 |
 |
 |
|
|||||||||
|
 | |||||||||||
|
 |
||||||||
|
МЕНЮ
|
БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)ГОУ ВПО Дальневосточный Государственный Университет Путей Сообщения
Кафедра «Мировая экономика и коммерция»
Курсовая работа По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров На тему: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки).
Выполнил: студент гр.34К Иванова М.Д. Проверил: доцент Филиппова Г.А.
Хабаровск 2006 Содержание Введение…………………………………………………………………………3 1. Товароведение пива………………………………………………………4 1.1. Россияне и пиво.................................................................................................................4 1.2. Классификация пива…………………………………………………..8 1.3. Пищевая ценность …………………………………………………….9 1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение………….12 1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружении…………………………………………………………...17 2. Экспертиза пива…………………………………………………………..20 2.1. Методы отбора проб…………………………………………………..20 2.2. Методы определения качества пива………………………………….21 2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос»…………………35 3. Ситуационная задача……………………………………………………..42 Заключение………………………………………………………………………44 Использованные источники…………………………………………………….45 Приложение……………………………………………………………………..46
Введение Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли. Данная тема работы актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам. Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция. Целью моей работы является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива. Я намерена рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.
1. Товароведение пива Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов. 1.1. Россияне и пиво... Очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк. В июле 2006 года исследовательский холдинг ROMIR Monitoring провел очередную, восьмую волну исследования, которая касалась изучения потребительских предпочтений на рынке пива. Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности. Результаты июльского всероссийского и московского исследований позволили в очередной раз сказать, что пиво пользуется особой популярностью среди россиян, – более половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво. График 1. Динамика доли потребителей пива 2000-2005 гг., Россия Исследование показало, что напиток одинаково популярен практически на всей территории России. Исключение составляет только Приволжский федеральный округ, где непьющих пиво несколько больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Уральского федерального округа, наоборот, лидирует в его потреблении (62%). Следует отметить, что горожане относятся к пиву более лояльно и чаще его пьют, нежели жители сельской местности - 56% против 48%, соответственно. Любителей пива значительно чаще можно встретить среди мужчин, из которых 2/3 пьют его, тогда как среди женщин доля пьющих составляет 30%. Среди непьющих пиво чаще встречаются респонденты старшей возрастной группы (60 лет и старше). По частоте потребления напитка население делится на две основные группы. Первая группа насчитывает почти половина потребителей этого напитка (46%), которые пьют его один или несколько раз в неделю. Вторую группу, которая насчитывает почти треть (31%) потребителей пива, формируют россияне, которые пьют пиво значительно реже – один или несколько раз в месяц. Исследование показало, что лидером по частоте потребления напитка стал Уральский округ, где каждый четвертый (24%) поклонник пива пьет его как минимум один раз в день. Среди жителей столицы доля пьющих пиво несколько ниже, чем по России в целом – 48%. По частоте потребления пива результаты опроса москвичей повторяют данные по России в целом. В сравнении с прошлой, декабрьской волной исследования, доля пьющих пиво увеличилась незначительно (с 50% по данным декабря 2005 года до 54% по данным июля 2005 года). Что же касается частоты употребления напитка, то можно отметить некоторое увеличение доли тех, кто пьет пиво один или несколько раз в день (с 6% до 14%), что, вероятно, объясняется традиционными сезонными изменениями в привычках потребления пива. Не произошло и значительных изменений в отношении выбора того или иного вида пива: по-прежнему лидирует обычное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что чаще других его пьют жители мегаполисов (83%), реже – респонденты с низким уровнем образования и дохода. Каждый пятый (22%) потребитель отдает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое особенно популярно среди женщин (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более характерно для мужского населения страны. Доля тех, кто пьет безалкогольное пиво, незначительна. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк. Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является безусловным лидером по популярности среди как отечественных, так и иностранных марок. Этот брэнд более известен среди жителей Центрального и Северо-западного округов, крупных городов, высокодоходной части населения. Реже других марку вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей возрастной группы (60 лет и старше). Каждый четвертый (26%) потребитель пива указал, что пьет именно Балтику чаще всего. Портрет тех, для кого марка Балтика является наиболее часто потребляемым пивом, повторяет портрет знающих эту марку. Пиво Жигулевское знает 3/4 части опрошенного населения. Эту марку отличает от Балтики то, что она более популярна среди диаметрально противоположной группы населения. Ее чаще называли респонденты старшей возрастной группы, с низким уровнем дохода и образования, сельские жители. Жигулевское менее распространено среди населения Центрального и Северо-западного округов, мегаполисов. Эта марка находится на втором месте по частоте потребления – каждый пятый (21%) опрошенный указал, что пьет его чаще всего. Марку Клинское, более популярную среди жителей мегаполисов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте потребления эта марка находится на третьем месте по популярности (15%). Чаще других его пьют россияне 18-24 лет. Марка Толстяк известна 75% пьющего пиво населения России. Каждый десятый (10%) пьет это пиво чаще всего, что более характерно для жителей Уральского и Сибирского федеральных округов. Кроме уже перечисленных марок высокая узнаваемость была зафиксирована у таких марок, как Бочкарев, Сибирская корона, Золотая бочка, Белый медведь, Арсенальное, Старый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красный Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый второй знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona. В рейтинге замеченности рекламы лидирующие позиции занимают марки Балтика (50%) и Клинское (42%). Далее с некоторым отрывом следуют марки Толстяк, Сибирская корона, Белый медведь, рекламу которых вспомнил каждый третий респондент. Третью группу марок в рейтинге знания рекламы составляют Золотая бочка, Бочкарев, Старый мельник – рекламу этих марок пива каждый четвертый опрошенный.