|
|
|
 |
Ресторан на 50 мест |
|
 |
БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Ресторан на 50 мест
Ресторан на 50 мест
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обоснование проекта.
2. Технологический раздел.
2.1. Составление
производственной программы проектируемого предприятия.
2.2. Расчет
сырья.
2.3. Расчет
складских помещений.
2.4. Расчет овощного
цеха.
2.5. Расчет мясо-рыбного
цеха
2.5. Расчет
горячего цеха.
2.6. Расчет
холодного цеха.
2.7. Расчет
вспомогательной группы помещений.
2.8. Расчет
торговой группы помещений.
2.9. Расчет
административно-бытовых помещений.
2.10. Расчет
технических помещений.
3.
Организационный раздел.
3.1. Организация
работы производственных цехов.
3.2. Организация
работы вспомогательных помещений.
3.3. Организация
работы административно-бытовых помещений.
3.4. Организация
обслуживания посетителей.
3.5. Реклама
предприятия.
3.6. Основные
направления НОТ на предприятии.
3.7. Организация
контроля качества продукции.
4. Научный
раздел.
5.
Инженерно-технический раздел.
5.1.
Архитектурно-строительная часть.
5.2.
Холодоснабжение.
5.3. Санитарная
техника и инженерная защита природы.
5.4.
Энергоснабжение.
5.4.1.
Электроосвещение.
5.4.2.
Энергоснабжение цехов.
5.4.3. Общее
энергоснабжение.
6.
Безопасность жизнедеятельности.
7.
Экономический раздел.
8. Заключение.
Литература.
Приложения.
Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)
|
№ п/п
|
Наименование показателей
|
Единицы измерения
|
Значение показателей
|
|
1
|
Количество мест в
зале
|
место
|
50
|
|
2
|
Площадь земельного
участка
|
м2
|
1701,0
|
|
3
|
Площадь застройки
|
м2
|
567,0
|
|
4
|
Строительный объем
здания
|
м3
|
2041,2
|
|
5
|
Общая площадь
|
м2
|
510,0
|
|
6
|
Число работников,
всего
|
чел.
|
28
|
|
В том числе:
- работников
производства
- административных
работников
|
чел.
чел.
|
10
18
|
|
7
|
Производственная
мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских
изделий)
|
шт.(кг)
|
1099
|
|
8
|
Товарооборот
предприятия (в год)
|
тыс.руб.
|
31200,0
|
|
9
|
Оборот по продукции
собственного производства
|
тыс.руб.
|
21720,0
|
|
10
|
Удельный вес
оборота по продукции собственного производства
|
%
|
69,6
|
|
11
|
Товарооборот на
одно место, всего
В том числе:
- оборот по
продукции собственного производства
|
тыс.руб.
тыс.руб.
|
624
434,4
|
|
12
|
Выпуск блюд в
расчете на одно место
|
шт.
|
22
|
|
13
|
Уровень издержек
|
%
|
31,5
|
|
14
|
Срок окупаемости
предприятия
|
год
|
2,4
|
|
15
|
Прибыль
|
тыс.руб.
|
7619,0
|
|
16
|
Рентабельность
|
%
|
15,4
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При проектировании предприятий общественного
питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты
позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия,
численность работников, вид и количество используемого технологического
оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1.
Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная
программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает
количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания
работников предприятия.
В предприятиях
общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для
составления производственной программы являются:
-
количество
питающихся;
-
коэффициент
потребления блюд;
-
примерные
нормы потребления отдельных продуктов;
-
примерный
ассортимент блюд;
-
процентное
соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки
зала представлен в табл. 2.1.
Таблица
2.1
График
загрузки зала ресторана на 50 мест
|
Часы
работы
|
Количество
посадок в час
|
Средней
процент загрузки зала, %
|
Количество
питающихся, чел.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
11 –
12
|
1,5
|
20
|
15
|
|
12 –
13
|
1,5
|
30
|
23
|
|
13 –
14
|
1,5
|
90
|
68
|
|
14 –
15
|
1,5
|
70
|
53
|
|
15 –
16
|
1,5
|
40
|
30
|
|
16 –
17
|
1,5
|
40
|
30
|
|
17 –
18
|
1,5
|
30
|
23
|
|
18 –
19
|
0,4
|
50
|
10
|
|
19 –
20
|
0,4
|
100
|
20
|
|
20 –
21
|
0,4
|
90
|
18
|
Окончание
табл. 2.1
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
21 –
22
|
0,4
|
80
|
16
|
|
22 –
23
|
0,4
|
40
|
8
|
|
Итого:
|
|
|
314
|
Количество
посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
[18, с. 20]:
(2.1)
Количество блюд,
реализуемых за день, рассчитывается по формуле [18, с. 21]:
(2.2)
Расчет количества
блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4
представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания
сотрудников ресторана.
Таблица
2.2
Определение количества блюд для
расчетного меню
|
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд всего
|
|
от общего кол-ва
|
от данного вида
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные блюда:
|
45
|
|
495
|
|
рыбные
|
|
25
|
124
|
|
мясные
|
|
30
|
149
|
|
салаты
|
|
45
|
222
|
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
55
|
|
Супы:
|
10
|
|
110
|
|
прозрачные
|
|
20
|
22
|
|
заправочные
|
|
70
|
77
|
|
молочные, холодные,
сладкие
|
|
10
|
11
|
|
Вторые горячие
блюда:
|
25
|
|
275
|
|
рыбные
|
|
25
|
69
|
|
мясные
|
|
50
|
138
|
|
овощные
|
|
5
|
14
|
|
крупяные
|
|
10
|
27
|
|
яичные,
творожные
|
|
10
|
27
|
Окончание
табл. 2.2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Сладкие
блюда
|
15
|
100
|
164
|
|
Итого:
|
|
|
1099
|
Таблица
2.3
Определение необходимого количества покупной и прочей
продукции
|
Наименование
|
Ед. изм.
|
Норма на 1 чел.
|
Кол-во продаж на 314 человек
|
|
Горячие
напитки
|
л
|
0,05
|
15,7
|
|
Холодные
напитки:
|
л
|
0,15
|
47,1
|
|
фруктовая
вода
|
|
0,05
|
15,7
|
|
минеральная
вода
|
|
0,04
|
12,6
|
|
натуральный
сок
|
|
0,01
|
3,1
|
|
напиток
собственного производства
|
|
0,05
|
15,7
|
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия:
|
г
|
100
|
31400
|
|
ржаной
|
|
50
|
15700
|
|
пшеничный
|
|
50
|
15700
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
шт.
|
0,5
|
157
|
|
Конфеты,
печенье
|
кг
|
0,02
|
6,3
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,05
|
15,7
|
|
Алкогольные
напитки
|
л
|
0,1
|
31,4
|
|
Пиво
|
л
|
0,025
|
7,9
|
Таблица
2.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Кол-во блюд, порции
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)
|
|
|
|
Первый комплекс
|
|
|
|
207/1069
|
Галантин из рыбы
(треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок,
помидоры, соус хрен)
|
85/15
|
12
|
|
76*
|
Бульон с лапшой
(филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)
|
300
|
12
|
|
98*
|
Демдеме по-ошски
(говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий,
картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)
|
350
|
12
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Второй комплекс
|
|
|
|
33*
|
Закуска «Боор»
(печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень
петрушки)
|
150
|
12
|
|
75*
|
Суп с нохатом
─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный,
томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)
|
250
|
12
|
|
138*
|
Форель по-иссыкульски
(форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец
сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)
|
280
|
12
|
|
Третий комплекс
|
|
|
|
25*
|
Салат «Наргиз»
(щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)
|
100
|
12
|
|
62*
|
Шорпо (баранина,
картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)
|
250
|
12
|
|
90*
|
Гянфан (баранина,
масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус
3%-ный)
|
410
|
12
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
204(I)/995/1073
|
Рыба под майонезом
(осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)
|
110/75/15
|
28
|
|
207/1069
|
Галантин из рыбы
(треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок,
помидоры, соус хрен)
|
85/15
|
28
|
|
222 (I)
|
Килька с луком и
уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)
|
90
|
28
|
|
226
|
Паштет рыбный
(треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)
|
100
|
28
|
|
33*
|
Закуска «Боор»
(печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень
петрушки)
|
150
|
35
|
|
36*
|
Карын (желудок
конский)
|
100
|
34
|
|
40*
|
Чучук (конина,
конские кишки, чеснок)
|
100
|
35
|
|
57*
|
Ассорти из
субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый,
зелень петрушки)
|
160
|
35
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
12*
|
Салат «Чуйский»
(морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)
|
100
|
42
|
|
13*
|
Салат «Аралашма»
(баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень
петрушки)
|
150
|
42
|
|
15*
|
Салат «Ош» (огурцы,
помидоры, редька, зелень петрушки, сметана)
|
100
|
42
|
|
18*
|
Салат «Иссык-Куль»
(сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)
|
150
|
42
|
|
25*
|
Салат «Наргиз»
(щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)
|
100
|
42
|
|
Горячие закуски
|
|
|
|
41*
|
Горячая закуска
по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец
сладкий, чеснок, укроп)
|
150
|
14
|
|
42*
|
Горячая закуска
«Жаштык» (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)
|
70
|
14
|
|
45*
|
Горячая закуска
«Кюз» (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый,
помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)
|
160
|
15
|
|
Супы
|
|
|
|
76*
|
Бульон с лапшой
(филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)
|
300
|
10
|
|
62*
|
Шорпо (баранина,
картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)
|
250
|
21
|
|
75*
|
Суп с нохатом
─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный,
томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)
|
250
|
21
|
|
84*
|
Мастава по-ошски
(говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис,
картофель, кефир)
|
250
|
22
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
132*
|
Джаркоп из рыбы
(минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло
растительное, бульон рыбный)
|
350
|
14
|
|
133*
|
Куурдак из рыбы
(хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез
с корнишонами)
|
100/50
|
14
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
134*
|
Колбаски рыбные
(минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло
