федеральным органом исполнительной власти, и внесенные в Государственный реестр этилового спирта из пищевого сырья, алкогольной и алкогольсодержащей продукции в Российской Федерации;

·        товары бытовой химии в металлической аэрозольной упаковке;

3) алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные из­делия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этилово­го спирта более 1,5 процента, за исключением виноматериалов);

4) пиво;

5) табачная продукция;

6) ювелирные изделия;

7) автомобили легковые и мотоциклы с мощностью двигателя свыше 112,5 кВт (150 л.с.);

8) автомобильный бензин;

9) дизельное топливо;

10) моторные масла для дизельных и (или) карбюраторных (инжекторных) двигателей;

11) прямогонный бензин.

Налог на добавленную стоимость представляет собой форму изъятия в бюджет части добавленной стоимости, создаваемой на всех стадиях производства и обращения товаров и определяемой как разница между стоимостью реализованных товаров, работ и услуг и стоимостью материальных затрат, отнесенных на издержки производства и обращения. Налог взимается с каждого акта купли-продажи, начиная со стадии производства и до конечного потребителя.

Объектом налогооболожения признаются следующие операции [22. с.118]:

1)     реализация товаров (работ, услуг) на территории Российской Федерации, в том числе реализация предметов залога и передача товаров (результатов выполненных работ, оказание услуг) по соглашению о предоставлении отступного или новации, а также передача имущественных прав;

2)     передача на территории Российской Федерации товаров (выполнение работ, оказание услуг) для собственных нужд, расходы на которые не принимаются к вычету (в том числе через амортизационные отчисления) при исчислении налога на прибыль организаций;

3)     выполнение строительно-монтажных работ для собственного потребления;

4)     ввоз товаров на таможенную территорию Российской Федерации.

Облагаемый оборот определяется на основе стоимости реализуемых товаров (работ, услуг), исходя из применяемых цен и тарифов, без включения в них налога на добавленную стоимость. В налогооблагаемую базу по подакцизным товарам включается сумма акциза.

Сумма налога на добавленную стоимость, подлежащая внесению в бюджет, определяется как разница между суммами налога, полученными от покупателей за реализованные им товары (работы, услуги), и суммами налога, фактически уплаченными поставщикам за поступившие (принятые к учету) материальные ресурсы (работы, услуги), стоимость которых относится на издержки производства и обращения.

Ставки налога на добавленную стоимость устанавливаются в следующих размерах:

0 процентов - при реализации товаров, работ и услуг по перечню согласно приложению 1;

10 процентов - по продовольственным товарам (за исключением подакцизных) по перечню согласно приложению 2, по товарам для детей по перечню согласно приложению 3, по периодическим печатным изданиям, книжной продукции, связанной с образованием наукой и культурой (за исключением изданий  и книжной продукции рекламного и эротического характера), и связанным с ними работам и услугам по перечню согласно приложению 4, а также по лекарственным средствам и изделиям медицинского назначения;

20 процентов - по остальным товарам (работам, услугам), включая подакцизные продовольственные товары.

В практике зарубежных торговых предприятий также используется система торговых надбавок. Они предназначены для покрытия торговых расходов и формирования прибыли, т. е. для создания условий успешного функционирования торгового бизнеса. В составе марк-ап (надбавки, наценки) имеется торговая маржа (превышение), предназначенная для покрытия косвенных затрат и получения прибыли.

Однако методика их расчета несколько иная. Различия обусловлены более стабильными условиями работы магазинов, различиями в составе затрат торгового предприятия (включается стоимость закупленных товаров) и методическим обеспечением. При определении размера торговой надбавки (марк-ап) исходят из необходимости покрытия затрат и получения «разумной» торговой прибыли.

Расчет торговой надбавки производится в следующей последовательности. Вначале анализируются результаты торговли за прошлый год и определяется средняя торговая маржа (ежегодная маржинальная прибыль по отношению к продажной цене) как отношение разности между объемом продаж и прямыми расходами к объему продаж, умноженное на 100.

Далее оценивается размер торговой прибыли по критерию ее достаточности для развития предприятия. Если результаты прошлого года не удовлетворяют данному критерию, тогда руководство магазина решает, как поправить свои дела. Для этого необходимо или увеличить цены, или сократить затраты. Чтобы добиться реализации планов по прибыли, необходимо зафиксировать маржу на каждый отдельный товар, с тем, чтобы продажа в целом давала приблизительно среднюю маржу. Сделать это не просто. Через полгода делается промежуточная сверка результатов, позволяющая определить, завышен или занижен размер средней маржи. Если он занижен, тогда рекомендуется закупить для продажи больше предметов роскоши, на которые маржа может быть выше, или повысить цены на имеющиеся в продаже товары. Но может быть и так. Маржа удовлетворяет поставленным целям, но продажа товара не возрастает, идет вяло. Чтобы увеличить объем продаж, лучше в этом случае понизить маржу.

После расчета торговой маржи определяется размер торговой надбавки (наценки). Для обеспечения этой задачи за рубежом используют специально разработанную таблицу взаимозависимости торговой маржи от наценки (марк-ап).

В последние годы в отечественной литературе и в практике хозяйствования ставится вопрос об оптимальности размера торговых надбавок. Высказываются различные точки зрения: от установления минимального размера торговой надбавки до полного отказа от контроля за их формированием.

В связи с этим интересен опыт стран дальнего зарубежья, где нет официального предела торговых надбавок, но где государство оставляет за собой право оценки эффективности торговли в национальном масштабе.

Эффективность торговли обычно оценивается по двум критериям: стоимости сбыта (сумма валовых наценок), а также качества и перечня услуг, оказываемых покупателю (по экономии времени, затрачиваемого покупателем на поиск и приобретение товара).

Стоимость сбыта при этом измеряется тремя методами:

- как разница между ценой, по которой товар продается потребителю, и ценой этого товара в  конце процесса производства;

- как отношение валовой наценки всей торговли в целом к стоимости национального продукта;

- по индексу цены торговой услуги.

Как показывают зарубежные исследования, в частности французских специалистов, норма наценок для предприятий розничной торговли составляет около 30% розничной цены. В то же время наблюдаются различия в этих нормах в разных типах торговых предприятий и в зависимости от вида товара. Так, в гипермаркетах норма наценки равняется примерно 15%, в розничной торговле обычными продовольственными товарами (включая крупные магазины) - 20,3%, в специализированных продовольственных магазинах (с небольшим числом наемных работников) - 32,5%, в розничной торговле непродовольственными товарами - 34-38% [33. с.156].

Но размер валовых наценок не в полной мере характеризует эффективность торговли, так как соотнесение с объемом товарооборота не позволяет производить стимулирование средних норм наценок в оптовой и розничной торговле из-за возникающего двойного счета в связи с тем, что в розничную цену включается цена, выплаченная оптовику.

Второй метод позволяет устранить это препятствие. Отношение валовой наценки всей торговли в целом к стоимости национальной продукции составляет около 9%, т.е. в торговле используются около 9% всех производственных ресурсов страны. Величина добавленной стоимости в торговле (ориентируясь на вознаграждение, получаемое торговыми работниками) несколько выше - около 12%.

Индекс цены торговой услуги во Франции, как и в других странах дальнего зарубежья, возрастает более высокими темпами, чем цены на продаваемые товары, что объясняется повышением расходов на заработную плату, расходов на электроэнергию, на финансирование, снижением производительности труда ввиду уменьшения темпов внедрения НТП в торговлю. Индекс цены торговой услуги исчисляется путем деления изменяющейся величины валовой наценки на индекс товарооборота, скорректированного с помощью индексов цен.

Подобный контроль целесообразно проводить и у нас как в целом по федерации, так и по отдельным регионам, торгово-производственным фирмам, акционерным обществам и другим объединениям.

1.4. НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Исходные данные о доходах торгового предприятия содержатся в "Отчете о прибылях и убытках". Распределение доходов производится согласно этому отчету в такой последовательности: отчисления в бюджет, на по­гашение ссуд банков, отчисления в централизованные резервы и фонды, в резервный фонд , в фонд развития (потребления и накопления), в фонд социальной сферы.

Наиболее наглядно схема распределения финансовых результатов торгового предприятия показана на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Распределение доходов торгового предприятия

Доходы к распределению представляют собой разность между валовыми доходами (суммой реализованных торговых надбавок и доходов от других видов деятельности) и издержками обращения, себестоимостью продукции, работ и услуг по неторговой деятельности (без расходов на оплату труда). Полученная сумма увеличивается на доходы по операциям с тарой, излишки товарно-материальных ценностей и отчисления, полученных при отпуске товаров. При расчете доходов к распределению  не учитываются  внереализационные доходы, оставляемые в распоряжении предприятий (штрафы, пени, неустойки полученные и т.п.) и внереализационные расходы и потери, возмещаемые за счет доходов (штрафы, пени, неустойки уплаченные; потери товаро-материельных ценностей сверх норм убыли; потери по таре; убытки от списания дебиторской задолженности и долгов; проценты за банковский кредит, уплаченные по повышенным ставкам, и др.).

Торговля участвует и в некоторых внеотраслевых затратах. К ним относятся платежи местным органам на содержание дорог, мостов, на охрану приро­ды и т.д. Такие затраты в издержки обращения не включаются и представляют собой прямой вычет из валового дохода.

Часть валового дохода может пойти на покрытие непланируемых расходов (штрафов, пеней, неустоек), если они не перекрываются непланируемыми доходами.

Оставшаяся часть распределяемых доходов (остаточные доходы) направляется на формирование резервного фонда, фонда накопления, фонда социальной сферы и фонда потребления.

Часть дохода направляется на формирование резервного фонда, который предназначается для покрытия непроизводительных потерь и убытков, покрытия балансового убытка предприятия за отчетный год, а также выплат доходов (дивидендов) участникам при отсутствии или недостаточности для этих целей прибыли отчетного года.

Фонд накопления предназначается для финансового обеспечения производственного развития предприятия и иных аналогичных мероприятий по созданию нового имущества. За счет данного фонда осуществляются финансирование строительства новых производственных объектов, расширение и реконструкция предприятия, приобретение и модернизация оборудования, погашение долгосрочных кредитов и процентов по ним, финансирование прироста собственных оборотных средств и др.

Фонд социальной сферы предназначен для финансирования капитальных вложений в развитие объектов социальной сферы: строительство жилья, культурно-просветительных учреждений, санаториев, домов отдыха, лагерей отдыха детей, школьных и дошкольных учреждений и т.д.

Фонд накопления и фонд социальной сферы могут выступать в виде единого фонда накопления.

Фонд потребления аккумулирует средства, направляемые на осуществление мероприятий по развитию социальной сферы (кроме капитальных вложений) и материальному поощрению работников и иных аналогичных мероприятий, не приводящих к образованию нового имущества предприятия (выплата дивидендов, процентов по акциям и вкладам; разовое премирование работников в виде единовременного поощрения за выполнение особо важных заданий; оказание материальной помощи; надбавки к пенсиям и единовременные пособия уходящим на пенсию; предоставление льготного или бесплатного питания; оплата проезда к месту работы; оплата путевок на лечение и отдых и т.д.).

1.5. СПОСОБЫ РАСЧЕТА ВАЛОВОГО ДОХОДА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Валовые доходы от реализации товаров в процессе управления ими выражаются следующими основными показателями:

1. Абсолютной суммой валовых доходов от реализации товаров - она характеризует общий размер торговых надбавок, полученных в процессе реализации товаров в определенном периоде.