[12] 1.2. Классификация пива Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы: 8%-ное светлое; 9%-ное светлое; 10%-ное светлое; 11%-ное светлое, полутемное, темное; 12%-ное светлое, полутемное, темное; 13%-ное светлое, полутемное, темное; 14%-ное светлое, полутемное, темное; 15%-ное светлое, полутемное, темное; 16%-ное светлое, полутемное, темное; 17%-ное светлое, полутемное, темное; 18%-ное светлое, полутемное, темное; 19%-ное светлое, полутемное, темное; 20%-ное светлое, полутемное, темное; 21%-ное светлое, полутемное, темное; 22%-ное светлое, полутемное, темное; 23%-ное светлое, полутемное, темное. Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%. Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98). 1.3. Пищевая ценность Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (табл.1). | |||||
|
|
|
|
Таблица 1 |
|||
|
Наименование |
Белки, |
Углеводы, |
Энергетичес- |
|||
|
сортов пива |
г/100 г |
г/100 г |
кая ценность, |
|||
|
|
|
|
ккал/100 г |
|||
|
Жигулевское |
0,6 |
4,8 |
37 |
|||
|
Рижское |
0,6 |
4,8 |
41 |
|||
|
Московское |
0,6 |
5,4 |
44 |
|||
|
Ленинградское |
0,9 |
7,7 |
67 |
|||
|
Бархатное |
0,7 |
6,2 |
41 |
|||
|
Украинское |
0,7 |
5,8 |
43 |
|||
|
Мартовское |
0,7 |
6,2 |
49 |
|||
|
Портер |
1,1 |
8,3 |
64 |
Приемка ячменя
↓
Первичная очистка
→
Сорные примеси (земля, камни, щепки, веревки и т.п.)
↓
Хранение ячменя
↓
Вторичная очистка и сортирование
→
Зерновые отходы
↓
Вода, дезинфицирующие средства
→
Мойка ячменя
↓
Замачивание ячменя
→
Сплавы
↓
Кондиционированный воздух
→
Ращение солода
↓
Горячий воздух
→
Сушка солода
↓
Отделение ростков
→
Ростки
↓
Выдержка сухого солода
↓
Готовый солод
Рис. 2.1. Технологическая схема производства солода
Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибофлавина — 340—560 мкг; никотиновой кислоты —800—900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм3.
Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличив от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.
Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта). Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов — 5%. С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта.
1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.
Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.
Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.
Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.
Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:
— наименование продукта;
— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— наименование страны и места происхождения;
— товарный знак изготовителя (при его наличии);
— содержание спирта при его объемной доле более 1%;
— состав пива;
— пищевая ценность;
— условия хранения;
— срок годности;
— объем, дм3;
— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации.
Дополнительно может быть нанесена следующая информация:
— утвержденная торговая марка;
— наименование организации-разработчика;
— краткая характеристика основы напитка;
— другие надписи информационного и рекламного характера.
Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.
Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.
Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.
Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.
Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.
Не допускается:
— в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);
— давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.
Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.
Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).
Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.
Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.
Наименование места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта (далее —географический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.
Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.
Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.
Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.
Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.
Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.
Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.
Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».
На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.
Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.
Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.
Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.
Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.
Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.
Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.
1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 2
Средства
Способы
Методы обнаружения
Вода
Разбавление
Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием колером
Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы
Полная замена
Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода
Технология приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение, технологии: недоорожен-ность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителю
Органолептические и физико-химические методы
То же
Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)
Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)
Оценка вкуса. Определение рН
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]
2. Экспертиза пива
2.1. Методы отбора проб
2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Таблица 3
Объем партии пива, бутылок
Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.
5
" 1201 " 10000 "
8
" 10001 " 35000 "
8
" 35001 " 500000 "
13
" 500001 и выше
13
2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.
Таблица 4
Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.
Объем
выборки, шт.
От 2 до 15 включ.