растительное, зелень петрушки)
|
110
|
14
|
|
138*
|
Форель
по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька,
перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек,
укроп)
|
280
|
15
|
|
90*
|
Гянфан (баранина,
масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус
3%-ный)
|
410
|
19
|
|
92*
|
Джаркоп по-чуйски
(баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок,
укроп)
|
400
|
19
|
|
95*
|
Печень
«Любительская» (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)
|
100
|
19
|
|
98*
|
Демдеме по-ошски
(говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий,
картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)
|
350
|
19
|
|
100*
|
Зразы «Ленивые»
(картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)
|
240
|
19
|
|
109*
|
Котлеты из утки
(утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые,
зеленый горошек, укроп)
|
120/55
|
19
|
|
129*
|
Картофельное пюре с
тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)
|
310
|
14
|
|
126*
|
Плов с яблоками
(баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло
растительное)
|
400
|
27
|
|
128*
|
Омлет по-киргизски
(яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)
|
125
|
27
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
193*
|
Халва «Ак-Буура»
(сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)
|
110
|
41
|
|
195*
|
Куйма кант (сахар,
яйцо, масло растительное)
|
100
|
41
|
|
197*
|
Ширин алма (яблоки,
сахар, желатин, сироп плодовый)
|
140
|
41
|
|
200*
|
Мусс облепиховый
(сок облепиховый, сахар, желатин)
|
100
|
41
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
201*
|
Актаган чай (чай
черный, сливки, соль)
|
200
|
11
|
|
202*
|
Куурма чай (чай
черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)
|
200
|
11
|
|
203*
|
Шир чай (чай
черный, мед, сливки, мука пшеничная)
|
200
|
11
|
|
1204(I)
|
Чай с лимоном
|
200/22,5/9
|
11
|
|
1211(I)
|
Кофе черный
|
100
|
11
|
|
1216
|
Кофе черный с
мороженым (гляссе)
|
150
|
11
|
|
1222(I)
|
Какао с молоком
|
200
|
10
|
|
1225(I)
|
Шоколад
|
200
|
10
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
Фанта
|
200
|
26
|
|
Кока-кола
|
200
|
27
|
|
Спрайт
|
200
|
26
|
|
Карачинская
|
200
|
21
|
|
Нарзан
|
200
|
21
|
|
Боржоми
|
200
|
21
|
|
Сок апельсиновый
|
200
|
3
|
|
Сок яблочный
|
200
|
3
|
|
Сок манго
|
200
|
2
|
|
Сок ананасовый
|
200
|
3
|
|
Сок персиковый
|
200
|
3
|
|
Сок абрикосовый
|
200
|
2
|
|
205*
|
Чалпа
(минеральная вода, кефир)
|
200
|
13
|
|
208*
|
Салкын (чай
черный, сахар, сок яблочный)
|
200
|
14
|
|
ТК 1
|
Коктейль
«Театральный» (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок
папайи, арахис, кофе растворимый)
|
200
|
14
|
|
ТК 2
|
Коктейль «Медовый»
(молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)
|
150
|
14
|
|
ТК 3
|
Коктейль «Мирный»
(сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)
|
200
|
14
|
|
ТК 4
|
Коктейль «Пожар»
(сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки
10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый,
укроп)
|
200
|
13
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
100
|
31400
|
|
Хлеб
ржаной
|
50
|
15700
|
|
Хлеб
пшеничный
|
50
|
15700
|
|
Мучные
и кондитерские изделия
|
|
|
|
Булочка
сдобная с помадой
|
100
|
31
|
|
Ромовая
баба
|
100
|
31
|
|
Пирожное
“Песочное” с белковым кремом
|
42
|
32
|
|
Пирожное
“Песочное кольцо”
|
48
|
32
|
|
Пирожное “Слойка”,
обсыпанная рафинадной пудрой
|
42
|
31
|
|
Конфеты
|
|
|
|
Конфеты
“Новосибирские”
|
50
|
31
|
|
Конфеты “Красная
шапочка”
|
50
|
32
|
|
Конфеты “Мишка на
севере”
|
50
|
31
|
|
Конфеты
“Эстрадные”
|
50
|
32
|
|
Фрукты
|
|
|
|
Бананы
|
100
|
53
|
|
Груши
|
100
|
53
|
|
Апельсины
|
100
|
52
|
|
Яблоки
|
100
|
52
|
|
Киви
|
100
|
52
|
|
Виноград
|
100
|
52
|
|
Алкогольные напитки
|
|
|
|
ТК 5
|
Ангостура «Коста
Дель Соль» (крем-херес, апельсиновый сок, сливки, настойка «Ангостура»)
|
170
|
10
|
|
ТК 6
|
Коктейль
«Апельсиновый Джулиус» (водка «Столичная» апельсиновая, ликер «Куантро»,
лимонная смесь «сауэр», апельсиновый сок)
|
120
|
10
|
|
ТК 7
|
Коктейль «Арбуз»
(водка, ликер «Мидори», апельсиновый сок, клюквенный сок)
|
180
|
10
|
|
ТК 8
|
Коктейль «Гавайский
нефтепровод» (водка ананасовая охлажденная, апельсиновый сок, клюквенный сок)
|
135
|
10
|
|
ТК 9
|
Коктейль «Ву-ву 2»
(водка, персиковый шнапс, клюквенный сок)
|
105
|
10
|
|
ТК 10
|
Коктейль
«Ирландский килт» (ирландское виски, скотч, лимонный сок, сахарный сироп,
горькая апельсиновая настойка)
|
140
|
10
|
Продолжение
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
ТК 11
|
Коктейль
«Виноградный сок» (водка, ликер из черной малины, лимонная смесь «сауэр»,
«Севен-Ап»)
|
150
|
10
|
|
ТК 12
|
Коктейль «Колада
итальянская» (кокосовый крем «Коко Лопес», белый ром «Пуэрто Рикан»,
амаретто, сладкие сливки, ананасовый сок)
|
150
|
10
|
|
ТК 13
|
Коктейль «Май Тай»
(светлый ром «Бакарди», ром «Бакарди 151», оранжевый кюрасао, сок лайма,
оршад, обычный сироп)
|
80
|
10
|
|
ТК 14
|
Коктейль «Макарена»
(текила «Хосе Куэрво Эспециаль», кокосовый ром «Малибу», лимонная смесь
«сауэр», апельсиновый сок, ананасовый сок, клюквенный сок)
|
200
|
10
|
|
ТК 15
|
Коктейль «Прыжок с
лонжей» (ликер «Айриш Мист», апельсиновый сок, сливки, амаретто)
|
180
|
10
|
|
ТК 16
|
Коктейль «Пулько»
(текила «Хосе Куэрво 1800», ликер «Куантро», сок лайма)
|
120
|
10
|
|
Виски
|
|
|
|
BLAK AND
WHITE. Scotch whisky (шотландский виски)
|
100
|
9
|
|
CADILLAC CLUB. USA. (американский виски)
|
100
|
9
|
|
Джин
|
|
|
|
PIMM’S CUP
NO.1, GIN SLINC. Britain (английский джин)
|
100
|
9
|
|
HULSTKAMP, JONGE GENEVER. Dutch (голландский джин)
|
100
|
8
|
|
Коньяки
|
|
|
|
BISQUIT
DUBOUCHE, THREE STARS COGNAC. France (французский коньяк)
|
50
|
9
|
|
MARTELL,
MEDAILLON LOUIS XIV, COGNAC. France (французский коньяк)
|
50
|
9
|
|
Ром
|
|
|
|
BACARDI, CARTA
BLANCA. Rum.
|
100
|
8
|
|
Ликеры
|
|
|
|
CHARTREUSE
GREEN, 55%. France (французский ликер) из трав
|
50
|
9
|
|
MENTA GLACIALE
ALPINA, SACCO. (итальянский ликер), мята
|
50
|
9
|
|
CHERRY BRANDY, BOLS. Dutch (голландский
ликер), вишневый
|
50
|
8
|
Окончание
табл. 2.4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
MILLEFIORDE
CUCCHI WITH SUGARBRANCH. Italian (итальянский ликер), лимонный
|
50
|
9
|
|
Вина
|
|
|
|
BARDOLIN O, BOLLA. Красное вино (Италия)
|
150
|
9
|
|
BORDEAUX ROUGE CHATEAU HAUTBRION. Красное бордо (Франция)
|
150
|
9
|
|
ROSATELLO, RUFFINO. Розовое вино (Италия)
|
150
|
9
|
|
OCKFENER
BOCKSTEIN, NATURAL HOCK FROM MOSELLE. Белое вино (Германия)
|
150
|
9
|
|
VIN BLANC ANJOU. Белое вино (Франция)
|
150
|
8
|
|
Шампанские вина
|
|
|
|
VIN MOUSSEUX
“CALVET”. Champagne François. Французское шампанское
|
150
|
9
|
|
DEINHARD
CABINET, EXTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское
|
150
|
8
|
|
HOEHL, EHTRA
DRY. German sekt. Немецкое шампанское
|
150
|
9
|
|
Крепленые вина
|
|
|
|
PORT-WINE,
SANDEMAN, RUBY, DRY. Портвейн
|
150
|
9
|
|
MADEIRA, POWERS, DRY. Мадера
|
150
|
8
|
|
Пиво
|
|
|
|
HOLSTEN
|
500
|
3
|
|
TUBORG
|
500
|
2
|
|
GESSER
|
500
|
3
|
|
MILLER
|
500
|
2
|
|
ALTBIER
|
500
|
3
|
|
HEINEKEN
|
500
|
3
|
Примечание:
*-[30]
Таблица
2.5
Расчетное меню для работников ресторана
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Кол-во блюд, порции
|
|
33*
|
Закуска «Боор»
|
150
|
12
|
|
62*
|
Шорпо
|
250
|
12
|
|
ТТК 1
|
Картофель,
запеченный с грибами
|
300
|
12
|
|
1204(I)
|
Чай с лимоном
|
200/22,5/9
|
12
|
|
-
|
Хлеб
ржаной
|
50
|
24
|
2.2. Расчет сырья
На предприятиях общественного питания
общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья
определяется по меню.
Суточное
количество продуктов определяется по формуле [23, с. 62]:
(2.3)
Расчет
выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в
действующих сборниках рецептур.
Общее количество
продукции данного вида определяется по формуле
[23, с. 64]:
(2.4)
Расчеты сырья
представлены в прил. 1 и 2.
2.3.
Расчет складской группы помещений
При проектировании складских
помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.
Количество
продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле [11, с. 46]:
(2.5)
Расчет сырья,
подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.
Таблица
2.6
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование
продуктов
|
Суточный
расход сырья, кг
|
Срок
хранения сырья, дни
|
Кол-во
сырья, подлежащего хранению, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Охлаждаемая
камера мяса и рыбы
|
|
Осетр
|
4,48
|
2
|
8,96
|
|
Хек
тихоокеанский
|
3,78
|
2
|
7,56
|
|
Филе
куриное
|
1,584
|
2
|
3,168
|
|
Утка
|
4,522
|
2
|
9,044
|
|
Минтай
спинка
|
2,506
|
2
|
5,012
|
|
Конина
|
9,1
|
2
|
18,2
|
|
Ножки
бараньи
|
4,165
|
2
|
8,33
|
|
Сердце
баранье
|
3,395
|
2
|
6,79
|
|
Печень
баранья
|
4,852
|
2
|
9,704
|
|
Желудки
куриные
|
1,526
|
2
|
3,052
|
|
Треска
|
6,116
|
2
|
12,232
|
|
Желудок
конский
|
7,701
|
2
|
15,402
|
|
Форель
|
4,185
|
2
|
8,37
|
|
Рыба-мелочь
(окуни)
|
0,893
|
2
|
1,786
|
|
Курица
|
6,093
|
2
|
12,186
|
|
Кости
пищевые
|
0,775
|
2
|
1,55
|
|
Баранина
(лопаточная часть)
|
8,811
|
2
|
17,622
|
|
Баранина
(корейка)
|
7,01+0,654
|
2
|
15,328
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
1,245
|
1
|
1,245
|
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
3,104
|
2
|
6,208
|
|
Говядина
(тазобедренная часть)
|
10,979
|
2
|
21,958
|
|
Печень
говяжья
|
5,264+1,344
|
2
|
13,216
|
|
Охлаждаемая
камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
|
|
Куриный
жир
|
0,11
|
2
|
0,22
|
|
Сало
курдючное
|
0,355+0,06
|
2
|
0,83
|
|
Яйца
|
5,191
|
5
|
25,955
|
|
Килька
консервированная
|
1,876
|
5
|
9,38
|
|
Майонез
|
2,471+0,78
|
5
|
16,255
|
|
Сметана
|
3,494+0,72
|
2
|
8,428
|
|
Масло
растительное
|
4,393+0,18
|
5
|
22,865
|
|
Масло
сливочное
|
1,361+0,18
|
2
|
3,082
|
|
Сыр
|
3,735+0,065
|
5
|
19,0
|
|
Кефир
|
0,44
|
2
|
0,88
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
0,558
|
2
|
1,116
|
|
Маргарин
столовый
|
2,003
|
2
|
4,006
|
|
Сливки
35%-ной жирности
|
2,75
|
2
|
5,5
|
|
Молоко
|
7,77
|
1
|
7,77
|
Окончание табл.