2.   Уровнем валовых доходов от реализации товаров. Только показатель абсолютной суммы доходов не может дать объективной картины функционирования торгового предприятия. Поэтому на практике используют относительный показатель, в состав которого входит абсолютная сумма валовых доходов. Он определяется по формуле:

Увд = (ВД/ТО)*100

где Увд - уровень доходов от реализации товаров, в %,

ВД - общая сумма доходов от реализации товаров в определенном периоде;

ТО - общий объем реализации товаров в этом же периоде (в розничной торговле это объем розничного товарооборота, в оптовой торговле - объем оптового товарооборота (складского и транзитного с участием в расчетах), в общественном питании - весь товарооборот в продажных ценах (валовому).

Существует несколько способов расчета валового дохода, основными из них  являются:

1)  по общему товарообороту;

2)  по ассортименту товарооборота;

3)  по среднему проценту;

4)  по ассортименту остатка товаров.

Расчет валового дохода по товарообороту.

При способе расчета по товарообороту валовой доход от реализации товаров (ВД) рассчитывается по формуле:

ВД = ТО*РН / 100,

где ТО - общий товарооборот,

РН - расчетная торговая надбавка.

В свою очередь:

РН = ТН / (100 + ТН),

где ТН - торговая надбавка, %.

Способ расчета валового дохода по общему товарообороту используется в том случае, когда на все товары применяется одинаковый процент торговой надбавки. Если ее размер в течение отчетного периода изменялся, следует определить  объем товарооборота отдельно по периодам применения разных размеров торговой надбавки.

Расчет валового дохода по ассортименту товарооборота.

Валовой доход по ассортименту товарооборота определяется по формуле:

ВД = (ТО1*РН1 + ТО2*РН2 + ... +ТОn*РНn) / 100,

где ТОi - товарооборот по группам товаров,

РНi - расчетная торговая надбавка по группам товаров.

Способ расчета валового дохода по ассортименту товарооборота используется, если для различных групп товаров применяются разные размеры торговой надбавки. Этот способ предполагает обязательный учет товарооборота по группам товаров, каждая из которых включает товары с одинаковой надбавкой.

Расчет валового дохода по среднему проценту.

Валовой доход по среднему проценту рассчитывается по формуле:

ВД = ТО*П / 100,

где П - средний процент валового дохода.

В свою очередь:

П = (ТНн + ТНп - ТНв) / (ТО + ОК)*100

где ТНн - торговая надбавка на остаток товаров на начало отчетного периода;

ТНп - торговая надбавка на товары, поступившие за отчетный период;

ТНв - торговая надбавка на выбывшие товары. Под выбытием товаров в данном случае понимается так называемый документальный расход (возврат товаров поставщикам, списание порчи товаров и т.п.).

ОК - остаток товаров на конец отчетного периода.

Этот способ расчета валового дохода по среднему проценту наиболее прост и может применяться в любой организации.

Расчет валового дохода по ассортименту остатка товаров.

Валовой доход определяется по формуле:

ВД  = (ТНн + ТНп - ТНв) - ТНк

где ТНк -  торговая надбавка на остаток товаров на конец отчетного периода.

ГЛАВА 2. Исследование доходов торгового предприятия на примере ЗАО «Компания ФРАКАСС»

2.1.           АНАЛИЗ ДИНАМИКИИ СТРУКТУРЫ ВАЛОВОГО ДОХОДА торгового предприятия

Доходы, доходность и рентабельность наряду с товарооборотом являются основными показателями, по которым оценивается работа торгового предприятия. Валовой доход составляет порядка 80 % всех доходов предприятия, поэтому анализу именно этого показателя уделяется наибольшее внимание. Анализ валового дохода, как и других результативных показателей, предполагает:

а) изучение исследуемого показателя в его взаимосвязях;

б) оценку воздействия объективных экономических законов и факторов субъективного характера;

в) использование результатов анализа при разработке бизнес-планов;

г) выявление и количественное измерение действия факторов на исследуемое явление;

д) определение тенденции и пропорций в развитии изучаемого показателя с определением неиспользуемых внутрихозяйственных резервов;

е) изучение и обобщение передового, в том числе зарубежного, опыта и использование его при принятии управленческих решений.

Основной целью анализа валового дохода является поиск резервов роста и достижение на основе этого оптимального соотношения с финансовыми результатами, создание работающей модели управления им.

С изучения валового дохода начинают обычно анализ финансовых результатов. От величины валового дохода зависит финансовое положение торгового предприятия, оплата труда работников, поскольку источником образования прибыли является валовой доход.

В процессе анализа валового дохода устанавливается степень соответствия фактических значений прогнозным (плановым), определяется динамика валового дохода, рассчитываются темпы роста, устанавливаются причины его роста или снижения.

Анализ валового дохода, как и других показателей деятельности предприятия, является основой для принятия управленческих решений. Экономический анализ предшествует решениям, обосновывает их и является базой научного управления предприятием, повышает его эффективность.

Для анализа валового дохода используются традиционные и математические методы анализа. К числу основных способов и приемов экономического анализа относятся: оценка абсолютных, относительных и средних величин, метод сравнения, группировки, индексный, графический, метод цепных подстановок, балансовый. К математическим методам относятся: математическое программирование, моделирование, корреляция, регрессия и т.д.

Объектом дипломного исследования является ЗАО «Компания ФРАКАСС», которое было зарегистрировано 13 марта 1996 года. На сегодняшний день оно имеет два магазина. Первым был открыт магазин в районе ст. метро Владыкино (далее – магазин Владыкино),  второй магазин  был открыт чуть позже – 24 декабря 1998 года и находится около ст. метро Войковская (далее - магазин Войковский). Это продовольственные универсальные магазины, реализующие также большое количество сопутствующих товаров. Магазины работают с 9:00 до 23:00, раньше они работали до 20:00, а сейчас руководство планирует увеличить время работы до 24:00. Форма продажи – самообслуживание, что предполагает свободный доступ покупателей к товарам. Они находятся в спальных районах, где также располагается большое количество мелких продовольственных магазинчиков, которые не являются серьезными конкурентами из-за крайне узкого ассортимента, они не предлагают покупателям сопутствующих товаров и реализуют продукцию только через прилавок.

Магазин Владыкино занимает цокольный этаж жилого дома (полуподвальное помещение). Имеет 4 небольших зала, что связано с конструкцией дома, и единый расчетный узел (одна касса). Площадь магазина  составляет 264,70 м2, в том числе торговая площадь – 222 м2.

Магазин Войковский находится на 1-ом этаже жилого дома, а также занимает подвальное помещение. Общая площадь магазина – 290 м2, в том числе торговая площадь (на 1-ом этаже) – 155 м2 (единый торговый зал, не разделенный на залы).

Обычно при анализе доходов проводится исследование отдельных его видов. В ЗАО «Компания ФРАКАСС» единственным источником доходов являются реализованные торговые надбавки, соответственно единственным видом доходов на анализируемом предприятии является валовой доход от реализации.

Торговая надбавка в ЗАО «Компания ФРАКАСС» устанавливается с учетом произведенных затрат, звенности товародвижения, спроса населения, уровня цен на предприятиях конкурентах. Торговая надбавка колеблется в пределах от 15 % до 40 % в зависимости от товарной группы. Наименьшая торговая надбавка  (15%) устанавливается на товары первой необходимости такие как хлеб, молочные товары. Наибольшая надбавка (30, 35, 40 %) установлена на кондитерские изделия, вино-водочные товары и на основную массу  сопутствующих товаров. Кроме того, торговая надбавка может варьироваться внутри товарной группы, а также в зависимости от сезона (например, торговая надбавка на мороженое обычно составляет 25 %, а в июле она повышается до 30%). Поэтому уровень валового дохода по товарным группам не совпадает с уровнем расчетной  торговой надбавки.

Данные о розничном товарообороте и валовом доходе ЗАО «Компания ФРАКАСС» за 3 года представлены в таблицах 2.1 и 2.2. Более наглядно эти данные показаны на рис. 2.1 и 2.2. Здесь и далее более подробно будет проведен анализ валового дохода магазина Владыкино в сравнении с магазином на Войковской по отдельным моментам анализа.

Очевидна общая тенденция валового дохода к росту за три года. Хотя на Войковской валовой доход в сопоставимых ценах снижался в течение 2003 года, и лишь в начале 2004 года наметилась тенденция к росту. Наиболее высокие абсолютные показатели в сопоставимых ценах отмечены в IV квартале 2004 г., а наиболее низкие – в I квартале 2004 г. Также из рисунков видно, что в III квартале каждого года валовой доход и товарооборот снижаются, а в IV квартале – повышаются, что является общей тенденцией для торговых предприятий: летом это связано с периодом отпусков, когда население выезжает из города на отдых, а в IV квартале наблюдается всплеск покупательской активности и существенный рост продаж, связанный с предпраздничным периодом.

При анализе динамики товарооборота и валового дохода, представленных в таблицах 2.1 и 2.2 РТО в сопоставимых ценах и ВД в сопоставимых ценах за 2002 год использованы данные за  IV квартал 2001 года ЗАО «Компания ФРАКАСС» соответственно по двум магазинам: Владыкино и на Войковской.
Таблица 2.1.

Динамика товарооборота и валового дохода магазина Владыкино (в фактических  и сопоставимых ценах*, руб.)

* В ценах I квартала 2002 г.

Рис. 2.1. Динамика РТО и ВД магазина Владыкино

Таблица 2.2.

Динамика товарооборота и валового дохода магазина Войковской (в фактических  и сопоставимых ценах*, руб.)

* В ценах I квартала 2002 г.

Рис. 2.2. Динамика РТО и ВД магазина Войковского

Наибольший рост валового дохода наблюдается в IV квартале 2004 года (табл. 2.3), когда он вырос на 43 % по сравнению с III кварталом, наибольшее снижение валового дохода приходится на I квартал 2004 г. (ВД составил лишь 78,3 % от ВД I кв. и, соответственно, уменьшился на 21,7 %). Такую же тенденцию можно отметить при анализе базисных темпов роста. За три года валовой доход увеличился на 146,2 %, причем такой рост достигнут именно за счет 2-ух последних кварталов 2004 года.

Необходимо отметить, что максимальный рост валового дохода второго магазина ЗАО «Компания ФРАКАСС» составил только 30,4 % (табл.2.4), и при этом за три года валовой доход вырос лишь на 31,5 % (против 146,2 % в магазине Владыкино). Это связано с тем, что магазин на Войковской развивается более стабильно и всегда имел больший товарооборот и валовой доход в абсолютном измерении, чем магазин Владыкино, скачкообразное развитие которого и резкий упадок в I квартале 2004 года был связан с проблемами в аппарате управления торговым предприятием. Но, начиная с II квартала 2004 г., когда сменился состав управленческого персонала, магазин начал превосходить Войковскую по абсолютным показателям.

Таблица 2.3.

Темпы роста валового дохода Владыкино в сопоставимых ценах I кв. 2002 г.

Таблица 2.4

Темпы роста валового дохода Войковской в сопоставимых ценах I кв. 2002 г.

Информация о структуре валового дохода представлена в таблицах 2.5 и 2.6. Наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), а также слабоалкогольные безалкогольные напитки. Наименьшую долю занимают хлеб и хлебобулочные изделия (2,5-3,5 %) и кулинария (менее 1 %). На протяжении трех лет структура валового дохода в обоих магазинах не изменялась значительно, только были введены в ассортимент вино-водочные изделия, доля которых в магазине Владыкино к концу 2004 года достигла 15,35 %, из-за чего заметно сократились  доли сопутствующих товаров и бакалеи ( с 30,94 % в 2002 г. до 22,59 % в 2004 г. и с 19,14% в 2002 г. до 10,58 % в 2004 г. соответственно). Также периодически появлялась и исчезала такая товарная группа как кулинария. В магазине на Войковской ситуация аналогичная. Однако, из общей картины выбивается I квартал 2003 года, когда резко увеличилась доля сопутствующих товаров (55,09% против обычных 30-40%) и уменьшилась доля кондитерских изделий (4,23 % против 12-14%).