2
" 16 " 25 "
3
" 26 и выше
5
Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива;
дата розлива;
дата отбора пробы;
количество пива, от которого отобрана проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]
2.2. Методы определения качества пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]
Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя
Тип пива
Светлое
Полутемное
Темное
Прозрачность
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Соответствующие типу пива
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7. [5]
Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива
Наименование показателя
Экстрактивность начального сусла, %
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Объемная доля спирта, %, не менее
2,8
3,2
3,6
4,0
4,5
4,7
4,8
5,4
5,8
6,2
6,6
7,1
7,9
8,2
8,6
9,4
Кислотность, к.ед.
1,0-2,5
1,5-2,6
1,9-3,2
2,4-3,6
3,0-4,5
3,0-5,0
Цвет, ц.ед.
0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
30
пеностойкость, мин, не менее
2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное
8
непастеризованное обеспложенное
30
пастеризованное
30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
30
34
38
42
46
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85
Углеводы, в 100 г пива, не более
3,5
3,8
4,2
4,6
4,7
5,3
5,8
6,2
6,6
6,9
7,3
7,5
7,6
7,8
8,0
8,3
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Наименование показателя
Тип пива
Экстрактивность начального сусла, %
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
12 особое
Объемная доля
спирта, %, не менее
Полутемное
3,9
4,3
4,4
4,8
5,2
5,4
6,0
6,2
6,8
7,5
8,0
8,6
9,4
-
Темное
3,9
4,1
4,3
4,7
4,9
5,2
5,7
5,9
6,0
6,8
7,4
8,0
9,1
Не более 3,2
Кислотность, к.ед.
Полутемное
1,6-2,8
1,9-3,2
2,4-3,5
2,7-4,3
3,0-5,0
-
Темное
-
2,1-3,1
2,4-3,5
2,5-4,5
3,5-5,5
1,9-3,1
Цвет, ц.ед.
Полутемное
1,6-2,5
1,6-3,5
Темное
3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
Полутемное, темное
0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
Полутемное, темное
30
пеностойкость, мин, не менее
Полутемное, темное
2
Стойкость, сут, не менее:
Полутемное, темное
непастеризованное
8
30
3
непастеризованное обеспложенное
30
60
-
пастеризованное
30
60
-
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
Полутемное
42
44
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85
-
Темное
42
46
50
54
58
62
66
71
75
79
82
84
83
22
Углеводы, г в 100 г пива, не более
Полутемное
4,6
4,9
5,3
5,9
6,3
6,8
7,1
7,6
7,9
7,8
8,0
8,1
8,3
-
Темное
4,6
5,0
5,7
6,1
6,6
7,2
7,4
8,1
8,8
8,7
8,8
8,9
8,6
5,7
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.
У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.
У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.
Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.
Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.
Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.
Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».
«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.
Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья — солода или хмеля.
Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.
Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.
Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.
Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.
Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.
В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.
Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.
Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.
Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.
Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.
Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.
Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.
Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.
Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]
2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».
Ритуал и шоу -два в одном
Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять участие в своеобразном ритуале с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пустые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами или орешками. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с меньшей плотностью.
Важный атрибут - дегустационная карта.
В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрачность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечисленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.
Процесс пошел
Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стаканы с янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аромат.
Вкус
Общая картина от отдельных вкусовых впечатлений должна быть гармоничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздражения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.
ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:
• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появляется первым;
• кислый вкус - из-за большого количества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);
• соленый вкус - когда пиво приготовлено на воде с высоким содержанием соли;
• горький вкус - его придают горькие вещества хмеля, а также дубильные вещества хмеля и оболочки солода.
Хорошее светлое пиво - обязательно с хмелевой горечью, причем сначала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуокисью углерода (она образуется в результате брожения).
Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.
Аромат
Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве целую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.
ЗАПАХ БЫВАЕТ:
• эфирный (это связано с наличием летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);
• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);
• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);
• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркаптана (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под действием солнечных лучей.
Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.
Идеальная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Может быть любой формы, но внутри обязательны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.
Идеальная температура подаваемого пива - от 6 до ГС.
Идеальные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) или подогревать
Цвет
Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими методами.
Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.
Прозрачность
Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и бактерий…
Пенообразование и стойкость
Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ничего хорошего от пива с жидкой, кривой и рыжей пеной с большим количеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осаждении кольцо на стенках бокала.
Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих веществ в сусле.
Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зависит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углерода, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.
Пиво в пробирке
Дегустация позволяет составить яркое представление о пиве, но не может дать исчерпывающую информацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).
Заявлено - измерено
При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнаружить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Частенько любители алкоголя покупают пиво ориентируясь на максимальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объемную долю содержащегося в пиве спирта (в %).
В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве измерялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как принято во всем мире. Объемный процент больше массового в 1,25-1,30 раза.
К сведению
В пиве содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, немного аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Разложили по полочкам
Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует показатель экстрактивности начального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначающий плотность.
В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые в определенной концентрации придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-химическим методами. При использовании последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое своеобразие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Горечь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, количество которого можно определить химическим путем.
В целом мнения сложились такие:
"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.
Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,
а вкус пива недостаточно гармоничный.