2.6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Молоко
цельное сгущенное с сахаром
|
0,615
|
5
|
3,075
|
|
Охлаждаемая
камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени
|
|
Петрушка
(зелень)
|
1,62+0,072
|
2
|
3,384
|
|
Щавель
|
2,268
|
2
|
4,536
|
|
Укроп
|
1,34+0,204
|
2
|
3,088
|
|
Лук
зеленый
|
3,01
|
2
|
6,02
|
|
Салат
зеленый
|
0,588
|
2
|
1,176
|
|
Лимон
|
0,11+0,12
|
2
|
0,46
|
|
Яблоки
|
8,944
|
2
|
17,888
|
|
Айва
|
1,55
|
2
|
3,1
|
|
Сироп
плодовый
|
0,82
|
5
|
4,1
|
|
Сок
облепиховый
|
1,23
|
5
|
6,15
|
|
Кладовая
овощей, солений и квашений
|
|
Картофель
|
24,315+2,964
|
5
|
136,395
|
|
Тыква
|
2,38
|
5
|
11,9
|
|
Морковь
|
12,004+0,15
|
5
|
60,77
|
|
Огурцы
маринованные
|
0,319
|
5
|
1,595
|
|
Редька
|
5,976
|
5
|
29,88
|
|
Соус
Южный
|
0,028
|
5
|
0,14
|
|
Огурцы
соленые
|
1,734
|
5
|
8,67
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
1,55
|
5
|
7,75
|
|
Лук
репчатый
|
15,564+1,248
|
5
|
84,06
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
1,001
|
5
|
5,005
|
|
Томатное
пюре
|
1,451
|
5
|
7,255
|
|
Хрен
консервированный
|
0,6
|
5
|
3,0
|
|
Помидоры
свежие
|
9,23+0,282
|
5
|
47,56
|
|
Огурцы
свежие
|
2,571
|
5
|
12,855
|
|
Перец
сладкий
|
3,48+0,046
|
5
|
17,63
|
|
Чеснок
|
1,773
|
5
|
8,865
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,108
|
5
|
0,54
|
|
Мед
натуральный
|
0,22
|
5
|
1,1
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
|
Грибы
белые сушеные
|
0,462
|
10
|
4,62
|
|
Какао-порошок
|
0,07
|
10
|
0,7
|
|
Горох
лущеный
|
1,635
|
10
|
16,35
|
|
Крупа
рисовая
|
4,366
|
10
|
43,66
|
|
Сухари
|
0,516
|
10
|
5,16
|
|
Мука
пшеничная
|
0,886
|
10
|
8,86
|
|
Желатин
|
0,316
|
10
|
3,16
|
|
Сахар
|
10,46+0,27
|
10
|
107,3
|
|
Шоколад
|
0,12
|
10
|
1,2
|
|
Кофе
натуральный
|
0,132
|
10
|
1,32
|
|
Чай
в пакетике
|
0,132+0,024
|
10
|
1,56
|
Примечание: Хлебобулочные, кондитерские
изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в
буфет.
Ориентировочный
расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности
производят по формуле [11, с. 47]:
(2.6)
Общая площадь помещения для хранения
продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по
каждому продукту. Расчет ведется по формуле [11, с. 48]:
(2.7)
Формула расчета
складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы
следующая [11, с. 50]:
(2.8)
Для определения
площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь
квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по
формуле [11, с. 51]:
(2.9)
Расчет площади
помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по
формуле [23, с. 66]:
(2.10)
Расчет складской
группы помещений представлен в табл. 2.7.
Общая площадь
отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования
площади по формуле [23, с. 66]:
(2.11)
Расчет общей
площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.
Таблица
2.8
Расчет общей площади отдельных складских помещений
|
Наименование камер,
кладовых
|
Полезная площадь, м2
|
Коэффициент использования
площади
|
Общая площадь, м2
|
|
Охлаждаемая камера мяса и рыбы
|
1,76
|
0,4
|
4,4
|
|
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и
гастрономии
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
|
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков
и зелени
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
|
Кладовая овощей, солений и квашений
|
1,76
|
0,4
|
4,4
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
2.4. Расчет овощного цеха
Овощной цех
предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и
изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук
репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и
т.д.
Количество
перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Количество сырья,
перерабатываемого в овощном цехе
|
Сырье
|
Единицы измерения
|
Количество за день или смену
|
|
Петрушка
(зелень)
|
кг
|
1,692
|
|
Щавель
|
кг
|
2,268
|
|
Укроп
|
кг
|
1,544
|
|
Лук
зеленый
|
кг
|
3,01
|
|
Салат
зеленый
|
кг
|
0,588
|
|
Картофель
|
кг
|
27,279
|
|
Тыква
|
кг
|
2,38
|
|
Морковь
|
кг
|
12,154
|
|
Редька
|
кг
|
5,976
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
кг
|
1,55
|
|
Лук
репчатый
|
кг
|
16,812
|
|
Помидоры
свежие
|
кг
|
9,512
|
|
Огурцы
свежие
|
кг
|
2,571
|
|
Перец
сладкий
|
кг
|
3,526
|
|
Чеснок
|
кг
|
1,773
|
|
Петрушка
(корень)
|
кг
|
0,108
|
При расчете выхода
полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по
Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчета
представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов
и отходов при ручной очистке овощей
Наименование
сырья
|
Кол-во
сырья, кг
|
Процент
отходов, %
|
Кол-во
отходов, кг
|
Выход
п/ф, кг
|
|
Лук
репчатый
|
16,812
|
16
|
2,69
|
14,122
|
|
Укроп
|
1,544
|
26
|
0,401
|
1,143
|
|
Салат зеленый
|
0,588
|
28
|
0,165
|
0,423
|
|
Помидоры
свежие
|
9,512
|
15
|
1,427
|
8,085
|
|
Огурцы
свежие
|
2,571
|
5
|
0,129
|
2,442
|
|
Лук
зелёный
|
3,01
|
20
|
0,602
|
2,408
|
|
Капуста
белокочанная
|
1,55
|
20
|
0,31
|
1,24
|
|
Перец
сладкий
|
3,526
|
25
|
0,881
|
2,645
|
|
Тыква
|
2,38
|
30
|
0,714
|
1,666
|
|
Щавель
|
2,268
|
24
|
0,544
|
1,724
|
|
Редька
|
5,976
|
30
|
1,793
|
4,183
|
|
Чеснок
|
1,773
|
22
|
0,39
|
1,383
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,108
|
25
|
0,027
|
0,081
|
|
Петрушка
(зелень)
|
1,692
|
26
|
0,44
|
1,252
|
Обработка картофеля и
корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько
стадий.
Расчет выхода
полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке
представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Расчет выхода полуфабрикатов
и отходов при механической очистке овощей
|
Наименование операций
|
Картофель
|
Морковь
|
|
масса
брутто, кг
|
%
отходов
|
Кол-во
отходов, кг
|
Выход
п/ф, кг
|
Масса
брутто, кг
|
%
отходов
|
Кол-во
отходов, кг
|
Выход
п/ф, кг
|
|
Механическая промывка
|
27,279
|
2
|
0,546
|
26,733
|
12,154
|
2
|
0,243
|
11,911
|
|
Механическая очистка
|
|
13
|
3,515
|
23,258
|
|
10
|
1,191
|
10,72
|
|
Ручная дочистка
|
|
10
|
2,326
|
20,932
|
|
8
|
0,858
|
9,862
|
|
Итого:
|
|
25
|
6,387
|
20,932
|
|
20
|
2,292
|
9,862
|
Основным механическим оборудованием
овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых
овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке
представлено в табл. 2.12.
Таблица 2.12
Количество сырья,
подвергаемого механической обработке
|
Наименование овощей
|
Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
|
|
Мойка
|
Очистка
|
Резка
|
|
Картофель
|
27,279
|
26,733
|
20,932
|
|
Морковь
|
12,154
|
11,911
|
9,862
|
|
Лук
репчатый
|
-
|
-
|
14,122
|
|
Перец
сладкий
|
-
|
-
|
2,645
|
|
Помидоры
свежие
|
-
|
-
|
8,085
|
|
Огурцы
свежие
|
-
|
-
|
2,442
|
|
Капуста
белокочанная
|
-
|
-
|
1,24
|
|
Редька
|
-
|
-
|
4,183
|
|
Итого:
|
39,433
|
38,644
|
63,511
|
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом
эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в
определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины,
времени ее работы и коэффициента использования.
Требуемая
производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.12)
Условное время
работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.13)
На основе
произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины,
имеющие производительность, близкую к требуемой.
Фактическое время
работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.14)
Действительный
коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.15)
Расчет
механического оборудования представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.13
Расчет механического оборудования овощного цеха
|
Наименование операции
|
Кол-во
переработанного сырья, кг
|
Продолжительность
работы цеха, час
|
Эффективность
использования машин
|
Условное
время работы машины, час
|
Тип,
марка машины
|
Производительность
машины, кг/ч
|
Время
работы машины, час
|
Действительный
коэффициент использования
|
Количество
машин, шт.
|
|
Очистка картофеля и
корнеплодов
|
38,644
|
8
|
0,3
|
16,1
|
LP-90
|
90
|
0,43
|
0,05
|
1
|
|
Нарезка овощей
|
63,511
|
8
|
0,3
|
26,46
|
CL-25
|
80
|
0,79
|
0,1
|
1
|
Принимаем к
установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную
машину CL-25.
Расчет
численности производственных работников цеха производится на основании
действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем
дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха.
Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:
(2.16)
Расчет явочной
численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет численности работников
овощного цеха
|
Наименование
овощей и операций
|
Ед.
изм.
|
Кол-во
сырья, п/ф за день, кг, шт.
|
Норма
выработки за 8 часов
|
Кол-во
человеко-дней, чел.
|
|
Механическая
очистка:
- картофеля
|
кг
|
26,733
|
1440
|
0,016
|
|
- моркови
|
кг
|
11,911
|
680
|
0,015
|
|
Ручная дочистка:
- картофеля
|
кг
|
23,258
|
224
|
0,091
|
|
- моркови
|
кг
|
10,72
|
280
|
0,034
|
|
Обработка:
- лука репчатого
|
кг
|
16,812
|
120,8
|
0,122
|
|
- капусты
белокочанной
|
кг
|
1,55
|
440
|
0,003
|
|
- огурцов свежих
|
кг
|
2,571
|
216,8
|
0,01
|
|
- помидоров
свежих
|
кг
|
9,512
|
216,8
|
0,038
|
|
- перца сладкого
|
кг
|
3,526
|
114,4
|
0,027
|
|
- чеснока
|
кг
|
1,773
|
73,6
|
0,021
|
|
- тыквы
|
кг
|
2,38
|
228,8
|
0,009
|
|
- редьки
|
кг
|
5,976
|
73,6
|
0,071
|
|
- петрушки корня
|
кг
|
0,108
|
73,6
|
0,001
|
|
- салата зеленого
|
кг
|
0,588
|
84
|
0,006
|
|
- петрушки зелени
|
кг
|
1,692
|
36
|
0,041
|
|
- щавеля
|
кг
|
2,268
|
36
|
0,055
|
|
- лука зеленого
|
кг
|
3,01
|
56,8
|
0,046
|
|
- укропа
|
кг
|
1,544
|
36
|
0,038
|
|
Нарезка овощей
|
кг
|
63,511
|
192
|
0,29
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,934
|
Для работы в овощном цехе
принимаем одного повара IV разряда.