Таблица 2.5.

Структура валового дохода Владыкино (%)

Таблица 2.6.

Структура валового дохода Войковской (%)

Рис. 2.3. Динамика структуры валового дохода Владыкино

Рис. 2.4. Динамика структуры валового дохода Войковской

Так как абсолютные сумму не могут в полной мере отразить изменение валового дохода, после их изучения анализируется уровень валового дохода и его динамика. Данные о характере изменения уровня валового дохода ЗАО «Компания ФРАКАСС» представлены в таблицах 2.7. и 2.8. Более наглядно эти данные представлены на рис. 2.5., который также позволяет сравнить данные по двум магазинам.

Уровень валового дохода Владыкино колебался в пределах от 19,00 % до 24,23 %, а Войковской – от 20,00 % до 24,54 %. Это максимальные и минимальные значения. Интересен тот факт, что когда в одном магазине происходит рост уровня валового дохода, в другом наблюдается снижение (см. рис. 2.5.). С начала I квартала 2004 года наблюдается некоторая стабилизация уровня. Причем оба магазина приходят к практически одинаковому значению – 21,55 % и 21,67 % в среднем за 2004 год.

Рис 2.5. Динамика уровня валового дохода ЗАО «Компания ФРАКАСС»

Таким образом, уровень валового дохода дает представление о том, как соотносятся между собой показатели валового дохода и товарооборота. Именно уровень валового дохода, а не абсолютная сумма, позволяет более объективно выявить и проследить определенные тенденции в развитии валового дохода, определить, какие изменения происходили в его структуре, носили ли они закономерный характер или случайный.

Таблица 2.7.

Уровень валового дохода Владыкино по товарным группам, %

Таблица 2.8.

Уровень валового дохода Войковской по товарным группам, %

Таблицы 2.7. и 2.8. также являются источником данных о доходоемкости различных товарных групп. Очевидно, что наиболее доходоемкими в целом по двум магазинам являются такие товарные группы как вино-водочные изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и сопутствующие товары (уровень валового дохода составляет порядка 25-28, 23-25, 21-25, 23-24, 22-24 % к товарообороту соответственно). Кроме того, эти группы товаров занимают немалую долю в структуре товарооборота.

Наименее доходоемкими товарными группами являются молочные товары и хлеб и хлебобулочные изделия (уровень ВД составляет порядка, 17-18, 14-16 % к товарообороту). Средний уровень торговой надбавки в % к товарообороту составляет на Владыкино 22,74 %, 22,09 % и 21,55 % с 2002 по 2004 год соответственно и на Войковской – 21,94 %, 22,14 % и 21,67 % соответственно. Очевидно, что доходоемкость реализации упала.

Уровни валового дохода колеблются в динамике. Это связано с тем, что в одну товарную группу входит множество товаров с различными торговыми надбавками, и общий уровень валового дохода зависит от соотношения объемов продаж различных товарных групп с разными надбавками. Кроме того, только в конце 2003 года в ЗАО «Компания ФРАКАСС» вышло распоряжение по предприятию, централизованно устанавливающее размеры торговых надбавок (в %  к закупочной цене) по товарным группам.

Разница в уровне валового дохода в динамике порой составляет более 10 процентных пунктов, например, по вино-водочным изделиям во II кв. 2003 года этот показатель составлял 17,56 %, а в IV квартале того же года – уже 28,18 %. Подобное колебание можно наблюдать практически по всем товарным группам в течение 2002 – 2003 гг. В 2004 году эта разница редко когда составляет 2 процентных пункта. Это связано с вышеупомянутым централизованным регулированием уровня торговой надбавки.

2.2.           Факторный анализ валового дохода

Важным этапом анализа валового дохода является факторный анализ, предполагающий изучение и измерение влияния факторов на величину валового дохода. Без глубокого всестороннего анализа факторов невозможно сделать обоснованные выводы о результатах деятельности торгового предприятия, выявить резервы, обосновать планы и принимать верные управленческие решения.

На доходы торгового предприятия оказывают влияние большое число факторов как внутренних, так и внешних. Одни факторы оказывают непосредственное влияние на доходы (например, объем товарооборота), другие влияют на доходы косвенно. Все факторы взаимосвязаны между собой и зачастую оказывают воздействие на результаты работы предприятия в различных направлениях: некоторые – положительно, другие – отрицательно. При этом отрицательное воздействие одних факторов может снизить либо вообще свести к нулю положительное воздействие других.

Размер и уровень валового дохода формируется под воздействием следующих основных факторов:

1.   Объем, состав и ассортиментная структура товарооборота.

2.   Количество дополнительно предоставляемых услуг.

3.   Звенность товародвижения.

4.   Особенности хозяйственной деятельности торговых предприятий и организаций различных подотраслей торговли.

5.   Скорость обращения в торговых организациях и предприятиях.

6.   Обоснованность и изменение среднего уровня торговых надбавок.

1.   Увеличение объема товарооборота означает рост массы валового дохода: чем больше продается товаров, тем больше совокупная сумма торговых надбавок.
 Влияние состава товарооборота не так очевидно, но имеет место. Это связано с различным уровнем наценки на товары, реализуемые в розницу, и товары, продаваемые оптом: в розничной сети надбавка выше, поскольку процесс смены форм стоимости требует дополнительных затрат. Более того, и состав оптового товарооборота также влияет на объем валового дохода. Транзитный оборот образует меньший доход, чем складской, поскольку меньшие затраты торгового предприятия при такой форме продажи, как правило, обеспечивают необходимую эффективность деятельности при невысокой торговой надбавке. Дифференциация размера торговых надбавок по товарам и товарным группам, обусловленная различной издержкоемкостью реализации разных товарных групп, также влияет на объем товарооборота. Увеличение в товарообороте доли товаров с более высоким уровнем торговых надбавок способствует повышению среднего уровня валового дохода, и, наоборот, уменьшение в удельного веса таких товаров в обороте снижает его размер.

2.   Количество дополнительно предоставляемых услуг связано с объемом валового дохода прямопропорционально: чем больше реализуется дополнительных услуг, тем выше валовой доход конкретного торгового предприятия. Поступления за оказанные услуги в валовой доход колеблются от нуля до нескольких процентов в его общей сумме, но доля таких поступлений растет последнее время. Это связано с тем, что косвенное влияние значительно выше, так как чем шире диапазон предоставляемых услуг, тем больше покупателей привлекает к себе торговое предприятие и, следовательно, больше товаров может быть продано.

3.   Звенность товародвижения влияет на валовой доход следующим образом: в целом по отрасли увеличение звенности товародвижения увеличивает сумму валового дохода, в случае же конкретного предприятия при увеличении звенности товародвижения перед попаданием товара в розничную сеть валовой доход конкретно взятого торгового предприятия уменьшается, т.е. чем больше на пути движения товара будет промежуточных звеньев, тем выше затраты розничного звена.

4.   При рассмотрении валового дохода надо учитывать особенности в деятельности торговых предприятий различных подотраслей. Например, в предприятиях оптовой торговли источником валового дохода наряду с установленной надбавкой может рассматриваться и скидка, которая предоставляется производителями при регулярной закупке крупных партий товара. В предприятиях питания надо учитывать градацию (деление) по наценочным категориям, которая по решению местных властей может существенно влиять на размеры надбавок и наценок. Кроме того, надо учитывать соотношение покупной и собственной продукции.

5.   Скорость товарного обращения влияет на величину валового дохода следующим образом: ускорение оборота увеличивает объем получаемых доходов, замедление оборота, наоборот, снижает объем получаемых доходов.

6.   Обоснованность установления уровня торговых надбавок означает, что при установлении торговой надбавки торговые предприятия, с одной стороны, не должны допускать потерь в объеме дохода, с другой стороны, сохранять конкурентоспособные цены.

Количественная оценка влияния основных факторов на валовой доход ЗАО «Компания ФРАКАСС» будет представлена ниже. При этом будут проанализированы годовые данные за период с 2002 по 2004 год.

Валовой доход Владыкино в 2004 году (в сопоставимых ценах) возрос по сравнению с 2003 годам на 646 831,22 руб. или на 41,55 %, и по сравнению с 2002 годом – на 597 775,91 руб., что составило 37,23 % (см. табл.2.9.). На Войковской же рост валового дохода не так велик и составляет 17,18 % в 2004 году по сравнению с 2003 годом и 19,13 % по сравнению с 2002 годом (см. табл. 2.10.). При этом в 2003 году также наблюдался рост валового дохода на 1,67 %, в отличие от Владыкино, где за  этот же период валовой доход снизился на 3,06 %.

Снизился средний уровень валового дохода в 2004 г. по сравнению с 2003 и 2002 гг. соответственно на 2,44 % (0,54 процентных пункта) и на 5,25 % (1,19 п.п.). На Войковской также наблюдалось снижение  уровня валового дохода, но не столь сильное: 2,11 (0,47 п.п.)  и 1,21 (0,27 п.п.) соответственно. Как и в ситуации с величиной валового дохода. В 2003 году наблюдается ситуация аналогичная ситуации с абсолютной величиной валового дохода: в то время как на Владыкино отмечается снижение уровня валового дохода на 2,88 % (0,65 п.п.), на Войковской наблюдается рост на 0,92 % (0,20 п.п.).

Величина валового дохода находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота и среднего уровня валового дохода. Их влияние измеряется приемом абсолютных разниц.

Влияние изменения объема продаж на сумму валового дохода рассчитывается как произведение размера отклонения товарооборота в отчетном периоде от товарооборота в базисном периоде на базисный уровень валового дохода.

(ТОотч – ТОбаз)*Увдбаз/100%

В том числе, можно рассчитать изменение валового дохода за счет изменения цен как произведение разницы в объеме товарооборота в отчетном периоде в фактических ценах и сопоставимых на уровень валового дохода в базисном периоде.

(ТОотч  - ТОотч. сопост)*Увдбаз/100%

Влияние среднего уровня на сумму валового дохода рассчитывается как произведение разницы в плановом и фактическом уровнях валового дохода на фактический (ожидаемый) объем реализации, деленное на 100%.

(Увдотч - Увдбаз)*ТОотч/100%

Результаты анализа представлены в таблицах 2.11. и 2.12.

Таблица 2.11.

Влияние изменения товарооборота и уровня валового дохода на величину валового дохода Владыкино

Таблица 2.12.

Влияние изменения товарооборота и уровня валового дохода на величину валового дохода Войковской

В связи с увеличением объема товарооборота сумма валового дохода Владыкино возросла в 2004 году по сравнению с 2003 годом на 1 236 715,05 руб. и по сравнению с 2002 годом на 1 568 510,39 руб. Если бы не было повышения розничных цен, то валовой доход вырос бы за счет этого фактора  по сравнению с 2003 годом только на 412 371,17 руб. (1 236 715,05 – 824 343,88) и по сравнению с 2002 годом – на 719745,85 руб. (1 568 510,39 – 848764,54). Снижение среднего уровня валового дохода уменьшило сумму реализованных торговых надбавок в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 75 162,41 руб. и по сравнению с 2002 г. – на 116448,98 руб. Аналогичная закономерность наблюдается  и по магазину на Войковской с одним исключением: в 2003 году на Владыкино за счет изменения уровня валового дохода его сумма уменьшилась на 54 689,68 руб., на Войковской – увеличилась на 19 271,71 руб. Также очевидно, что если бы в 2003 году не было роста розничных цен на товары, то за счет изменения объема товарооборота на Владыкино сумма валового дохода уменьшилась бы на 2 942,6 руб. (295 758,45 – 298 101,05).

Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение структуры товарооборота. Влияние этого фактора на уровень валового дохода определятся способом процентных чисел с применением приема разниц (табл. 2.13).

Таблица 2.13.

Влияние изменения структуры товарооборота на уровень валового дохода Владыкино в 2003 – 2004 гг.

Таблица 2.14.

Влияние изменения структуры товарооборота на уровень валового дохода Войковской в 2003 – 2004 гг.

Как видно из представленных таблиц в структуре товарооборота Владыкино увеличилась доля вино-водочных изделий и слабоалкогольных напитков (товарных групп с наиболее высокой торговой надбавкой), что отчасти компенсировало отрицательное влияние резкого снижения доли сопутствующих товаров. На Войковской же произошло не столь значительное увеличение вино-водочных и слабоалкогольных напитков, поэтому отрицательное влияние резкого снижения доли сопутствующих товаров (товарной группы с достаточно высокой торговой надбавкой) не компенсировалось полностью.

В конечном счете изменение структуры товарооборота привело к повышению среднего уровня валового дохода на 0,5 % (50,04 : 100) или на 1503828,92 руб. (3 007 657,84 * 0,5) на Владыкино и к понижению среднего уровня валового дохода на 0,00684 % или на 19 552,71 руб. на Войковской.

На основе проведенного анализа можно сделать вывод, что в обоих магазинах валовые доходы увеличились в сумме, но уменьшились по уровню в % к товарообороту, что привело к потерям в объеме валового дохода. Увеличение валовых доходов связано в первую очередь с ростом товарооборота, в том числе за счет роста розничных цен на товары.

Необходимо отметить, что характер развития магазинов различен – Владыкино развивалось скачкообразно, а Войковская более стабильно.

Проведенный анализ является основой для принятия дальнейших управленческих решений по валовому доходу и поиска резервов его роста. Необходимо учесть различный характер влияния факторов на динамику валового дохода и в дальнейшем снижать отрицательное воздействие отдельных факторов.

ГЛАВА 3. Планирование доходов и резервы их роста

3.1. АНАЛИЗ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «КОМПАНИЯ ФРАКАСС»

Безубыточность - такое состояние, когда бизнес не приносит ни прибыли, ни убытков. Это выручка (товарооборот), которая необходима для того, чтобы покрыть расходы торгового предприятия. Ее можно выразить и в количестве единиц продукции, которую необходимо продать, чтобы покрыть затраты, после чего каждая дополнительная единица проданной продукции будет приносить прибыль предприятию. Такой объем товарооборота принято называть критическим. при этом критическими могут считаться как объем товарооборота, так и сумма торговых наценок (валовой доход). Все расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности предпри­ятие несет определенные расходы, которые в практике экономического анализа принято подразделять на:

·      постоянные затраты, сумма которых остается неизменной в те­чение длительного периода времени (аренда, амортизация, расхо­ды на содержание зданий, помещений, сооружений, коммуналь­ные расходы и т.д.). Для покрытия этих расходов предприятие дол­жно осуществлять торговую деятельность, т.е. осуществлять реали­зацию товаров;

·      переменные расходы, т.е. затраты, связанные с покупкой това­ров, их транспортировкой, хранением, подработкой, подсортиров­кой, упаковкой, реализацией. Предполагается, что переменные расходы развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.

Однако темп изменения совокупных затрат в связи с включени­ем в них не только переменных, но и постоянных расходов будет отклоняться от темпа изменения объема товарооборота. В результа­те объем товарооборота в своей критической точке позволяет по­крыть не только постоянные, но и переменные затраты. При этом минимально необходимый объем товарооборота позволяет обеспе­чить предприятию только безубыточную работу.

Разность между фактическим количеством реализованной продукции и безубыточным объемом продаж продукции - это зона безопасности (зона прибыли}, и чем она больше, тем прочнее финансовое состояние предприятия.

Безубыточный объем продаж, и зона безопасности предприятия являются основополагающими показателями при разработке бизнес-планов, обосновании управленческих решений, оценке деятельнос­ти предприятий.

Расчет минимально необходимого объема товарооборота можно выполнить, разложив товарооборот на составляющие его элементы. Розничный товарооборот представляет собой сумму розничных цен проданных или запланированных к продаже товаров. В свою оче­редь, розничная цена состоит из покупной для торгового предпри­ятия цены товара и торговой надбавки. Сумма покупных цен пред­ставляет собой товарооборот торгового предприятия по покупным ценам. Торговые надбавки предназначены для покрытия издержек обращения и получения торговым предприятием прибыли представляют собой валовой доход.

Таким образом, имеем:

ТОр.ц. = ТОп.ц. + ТН

где ТОр.ц. — объем товарооборота по розничным ценам, руб.;

ТОп.ц. — объем товарооборота по покупным ценам, руб.;

ТН — сумма торговых надбавок, руб.

В свою очередь:

ТН = ИО + П,

где П - сумма прибыли, руб.;

ИО - сумма издержек обращения, руб.

ИО = ИОпер + ИОпост

где ИОпер - сумма переменных издержек обращения, руб.;

ИОпост – сумма постоянных издержек обращения, руб.

Тогда:

ТОр.ц. = ТОп.ц.+ ИОпер + ИОпост +П.

Но поскольку минимально необходимый объем розничного товарооборота позволяет покрыть только затраты и не обеспечивает получение прибыли, то формула определения критического объе­ма товарооборота будет иметь вид:

ТОкрр.ц. = ТОп.ц.+ ИОпер + ИОпост,

где ТОкрр.ц. - критический объем товарооборота по розничным це­нам, руб.

Товарооборот по покупным ценам представляет собой объем закупленных товаров в стоимостном выражении или затраты торго­вого предприятия на покупку товаров. Величина этих затрат носит переменный характер, поэтому объем критического товарооборота можно представить следующим образом:

ТОкрр.ц. = 3пер + ИОпост,

где 3пер – переменные затраты.

Разделив полученное равенство на объем критического товаро­оборота, получаем:

ТОкрр.ц. / ТОкрр.ц. = 3пер/ ТОкрр.ц. + ИОпост/ ТОкрр.ц.

Обозначив: 3пер/ ТОкрр.ц = Д - доля переменных затрат в розничном товарообо­роте, принимаемом за 1, получаем:

1 = Д + ИОпост/ ТОкрр.ц.,

отсюда:

ТОкрр.ц. = ИОпост/(1 - Д).

Абрютина М.С. предлагает следующую формулу для определения критического объема товарооборота [8. с.395]:

ТОкрр.ц. = ИОпост/(УВД – УИОпер),

где ИОпост – постоянные издержки обращения;

УВД – доля валового дохода (суммарной торговой наценки) в выручке от реализации;

УИОпер – доля переменных издержек в выручке, при этом под долей переменных издержек подразумеваются только переменные издержки на подработку, хранение и т.д., без покупной стоимости товаров.

Графически определение точки безубыточности можно представить в следующем виде:

область

РТ, ИО                                                                           прибыли

Иосов.

точка

безубыточности

РТ = ИОсов                                                                                                                  ИОпер

ИОпост

область

убытка

ПН

ПНмт

Рис. 3.1. График зависимости финансовых результатов от объема продаж и уровня затрат.

ПН – продажи в натуральном выражении;

РТ – реализация товара;

ИО - издержки в денежном выражении;

ИОсов – совокупные издержки;

ИОпер – переменные издержки;

ИОпост – постоянные издержки;

Информация, необходимая для определения точки безубыточности ЗАО «Компания ФРАКАСС», представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Исходные данные для определения точки безубыточности ЗАО «Компания ФРАКАСС» в 2004 году

Исходя из представленных данных можно определить критический объем товарооборота ЗАО «Компания ФРАКАСС»:

ТОкрр.ц = 675 319,00/(0,2429 - 0,041095) = 3 346 393,15 руб.

Критическую величину валовых доходов можно рассчитать по формуле:

ВДкрит.=ИОпост*100/Кп,

где Кп - коэффициент покрытия, характеризующий соотношение между величиной валовых доходов и переменными издержками:

Кп=(ВД-ИОпер)*100/ВД

Тогда, исходя из данных по ЗАО «Компания ФРАКАСС» получаем:

Кп = (5 866 241,38 – 1 115 616,07)*100/5 866 241,38 = 80,98244%:

ВДкрит = 675 319*100/80,98244 = 833 907,96 руб.

Таким образом, при настоящем объеме издержек обращения исследуемое торговое предприятие должно иметь товарооборот не менее 3 346 393,15 руб. При этом прибыль предприятия будет равна нулю. При этом валовой доход составит 833907,96 руб., и весь он будет расходоваться на покрытие издержек обращения. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что запас финансовой прочности предприятия составляет 20 800 878,31 руб. (что составляет 86,14 %) по товарообороту и соответственно 5 032 333,42 руб.  (85,78 %) по валовому доходу.

3.2. ПЛАНИРОВАНИЕ ДОХОДОВ ЗАО «КОМПАНИЯ ФРАКАСС»

3.2.1. Методы планирования доходов торгового предприятия

Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования финансового плана. В современных условиях торговое предприятие самостоятельно разрабатывает план валового дохода на квартал (год) с помесячной (поквартальной) разбивкой в сумме и по уровню.

Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат план продажи товаров в ассортиментном разрезе, целевая стратегия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.), возможности предприятия (материально-техническая база, товарное обеспечение), потребности в прибыли для развития торгового предприятия, план поступления товаров в разрезе источников, законодательная база по вопросам ценообразования и др.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

технико-экономических расчетов (метод прямого счета);

расчетно-аналитический;

экономико-статистические;

экономико-математические;

оптимизационные модели;

на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод технико-экономических расчетов можно использовать в трех вариантах. По первому расчет валового дохода на планируемый период базируется на прогнозируемой структуре товарооборота и действующих нормах торговых надбавок, в том числе регулируемых государством по социально значимым и свободным (на уровне сложившихся в ближайшем прошедшем сравнимом периоде).

По второму варианту прогнозируемая величина валового дохода определяется путем прямого расчета доходности каждого источника поступления товаров, каждого заключенного договора поставки с учетом звенности товародвижения, влияния основных факторов. Общий объем валового дохода рассчитывается как сумма валового дохода, который может быть получен торговым предприятием от реализации товаров по всем заключенным договорам, всем возможным источникам поступления товаров и от действия каждого фактора в отдельности.

Валовой доход по этому методу рассчитывается и путем умножения объема розничного товарооборота на средний уровень валового дохода, достигнутый в прошлом периоде, если такой удовлетворяет целям предприятия, или определенный с помощью расчетно-аналитического, экономико-статистического, экономико-математического методов или по формуле:

ТН = ИО+Н+П

Метод технико-экономических расчетов позволяет дать полное экономическое обоснование валового дохода и рассчитать различные варианты плана, но его применение на практике ограничено ввиду отсутствия к моменту планирования необходимой исходной информации, долгосрочных контактов с поставщиками, неустойчивости хозяйственных связей, налогового законодательства, нереальности прогнозов товарного обеспечения, кризисного состояния экономики.

Наиболее прост в использовании расчетно-аналитический метод прогнозирования валового дохода. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период текущего года и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот ожидаемый уровень валового дохода принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Расчетно-аналитический метод на практике применяется часто, но и он не лишен недостатков, поскольку не учитывает предполагаемые изменения в структуре товарооборота и др. Поэтому рекомендуется полученный результат скорректировать на возможные изменения товарной структуры оборота, звенности товародвижения и другие показатели, характеризующие изменения в хозяйственных связях, и т. д.