Количество баллов: 20,8. Итоговая оценка: xopошо.
"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.
Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.
"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.
Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углерода, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8. Итоговая оценка: удовл.
"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.
Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.
"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.
Недостаток пива: посторонний тон в аромате, вкус негармоничный пустоватый.
Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо
"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.
Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь
грубовата, в аромате чувствуются тона старого хмеля.
Количество баллов: 21,0. Итоговая оценка: хорошо.
"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.
Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обнаружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2. Итоговая оценка: хорошо.
"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.
Отличный образец, гармоничный чистый вкус и аромат. Мелкий огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.
Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.
"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.
В пиве отмечены единичные взвеси, в аромате присутствует небольшой посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно отнести хорошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо.
"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония по лицензии Дании.
В пиве отчетливо видны единичные взвеси, но при этом пиво обладает гармоничным чистым вкусом и ароматом с винными тонами. Небольшой излишек сладости во вкусе. Количество баллов: 21,2. Итоговая оценка: хорошо.
Вывод теста:
Специалисты сошлись во мнении, что все пиво, представлен для дегустации, - среднего качества. Из общего ряда были делены образцы пива "Bavaria" (Нидерланды) и "Lowenbi (Германия) - они получили отличные оценки. Меньше всего баллов набрали образцы пива "Holsten" (Германия) и "Miller" (США). Но если "Holsten" признан худшим, то с пивом марки "Miller" дело обстоит иначе. Вкус пива легкий, зерновой, но хмелевая горечь не ощущается. Оно не отвечает требованы предъявляемым у нас к классическому пиву, но заявить, что качество его низкое, нельзя. [3]
3. Ситуационная задача
Исходные данные:
Качественное удостоверение
Дата выдачи удостоверения
Наименование поставщика
оптовая база
Наименование продукции
пиво Жигулевское непастеризованное
Экстрактивность начального сусла,%
11
Дата выработки
Срок хранения, сутки
7
Количество единиц транспортной тары
160 полимерных ящиков
Вид упаковки
бутылки
Объем упаковки, л
0,5
Количество упаковок в единице транспортной тары
20
Результаты анализа
соответствует ГОСТ Р 51174-98
Вид и номер транспортного средства
автомашина П 690 ВЛ 77 RUS
Сертификат соответствия
штамп с указанием № сертификата; органа по сертификации; срока действия; подписи заверившего лица
Результаты приемочного контроля качества
Количество мест в выборке, не отвечающих требованиям ГОСТ по оформлению бутылок
2 бут.
Органолептические и физико-химические показатели пива:
Прозрачность
прозрачная жидкость без осадка
Аромат и вкус
приятный солодовый аромат и хмелевой вкус
Высота пены, мм
35
Пеностойкость, мин
2,3
Массовая доля спирта, %
4,0
Массовая доля двуокиси углерода, %
0,4
Вывод:
Прозрачность, аромат и вкус по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51174-98.
Высота пены составляет 35 мм, что соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Пеностойкость так же соответствует ГОСТ Р 51174-98.
При экстрактивности начального сусла равном 11% массовая доля спирта, составляющая 4,0% соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Массовая доля двуокиси углерода равная 0,4% соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Из этого можно сделать вывод, что представленное на экспертизу пиво «Жигулевское» по всем вышеперечисленным параметрам соответствует ГОСТу, не является фальсифицированным, а значит пригодно для употребления и может выпускаться в продажу.
Заключение
По данной курсовой можно сделать выводы, описанные ниже.
Пиво — самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих.
Проведенная экспертиза пива журналом «Спрос» показала то, что 10 представленных на экспертизу образцов иностранного производителя получили оценку среднего качества.
По заданной ситуационной задаче можно сделать вывод, что предоставленное для экспертизы пиво «Жигулевское» по всем показателям соответствует ГОСТам.
Использованные источники
- Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.
- Дамские впечатления от мужского напитка.// Спрос № 1’1999
- Елена Демина, Елена Ракитина. И это все о нем. //Спрос № 4’1999
- Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
- ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
- ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
- ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
- ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
- ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
- ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
- ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».
- #"1.files/image002.gif"> раствора гидроокисла
натрия концентрации 1 моль/дм на 100 см пива.
3.1.2 1 ц.ед. (цветовая единица): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрации 0,1 моль/дм.
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.
4.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:
8%-ное светлое;
9%-ное светлое;
10%-ное светлое;
11%-ное светлое, полутемное, темное;
12%-ное светлое, полутемное, темное;
13%-ное светлое, полутемное, темное;
14%-ное светлое, полутемное, темное;
15%-ное светлое, полутемное, темное;
16%-ное светлое, полутемное, темное;
17%-ное светлое, полутемное, темное;
18%-ное светлое, полутемное, темное;
19%-ное светлое, полутемное, темное;
20%-ное светлое, полутемное, темное;
21%-ное светлое, полутемное, темное;
22%-ное светлое, полутемное, темное;
23%-ное светлое, полутемное, темное.