Общая численность
производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и
дней болезни, определяются по формуле [23, с. 77]:
(2.17)
Основанием для
расчета производственных столов является количество одновременно работников в
цехе и длина рабочего места на одного работника.
Общая длина
производственных столов определяется по формуле [23, с. 99]:
(2.18)
Количество столов
определяем по формуле [23, с. 99]:
(2.19)
Расчет количества
столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет количества столов овощного
цеха
|
Наименование операций
|
Кол-во человеко-дней
|
Норма длины стола, м
|
Расчетная длина стола, пог. м
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые столы
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
тип, марка
|
кол-во, шт.
|
|
Дочистка картофеля
и корнеплодов
|
0,125
|
0,7
|
0,09
|
840
|
840
|
860
|
СПК
|
1
|
|
Обработка лука
репчатого
|
0,122
|
0,7
|
0,09
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Обработка овощей
|
0,18
|
1,25
|
0,23
|
|
Обработка зелени
|
0,186
|
1,5
|
0,279
|
|
Нарезка овощей
|
0,29
|
1,5
|
0,44
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Расчет объема
ванн производят по формуле [18, с. 32]:
(2.20)
Оборачиваемость
ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.21)
Размеры ванн
выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного
объема.
Количество ванн
определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.22)
Расчет ванн для овощного цеха,
представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет количества ванн
|
Наименование операций
|
Кол-во овощей, кг
|
Норма воды на 1 кг, л
|
Оборачиваемость за смену
|
Коэффициент заполнения
|
Расчетный объем ванн, дм3
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые ванны
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
тип, марка
|
кол-во, шт.
|
|
Мойка картофеля и
корнеплодов
|
39,433
|
2
|
12
|
0,85
|
11,6
|
600
|
600
|
850
|
066/10
|
1
|
|
Промывание
картофеля и корнеплодов после дочистки
|
30,794
|
2
|
12
|
0,85
|
9,06
|
600
|
600
|
850
|
066/10
|
1
|
|
Промывание
лука репчатого
|
14,122
|
2
|
12
|
0,85
|
4,15
|
|
Промывание
овощей
|
27,396
|
5
|
16
|
0,85
|
12,09
|
|
Промывание
зелени
|
9,102
|
5
|
16
|
0,85
|
4,02
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Полезную площадь цеха рассчитываем
как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха
представлен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчет полезной
площади овощного цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт.
|
Габаритные
размеры
|
Площадь,
м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
ед. оборудования
|
суммарная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Машины для очистки корнеплодов
|
LP-90
|
1
|
375
|
600
|
400
|
0,22
|
На столе
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
0,88
|
Окончание табл.
2.17
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Стол для
дочистки корнеплодов
|
СПК
|
1
|
840
|
840
|
860
|
0,71
|
0,71
|
|
Стол
производственный
|
СП-1050
|
2
|
1050
|
840
|
860
|
0,88
|
1,76
|
|
Ванна
моечная
|
066/10
|
2
|
600
|
600
|
850
|
0,36
|
0,72
|
|
Стеллаж
передвижной
|
СП-125
|
1
|
680
|
400
|
1500
|
0,27
|
0,27
|
|
Овощерезательная
машина
|
CL-25
|
1
|
210
|
300
|
740
|
0,06
|
На столе
|
|
Раковина для
рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
4,54
|
Общая площадь рассчитывается по
формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h = 0,35.
2.5.
Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех
предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы,
субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.
Количество
перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Количество сырья,
перерабатываемого в мясо-рыбном цехе
Наименование сырья
|
Ед. измерения
|
Кол-во за день или смену
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Осетр
|
кг
|
4,48
|
|
Хек
тихоокеанский
|
кг
|
3,78
|
|
Филе
куриное
|
кг
|
1,584
|
|
Утка
|
кг
|
4,522
|
|
Минтай
спинка
|
кг
|
2,506
|
|
Конина
|
кг
|
9,1
|
|
Ножки
бараньи
|
кг
|
4,165
|
|
Сердце
баранье
|
кг
|
3,395
|
|
Печень
баранья
|
кг
|
4,852
|
|
Желудки
куриные
|
кг
|
1,526
|
|
Треска
|
кг
|
6,116
|
Окончание табл.
2.18
|
1
|
2
|
3
|
|
Желудок
конский
|
кг
|
7,701
|
|
Форель
|
кг
|
4,185
|
|
Рыба-мелочь
(окуни)
|
кг
|
0,893
|
|
Курица
|
кг
|
6,093
|
|
Кости
пищевые
|
кг
|
0,775
|
|
Баранина
(лопаточная часть)
|
кг
|
8,811
|
|
Баранина
(корейка)
|
кг
|
7,664
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
кг
|
1,245
|
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
кг
|
3,104
|
|
Говядина
(тазобедренная часть)
|
кг
|
10,979
|
|
Печень
говяжья
|
кг
|
6,608
|
При расчете
выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом
размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет
представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Выход полуфабрикатов и
отходов для рыбы
|
Наименование сырья
|
Кол-во сырья, кг
|
отходы
|
Наименование п/ф
|
Масса 1 порции, г
|
Кол-во порций, шт.
|
Расход рыбных п/ф, кг
|
|
%
|
кг
|
|
Осетр
|
4,48
|
40
|
1,792
|
Звенья с кожей и хрящами
|
96
|
28
|
2,688
|
|
Хек
тихоокеанский
|
3,78
|
56
|
2,114
|
Филе без кожи и костей
|
119
|
14
|
1,666
|
|
Минтай
спинка
|
1,652
|
5
|
0,084
|
Филе без кожи и костей
|
112
|
14
|
1,568
|
|
0,854
|
5
|
0,042
|
Филе без кожи и костей
|
58
|
14
|
0,812
|
|
Треска
|
2,28
|
4
|
0,08
|
Филе без кожи и костей
|
55
|
40
|
2,2
|
|
3,836
|
27
|
1,036
|
Филе без кожи и костей
|
100
|
28
|
2,8
|
|
Форель
|
4,185
|
23
|
0,972
|
Филе с кожей и реберными костями
|
119
|
27
|
3,213
|
При разделке рыбы получается
значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и
др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят
первые блюда и соусы.
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов
|
Наименование
|
Кол-во
сырья, кг
|
Отходы
|
Наименование п/ф
|
Масса
1 порции, г
|
Кол-во
п/ф, шт.
|
Расход
мякоти на п/ф, кг
|
|
Всего
|
Пищевые
|
Технические
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
|
Куры потрошенные
|
3,948
|
20,2
|
0,798
|
16,5
|
0,652
|
3,7
|
0,146
|
Порционные куски
|
75
|
42
|
3,15
|
|
2,145
|
31,4
|
0,665
|
25,6
|
0,542
|
5,8
|
0,123
|
Порционные куски
|
67,25
|
22
|
1,48
|
|
Утка
|
4,522
|
56,1
|
2,622
|
44,7
|
1,953
|
11,4
|
0,669
|
Филе без кожи
|
100
|
19
|
1,9
|
|
Сердце баранье
|
3,395
|
9,3
|
0,315
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
88
|
35
|
3,08
|
|
Печень баранья
|
2,8
|
12,5
|
0,35
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
70
|
35
|
2,45
|
|
2,052
|
4,6
|
0,095
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
103
|
19
|
1,957
|
|
Желудки куриные
|
1,526
|
42,2
|
0,644
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
63
|
14
|
0,882
|
|
Желудок конский
|
7,701
|
6,2
|
0,476
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
212,5
|
34
|
7,225
|
|
Печень говяжья
|
6,608
|
7,1
|
0,472
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
104
|
59
|
6,136
|
Мясо-рыбный цех работает на
крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины,
свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета
процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный
кусок)
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Выход, кг
|
Наименование полуфабриката
|
Масса 1 порции, г
|
Кол-во порций, шт.
|
Расход мяса на п/ф, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Конина
|
9,1
|
Порционные куски
|
183
|
35
|
6,405
|
|
Баранина (лопаточная часть)
|
2,772
|
Порционные куски
|
47
|
42
|
1,974
|
|
3,069
|
Порционные куски
|
71
|
31
|
2,201
|
|
2,97
|
Порционные куски
|
79
|
27
|
2,133
|
|
Баранина (корейка)
|
3,33
|
Порционные куски
|
159
|
15
|
2,385
|
|
2,453
|
Порционные куски
|
39
|
45
|
1,755
|
|
1,881
|
Порционные куски
|
71
|
19
|
1,349
|
Окончание табл.
2.21
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
0,295
|
Порционные куски
|
7
|
31
|
0,217
|
|
0,95
|
Порционные куски
|
37
|
19
|
0,703
|
|
Говядина (лопаточная часть)
|
2,268
|
Порционные куски
|
119
|
14
|
1,666
|
|
0,836
|
Порционные куски
|
28
|
22
|
0,616
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
0,891
|
Порционные куски
|
20
|
33
|
0,66
|
Для кратковременного хранения
сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование
подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по
массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в
расчетный период.
Расчетная вместимость может
быть определена по формуле [18, с. 33]:
(2.23)
Вместимость холодильных
шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и
полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены.
Данные расчеты представлены в табл. 2.22.
Таблица 2.22
Расчет вместимости
холодильного шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем полуфабриката, л, дм3
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Осетр
|
1,493
|
0,5
|
3,733
|
|
Хек
тихоокеанский
|
1,26
|
0,45
|
3,5
|
|
Филе
куриное
|
0,528
|
0,85
|
0,776
|
|
Утка
|
1,507
|
0,25
|
7,535
|
|
Минтай
спинка
|
0,835
|
0,45
|
2,319
|
|
Конина
|
3,033
|
0,85
|
4,46
|
|
Ножки
бараньи
|
1,388
|
0,5
|
3,47
|
|
Сердце
баранье
|
1,132
|
0,85
|
1,665
|
|
Печень
баранья
|
1,617
|
0,85
|
2,378
|
|
Желудки
куриные
|
0,509
|
0,85
|
0,749
|
|
Треска
|
2,039
|
0,45
|
5,664
|
|
Желудок
конский
|
2,567
|
0,85
|
3,775
|
Окончание табл.