Среди экономико-статистических методов наиболее широко в целях прогнозирования используется метод скользящей средней. Суть метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4—5 лет) уровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу.

Расчет валового дохода при помощи экономико-математических методов предполагает решение многофакторной модели с использованием ЭВМ. Чаще всего в этих целях применяется трендовое уравнение множественной регрессии вида:

y = a0 + a1x1 + a2x2 + ... + anxn ,

где y - темп изменения или уровень валового дохода;

a0, a1, a2, an - коэффициенты множественной регрессии;

х1, x2, хn - факторы, определяющие изменение (или прогнозную величину) валового дохода.

Оптимизационное моделирование валового дохода основано на применении экономико-математических методов. Прогнозный уровень валового дохода по критерию оптимальности определяется как лучший вариант из нескольких возможных при различных размерах товарооборота, прибыли, соотношения удельных весов продовольственных и непродовольственных товаров, уровнях издержек обращения (валовых, условно-постоянных, условно-переменных).

Прогнозирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли осуществляется на основе зависимости:

ВДпл.j = ИОпл.j +  Ппл.j

Надежными прогнозные расчеты валового дохода от реализации, произведенные с использованием каждого из вышеизложенных методов в отдельности или в. комплексе, считаются тогда, когда их расчетная величина удовлетворяет требованию обеспечения, с одной стороны, безубыточности работы предприятия, с другой - получению необходимой чистой прибыли для финансирования его производственного и социального развития (для самофинансирования).

С этой целью рассчитывается ряд показателей, которые позволяют удостовериться в оптимальности прогнозной величины валового дохода. Такими показателями являются критическая величина валовых доходов, точка безубыточности, запас финансовой прочности, размер валового дохода, обеспечивающий получение необходимой целевой прибыли при действующем налогообложении.

В современных нестабильных условиях хозяйствования в разработке прогнозов валового дохода целесообразно идти не от общего к частному (от годовых объемов к квартальным), а от частного к общему. Это позволит повысить достоверность расчетов и оперативно учесть особенности складывающейся ситуации в ходе формирования валового дохода и внести соответствующие коррективы в целевые установки.

3.2.2. Планирование валового дохода ЗАО «Компания ФРАКАСС» с использованием экономико-математического метода

Планирование величины доходов торгового предприятия на предстоящий период осуществляется на основе анализа доходов предприятия. Обычно проводится корреляционно-регрессионный анализ для изучения влияния различных факторов на величину получаемых предприятием доходов. Данный вид анализа сводится к решению следующих основных задач:

1.   Определение степени тесноты связи между результативным и множеством факторных признаков, при этом определяется коэффициент корреляции, который и характеризует тесноту связи.

2.   Установление математической формы связи, что подразумевает выбор функции и определение параметров уравнения.

Корреляционно-регрессионный анализ проводится при помощи ЭВМ, в частности, он может проводится с использованием специальной программы «СТАТИСТИКА», которая призвана облегчить и ускорить проведение анализа.

Исходные данные для исследования представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2.

Исходные данные для проведения корреляционного анализа

На первом этапе анализа необходимо определить тесноту связи между показателем валового дохода и влияющими на него факторами. Для этого мы находим коэффициенты корреляции между результативными и факторными показателями (см. табл. 3.3.).

Таблица 3.3.

Корреляционная связь между валовым доходом и влияющими на него факторами

Как, видно из представленной таблицы, практически все значения  коэффициентов корреляции (кроме товарных запасов) между валовым доходом и факторами, на него влияющими, достаточно велики (более 0,5). Наиболее высокие значения коэффициентов наблюдаются между валовым доходом (Y) и товарооборотом (X2), валовым доходом (Y) и фактором времени (X1), а также между валовым доходом  (Y) и среднесписочной численностью работников ЗАО «Компания ФРАКАСС». Отсюда следует, что наибольшее влияние на валовой доход оказывает фактор товарооборота (значение коэффициента корреляции в данном случае максимально приближено к единице и равно 0,9967). Несколько ниже коэффиенты корреляции между валовым доходом и факторами времени и среднесписочной численности персонала предприятия (соответственно 0,8221 и 0,7537).

Данные, полученные в ходе первого этапа корреляционного анализа, свидетельствуют о том, что практически все факторы выбраны верно. Их влияние на валовой доход достаточно велико.

На втором этапе корреляционного анализа рассматриваются и анализируются зависимости валового дохода и представленных факторов с помощью графиков, исходя из данных которых выбираются наиболее существенные связи величин.

Из представленных ниже графиков зависимостей между рассматриваемыми факторами (см. рис. 3.2, 3.3, 3.4), можно определить следующее: графические изображения зависимостей валового дохода от представленных факторов подтверждают результаты первого этапа корреляционного анализа о достаточно существенной тесноте связи, а, следовательно, и сильном влиянии товарооборота, фактора времени и численности предприятия на валовой доход, а также о менее показательном влиянии двух других факторов - товарных запасов и площади торговых залов.

Рис. 3.2.График зависимости валового дохода от товарооборота

Как видно из графика, представленного на рис. 3.2, товарооборот - наиболее значимый фактор, от которого зависит валовой доход. Наблюдается сильная линейная зависимость между валовым доходом и товарооборотом. Все значения товарооборота подчиняются общей тенденции.

Следует отметить, что нелинейной (квадратичной) зависимости между данными величинами не наблюдается.

Как отмечалось выше, существенна также зависимость между валовым доходом и численностью, хотя её влияние не всегда однозначно. На рис. 3.3 видно, что в отдельных случаях наблюдается снижение величины валового дохода при неизменной или увеличивающейся численности персонала предприятия. Это можно объяснить тем, что данные значения приходятся на периоды сезонных отпусков.

Рис. 3.3. График зависимости валового дохода от среднесписочной численности

Что касается влияния фактора времени на валовой доход, оно достаточно велико, но неоднозначно. Это объясняется влиянием инфляции на все величины, выраженные в денежных единицах, в том числе и на валовой доход. Снижение реальной стоимость денежных единиц вызывает увеличение их количества.- В такой ситуации увеличение валового дохода в динамике неизбежно.

Рис.3.4. График зависимости валового дохода от времени

Самая слабая линейная зависимость между валовым доходом и величиной товарных запасов, а также между валовым доходом и торговой площадью. Проследить какую-либо тенденцию зависимостей между этими показателями достаточно сложно, поэтому график зависимостей этих величин не отражает какой-либо тенденции и в данной работе не представлен.

На следующем этапе корреляционного анализа проводится прогнозирование величины валового дохода в зависимости от влияния на него определённых факторов.

Прогнозирование проводится с помощью математической модели, которая может быть как однофакторной, если прогноз будет рассчитан с помощью одного фактора, или многофакторной, в которую может быть включено различное количество факторов, в зависимости от значимости влияния каждого на прогнозную величину валового дохода. из большого числа составленных и проанализированных моделей выбраны те, с помощью которых будут получены наиболее объективные прогнозные значения валового дохода.

Выбор модели осуществляется с учетом следующих критериев:

·        на основе проведенного анализа;

·        с помощью графика зависимости прогнозируемой величины от ряда факторов;

·        с учетом множественного коэффициента корреляции.

Сначала будет представлена модель прогнозирования величины валового дохода в зависимости от влияния одного фактора – товарооборота. Данные, полученные в ходе первых двух этапов анализа (коэффициент корреляции равен 0,9967, теснота связи, представленная на графике достаточно плотная), позволяют предположить, что прогноз на основе этой модели будет достаточно точным.

Рис.3.5. Фактические и прогнозные значения валового дохода по однофакторной модели

Как видно из рис. 3.5. отклонение прогноза от реальных данных незначительное. Однофакторная модель, полученная в ходе корреляционно-регрессионного анализа, выглядит следующим образом:

Y = 88546,69 + 0,201703*X2

Коэффициент корреляции в данном случае составит 0,9967, что говорит о высокой степени достоверности прогноза.

Рассчитанные с помощью данной модели прогнозные значения валового дохода на 2003 год представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4.

Прогноз валового дохода, рассчитанный с помощью однофакторной модели

Показатели товарооборота, среднесписочной численности, торговой площади, товарных запасов, используемые здесь и в дальнейшем для исчисления прогнозных значений валового дохода, в свою очередь предварительно были спланированы с применением экономико-математических методов прогнозирования.

Сумма валового дохода в 2005 году, рассчитанная с помощью однофакторной модели составит 20 989 548,83 руб.

Далее можно рассчитать трехфакторную модель прогноза валового дохода. В эту модель включаются три наиболее значимых фактора: товарооборот, время и среднесписочная численность. В данном случае коэффициент множественной корреляции выше предыдущего варианта и составляет 0,99799.

Трехфакторная модель имеет следующий вид:

Y = - 2977.5*X12 + 33001,35*X1 + 0.196*X2 – 123.99*X44 + 9234.63*X43 –
- 246343.15*X42 + 2818174.73*X4 - 11705337.11

Значения валового дохода по кварталам 2003 года, рассчитанные с помощью трехфакторной модели представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5.

Прогнозные значения валового дохода, рассчитанные с помощью трехфакторной модели

Итоговая сумма валового дохода за год составит 21 021 268,75 руб.

Наиболее точной является многофакторная модель, в которую включены все выбранные для анализа факторы. Множественный коэффициент корреляции в данном случае равен 0,99878. Он свидетельствует о тесной связи между валовым доходом и представленными факторами. Кроме того, график, представленный на рис.3.6., показывает, что значения валового дохода, определенные с помощью данной модели максимально приближены к фактическим значениям за 2002 – 2004 г., следовательно, последующее экстраполирование существующих зависимостей между валовым доходом и остальными факторами на 2005 год должно дать достаточно достоверный прогноз.

Рис. 3.6. Отклонение прогнозных значений валового дохода от фактических достигнутых в 2002 – 2004 гг.

Многофакторная модель выглядит следующим образом:

Y = - 244,74*X12 + 56546,92*X1 + 0.178*X2 + 0,421*X3 + 952,78*X44 – 66328,92*X43 –
- 1717828,48X42 – 19610005,5*X4 + 4,36*X53 – 3545,48*X52 + 943591,96*X5 +
+ 711968,35

Результаты прогноза валового дохода, осуществленного с помощью данной модели представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6.

Прогнозные значения валового дохода на 2005 год, рассчитанные с помощью пятифакторной модели

Общая сумма валового дохода, рассчитанная с помощью данной модели, в 2005 году должна составить 22 311 554,38 руб.

Подводя итог произведенным расчетам плановой величины  валового дохода, следует отметить, что суммы, полученные в ходе корреляционно-регрессионного анализа  с помощью различных моделей планирования  не совпадают. Что касается значений валового дохода, рассчитанных с помощью однофакторной и трёхфакторной модели (соответственно 20 989 548,83 руб. и 21 021 268,75 руб.), они могут служить ориентиром. Однако из-за того, что в них не учтены какие-либо факторы, полученные суммы должны корректироваться. Максимально достоверный и объективный прогноз дает пятифакторная модель, которая учитывает влияние всех значимых факторов.

Кроме того, плановые значения валового дохода могут быть определены различными методами. Плановые суммы при этих расчётах не всегда совпадают, но достаточно могут быть близки друг к другу. Это говорит о том, что каждый метод имеет свою специфику и технологию проведения, кроме того, факторы, которые учитывает один метод, могут быть не учтены при использовании другого метода. Поэтому для более объективного результата планирования величин на будущие периоды целесообразно использовать параллельно несколько методов для сравнения их результатов и выбора оптимального прогнозного значения.

3.3. ОСНОВНЫЕ РЕЗЕРВЫ УВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДОВ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Под резервами понимаются возможности повышения эффективности деятельности предприятия на основе использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта.