4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя
Тип пива
Светлое
Полутемное
Темное
Прозрачность
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Соответствующие типу пива
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3.
Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива
Наименование показателя
Экстрактивность начального сусла, %
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Объемная доля спирта, %, не менее
2,8
3,2
3,6
4,0
4,5
4,7
4,8
5,4
5,8
6,2
6,6
7,1
7,9
8,2
8,6
9,4
Кислотность, к.ед.
1,0-2,5
1,5-2,6
1,9-3,2
2,4-3,6
3,0-4,5
3,0-5,0
Цвет, ц.ед.
0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
30
пеностойкость, мин, не менее
2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное
8
непастеризованное обеспложенное
30
пастеризованное
30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
30
34
38
42
46
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85
Углеводы, в 100 г пива, не более
3,5
3,8
4,2
4,6
4,7
5,3
5,8
6,2
6,6
6,9
7,3
7,5
7,6
7,8
8,0
8,3
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Наименование показателя
Тип пива
Экстрактивность начального сусла, %
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
12 особое
Объемная доля
спирта, %, не менее
Полутемное
3,9
4,3
4,4
4,8
5,2
5,4
6,0
6,2
6,8
7,5
8,0
8,6
9,4
-
Темное
3,9
4,1
4,3
4,7
4,9
5,2
5,7
5,9
6,0
6,8
7,4
8,0
9,1
Не более 3,2
Кислотность, к.ед.
Полутемное
1,6-2,8
1,9-3,2
2,4-3,5
2,7-4,3
3,0-5,0
-
Темное
-
2,1-3,1
2,4-3,5
2,5-4,5
3,5-5,5
1,9-3,1
Цвет, ц.ед.
Полутемное
1,6-2,5
1,6-3,5
Темное
3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
Полутемное, темное
0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
Полутемное, темное
30
пеностойкость, мин, не менее
Полутемное, темное
2
Стойкость, сут, не менее:
Полутемное, темное
непастеризованное
8
30
3
непастеризованное обеспложенное
30
60
-
пастеризованное
30
60
-
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
Полутемное
42
44
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85
-
Темное
42
46
50
54
58
62
66
71
75
79
82
84
83
22
Углеводы, г в 100 г пива, не более
Полутемное
4,6
4,9
5,3
5,9
6,3
6,8
7,1
7,6
7,9
7,8
8,0
8,1
8,3
-
Темное
4,6
5,0
5,7
6,1
6,6
7,2
7,4
8,1
8,8
8,7
8,8
8,9
8,6
5,7
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложеных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
4.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;
несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060;
крупу рисовую по ГОСТ 6292;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
сахар жидкий [2] и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;
дрожжи пивные низового и верхового брожения.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Содержание пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов и вредных примесей регламентируется в сырье и не должно превышать установленных нормативов [1].
4.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
4.3 Упаковка
4.3.1 Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
4.3.2 Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
4.3.3 Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.
4.4 Маркировка
4.4.1 Бутылки и банки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074*.
________________
* Отменен с 1 июля 2003 г.
Допускается нанесение информации рекламного характера.
4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: "Пастеризованное".
4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ Р 51074* и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
________________
*Отменен с 1 июля 2003 г.
4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
6.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю %, спирта рассчитывают по формуле,
,
где - массовая доля спирта, %;
- относительная плотность пива, 20 °С/20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20 °С.
6.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.
6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
6.5 Определение цвета - по ГОСТ 12789.
6.6 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.
6.7 Определение стойкости - по ГОСТ Р 51154.
6.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
6.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
6.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927.
6.11 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930.
6.12 Определение свинца - по ГОСТ 26932.
6.13 Определение кадмия - по ГОСТ 26933.
6.14 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518.
6.15 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519.
6.16 Определение N-нитрозаминов - по НД [1].
6.17 Определение радионуклидов - по НД [1].
7 Транспортирование и хранение
7.1 Пиво перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.
7.3 Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:
от 5 до 12 - непастеризованное,
от 10 до 20 - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.
7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
7.5 Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(информационное)
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов
[2] ТУ 911-001-00335315-94
Сахар жидкий
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 12786-80
Группа Н79
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО
Правила приемки и методы отбора проб
Beer.
Acceptance rules and sampling methods
МКС 67.160.10
ОКСТУ 9107
Дата введения 1981-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
A.M.Беличенко, П.М.Яшнова, Л.Г.Шмидт, Т.П.Рыжова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 07.05.80 N 2033
3. ВЗАМЕН ГОСТ 12786-67
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 3473-78
1.6
ГОСТ 18242-72
1.4, 1.5, 1.7
ГОСТ 18321-73
1.4, 1.5, 1.6, 1.7
ГОСТ 26668-85
2.4
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 14.12.90 N 3148
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1986 г., декабре 1990 г. (ИУС 5-86, 3-91)
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает правила приемки и методы отбора проб.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
1.1. Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
1.2. При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
1.3. Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя
Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)
1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость
2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость
3
Вкус и аромат
4
Объем продукции
5
Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по планам контроля согласно ГОСТ 18242* (табл.2):
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50779.71-99 (здесь и далее).