2.22
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Форель
|
1,395
|
0,45
|
3,875
|
|
Рыба-мелочь
(окуни)
|
0,298
|
0,45
|
0,828
|
|
Курица
|
2,031
|
0,25
|
10,155
|
|
Кости
пищевые
|
0,258
|
0,5
|
0,645
|
|
Баранина
(лопаточная часть)
|
2,937
|
0,85
|
4,319
|
|
Баранина
(корейка)
|
2,555
|
0,85
|
3,757
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
0,415
|
0,85
|
0,61
|
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
1,035
|
0,85
|
1,522
|
|
Говядина
(тазобедренная часть)
|
3,66
|
0,85
|
5,382
|
|
Печень
говяжья
|
2,203
|
0,85
|
3,24
|
|
Звенья с кожей и хрящами осетра
|
0,896
|
0,8
|
1,4
|
|
Филе без кожи и костей хека
|
0,555
|
0,8
|
0,867
|
|
Филе без кожи и костей минтая
|
0,793
|
0,8
|
1,239
|
|
Филе без кожи и костей трески
|
1,667
|
0,8
|
2,605
|
|
Филе с кожей и реберными костями форели
|
1,071
|
0,8
|
1,673
|
|
Курица п/ф
|
1,543
|
0,85
|
2,269
|
|
Утка п/ф
|
0,633
|
0,85
|
0,931
|
|
Субпродукты обработанные
|
7,243
|
0,85
|
10,651
|
|
Конина
п/ф
|
2,135
|
0,85
|
3,14
|
|
Баранина
п/ф
|
3,932
|
0,85
|
5,782
|
|
Говядина
п/ф
|
1,287
|
0,85
|
1,893
|
|
Итого:
|
|
|
106,807
|
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников
мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на
основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников
приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности
производственных работников мясо-рыбного цеха
|
Наименование операций
|
Ед. имз.
|
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.
|
Норма выработки за 8 ч.
|
Кол-во человеко-дней, ч
|
|
1. Обработка рыбы:
разделка рыбы
- осетровых пород
|
кг
|
4,48
|
136
|
0,029
|
|
- частиковых пород
|
кг
|
16,587
|
248
|
0,058
|
|
2. Изготовление полуфабрикатов:
а) из рыбы осетровых пород
- звено с кожей, хрящами
|
кг
|
2,688
|
192
|
0,012
|
|
б) из рыбы частиковых пород
- филе без кожи и костей
|
кг
|
6,246
|
232
|
0,024
|
|
- филе с кожей и костями
|
кг
|
3,213
|
208
|
0,014
|
|
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса:
- говядина порционный кусок
|
кг
|
5,24
|
194
|
0,024
|
|
- баранина порционный кусок
|
кг
|
16,475
|
194
|
0,074
|
|
- конина порционный кусок
|
кг
|
6,405
|
194
|
0,029
|
|
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы:
- тушка, подготовленная к кулинарной обработке
|
кг
|
12,199
|
110
|
0,097
|
|
5. Обработка субпродуктов:
- печень говяжья
|
кг
|
6,608
|
360
|
0,016
|
|
- сердце баранье
|
кг
|
3,395
|
800
|
0,004
|
|
- печень баранья
|
кг
|
4,852
|
360
|
0,012
|
|
- желудки куриные
|
кг
|
1,526
|
480
|
0,003
|
|
- желудок конский
|
кг
|
7,701
|
480
|
0,014
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,41
|
Принимаем для работы в мясо-рыбном
цехе повара IV разряда.
Общая численность работников
мясо-рыбного цеха составляет:
Расчет производственных
столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в
цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в
табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет количества столов для
мясо-рыбного цеха
|
Наименование операций
|
Кол-во человеко-дней
|
Норма длины стола, м
|
Расчетная длина стола, пог.м
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые столы
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Разделка
рыбы
|
0,087
|
1,5
|
0,13
|
1470
|
840
|
860
|
СПР
|
1
|
|
Изготовление
п/ф из мяса
|
0,127
|
1,25
|
0,159
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Обработка птицы и
субпродуктов
|
0,146
|
1,25
|
0,183
|
|
Изготовление
п/ф из рыбы
|
0,05
|
1,25
|
0,063
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Стол для мясорубки
и кухонной машины
|
|
|
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Расчет объема ванн для
мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет количества ванн
|
Наименование операций
|
Кол-во
продуктов, кг
|
Норма
воды на 1 кг, л
|
Оборачиваемость
за смену
|
Коэффициент
заполнения
|
Расчетный
объем ванн, дм3
|
Габаритные размеры
|
Принятые ванны
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип,
марка
|
Кол-во
|
|
Промывание рыбы
|
21,067
|
3
|
10,6
|
0,85
|
9,35
|
600
|
600
|
850
|
066/10
|
1
|
|
Промывание мяса
|
28,12
|
3
|
10,6
|
0,85
|
12,48
|
600
|
600
|
850
|
066/10
|
1
|
|
Промывание птицы и
субпродуктов
|
41,221
|
3
|
10,6
|
0,85
|
18,3
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Полезная площадь цеха
определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной
площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Расчет полезной площади
мясо-рыбного цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт.
|
Габаритные
размеры
|
Принятые ванны
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Ед. оборудования
|
суммарная
|
|
Шкаф холодильный
|
CGR 145C
|
1
|
600
|
600
|
965
|
0,36
|
0,6
|
|
Стол производственный
|
СП-1050
|
3
|
1050
|
840
|
860
|
0,88
|
2,64
|
|
Стол для очистки рыбы
|
СПР
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
1,23
|
1,23
|
|
Ванна моечная
|
066/10
|
3
|
600
|
600
|
850
|
0,36
|
1,08
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
1
|
680
|
400
|
1500
|
0,27
|
0,27
|
|
Кухонная машина
|
R 201
|
1
|
180
|
270
|
470
|
0,05
|
На столе
|
|
Мясорубка
|
МЕМ-12Е
|
1
|
420
|
250
|
250
|
0,1
|
На столе
|
|
Раковина для рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
6,02
|
Общая площадь рассчитывается по
формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха h = 0,35.
2.6.
Расчет горячего цеха
Основным производственным
помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем
цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда,
соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также
выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего
цеха представлена в табл. 2.27.
Таблица
2.27
Производственная
программа горячего цеха
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд и закусок, напитков
|
Выход, г
|
Количество
|
|
41*
|
Горячая закуска
по-киргизски
|
150
|
14
|
|
42*
|
Горячая закуска
«Жаштык»
|
70
|
14
|
|
45*
|
Горячая закуска
«Кюз»
|
160
|
15
|
|
76*
|
Бульон с лапшой
|
300
|
10+12
|
|
62*
|
Шорпо
|
250
|
21+12+12
|
|
75*
|
Суп с нохатом
─ горохом
|
250
|
21+12
|
|
84*
|
Мастава по-ошски
|
250
|
22
|
|
132*
|
Джаркоп из рыбы
|
350
|
14
|
|
133*
|
Куурдак из рыбы
|
100/50
|
14
|
|
134*
|
Колбаски рыбные
|
110
|
14
|
|
138*
|
Форель
по-иссыкульски
|
280
|
15+12
|
|
90*
|
Гянфан
|
410
|
19+12
|
|
92*
|
Джаркоп по-чуйски
|
400
|
19
|
|
95*
|
Печень
«Любительская»
|
100
|
19
|
|
98*
|
Демдеме по-ошски
|
350
|
19+12
|
|
100*
|
Зразы «Ленивые»
|
240
|
19
|
|
109*
|
Котлеты из утки
|
120/55
|
19
|
|
129*
|
Картофельное пюре с
тыквой
|
310
|
14
|
|
126*
|
Плов с яблоками
|
400
|
27
|
|
128*
|
Омлет по-киргизски
|
125
|
27
|
|
ТТК 1
|
Картофель,
запеченный с грибами
|
300
|
12
|
|
201*
|
Актаган чай (чай
черный, сливки, соль)
|
200
|
11
|
|
202*
|
Куурма чай (чай
черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)
|
200
|
11
|
|
203*
|
Шир чай (чай
черный, мед, сливки, мука пшеничная)
|
200
|
11
|
|
1204(I)
|
Чай с лимоном
|
200/22,5/9
|
11+12
|
|
1211(I)
|
Кофе черный
|
100
|
11
|
|
1216
|
Кофе черный с
мороженым (гляссе)
|
150
|
11
|
|
1222(I)
|
Какао с молоком
|
200
|
10
|
|
1225(I)
|
Шоколад
|
200
|
10
|
Составление
графика почасовой реализации блюд
Основой для этого
расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.24)
Коэффициент пересчета для каждого
часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.25)
Реализация блюд за каждый час
работы в ресторане приводится в табл. 2.28.
Составление
графика работы горячего цеха
График работы
цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является
основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении
графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на
каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы
молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты
для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Расчеты приводятся
в табл. 2.29.
Расчет
и подбор объема котлов
Расчет варочной
аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд,
горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных
изделий.
Номинальная
вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.26)
Объем, занимаемый
продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.27)
Масса продукта
определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.28)
Количество литров
супа определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.29)
Объем воды,
используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.30)
Объем промежутков
между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.31)
Коэффициент,
учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.32)
Расчеты
приводятся в табл. 2.30.
Таблица
2.30
Расчет объема котлов для бульонов
|
Наименование продуктов
|
Норма
продукта на 1 порцию, г
|
Кол-во
продукции, кг
|
Объемная
масса, кг/дм3
|
Объем
продукта, дм3
|
Норма
воды на 1 кг продукта, л
|
Объем
воды, дм3
|
Коэф.
,учитыв. Пром.
|
Объем
промежут-ков
|
Расчетный
объем, дм3
|
Принимаемый
объем, дм3
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон мясной для
шорпо:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
баранина
|
39
|
1,755
|
0,85
|
2,065
|
1,25
|
2,194
|
0,15
|
0,31
|
|
|
|
морковь
|
15
|
0,675
|
0,55
|
1,227
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
10
|
0,45
|
0,42
|
1,071
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
4,363
|
|
2,194
|
|
0,31
|
6,247
|
9,7
Е1×65 К1
|
|
Бульон мясной для
бульона с лапшой:
кости пищевые
|
100
|
2,2
|
0,5
|
4,4
|
1,25
|
2,75
|
0,5
|
2,2
|
|
|
|
говядина
|
28
|
0,616
|
0,85
|
0,723
|
1,25
|
0,77
|
0,15
|
0,109
|
|
|
|
морковь
|
2,6
|
0,057
|
0,55
|
0,104
|
|
|
|
|
|
|
|
петрушка
|
2
|
0,044
|
0,55
|
0,08
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
2,6
|
0,057
|
0,42
|
0,136
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
5,443
|
|
3,52
|
|
2,309
|
6,654
|
9,7
Е1×65 К1
|
Окончание табл. 2.30
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон мясной для демдеме
по-ошски:
кости пищевые
|
25
|
0,775
|
0,5
|
1,55
|
1,25
|
0,969
|
0,5
|
0,775
|
|
|
|
говядина
|
7
|
0,217
|
0,85
|
0,255
|
1,25
|
0,271
|
0,15
|
0,038
|
|
|
|
морковь
|
0,65
|
0,02
|
0,55
|
0,036
|
|
|
|
|
|
|
|
петрушка
|
0,5
|
0,016
|
0,55
|
0,029
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
0,65
|
0,02
|
0,42
|
0,048
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,918
|
|
1,24
|
|
0,813
|
2,345
|
2,5
кастрюля
|
|
Бульон куриный для
бульона с лапшой:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
курица
|
67,25
|
1,48
|
0,25
|
5,92
|
1,25
|
1,85
|
0,75
|
4,44
|
|
|
|
морковь
|
3,25
|
0,072
|
0,55
|
0,131
|
|
|
|
|
|
|
|
петрушка
|
2,5
|
0,055
|
0,55
|
0,1
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
2,5
|
0,055
|
0,42
|
0,131
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
6,282
|
|
1,85
|
|
4,44
|
3,692
|
4,2
Е4×100К4
|
|
Бульон рыбный для джаркопа
из рыбы:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рыба-мелочь
|
30
|
0,42
|
0,45
|
0,933
|
1,1
|
0,462
|
0,55
|
0,513
|
|
|
|
петрушка
|
0,6
|
0,008
|
0,55
|
0,014
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
2,28
|
0,032
|
0,42
|
0,076
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,023
|
|
0,462
|
|
0,513
|
0,972
|
1,2
кастрюля
|
|
Бульон рыбный для
форели по-иссыкульски:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рыба-мелочь
|
17,5
|
0,473
|
0,45
|
1,051
|
1,1
|
0,52
|
0,55
|
0,578
|
|
|
|
петрушка
|
0,35
|
0,01
|
0,55
|
0,018
|
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
1,33
|
0,036
|
0,42
|
0,086
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,155
|
|
0,52
|
|
0,578
|
1,097
|
1,2
кастрюля
|
Объем пищеварочных котлов для варки
первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:
(2.33)
Объем котлов для варки сладких блюд и
горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:
Для сладких блюд:
(2.34)
Для горячих
напитков:
(2.35)
Расчеты
приводятся в табл. 2.31.