Учитывая, что наибольшее влияние на сумму валового дохода оказывают такие факторы, как объем реализации товаров, уровень цены закупки товаров и уровень цены реализации товаров, в разрезе этих основных факторов на предприятиях торговли и осуществляется поиск резервов повышения доходов от торговой деятельности, обеспечивающих достижение их плановых показателей.

Основными резервами повышения доходов за счет сниже­ния уровня цен закупки товаров являются:

а) сокращение числа посредников при закупке товаров, не требующих длительного периода хранения и оптовой под­сортировки. Наиболее низкий уровень цены может быть обеспечен при закупке товаров у непосредственных произво­дителей;

б) использование всей системы ценовых скидок в процессе "уторговывания" партий закупаемых товаров, в первую очередь, скидок на количество или сумму закупаемых то­варов, а также скидок постоянным партнерам;

в) закупка отдельных товаров за рубежом в периоды благоприятных соотношений курсов национальной и иност­ранных валют (снижении курсов иностранных валют);

г) осуществление товарообменных (бартерных) операций при благоприятном соотношении уровней цен на обменивае­мые товары на различных региональных рынках;

д) закупка партий товаров на сезонных и предпраздничных их распродажах по существенно сниженным ценам. Это мероприятие может осуществляться в увязке с возможнос­тями и стоимостью хранения таких товаров и лишь при гарантии последующей быстрой их реализации.

Основными резервами повышения доходов за счет увели­чения объема реализации товаров являются:

а) осуществление эффективной маркетинговой политики на предприятии;

б) диверсификация ассортимента путем включения в ассортиментный перечень взаимозаменяемых и взаимодополняющих товаров, позволяющих повысить комплексность покупок;

в) предоставление потребительского кредита при реализации дорогостоящих товаров;

г) интенсификация рекламной и информационной деятельности торгового предприятия.

Основными резервами повышения доходов за счет увеличе­ния уровня цен реализации товаров являются:

а) эффективное осуществление разработанной ценовой по­литики предприятия на потребительском рынке; обеспе­чение своевременной ее корректировки в необходимых случаях;

б) использование благоприятной торговой конъюнктуры на отдельных этапах планового периода, особенно при реали­зации сезонных товаров;

в) повышение уровня торгового обслуживания с соответст­вующим повышением уровня цен на отдельные товары.

Ценовая политика является не только одной из главных составляющих системы управления доходами торгового предприятия, но и важнейшим механизмом, обеспечивающим многие приоритеты его экономического развития.

Торговая деятельность имеет свою специфику, требующую учета при формировании  ценовой политики:

1. Торговые предприятия не могут самостоятельно в полном объеме формировать уровень цен на товары, осу­ществляя свою ценовую политику на потребительском рын­ке. Основы ценовой политики на товар на потребительском рынке формирует его производитель, избирая ту или иную маркетинговую стратегию. Как правило, производственная составляющая в цене товара многократно превосходит его торговую составляющую. В связи с этим, при формировании своей ценовой политики торговые предприятия вынуждены в значительной степени ориентироваться на ценовую поли­тику производителя.

2. В отличие от производителей, торговые предприятия в подавляющем большинстве случаев формируют свою ценовую политику не по конкретным разновидностям то­варов, а по определенной ассортиментной их совокуп­ности. Иными словами, на предприятиях торговли ценовая политика носит не монотоварный, а политоварный характер.

3. Кроме непосредственно товарного элемента, на цено­вую политику торговых предприятий накладывает сущест­венный отпечаток и уровень торговых услуг. Это связано с тем, что уровень цен, по которым осуществляется реализация товаров на предприятиях торговли, неотделим от конкрет­ного уровня обслуживания, предлагаемого покупателям на этих предприятиях.

3. Ценовая система на предприятиях торговли носит, как правило, более жесткий характер, чем на производственных предприятиях

4. Торговые предприятия не применяют обычно ряд ценовых стратегий производителей, связанных с длитель­ной неблагоприятной ситуацией на рынке конкретного потребительского товара. Как правило, условия торговой деятельности позволяют торговому предприятию быстро покинуть такой товарный рынок, т.е. прекратить закупку и реализацию этого товара, в то время как производитель должен активно бороться за возврат средств, инвестирован­ных в его производство.

5. Предметом ценовой политики торгового предприятия выступает не цена товара в целом, а лишь один из ее элементов — торговая надбавка. Именно этот элемент цены товара характеризует цену торговых услуг, предлагаемых покупателю при его реализации торговым предприятием. И только этот элемент цены с учетом конъюнктуры пот­ребительского рынка, условий своей хозяйственной дея­тельности, уровня цены производителя и других факторов торговое предприятие формирует самостоятельно. Несмот­ря на высокую степень связи с ценой производителя, уровень торговой надбавки далеко не всегда определяется уровнем цены на товар. Так, при низком уровне цены на товар, предложенном его производителем, может быть сфор­мирован высокий уровень торговой надбавки, и наоборот — при высоком уровне цены производителя торговые предприя­тия часто ограничиваются низким уровнем торговой над­бавки.

Эта специфика торговой деятельности определяет осо­бенности формирования ценовой политики предприятия торговли. Под формированием ценовой политики торгового предприятия понимается обоснование системы дифферен­цированных уровней торговой надбавки на реализуемые това­ры и разработка мероприятий по обеспечению оперативной их корректировки в зависимости от изменения ситуации на пот­ребительском рынке и условий хозяйствования.

Существуют следующие методы ценообразования:

1. Единообразная наценка (метод, ориентированный на стоимость). Одно время многие розничные предприятия предпочитали использовать политику «единообразной наценки», когда каждая единица товара имела один и тот же валовой доход (в процентах). Однако, несмотря на про­стоту в применении, это не давало продавцу возможности устанавливать высокий коэффициент прибыли там, где рынок мог бы это выдержать, а в условиях конкуренции использовать более низкий. Кроме того, такой подход не учитывал влияния объема продаж на итоговый доход.

Позже магазины начали корректировать коэффициент в соответст­вии с отделами или категориями, в результате чего добились повышения дохода на реже покупаемые товары и снижения коэффициента на из­делия, обеспечивающие объемы продаж. На сегодняшний день боль­шинство торговых предприятий способны провести анализ коэффици­ента прибыли на уровне SKU (товаров различных торговых марок) Это дает возможность определять вклад в обеспечение прибыли каждой единицы товара и устанавливать цены индивидуально на каждую единицу.

2. Ценообразование ориентированное на спрос. При этом подходе цена рассматривается с точки зрения рынка товара (то есть это цена, которую рынок готов заплатить). Она устанавливается в зависимости от спроса, наличия взаимозаменяемых вариантов и цен, назначаемых конкурентами. Подобный подход позволяет продавцам реагировать на экономическую обстановку и максимизировать продажи. Однако он также может привести к продаже в убыток. Это может быть вполне приемлемо, если наряду с товарами, продающимися в убыток, покупатель приобретает и другие; в противном случае такая стратегия абсолютно неприемлема.

Исследуемое торговое предприятие на ранних этапах развития применяло первый метод ценообразования. А в настоящее время применяется именно метод ориентации на спрос.

Исходя из уровня торговой надбавки (в % к товарообороту) и оборачиваемости товарных запасов по различным товарным группам, можно определить какой вклад вносит данная товарная группа в рентабельность торгового предприятия (см. табл. 3.7. и 3.8.).

Таблица 3.7.

Валовой доход Владыкино на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таблица 3.8.

Валовой доход Войковской на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таким образом, наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слабоалкогольные напитки и молочные товары, а наименьший сопутствующие товары и бакалея. Возможно, следовало бы увеличить уровень торговой надбавки этих товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской (см. табл. 3.9. и 3.10.)

Таблица 3.9.

Возможный рост валового дохода Владыкино за счет изменения торговой надбавки

Таблица 3.10.

Возможный рост валового дохода Войковской за счет изменения торговой надбавки

Кроме того, валовой доход магазина Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб. за счет использования опыта коммерческой работы магазина на Войковской (см. табл. 3.11.)

Таблица 3.11.

Возможный рост валового дохода за счет изучения и использования опыта работы лучшего предприятия

Существуют различные резервы роста валового дохода исследуемого предприятия, которые упомянуты в данной работе, но не могут быть оценены количественно из-за отсутствия необходимых для этого данных (например, применение рекламных средств и т.д.). Таким образом, ЗАО «Компания ФРАКАСС» имеет различные резервы роста валового дохода, которые необходимо мобилизовать. Для этого необходимо своевременно и тщательно проводить анализ финансовых показателей деятельности предприятия и правильно применить результаты анализа на практике.

ГЛАВА 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров

4.1.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров [17. с.216].

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия [5. с. 8].

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным фер­ментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин : пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра [18 с.10].

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра», калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [5. с. 9].

Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С [9. с. 6].

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур) [9. с.59].

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно прой­ти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандарти­зация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бак­териальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготов­ки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обус­ловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с не­большим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно мед­ленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недораз­витым рисунком.

Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10—12 часов.

Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от предва­рительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочно­кислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.

При выработке сыров с высоким вторым подогревом приме­няют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного мо­лока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрепто­кокки.

Нормализация молока. Цель нормализации — обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандар­та, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация молока. Пастеризацией молока при производ­стве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, кото­рые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72—75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минут­ной выдержкой.

При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.

Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период приме­няют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в ко­личестве не свыше 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов. Для исправления молока, вялого к об­разованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10—15 г на 100 кг молока.

В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20—30 г на 100 кг молока. Селитра вос­станавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.

Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28—36°. Пе­ред внесением сычужной закваски с поверхности молока уда­ляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.

Процесс свертывания занимает 25—30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называ­емый калье.

Температуру свертывания выбирают в зави­симости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 28—36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала не наступает быстрого уплотнения сгустка и происходит накопление молочнокислой микрофлоры.

При выработке сыров пониженной жирности используют бо­лее низкие из указанных температур, так как сгусток полу­чается менее плотным и удерживающим большое количество сыворотки. Пониженные температуры применяются также и при свертывании молока повышенной кислотности, чтобы избежать получения пересушенного зерна и крошливого сыра. Изменяя температурный режим, можно регулировать деятельность мо­лочнокислой микрофлоры и степень плотности сгустка в зави­симости от качества молока.

О степени свертывания и готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислот­ности и содержания в нем солей кальция.

Плотность калье определяют по характеру его излома, полу­чаемому при надавливании пальцами на приподнятый сгусток. Излом должен быть гладким, с ровными краями.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм (при производстве Швейцарского сыра) и 5—6 мм (Гол­ландского сыра); вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Различают две температуры 2-ого нагревания: низкую – 38-42 0С и высокую – 50-58 0С [9. с.65].

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также . вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй -  наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30 - 45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выработке некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, выстланные серпянкой, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Наиболее прогрессивный способ - посолка в зерне, применяется для сыров с невысоким содержанием соли, например Российского (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом. Для сыров с более высоким содержанием соли этот способ неприемлем, так как при внесении в зерно соли в большом количестве резко тормозится молочнокислое брожение.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150 °С ив эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров [26. с.14].

Созревание сыров  - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период – 85-90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.

В процессе созревания формируется рисунок сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

4.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и  ароматических веществ.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.

Таблица №1

Химический состав сычужных сыров

Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1,  В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.

Особенности химического состава и органолептические свой­ства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58 °С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии [13. с. 168].

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Терочные сыры. Эти сыры, как в нашей стране, так и за рубежом предназначены для районов с жарким климатом.

В эту группу входят сыры Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости. Массовая доля жира в этих сырах 45 %, влаги - соответственно 30, 38 и 30 и соли – 1 - 2%.

Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С), а следова­тельно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горноалтайского сыра составляет 350 дней, а Кавказского, который бывает средней и высшей зрелости, - соответственно 90 и 180 дней. В период созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые.

Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах, ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45 %, а влаги – 44 %.В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком соз­ревания

Низкое второе нагревание (38-420) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с исполь­зованием бактериальных заквасок.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа .Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет.

Отсутствие рисунка у мелких сыров не является признаком низкого качества, так как углекислый газ образуется на первом этапе созревания, в течение первых 5 - 15 дней. В этот период сырное тесто еще мягкое, корочка на головках сыра не уплотнилась, т. е. имеются условия для потери образующегося газа вследствие диффузии и выхода наружу [13. с. 218].

Сыры типа Чеддер. Особенностью производства сыров этой группы является процесс чеддеризации, или предварительное созревание сырной массы до формования. Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавиться при нагревании. После созревания массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют.

Вкус и запах сыра кисловатые, допускается легкая пряность. Консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая; рисунок отсутствует.

Сыры типа Латвийского. Эти сыры приготовляют по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сы­ров данной группы характерны слегка аммиачные вкус и аро­мат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью [13. с.167].

Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (28—30%), а также жира (32—33 %), причем молочный жир во вполне зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его усвоению. Белки сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96%.

Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содер­жания жира и белка калорийность сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг.

Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой, они накапливаются в течение всего периода выработки и выдержки сыров в подвалах.

Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, и по содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины частично теряются вместе с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и B12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых.

Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, улучшает аппетит.

В 100 г полножирного сыра содержится около 2,4 г минеральных веществ (не считая поваренной соли), в том числе около 1 г кальция и 0,6 г фосфора, что чрезвычайно ценно, так как большая часть этих элементов органически связана с белком. Сыр считается одним из лучших источников кальция. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год [13 с.156].

4.3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Экпертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова expertus – опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие (сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара) и конкретные (реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных и зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой и проектируемой продукции, реально существующих изделий).

Качество сычужных сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху — менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели [28].

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах №3, №4, №5:

Таблица №3

Физико-химические показатели сыров

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица №4

Гигиенические требования к сырам

[7. с.5]

Таблица №5

Микробиологические требования к сырам

[7. с.7]

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы. Дефекты внеш­него вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюде­нием правил транспортирования, так и биологическими факто­рами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несо­ответствующие условия хранения (температура, влажность воз­духа). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет  серовато-бледный цвет.

Специфический дефект бескоркового сыра — накопление жидкости под пленкой.

Дефекты вкуса и запаха.  Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).

Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.

Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.

Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.

Кормовой привкус появляется в результате употребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками.

Гнилостный вкус и запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах.

Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.

Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4—6%) ничтожна.

Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.

Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).

Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.

Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность брожения.

Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку «грубая консистенция». Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоп­лением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает.

Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость.

Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.

Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам [9. с.81].

Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2—10 кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20% [28].

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100—500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой.

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15—20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят ле­том ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.

Для хранения зрелых сыров необходим прохладный и хорошо вентилируемый склад. При длительном хранении твердых сыров с плотной коркой рекомендуется температурный режим от 0 до 2°, а кратковременное хранение допустимо при 2 - 8°. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85—87%. Сыры, поступившие на склад в замороженном виде, подвергают медленной дефростации при температуре 0 - 2° в течение одного-двух месяцев. Уход за сыром при хранении состоит в систематическом наблюдении за состоянием его корки, в обтирании и перевертывании сыров, разложенных на стеллажах.

Продолжительность хранения сыров определяется их видом и условиями складирования. Голландские сыры и соответствующие им по типу могут сохраняться до шести - восьми месяцев, латвийские и другие близкие к ним - до четырех - шести месяцев. Советский сыр выдерживает хранение до года, а швейцарский - свыше года.

В розничной торговле твердые сычужные сыры хранятся при температуре 0 – 8 С не более 15 суток.

Таким образом, мною представлен литературный обзор особенностей технологической схемы производства сырья, химического состава твердых сычужных сыров. Изучены материалы по вопросам оценки качества сыров, товароведной характеристики, исследованы дефекты сыров, образующихся при производстве и хранении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итог проделанной работе, можно сделать ряд выводов.

·         Самофинансирование предприятий торговли требует, прежде всего, получения доходов от хозяйственной деятельности и, как минимум, превышения этих доходов над текущими затратами.

·         Доходы предприятия могут классифицироваться с учетом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подходов, в которых имеются определенные различия.

·         Конкретные пропорции распределения и направления использования доходов, которые делятся на доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, имеют большое значение для экономического регулирования хозяйственной деятельности предприятия и определяется им самостоятельно, т.к. от абсолютных размеров и соотношения различных фондов и отчислений зависят финансовые возможности данного предприятия и направления его дальнейшего развития.

·         Исследование текущего состояния ЗАО «Компания ФРАКАСС» показало, что это динамично развивающееся торговое предприятие. На протяжении всего существования на рынке торговая деятельность данного предприятия является единственным источником поступления доходов, которые достаточны для покрытия расходов, а также для образования прибыли.

·         Проведенный анализ выявил общую тенденцию валового дохода к росту за три года. За период с 2002 по 2004 г. валовой доход увеличился на 146,2 % на Владыкино и на 31,5 % на Войковской. Наибольший рост валового дохода Владыкино наблюдается в IV квартале 2004 года, когда он вырос на 43 % по сравнению с III кварталом.

·         Анализ структуры валового дохода показал, что наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), а также слабоалкогольные безалкогольные напитки.

·         На протяжении трех лет структура валового дохода в обоих магазинах не изменялась значительно, только были введены в ассортимент вино-водочные изделия, доля которых в магазине Владыкино к концу 2004 года достигла 15,35 %.

·         Уровень валового дохода Владыкино колебался в пределах от 19,00 % до 24,23 %, а Войковской – от 20,00 % до 24,54 %. С начала I квартала 2004 года наблюдается некоторая стабилизация уровня. Причем оба магазина приходят к практически одинаковому значению – 21,55 % и 21,67 % в среднем за 2004 год.

·         Анализ доходоемкости реализации различных товарных групп показал, что наиболее доходоемкими в целом по двум магазинам являются такие товарные группы как вино-водочные изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и сопутствующие товары (уровень валового дохода составляет порядка 25-28, 23-25, 21-25, 23-24, 22-24 % к товарообороту соответственно). Кроме того, эти группы товаров занимают немалую долю в структуре товарооборота.

·         Проведённый факторный анализ доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» показал, что снижение в 2004 г. уровня валового дохода на 2,44 % на Владыкино и на 2,11 % на Войковской привело к снижению суммы валового дохода на 75 162,41 руб. и на 61 642,12 руб. соответственно. Но отрицательное воздействие этого фактора нейтрализовалось за счет увеличения товарооборота, и в конечном итоге валовой доход торгового предприятия повысился за год на Владыкино на 1161552,64 руб., а на Войковской на 738 949,71 руб. При этом рост товарооборота достигался в большей степени за счет роста цен на потребительские товары.

·         Анализ влияния изменения структуры товарооборота на уровень валового дохода показал, что изменение структуры товарооборота привело к повышению среднего уровня валового дохода на 0,5 % или на 1503828,92 руб. (3 007 657,84 * 0,5) на Владыкино и к понижению среднего уровня валового дохода на 0,00684 % или на 19 552,71 руб. на Войковской.

·         Характер развития магазинов различен: Владыкино развивалось скачкообразно, а Войковская – более стабильно. При этом на протяжении всего периода существования, вплоть до 2004 года Войковская имела более высокие доходы, Владыкино вырвалось вперед в начале 2004 года, что связано с более грамотным руководством торговым предприятием.

·         Проведенный анализ безубыточности ЗАО «Компания ФРАКАСС» показал, что критический объем товарооборота составляет 3 346 393,15 руб., а валового дохода - 833 907,96 руб. При этом запас финансовой прочности предприятия составляет 86,14 % по товарообороту и 85,78 % по валовому доходу.

·        Выделяют несколько основных групп методов планирования доходов на торговом предприятии: нормативные, расчётно-аналитические, балансовые и экономико-математические. Выбор конкретного метода зависит от длительности планового периода, возможностей торгового предприятия, а также от квалификации специалистов, проводящих планирование.

·        В результате планирования доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» экономико-математическим методом были разработаны три модели прогнозирования валового дохода. Наиболее точный прогноз обеспечивает пятифакторная нелинейная модель, учитывающая влияние всех факторов, выбранных для корреляционно-регрессионного анализа. Валовой доход ЗАО «Компания ФРАКАСС» в 2005 году согласно прогнозу на основе пятифакторной модели, должен составить 22 311 554,38 руб. При планировании целесообразно параллельно использовать несколько методов, т.к. каждый учитывает ограниченное количество факторов, влияющих на доходы.

·        Тщательный анализ и планирование доходов позволяют выявлять резервы их увеличения. В ЗАО «Компания ФРАКАСС» резервы можно выявлять по трём направлениям:

1.   за счёт снижение уровня цен закупки (снижение количества посредников и  использование различных систем скидок при закупке товаров, закупка товаров на сезонных распродажах и ярмарках);

2.   за счёт увеличение уровня цен реализации (эффективная ценовая политика, использование благоприятной торговой конъюнктуры, повышение уровня торгового обслуживания);

3.   за счёт увеличение объёмов реализации (эффективная маркетинговая политика, диверсификация ассортимента, интенсификация рекламных кампаний).

·        В работе был проведен расчет показателя валового дохода на инвестированный капитал в разрезе товарных групп. Анализ показал, что наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слабоалкогольные напитки и молочные товары, а наименьший сопутствующие товары и бакалея. Предприятие имеет возможность увеличить уровень торговой надбавки последних товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год, валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской.

·        Резервом увеличения валового дохода магазина Владыкино также является изучение коммерческого опыта работы магазина на Войковской. Анализ показал, что при этом валовой доход Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб.

·        Сыр является концентратом всех полезных компонентов молока и ценнейшим продуктом питания. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%. Сыр содержит важнейшие витамины –А, Д, Е, витамины группы В, РР, С. Энергетическая ценность сыра составляет2500-4000 ккал/1 кг.

·        По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Наиболее обширной группой сычужных сыров являются твердые сыры, которые подразделяются на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

·        Качество сыров зависит от факторов: сырья, технологии производства: приемки молока, подготовки его к свертыванию, свертывания молока, обработки сгустка, формования, прессования и посолки сыра, созревания сыра; упаковки и маркировки; хранения и транспортировки.

·        Экспертизу качества сыров проводят физико-химическим (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), органолептическим и микробиологическим показателям, которые должны соответствовать ГОСТ 7616-85 и СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Список литературы:

1.   Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» от 6 декабря 1991 года № 1992-1 (в ред. Законов РФ от 22.05.1992 N 2813-1, от 16.07.1992 N 3317-1, от 22.12.1992 N 4178-1, от 25.02.1993 N 4554-1, от 06.03.1993 N 4618-1; Федеральных законов от 11.11.1994 N 37-ФЗ,  от 06.12.1994 N 57-ФЗ, от 25.04.1995 N 63-ФЗ,  от 23.06.1995 N 94-ФЗ, от 07.08.1995 N 128-ФЗ, от 22.08.1995 N 151-ФЗ, от 30.11.1995 N 188-ФЗ, от 27.12.1995 N 211-ФЗ, от 01.04.1996 N 25-ФЗ,  от 22.05.1996 N 45-ФЗ, от 17.03.1997 N 54-ФЗ,  от 28.04.1997 N 73-ФЗ, от 31.07.1998 N 147-ФЗ, от 06.01.1999 N 10-ФЗ, от 10.02.1999 N 32-ФЗ,  от 31.03.1999 N 64-ФЗ, от 04.05.1999 N 95-ФЗ,  от 02.01.2000 N 36-ФЗ)

2.   Федеральный закон Российской Федерации «Об акцизах» от 06.12.1991года № 1993-1 (в ред. Федеральных законов от 07.03.1996 N 23-ФЗ, от 10.01.1997 N 12-ФЗ,  от 14.02.1998 N 29-ФЗ, от 23.07.1998 N 118-ФЗ, от 29.12.1998 N 192-ФЗ, от 10.02.1999 N 32-ФЗ,  от 02.01.2000 N 2-ФЗ)

3.   Закон города Москвы «О налоге с продаж» от 17 марта 1999 года № 14.