для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;
для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 10,0, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).
Таблица 2
1-я группа
2-я группа
Объем партии пива, бутылок
объем выборки, бутылок
приемочное число
браковочное число
объем выборки, бутылок
приемочное число
браковочное число
От 151 до 500 включ.
13
1
2
3
1
2
" 501 " 1200 "
20
2
3
5
1
2
" 1201 " 10000 "
32
3
4
5
1
2
" 10001 " 35000 "
50
5
6
5
1
2
" 35001 " 500000 "
80
7
8
8
2
3
" 500001 и выше
125
10
11
8
2
3
1.5. Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242 (табл.3).
Таблица 3
Объем партии пива, бутылок
Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.
5
" 1201 " 10000 "
8
" 10001 " 35000 "
8
" 35001 " 500000 "
13
" 500001 и выше
13
1,4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.6. Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473* от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 отбирают выборку объемом 10 бутылок.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51174-98.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.7. Для проверки качества пива, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4 согласно ГОСТ 18242 (табл.4).
Таблица 4
Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.
Объем
выборки, шт.
От 2 до 15 включ.
2
" 16 " 25 "
3
" 26 и выше
5
Примечание. Пробы пива, предназначенные к транспортированию в автоцистернах, отбирают из сборников фильтрованного пива.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.8. Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу.
1.9. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5-й групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических или физико-химических испытаний для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, партию бракуют.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.10. Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4-й групп от партии отбирают три бочки методом наибольшей объективности. Показатели качества определяют в одной бочке. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-й группы партию бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1, 2 и 4-й групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из остальных двух бочек. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
2.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.
Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
2.4. Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.5. Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива;
дата розлива;
дата отбора пробы;
количество пива, от которого отобрана проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
2.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 30060-93
Группа Н79
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО
Методы определения органолептических показателей и объема продукции
Beer. Methods for determination of organoleptic indices and product’s volume
МКС 67.160.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1996-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
ВНЕСЕН Госстандартом Российской Федерации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15 марта 1994 г. (отчет Технического секретариата N 1)
За принятие проголосовали:
Наименование государства
Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика
Азгосстандарт
Киргизская Республика
Киргизстандарт
Республика Молдова
Молдовастандарт
Российская Федерация
Госстандарт России
Туркменистан
Главная государственная инспекция Туркменистана
Украина
Госстандарт Украины
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 октября 1995 г. N 514 межгосударственный стандарт 30060-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения в действие с 1 января 1996 г.
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения органолептических показателей (внешнего вида - качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости) и объема пива, налитого в бутылки.
2 Нормативные ссылки
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
3 Метод определения органолептических показателей
3.1 При проведении испытаний используют:
- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 °С, с ценой деления шкалы 0,1 °С по ГОСТ 28498;
- баню водяную;
- бокал дегустационный;
- стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ 10117.2, обрезанной на высоте 105-110 мм);
- штатив с кольцом;
- секундомер.
3.2 Отбор проб
3.2.1 Отбор проб - по ГОСТ 12786.
3.3 Подготовка к испытанию
Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) °С в водяной бане.
3.4 Проведение испытания
3.4.1 Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.
3.4.2 При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.
3.4.3 Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.
3.4.4 Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.
3.4.5 Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана.
Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.
Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
4 Метод определения объема продукции
4.1 При проведении испытания используют:
- цилиндры мерные наливные 1-25, 1-500, 3-500 по ГОСТ 1770;
- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 °С, с ценой деления шкалы 0,1 °С по ГОСТ 28498;
- баню водяную.
4.2 Отбор проб
4.2.1 Отбор проб - по ГОСТ 12786.
4.3 Проведение испытания
Бутылку с пивом открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см.
Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.
Если объем пива превышает 500 см, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см.
Измеряют температуру пива в цилиндре. Если она ниже 20 °С, вводят поправку к объему - прибавляют 0,3 см на каждые 5 °С ниже 20 °С.
4.4 Обработка результатов
4.4.1 За окончательный результат определения объема налитого пива принимают среднеарифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа.
4.4.2 Отклонение объема пива в бутылках от номинального, %, вычисляют по формуле
,
где - средний объем пива в 10 бутылках, см;
- номинальный объем пива, указанный на этикетке, см.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 12789-87
Группа Н79
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО
Методы определения цвета
Beer.