Таблица 2.31
Расчёт объёма котлов для первых блюд,
соусов, горячих напитков
Наименование
первого блюда, соуса, напитка
|
Кол-во
блюд за день, порц.
|
Объём
одной порции, дм3 (л)
|
Коэф-фициент
запол-нения
|
Период
приготовления
к 11
ч
|
|
кол-во
порций,шт.
|
расчёт-ный
объём, дм3
|
прини-маемый
объём, дм3
|
|
Бульон с лапшой
|
22
|
0,3
|
0,85
|
3
|
1,06
|
1,2
|
|
Шорпо
|
45
|
0,25
|
0,85
|
3
|
0,88
|
1,2
|
|
Суп с нохатом
─ горохом
|
33
|
0,25
|
0,85
|
3
|
0,88
|
1,2
|
|
Мастава по-ошски
|
25
|
0,25
|
0,85
|
2
|
0,59
|
1,2
|
Объем котлов для варки
вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:
при варке
набухающих продуктов
(2.36)
при варке
ненабухающих продуктов
(2.37)
при тушении
продуктов
(2.38)
Расчеты
приводятся в табл. 2.32.
Таблица 2.32
Расчёт объёма
котлов для вторых блюд и гарниров
|
Наименование
продукта
|
Норма продукта на 1 проц., г
|
Кол-во продукта за день, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта, л
|
Объёмная масса продукта, кг/дм3
|
Часы
приготовления
к 11
ч
|
|
Кол-во порций, шт.
|
Кол-во
продукта, кг
|
Объём продукта, дм3
|
Объём воды, л
|
Расчётный объём котла, л
|
Принимаемый объём котла, л
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Варка осетра
|
96
|
2,688
|
-
|
0,5
|
28
|
2,688
|
5,38
|
-
|
6,18
|
8,0
|
|
Варка фарша
|
50
|
2
|
-
|
0,9
|
40
|
2
|
2,22
|
-
|
2,56
|
3,0
|
|
Отваривание печени
|
104
|
6,136
|
-
|
0,85
|
59
|
6,136
|
7,22
|
-
|
8,3
|
4,5×2
|
|
Отваривание желудка
|
213
|
7,242
|
-
|
0,85
|
34
|
7,242
|
8,52
|
-
|
10,99
|
6,0×2
|
|
63
|
0,882
|
14
|
0,882
|
1,04
|
|
Отваривание колбасы
|
204
|
7,14
|
-
|
0,45
|
35
|
7,14
|
15,87
|
-
|
18,25
|
19,0
|
|
Отваривание субпродуктов
|
277
|
9,695
|
-
|
0,85
|
35
|
9,695
|
11,41
|
-
|
13,12
|
14,0
|
|
Отваривание баранины
|
47
|
1,974
|
-
|
0,85
|
42
|
1,974
|
2,32
|
-
|
2,67
|
3,0
|
|
Отваривание картофеля
|
30
|
1,26
|
-
|
0,65
|
42
|
1,26
|
1,94
|
-
|
8,11
|
4,5×2
|
|
175
|
3,325
|
19
|
3,325
|
5,11
|
|
Отваривание яйца
|
20
|
0,84
|
-
|
0,96
|
42
|
0,84
|
0,88
|
-
|
1,4
|
1,8
|
|
6
|
0,324
|
54
|
0,324
|
0,34
|
|
Отваривание курицы
|
65
|
2,73
|
-
|
0,25
|
42
|
2,73
|
10,92
|
-
|
12,56
|
14,0
|
|
Отваривание риса
|
71
|
2,201
|
2,1
|
0,81
|
31
|
2,201
|
2,72
|
4,62
|
7,34
|
8,0
|
|
Отваривание тыквы с картофелем
|
170
|
2,38
|
-
|
0,65
|
14
|
2,38
|
3,66
|
-
|
4,21
|
4,5
|
|
Тушение закуски по-киргизски
|
180
|
2,52
|
-
|
0,85
|
1
|
0,18
|
0,21
|
-
|
0,21
|
1,2
|
Окончание табл. 2.32
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Тушение закуски «Кюз»
|
205
|
3,075
|
-
|
0,85
|
1
|
0,205
|
0,24
|
-
|
0,24
|
1,2
|
|
Тушение форели по-иссыкульски
|
310
|
8,37
|
-
|
0,8
|
3
|
0,93
|
1,16
|
-
|
1,16
|
1,2
|
|
Тушение блюда гянфан
|
410
|
12,71
|
-
|
0,85
|
3
|
1,23
|
1,45
|
-
|
1,45
|
1,8
|
|
Тушение блюда джаркоп по-чуйски
|
400
|
7,6
|
-
|
0,85
|
1
|
0,4
|
0,5
|
-
|
0,5
|
1,2
|
|
Тушение блюда демдеме по-ошски
|
350
|
10,85
|
-
|
0,55
|
3
|
1,05
|
1,91
|
-
|
1,91
|
2,0
|
|
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке
|
320
|
4,48
|
-
|
0,65
|
1
|
0,32
|
0,49
|
-
|
0,56
|
1,2
|
|
Варка плова
|
460
|
12,42
|
2,1
|
0,81
|
1
|
0,46
|
0,57
|
0,97
|
1,54
|
1,8
|
|
Варка сахара с лимонной кислотой в воде
|
145
|
5,946
|
-
|
0,9
|
41
|
5,946
|
6,601
|
-
|
7,6
|
8,0
|
|
Варка смеси
|
160
|
6,56
|
-
|
0,9
|
41
|
6,56
|
7,29
|
-
|
8,34
|
4,5×2
|
|
Варка сиропа
|
40
|
1,64
|
-
|
0,9
|
41
|
1,64
|
1,82
|
-
|
2,1
|
2,5
|
|
Варка сока облепихового с водой и сахаром
|
103
|
4,223
|
-
|
0,9
|
41
|
4,223
|
4,69
|
-
|
5,4
|
6,0
|
Расчет и подбор
оборудования для жаренья
В случае жарки
штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:
(2.39)
(2.40)
В случае жарки
или тушения изделий массой G
расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.41)
Расчет жарочной
поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:
(2.42)
Площадь наплитной
посуды определяют по формуле:
(2.43)
Жарочная
поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется
как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:
(2.44)
К полученной
площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь
пода определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.45)
Определение
расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.
Таблица
2.33
Определение
расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование
|
Масса
продукта (нетто), кг
|
Объемная
плотность продукта, кг/ дм3
|
Толщина
слоя продукта, дм
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
площади пода за смену
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
Принимаемая
площадь пода, м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Жарка фарша с луком
|
0,05
|
0,8
|
0,5
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
Окончание табл. 2.33
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Пассерование лука
|
0,24
|
0,42
|
0,5
|
10
|
6
|
0,062
|
0,066 (d=290)
|
|
3,54
|
|
0,28
|
|
0,24
|
|
0,084
|
|
0,168
|
|
3,276
|
|
Обжаривание трески
с морковью и луком репчатым
|
3,276
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,027
|
0,03
(d=195)
|
|
Обжаривание
говядины
|
1,666
|
0,85
|
0,5
|
20
|
3
|
0,047
|
0,05
(d=252)
|
|
4,374
|
|
Обжаривание
баранины
|
1,305
|
0,85
|
0,5
|
20
|
3
|
0,027
|
0,03
(d=195)
|
|
2,201
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, томатным пюре
|
2,475
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,021
|
0,03
(d=195)
|
|
Пассерование лука с
морковью
|
2,835
|
0,5
|
0,5
|
10
|
6
|
0,019
|
0,022
(d=168)
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, помидорами, редькой
|
3,652
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
(d=195)
|
|
Обжаривание овощей
|
2,884
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,024
|
0,03
(d=195)
|
|
Пассерование
томатного пюре
|
0,168
|
0,9
|
0,5
|
5
|
12
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
|
Пассерование овощей
с томатным пюре
|
4,941
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,041
|
0,05
(d=252)
|
|
Жарка печени
|
0,125
|
0,79
|
0,5
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка омлета
|
0,12
|
0,9
|
0,5
|
10
|
6
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
Таблица 2.34
Определение
расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование
|
Количество
изделий за расчетный период, шт
|
Площадь
единицы изделия, ,м2
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
площади пода за смену
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
Принимаемая
площадь пода, м2
|
|
Жарка форели
|
27
|
0,01
|
15
|
4
|
0,068
|
0,08
(d=320)
|
|
Жарка минтая
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка хека
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка зраз
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка котлет
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
Расчет жарочной
поверхности приведен в табл. 2.35.
Таблица
2.35
Расчет жарочной поверхности
на максимальный час загрузки (к 11 час.)
|
Наименова-ние блюда
|
Ед.
изм.
|
Кол-во
блюд
|
Наим.
посуды
|
Габариты посуды
|
Кол-во
посуды, шт.
|
t тепловой обработки
|
Оборачиваемость
посуды за 1 час
|
Площадь, м2
|
|
Вмести-мость,
дм3
|
Длина,
мм
|
Ширина,
мм
|
Высота,
мм
|
Ед.
посуды
|
всего
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон с лапшой
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
45
|
емкость
|
9,7
|
354
|
325
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,115
|
0,115
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
22
|
емкость
|
9,7
|
354
|
325
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,115
|
0,115
|
|
Бульон куриный
|
шт.
|
22
|
емкость
|
4,2
|
325
|
174
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,056
|
0,056
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
31
|
кастрю-ля
|
2,5
|
d=180
|
1
|
60
|
1
|
0,025
|
0,025
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение
табл. 2.35
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон рыбный
|
шт.
|
19
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
60
|
1
|
0,015
|
0,015
|
|
Бульон рыбный
|
шт.
|
27
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
60
|
1
|
0,015
|
0,015
|
|
Шорпо
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Суп с нохатом ─
горохом
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Мастава по-ошски
|
шт.
|
2
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Варка осетра
|
шт.
|
28
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
20
|
3
|
0,053
|
0,018
|
|
Варка фарша
|
шт.
|
40
|
кастрю-ля
|
3,0
|
d=205
|
1
|
20
|
3
|
0,033
|
0,011
|
|
Отваривание печени
|
шт.
|
59
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
30
|
2
|
0,038
|
0,038
|
|
Отваривание желудка
|
шт.
|
48
|
кастрю-ля
|
6,0
|
d=240
|
2
|
30
|
2
|
0,045
|
0,045
|
|
Отваривание колбасы
|
шт.
|
35
|
емкость
|
19,0
|
354
|
325
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,115
|
0,029
|
|
Отваривание субпродуктов
|
шт.
|
35
|
емкость
|
14,0
|
325
|
265
|
200
|
1
|
30
|
2
|
0,086
|
0,043
|
|
Отваривание баранины
|
шт.
|
42
|
кастрю-ля
|
3,0
|
d=205
|
1
|
20
|
3
|
0,033
|
0,011
|
|
Отваривание картофеля
|
шт.
|
61
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
15
|
4
|
0,038
|
0,019
|
|
Отваривание яйца
|
шт.
|
96
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
5
|
12
|
0,02
|
0,002
|
|
Отваривание курицы
|
шт.
|
42
|
емкость
|
14,0
|
325
|
265
|
200
|
1
|
20
|
3
|
0,086
|
0,027
|
|
Отваривание риса
|
шт.
|
31
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
10
|
6
|
0,053
|
0,009
|
|
Отваривание тыквы с картофелем
|
шт.