4.   Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. (утверждены письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5)

5.   ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988. 12 с.

6.   ГОСТ 51303-99 Торговля. Термины и определения. ИПК Изд-во стандартов, 1999. с.8.

7.   Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. 2.3.2. 1078-01. Минздрав России. Москва. 2002. с.2-10.

8.   Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности: Учебное пособие.- М.: Изд. «Дело и Сервис», 2000. – 512с.

9.   Архипцев Н., Василишина М. Сыры. Каталог.- М.: Центросоюз, 1990. – 95 с.

10.Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – М.: Экономика, 1987. 319 с.

11.Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990. 352 с.

12.Бланк. И.А. Торговый менеджмент. Киев. УФИМБ. 1997г. 408 с.

13.Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

14.Валовой доход и его планирование в торговле. Максименко Р.А., Ушакова Н.Н. - Киев, «Высшая школа», 1981г. 230 с.

15.Гаглоева И.А. Валовой доход торгового предприятия. М., «Экономика», 1977г. 386 с.

16.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика, 1995. 432 с.

17.Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник для товаровед. фак. вузов. – М.: Экономика, 1968. – 479 с.

18.Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я., Бузов И.П. О молокосвертывающих препаратах. Молочная промышленность. 1997, №2, с.10.

19.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск, «Высшая школа», 1995г. 285 с.

20.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. – Мн., «Финансы, учет, аудит», 1998. 184 с.

21.Мерчандайзинг: управление розничными продажами / под общей ред. Толпушова Р., М.: Изд. «Жигулевского», 2002. с. 157-165.

22.Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. – М.:ООО «ТК Велби», 2002. 512 с.

23.Новодворский В.Д., Сабанин Р.Л. Бухгалтерский и налоговый учет доходов и расходов. – СПб.: Питер, 2003. 256 с.

24.Петров П.В., Соломатин А.Н. Экономика товарного обращения. М.: ИНФРА-М, 2001. 220 с.

25.Полякова М.Сыр. Ресторанные ведомости. 2000,№ 6(30), с.15.

26.Роздов И.А., Большакова Е.А., Крейцберг Е.В. Защитные покрытия в сыроделии. Молочная промышленность. 1997, №2, с.14.

27.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М: ИНФРА-М, 2002. 336 с. – (Серия «Высшее образование»).

28.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2/ Е.Н. 423 с.

29.Сребник Б.В. Экономика торговли. М., «Высшая школа», 1989г. 231 с.

30.Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

31.Торговое дело: экономика и организация: учебник / под общ. Ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. - М. : ИНФРА - М, 1997г. 256 с.

32.Что мы знаем о сыре. Молочная промышленность. 1997, №2, с.2.

33.Экономика торгового предприятия: учебное пособие. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. - Минск: «Высшая школа», 1996г. С. 153-179.

34.Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов / А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов, О.А. Габриэлян и др.; - М.: Экономика, 1996. 238 с.

35.Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2001. 295 с.

36. Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.Москва «Экономика» 1980г.

37. Г.А Васильев, Н.А. Нагапетьянец. Коммерческое товароведение и экспертиза. 1997г.

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ, РАБОТ И УСЛУГ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ

СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

В РАЗМЕРЕ 0 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п. 1 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 0 процентов при реализации:

1) товаров (за исключением нефти, включая стабильный газовый конден­сат, природного газа, которые экспортируются на территории государств-участников Содружества Независимых Государств), вывезенных в таможен­ном режиме экспорта при условии представления в налоговые органы доку­ментов, предусмотренных статьей 165 настоящего Кодекса;

2) работ (услуг), непосредственно связанных с производством и реали­зацией товаров, указанных в подпункте 1 настоящего пункта.

Положение настоящего подпункта распространяется на работы (услуги) по сопровождению, транспортировке, погрузке и перегрузке экспортируе­мых за пределы территории Российской Федерации товаров и импортируе­мых в Российскую Федерацию, выполняемые российскими перевозчиками, и иные подобные работы (услуги), а также работы (услуги) по переработке товаров, помещенных под таможенные режимы переработки товаров на та­моженной территории и под таможенным контролем;

3) .работ (услуг), непосредственно связанных с перевозкой (транспорти­ровкой) через таможенную территорию Российской Федерации товаров, помещенных под таможенный режим транзита через указанную территорию;

4) услуг по перевозке пассажиров и багажа при условии, что пункт от­правления или пункт назначения пассажиров и багажа расположены за пре­делами территории Российской Федерации, при оформлении перевозок на основании единых международных перевозочных документов;

5) работ (услуг), выполняемых (оказываемых) непосредственно в кос­мическом пространстве, а также комплекса подготовительных наземных ра­бот (услуг), технологически обусловленного и неразрывно связанного с вы­полнением работ (оказанием услуг) непосредственно в космическом про­странстве;

6) драгоценных металлов налогоплательщиками, осуществляющими их добычу или производство из лома и отходов, содержащих драгоценные ме­таллы, Государственному фонду драгоценных металлов и драгоценных кам­ней Российской Федерации, фондам драгоценных металлов и драгоценных камней субъектов Российской Федерации, Центральному банку Российской Федерации, банкам;

7) товаров (работ, услуг) для официального пользования иностранными дипломатическими и приравненными к ним представительствами или для личного пользования дипломатического или административно-технического персонала этих представительств, включая проживающих вместе с ними членов их семей.

Реализация товаров (выполнение работ, оказание услуг), указанных в настоящем подпункте, подлежит налогообложению по ставке 0 процентов в случаях, если законодательством соответствующего иностранного государ­ства установлен аналогичный порядок в отношении дипломатических и приравненных к ним представительств Российской Федерации, диплома­тического и административно-технического персонала этих представительств (включая проживающих вместе с ними членов их семей), либо если такая норма предусмотрена в международном договоре Российской Федера­ции. Перечень иностранных государств, в отношении представительств ко­торых применяются нормы настоящего подпункта, определяется федераль­ным органом исполнительной власти, регулирующим отношения Россий­ской Федерации с иностранными государствами и международными органи­зациями совместно с Министерством Российской Федерации по налогам и сборам.

Порядок применения настоящего подпункта устанавливается Правитель­ством Российской Федерации;

8) припасов, вывезенных с территории Российской Федерации в тамо­женном режиме перемещения припасов. В целях настоящей статьи припасами признаются топливо и горюче-смазочные материалы, которые необходимы для обеспечения нормальной эксплуатации воздушных и морских судов, судов смешанного (река - море) плавания.

Приложение 2

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ

СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п. 1 п.2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при  реализации следующих продовольственных товаров:

скота и птицы в живом весе;

мяса и мясопродуктов (за исключением деликатесных: вырезки, телятины, языков, колбасных изделий - сырокопченых в/с, сырокопченых полусухих в/с, сыровяленых, фаршированных в/с; копченостей из свинины, бара­нины, говядины, телятины, мяса птицы - балыка, карбонада, шейки, окорока, пастромы, филея; свинины и говядины запеченных; консервов - ветчины, бекона, карбонада и языка заливного);

молока и молокопродуктов (включая мороженое, произведенное на их основе, за исключением мороженого, выработанного на плодово-ягодной ос­нове, фруктового и пищевого льда);

яйца и яйцепродуктов;

масла растительного;

маргарина;

сахара, включая сахар-сырец;

соли;

зерна, комбикормов, кормовых смесей, зерновых отходов;

маслосемян и продуктов их переработки (шротов(а), жмыхов);

хлеба и хлебобулочных изделий (включая сдобные, сухарные и бараноч­ные изделия);

крупы;

муки;

макаронных изделий;

рыбы живой (за исключением ценных пород: белорыбицы, лосося бал­тийского и дальневосточного, осетровых (белуги, бестера, осетра, севрюги, Стерляди), семги, форели (за исключением морской), нельмы, кеты, чавычи, кижуча, муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира);

море- и рыбопродуктов, в том числе рыбы охлажденной, мороженой и других видов обработки, сельди, консервов и пресервов (за исключением Деликатесных: икры осетровых и лососевых рыб; белорыбицы, лосося балтийского, осетровых рыб - белуги, бестера, осетра, севрюги, стерляди; семги, спинки и теши нельмы х/к; кеты и чавычи слабосоленых, среднесоленых и семужного посола; спинки кеты, чавычи и кижуча х/к, теши кеты и боков - Чика чавычи х/к; спинки муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира х/к; пресервов филе - ломтиков лосося балтийского и лосося дальневосточного; мяса крабов и наборов отдельных конечностей крабов варено-мороженых; лангустов);

продуктов детского и диабетического питания;

овощей (включая картофель).

Приложение 3

ПЕРЕЧЕНЬ

ТОВАРОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГА

НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п.2 п. 2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации следующих товаров для детей:

трикотажных изделий для новорожденных и детей ясельной, дошколь­ной, младшей и старшей школьной возрастных групп: верхних трикотажных изделий, бельевых трикотажных изделий, чулочно-носочных изделий, про­чих трикотажных изделий: перчаток, варежек, головных уборов;

швейных изделий, в том числе изделий из натуральных овчины и кроли­ка (включая изделия из натуральных овчины и кролика с кожаными вставка­ми) для новорожденных и детей ясельной, дошкольной, младшей и старшей школьных возрастных групп, верхней одежды (в том числе плательной и костюмной группы), нательного белья, головных уборов, одежды и изделий для новорожденных и детей ясельной группы. Положения настоящего абза­ца не распространяются на швейные изделия из натуральной кожи и нату­рального меха, за исключением натуральных овчины и кролика;

обуви (за исключением спортивной); пинеток, гусариковой, дошколь­ной, школьной; валяной; резиновой: малодетской, детской, школьной;

кроватей детских;

матрацев детских;

колясок;

тетрадей школьных;

игрушек;

пластилина; •

пеналов;

счетных палочек;

счет школьных;

дневников школьных;

тетрадей для рисования;

альбомов для рисования;

альбомов для черчения;

папок для тетрадей;

обложек для учебников, дневников, тетрадей;

касс цифр и букв;

подгузников.

Приложение 4

ПЕРЕЧЕНЬ

ПЕЧАТНЫХ ИЗДАНИЙ И КНИЖНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГАНА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п. 4 п. 2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации:

периодических печатных изданий, за исключением периодических печатных изданий рекламного или эротического характера;

книжной продукции, связанной с образованием, наукой и культурой, за исключением книжной продукции рекламного и эротического характера

редакционных и издательских работ (услуг), связанных с производством периодических печатных изданий и книжной продукции, которые указаны в абзацах первом и втором настоящего подпункта;

Под периодическим печатным изданием по­нимается газета, журнал, альманах, бюллетень, иное издание, имеющее посто­янное название, текущий номер и выходящее в свет не реже одного раза в год.

К периодическим печатным изданиям рекламного характера относятся периодические печатные издания, в кото­рых реклама превышает 40 процентов объема одного номера периодическо­го печатного издания.