Methods for determination of colour
МКС 67.160.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1989-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Л.В.Судникович; А.П.Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Т.П.Рыжова; Г.М.Красивичева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.10.87 N 4055
3. ВЗАМЕН ГОСТ 12789-81
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 1770-74
1.2; 2.2; 3.2
ГОСТ 3118-77
3.2
ГОСТ 4159-79
1.2; 2.2
ГОСТ 4220-75
2.2
ГОСТ 4232-74
1.2; 2.2
ГОСТ 4525-77
2.2
ГОСТ 5962-67
3.2
ГОСТ 6709-72
1.2; 2.2; 3.2
ГОСТ 6825-91
1.2
ГОСТ 9147-80
3.2
ГОСТ 12026-76
1.2; 2.2; 3.2
ГОСТ 12786-80
1.1; 2.1; 3.1
ГОСТ 18300-87
3.2
ГОСТ 24104-88
2.2
ГОСТ 25336-82
1.2; 2.2; 3.2
ГОСТ 25794.2-83
1.2; 2.2
ГОСТ 28498-90
3.2
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения цвета.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МЕТОДОМ ВИЗУАЛЬНОГО СРАВНЕНИЯ С РАСТВОРОМ ЙОДА
Метод основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации.
Методика выполнения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
1.1. Метод отбора проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
1.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Компаратор двухкамерный (см. чертеж).
Двухкамерный компаратор
Трехкамерный компаратор
Матовое стекло
Примечание. Компаратор изготавливают из дерева, пластмассы, металла или других материалов.
Стакан В-1, Н-1-150 или В-2, Н-2-150 по ГОСТ 25336.
Цилиндр 1-100 или 3-100, наливной по ГОСТ 1770.
Колба Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.
Колба 1-1000-2 или 2-1000-2, отливная по ГОСТ 1770.
Бюретка вместимостью 5 см.
Аппарат для встряхивания.
Мешалка стеклянная.
Трубка стеклянная.
Калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч.
Йод кристаллический по ГОСТ 4159, х.ч., раствор с ()=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.2.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Пробка.
Секундомер.
Лампа люминесцентная ртутная низкого давления по ГОСТ 6825.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
1.3. Подготовка к испытанию
1.3.1. Пиво объемом 150-200 см наливают в колбу вместимостью 500 см, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение давления изнутри.
1.3.2. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
1.3.3. Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
1.4. Проведение испытания
Два стакана помещают в двухкамерный компаратор, имеющий вместо задней стенки матовое стекло, а в передней стенке два одинаковых прямоугольных отверстия, расположенных на уровне половины высоты стаканов.
Компаратор устанавливают напротив источника света (дневной свет или люминесцентная лампа) на уровне глаз наблюдателя так, чтобы задняя стенка была обращена к источнику света.
В один стакан отмеривают пиво объемом 100 см, а в другой - дистиллированную воду объемом 100 см.
В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.
1.5. Обработка результатов
1.5.1. Цвет пива () в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды вычисляют по формуле
,
где - объем раствора йода с ()=0,1 моль/дм, прибавленный к 100 см воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см;
- коэффициент разбавления. Для темного пива =4, для светлого пива =1.
1.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
1.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
1.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТВОРОВ СРАВНЕНИЯ
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом растворов сравнения.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
2.1. Метод отбора проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Компаратор трехкамерный (см. чертеж).
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с ценой деления 0,1 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
Аппарат для встряхивания.
Секундомер.
Стакан В-1, Н-1-150 или В-2, Н-2-150 из бесцветного стекла по ГОСТ 25336.
Цилиндр 1-100 или 3-100, наливной по ГОСТ 1770.
Колба 1-100-2 или 2-100-2, отливная по ГОСТ 1770.
Колба Кн-1-250 или Кн-2-250 по ГОСТ 25336.
Бюретка вместимостью 5 см.
Трубка стеклянная.
Мешалка стеклянная.
Пробка.
Флакон из бесцветного стекла вместимостью 100-200 см.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Кобальт хлористый по ГОСТ 4525, х.ч.
Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.
Калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч.
Йод кристаллический по ГОСТ 4159, х.ч., раствор с ()=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.2.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
2.3. Подготовка к испытанию
2.3.1. Подготовка пробы пива по п.1.3.
2.3.2. Приготовление растворов сравнения.
2.3.2.1. Для получения раствора I берут навеску хлористого кобальта массой 6,5 г, растворяют ее в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят водой до метки.
2.3.2.2. Для получения раствора II берут навеску двухромовокислого калия массой 1,2 г, растворяют ее в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят водой до метки.
2.3.2.3. Для получения раствора III отмеривают цилиндром и смешивают в конической колбе раствор I объемом 80 см и раствор II объемом 20 см.
2.3.2.4. Раствор йода объемом 5 см вносят в мерную колбу вместимостью 100 см, доводят до метки дистиллированной водой и переливают в стакан.
В другом таком же стакане разбавляют часть раствора III дистиллированной водой до получения одинакового цвета жидкости в обоих стаканах (сравнение проводят в компараторе). Из полученного основного цветного кобальт-хромпикового раствора с цветом 5 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды готовят растворы сравнения в мерных колбах вместимостью 100 см, доводя объем основного раствора до метки. Объемы основного раствора для приготовления растворов сравнения с соответствующими показателями цвета приведены в табл.1.