|
14
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
1
|
15
|
4
|
0,038
|
0,01
|
|
Варка сахара с лимонной кислотой в воде
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
10
|
6
|
0,053
|
0,009
|
|
Варка смеси
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
15
|
4
|
0,038
|
0,019
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение
табл. 2.35
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Тушение закуски по-киргизски
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Тушение закуски «Кюз»
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Тушение форели по-иссыкульски
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Тушение блюда гянфан
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
20
|
3
|
0,02
|
0,007
|
|
Тушение блюда джаркоп по-чуйски
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Тушение блюда демдеме по-ошски
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
2,0
|
d=185
|
1
|
20
|
3
|
0,027
|
0,009
|
|
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,015
|
0,004
|
|
Варка плова
|
шт.
|
6
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
30
|
2
|
0,02
|
0,01
|
|
Варка сиропа
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
2,5
|
d=180
|
1
|
10
|
6
|
0,025
|
0,004
|
|
Варка сока облепихового с водой и сахаром
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
6,0
|
d=240
|
1
|
10
|
6
|
0,045
|
0,008
|
|
Жарка фарша с луком
|
кг.
|
0,05
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015
|
|
Пассерование лука
|
кг.
|
7,828
|
сково-рода
|
|
d=290
|
1
|
10
|
6
|
0,062
|
0,066
|
|
Обжаривание
баранины
|
кг.
|
3,506
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
20
|
3
|
0,027
|
0,03
|
Окончание
табл. 2.35
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Обжаривание трески
с морковью и луком репчатым
|
кг.
|
3,276
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,027
|
0,03
|
|
Обжаривание
говядины
|
кг.
|
6,04
|
сково-рода
|
|
d=252
|
1
|
20
|
3
|
0,047
|
0,05
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, томатным пюре
|
кг.
|
2,475
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,021
|
0,03
|
|
Пассерование лука с
морковью
|
кг.
|
2,835
|
сково-рода
|
|
d=168
|
1
|
10
|
6
|
0,019
|
0,022
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, помидорами, редькой
|
кг.
|
3,652
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
|
Обжаривание овощей
|
кг.
|
2,884
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,024
|
0,03
|
|
Пассерование
томатного пюре
|
кг.
|
0,168
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
5
|
12
|
0,001
|
0,015
|
|
Пассерование овощей
с томатным пюре
|
кг.
|
4,941
|
сково-рода
|
|
d=252
|
1
|
15
|
4
|
0,041
|
0,05
|
|
Жарка печени
|
кг.
|
0,125
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015
|
|
Жарка омлета
|
кг.
|
0,12
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
10
|
6
|
0,001
|
0,015
|
|
Жарка форели
|
кг.
|
27
|
сково-рода
|
|
d=320
|
1
|
15
|
4
|
0,068
|
0,08
|
|
Жарка минтая
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
|
Жарка хека
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
|
Жарка зраз
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
|
Жарка котлет
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,251
|
F=1,3´1, 251=1,626 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:
(2.46)
К установке
принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты
составляет 0,43 м2).
Расчет теплового оборудования для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий
в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая
рассчитывается по формуле [23, с. 95]:
(2.47)
Время, необходимое для выпекания изделия,
определяется по формуле [9, с. 95]:
(2.48)
Необходимое количество шкафов определяется по
формуле [11, с. 105]:
(2.49)
Полученные данные представлены в табл. 2.36.
Таблица 2.36
Определение необходимого
количества жарочных шкафов (к 13 ч.)
|
Наименование изделий
|
Кол-во
изделий, порций
|
Масса
одного изделия, г
|
Условное
кол-во изделий на листе
|
Кол-во
листов
|
Кол-во
камер
|
Время
тепловой обработки, мин.
|
Производительность
шкафа, кг/ч.
|
Время
работы шкафа, ч
|
Кол-во
шкафов
|
|
Горячая закуска
«Жаштык»
|
3
|
105
|
3
|
1
|
1
|
30
|
0,63
|
0,5
|
|
|
Джаркоп из рыбы
|
3
|
350
|
3
|
1
|
1
|
15
|
4,2
|
0,25
|
|
|
Форель
по-иссыкульски
|
5
|
100
|
5
|
1
|
1
|
15
|
2,0
|
0,25
|
|
|
Печень
«Любительская»
|
4
|
100
|
4
|
1
|
1
|
15
|
1,6
|
0,25
|
|
|
Котлеты из утки
|
4
|
120
|
4
|
1
|
1
|
15
|
1,92
|
0,25
|
|
|
Ширин алма
|
9
|
133
|
5
|
2
|
1
|
20
|
3,99
|
0,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
1,8
|
1
|
Принимаем шкаф жарочный 43 MX.
Для подбора
фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет
числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во
фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:
(2.50)
Расчёт сведён в табл. 2.37.
Таблица
2.37
Определение расчётной вместимости чаши
фритюрницы (к 13 час.)
Полуфабрикат
|
Масса (нетто), кг
|
Объёмная плотность продукта, дм3
|
Объём продукта, дм3
|
Объём жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость за расчётный период
|
Расчётная вместимость чаши, дм3
|
|
Колбаски рыбные
|
0,396
|
0,56
|
0,71
|
16,6
|
12
|
5
|
3,46
|
По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.
Расчет
численности работников на производстве
Численность
работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени
(на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего
времени одного работающего за определенный период и производственной программы
цеха за тот же период.
Численность
работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:
(2.51)
(2.52)
Таблица
2.38
Расчет численности
производственных работников горячего цеха
|
Наименование блюда
|
Кол-во блюд за день, порц.
|
Коэффициент трудоемкости
|
Время трудозатрат, с
|
Кол-во человеко-дней
|
|
Горячая закуска
по-киргизски
|
14
|
0,6
|
60
|
0,025
|
|
Горячая закуска
«Жаштык»
|
14
|
0,6
|
60
|
0,025
|
|
Горячая закуска
«Кюз»
|
15
|
0,6
|
60
|
0,027
|
|
Бульон с лапшой
|
10+12
|
0,9
|
90
|
0,06
|
|
Шорпо
|
21+12+12
|
0,8
|
80
|
0,109
|
|
Суп с нохатом
─ горохом
|
21+12
|
0,8
|
80
|
0,08
|
|
Мастава по-ошски
|
22
|
0,8
|
80
|
0,054
|
|
Джаркоп из рыбы
|
14
|
0,8
|
80
|
0,034
|
|
Куурдак из рыбы
|
14
|
0,8
|
80
|
0,034
|
|
Колбаски рыбные
|
14
|
1,0
|
100
|
0,043
|
|
Форель
по-иссыкульски
|
15+12
|
0,8
|
80
|
0,066
|
|
Гянфан
|
19+12
|
0,9
|
90
|
0,085
|
|
Джаркоп по-чуйски
|
19
|
0,9
|
90
|
0,052
|
|
Печень
«Любительская»
|
19
|
0,5
|
50
|
0,029
|
|
Демдеме по-ошски
|
19+12
|
0,9
|
90
|
0,085
|
|
Зразы «Ленивые»
|
19
|
0,8
|
80
|
0,046
|
|
Котлеты из утки
|
19
|
0,6
|
60
|
0,035
|
|
Картофельное пюре с
тыквой
|
14
|
0,4
|
40
|
0,017
|
|
Плов с яблоками
|
27
|
0,7
|
70
|
0,057
|
|
Омлет по-киргизски
|
27
|
0,4
|
40
|
0,033
|
|
Картофель,
запеченный с грибами
|
12
|
1,2
|
120
|
0,044
|
|
Актаган чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Куурма чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Шир чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Чай с лимоном
|
11+12
|
0,2
|
20
|
0,014
|
|
Кофе черный
|
11
|
0,1
|
10
|
0,003
|
|
Кофе черный с мороженым (гляссе)
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Какао с молоком
|
10
|
0,2
|
20
|
0,006
|
|
Шоколад
|
10
|
0,2
|
20
|
0,006
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,097
|
N1 = 1,097≈ 2 человека.
В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.
Общая численность работников
горячего цеха составляет:
Расчет и подбор
немеханического оборудования
Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Полученные данные
представлены в табл. 2.39.
Таблица
2.39
Расчет
количества столов
|
Наименование
операций
|
Кол-во
человеко-дней
|
Норма
длины стола, м
|
Расчетная
длина стола, пог.м
|
Габаритные
размеры, мм
|
Принятые
столы
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Первые блюда
|
0,303
|
1,5
|
0,454
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Вторые блюда,
гарниры
|
0,737
|
1,25
|
0,921
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
2
|
|
Горячие напитки
|
0,057
|
1,25
|
0,071
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Оформление блюд
|
|
|
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Для приготовления первых блюд
принимаем ванну моечную LLG1V-7.
Расчет полезной и общей площади цеха
Для горячего цеха
площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади, занятой всеми видами
оборудования, приводится в табл. 2.40.
Таблица
2.40
Расчет
полезной площади горячего цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт.
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь,
м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
единицы оборудова-ния
|
суммарная
|
|
Плита электрическая
|
ЕZ-7/P-J
|
4
|
800
|
700
|
875
|
0,56
|
2,24
|
|
Кипятильник
электрический
|
HVM
|
1
|
250
|
420
|
500
|
0,11
|
На стол
|
|
Шкаф
жарочный
|
43 MX
|
1
|
595
|
550
|
1590
|
0,33
|
0,33
|
|
Мармит электрический
|
EVK-47/B
|
1
|
400
|
700
|
875
|
0,28
|
0,28
|
|
Фритюрница
|
RFР 50I
|
1
|
220
|
390
|
275
|
0,08
|
На стол
|
|
СВЧ-печь
|
Pro Combi 840
|
1
|
395
|
550
|
540
|
0,22
|
На стол
|
|
Шкаф холодильный
|
Expo 48 ВС
|
1
|
595
|
650
|
1965
|
0,39
|
0,39
|
|
Ванна моечная
|
LLG1V-7
|
1
|
700
|
700
|
850
|
0,49
|
0,49
|
|
Стол
производственный
|
LTGR 7
|
5
|
700
|
700
|
850
|
0,49
|
2,45
|
|
Стеллаж
передвижной
|
СТК-600/400
|
1
|
600
|
400
|
1600
|
0,24
|
0,24
|
|
Весы
|
5СS
|
1
|
355
|
290
|
710
|
0,1
|
На стол
|
|
Раковина для
рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
6,62
|
Коэффициент
использования площади для горячего цеха h = 0,3.
2.7.
Расчет холодного цеха
Холодный цех
предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.
Производственная
программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.
Таблица
2.41
Производственная программа холодного цеха
|
№ по
Сборнику
|
Наименование
блюд, изделий
|
Выход,
г
|
Кол-во
блюд, порции
|
|
204(I)/995/1073
|
Рыба под майонезом
|
110/75/15
|
28
|
|
207/1069
|
Галантин из рыбы
|
85/15
|
28+12
|
|
222 (I)
|
Килька с луком и
уксусом
|
90
|
28
|
|
226
|
Паштет рыбный
|
100
|
28
|
|
33*
|
Закуска «Боор»
|
150
|
35+12+12
|
|
36*
|
Карын
|
100
|
34
|
|
40*
|
Чучук
|
100
|
35
|
|
57*
|
Ассорти из
субпродуктов
|
160
|
35
|
|
12*
|
Салат «Чуйский»
|
100
|
42
|
|
13*
|
Салат «Аралашма»
|
150
|
42
|
|
15*
|
Салат «Ош»
|
100
|
42
|
|
18*
|
Салат «Иссык-Куль»
|
150
|
42
|
|
25*
|
Салат «Наргиз»
|
100
|
42+12
|
|
193*
|
Халва «Ак-Буура»
|
110
|
41
|
|
195*
|
Куйма кант
|
100
|
41
|
|
197*
|
Ширин алма
|
140
|
41
|
|
200*
|
Мусс облепиховый
|
100
|
41
|
Вместимость холодильных
шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве,
необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл.
2.42.
Таблица
2.42
Расчет
вместимости холодильного шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
|
Объемная плотность,
кг/ дм3
|
Объем полуфабриката,
дм3
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Охлаждаемая камера
|
|
Картофель
отварной
|
1,765
|
0,65
|
3,394
|
|
Осетр
отварной
|
2,664
|
0,8
|
4,163
|
|
Хек
тихоокеанский отварной
|
0,9
|
0,8
|
1,407
|
|
Окунь
морской отварной
|
0,604
|
0,8
|
0,944
|
|
Треска
отварная
|
0,678
|
0,8
|
1,06
|
|
Курица
отварная
|
0,535
|
0,8
|
0,836
|
Продолжение табл. 2.42
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Майонез
|
1,102
|
0,9
|
1,53
|
|
Икра
зернистая
|
0,183
|
0,56
|
0,409
|
|
Хрен
консервированный
|
0,555
|
0,7
|
0,991
|
|
Яйцо
|
0,756
|
0,96
|
0,984
|
|
Сельдь
соленая (филе)
|
0,555
|
0,8
|
1,0
|
|
Лимон
|
0,592
|
0,55
|
1,345
|
|
Говядина
отварная
|
0,267
|
0,85
|
0,392
|
|
Язык
отварной
|
0,28
|
0,85
|
0,411
|
|
Сметана
|
0,37
|
0,9
|
0,514
|
|
Семга
соленая (филе)
|
0,37
|
0,8
|
0,578
|
|
Килька
консервированная
|
0,37
|
0,8
|
0,578
|
|
Севрюга
отварная
|
0,506
|
0,8
|
0,79
|
|
Компот
из вишни консервированный
|
0,27
|
0,6
|
0,563
|
|
Помидоры
консервированные
|
0,37
|
0,6
|
0,771
|
|
Огурцы
маринованные
|
0,679
|
0,45
|
1,887
|
|
Молоко
цельное сгущенное с сахаром
|
0,211
|
0,9
|
0,293
|
|
Масло
растительное
|
0,222
|
0,9
|
0,309
|
|
Окорок
копчено-вареный
|
0,22
|
0,6
|
0,458
|
|
Масло
сливочное
|
0,555
|
0,9
|
0,771
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
0,677
|
0,5
|
1,693
|
|
Яблоки
|
0,18
|
0,55
|
0,409
|
|
Сливки
|
1,743
|
0,9
|
2,421
|
|
Бананы
|
0,933
|
0,5
|
2,333
|
|
Груши
|
0,18
|
0,55
|
0,409
|
|
Апельсины
|
0,605
|
0,5
|
1,511
|
|
Виноград
|
0,18
|
0,5
|
0,45
|
|
Крабы
консервированные
|
0,617
|
0,4
|
1,927
|
|
Ветчина
|
0,189
|
0,6
|
0,393
|
|
Соус
Южный
|
0,062
|
0,9
|
0,085
|
|
Огурцы
маринованные
|
0,247
|
0,45
|
0,685
|
|
Молоко
|
8,52
|
0,9
|
11,834
|
|
Лук
зеленый п/ф
|
0,348
|
0,35
|
1,241
|
|
Морковь
нарезанная тонкой соломкой
|
0,603
|
0,46
|
1,638
|
|
Сироп
шоколадный
|
0,7
|
0,9
|
0,972
|
Окончание табл. 2.42
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Сироп
кофейный
|
0,7
|
0,9
|
0,972
|
|
Сироп
плодовый
|
0,69
|
0,9
|
0,958
|
|
Лук
репчатый п/ф
|
0,412
|
0,42
|
1,225
|
|
Помидоры
свежие п/ф
|
1,309
|
0,6
|
2,726
|
|
Огурцы
свежие п/ф
|
0,928
|
0,35
|
3,314
|
|
Чеснок
п/ф
|
0,088
|
0,6
|
0,184
|
|
Салат
зеленый п/ф
|
1,018
|
0,35
|
3,637
|
|
Редис
|
0,37
|
0,6
|
0,771
|
|
Сок
апельсиновый
|
0,108
|
0,9
|
0,15
|
|
Зелень
петрушки п/ф
|
0,076
|
0,35
|
0,272
|
|
Итого:
|
|
|
68,588
|
|
Морозильная камера
|
|
Пломбир сливочный
|
0,55
|
0,9
|
0,76
|
Принимаем к установке в холодном цехе
холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью
90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на
полках-решетках или в функциональных емкостях.
Расчет
численности работников холодного цеха производится на основании
производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов
трудоемкости на приготовление блюд.
Данные расчета
приведены в табл. 2.43.
Таблица
2.43
Расчет численности производственных работников
холодного цеха
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день, порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Время трудозатрат, с
|
Кол-во человеко-дней
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Рыба под майонезом
|
28
|
1,1
|
110
|
0,094
|
|
Галантин из рыбы
|
40
|
0,7
|
70
|
0,085
|
|
Килька с луком и
уксусом
|
28
|
0,5
|
50
|
0,043
|
|
Паштет рыбный
|
28
|
1,3
|
130
|
0,111
|
|
Закуска «Боор»
|
79
|
0,7
|
70
|
0,168
|
|
Карын
|
34
|
0,8
|
80
|
0,083
|
|
Чучук
|
35
|
0,7
|
70
|
0,075
|
Окончание табл. 2.43
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Ассорти из
субпродуктов
|
35
|
0,7
|
70
|
0,075
|
|
Салат «Чуйский»
|
42
|
0,6
|
60
|
0,077
|
|
Салат «Аралашма»
|
42
|
0,6
|
60
|
0,077
|
|
Салат «Ош»
|
42
|
0,7
|
70
|
0,089
|
|
Салат «Иссык-Куль»
|
42
|
0,6
|
60
|
0,077
|
|
Салат «Наргиз»
|
54
|
0,7
|
70
|
0,115
|
|
Халва «Ак-Буура»
|
41
|
0,5
|
50
|
0,062
|
|
Куйма кант
|
41
|
0,5
|
50
|
0,062
|
|
Ширин алма
|
41
|
0,5
|
50
|
0,062
|
|
Мусс облепиховый
|
41
|
0,4
|
40
|
0,05
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,405
|
N1 = 1,405≈ 2 человека.
В холодном цехе работают два повара IV и V разрядов.
Расчет
производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно
работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.
Данные расчета
представлены в табл. 2.44.
Таблица
2.44
Расчет количества столов холодного
цеха
|
Наименование операций
|
Кол-во человеко-дней
|
Норма длины стола, м
|
Расчетная длина стола, пог. м.
|
Габаритные размеры, мм.
|
Принятые столы
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Приготовление блюд
из мяса и рыбы
|
0,734
|
1,25
|
0,918
|
1050
|
840
|
860
|
СП-1050
|
1
|
|
Приготовление
салатов
|
0,435
|
1,25
|
0,544
|
1470
|
840
|
860
|
СМВ-СМ
|
1
|
|
Приготовление
сладких блюд
|
0,236
|
1,25
|
0,295
|
1414
|
600
|
850
|
BR600 2P
|
1
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Полезная площадь цеха определяется
как сумма площади установленного оборудования.
Расчет полезной площади холодного
цеха представлен в табл. 2.45.
Таблица 2.45
Расчет полезной
площади холодного цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт.
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь,
м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
единицы оборудова-ния
|
суммарная
|
|
Охлаждаемый шкаф (с морозильной камерой)
|
RL
17MBMS
|
1
|
451
|
542
|
1545
|
0,24
|
0,24
|
|
Охлаждаемый рабочий стол
|
BR600 2P
|
1
|
1414
|
600
|
850
|
0,85
|
0,85
|
|
Стол производственный
|
СМВ-СМ
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
1,2
|
1,2
|
|
Стол для слайсера
|
СР-2/600
|
1
|
600
|
600
|
600
|
0,36
|
0,36
|
|
Стол производственный
|
СП-1050
|
1
|
1050
|
840
|
860
|
0,88
|
0,88
|
|
Стеллаж передвижной
|
СТК-600/400
|
1
|
600
|
400
|
1600
|
0,24
|
0,24
|
|
Слайсер
|
ES 220
|
1
|
445
|
363
|
342
|
0,16
|
На стол
|
|
Весы
|
5СS
|
1
|
355
|
290
|
710
|
0,1
|
На стол
|
|
Раковина для рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
3,97
|
Общая площадь рассчитывается по
формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h = 0,4.
e-mail:obchepit@mail.ru
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 2.105-79. Общие
требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.:
Изд-во стандартов, 1984.
2. ГОСТ Р
50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.
3. ГОСТ Р 50935-96.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание.
Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
5. СанПиН 2.321078-01.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
6. СанПиН 2.321324-03.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов.
7. Сборник стандартов ЕСКД.
Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988.
8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и
правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.
9. СНиП II-3-79*. Строительная теплотехника.
Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1998.
10. Агроновский Е.Д., Дмитриев
В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.:
Экономика, 1982.
11. Арустамов Э.А. и др.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания в
потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.
12. Баранов В.С., Мглинец А.И.,
Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. –
М.: Экономика, 1986.
13. Белов С.В., Барбинов Ф.А.,
Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических
специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.
14. Бердичевский В.Х., Карсекин
В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа,
1989.
15. Богданова М.А., Смирнова
З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.:
Экономика, 1987.
16. Валевич Р.П., Давыдов Г.А.
Экономика торгового предприятия. – Минск: Высшая школа, 1998.
17. Денисенко Г.Ф. Охрана труда:
Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая
школа, 1985.
18. Дипломное проектирование:
Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2001.
19. Елхина В.Д., Журин А.А.,
Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. –
М.: Экономика, 1987.
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.,
и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.
21. Методические указания по
лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора
проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991.
22. Межотраслевые правила по
охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─
М.: ИНФРА-М, 2000.
23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко
Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.:
Колос, 2000.
24. Основы строительства и
инженерное оборудование: Программа, задания и методические указания / Сост.
Абазаев М.Е. – Новосибирск: СибУПК, 2001.
25. Примерные нормы
технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
26. Примеры расчетов по
электрооборудованию предприятий общественного питания: Методические указания
для студентов ИТТФ / Сост. Мисюк Ю.А. ─ Новосибирск: Ротапринт НИСКТ,
1992.
27. Радченко Л.А. Обслуживание
на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
28. Радченко Л.А. Организация
производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
29. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:
Экономика, 2002.
30.
Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш. Ибрагимова, С. А.
Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. ─ Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989.
31. Справочник руководителя
предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.
32. Справочник технолога
общественного питания. – М.: Колос, 2000.
33. Справочник товароведа
продовольственных товаров. – Ч.1. – М.: Экономика, 1987.
34. Справочник товароведа
продовольственных товаров. – Ч.2. – М.: Экономика, 1987.
35. Табунщиков Ю.А. Инженерное
оборудование зданий и сооружений. – М.: Высшая школа, 1989.
36. Уренев В.П. Предприятия
общественного питания. – М.: Стройиздат, 1986.
37. Шаповалов Н.Н. и др.
Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
38. Шарыгина А.Н. и др.
Санитарная техника в общественном питании. – М.: Экономика, 1985.
39. Химический состав пищевых
продуктов / Под ред. И. М. Скурихина,
В. А. Шатерникова. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1984.
40. Химический состав пищевых
продуктов: Справочные таблицы. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.
41. Химический состав пищевых
продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,
макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М.
Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.
|
|
 |
НОВОСТИ |
 |
|
| Изменения |
|
| Прошла модернизация движка, изменение дизайна и переезд на новый более качественный сервер |
|