Таблица 1
Объем основного раствора, см
Цвет раствора сравнения, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды
2
0,1
4
0,2
6
0,3
8
0,4
10
0,5
12
0,6
14
0,7
16
0,8
18
0,9
20
1,0
22
1,1
24
1,2
26
1,3
28
1,4
30
1,5
32
1,6
34
1,7
36
1,8
38
1,9
40
2,0
42
2,1
44
2,2
46
2,3
48
2,4
50
2,5
2.3.2.5. Приготовленные растворы сравнения разливают в одинаковые флаконы из бесцветного стекла, плотно укупоривают и маркируют, нанося на верхнюю часть флакона дату приготовления и цвет каждого раствора.
Флаконы с растворами сравнения хранят в ящике с ячейками для каждого флакона в защищенном от света месте.
2.3.2.6. Растворы сравнения проверяют не реже 1 раза в 6 месяцев по раствору йода соответствующего цвета и при изменении цвета заменяют свежими.
2.4. Проведение испытания
Во флакон, аналогичный флаконам с растворами сравнения, наливают пробу пива и помещают в среднюю камеру компаратора. В боковые камеры помещают наиболее близкие по цвету растворы сравнения и устанавливают совпадение цвета пива с цветом раствора сравнения.
2.5. Обработка результатов
2.5.1. Цвет пива () в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды вычисляют по формуле
,
где - цвет раствора сравнения, совпадающий с цветом исследуемого пива, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды;
- коэффициент разбавления. Для темного пива =4, для светлого пива =1.
2.5.2. За результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
2.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
2.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА КОЛОРИМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 смводы.
3.1. Метод отбора проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
3.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Колориметр фотоэлектрический лабораторный с устройством для отсчитывания значений оптической плотности и светофильтром с =(440±10) нм со стеклянными кюветами с номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм по НТД.
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с ценой деления 0,1 г по ГОСТ 24104.
Аппарат для встряхивания.
Термометр по ГОСТ 28498.
Колба Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.
Колбы 1-100-2 или 2-100-2 и 1-1000-2 или 2-1000-2, отливные по ГОСТ 1770.
Палочка стеклянная.
Пипетки вместимостью 25 и 50 см.
Трубка стеклянная.
Стакан 7 по ГОСТ 9147.
Пробка.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962* или ГОСТ 18300.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор с (НСI)=3 моль/дм.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Кизельгур сорта Б.
3.3. Подготовка к испытанию
3.3.1. Приготовление раствора соляной кислоты
Соляную кислоту (плотность 1,174 г/см) объемом 270 см осторожно при перемешивании стеклянной палочкой вливают в фарфоровый стакан, в котором находится дистиллированная вода объемом 500 см. После охлаждения раствор переливают в мерную колбу вместимостью 1000 сми доводят дистиллированной водой до метки.
3.3.2. Подготовка пробы пива
3.3.2.1. Освобождение пива от двуоксида углерода по п.1.3.1.
3.3.2.2. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Если при этом не получают прозрачного пива, то его дополнительно фильтруют с применением кизельгура, для чего в стакане смешивают кизельгур массой примерно 0,5 г с пивом объемом 100 см и фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтрата объемом примерно 20 см выливают.
Допускается фильтрование пива через стеклянный фильтр с пористой пластинкой (размер пор 4 мкм), через мембранный фильтр или центрифугирование при частоте вращения не менее 5000 мин.
3.3.2.3. Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.
3.3.3. Мойка кювет
Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.
Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.
3.4. Проведение испытания
Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим же пивом, и измеряют оптическую плотность при =(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.
После измерения кювету моют как указано в п.3.3.3.
3.5. Обработка результатов
3.5.1. Показатель поглощения () при =(440±10) нм в м вычисляют по формуле
,
где - оптическая плотность при =(440±10) нм;
- действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;
- коэффициент разведения. Для темного пива =4, для светлого пива =1.
3.5.2. Вычисление проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.
3.5.3. Относительное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений, а также результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 3%.
3.5.4. Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды по табл.2.
Таблица 2
Цвет, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды
10,0
0,17
11,0
0,20
12,0
0,22
13,0
0,25
14,0
0,27
15,0
0,30
16,0
0,32
17,0
0,35
18,0
0,37
19,0
0,40
20,0
0,43
21,0
0,45
22,0
0,48
23,0
0,51
24,0
0,53
25,0
0,56
26,0
0,59
27,0
0,62
28,0
0,65
29,0
0,68
30,0
0,70
31,0
0,73
32,0
0,76
33,0
0,79
34,0
0,82
35,0
0,85
36,0
0,88
37,0
0,91
38,0
0,94
39,0
0,98
40,0
1,01
41,0
1,04
42,0
1,07
43,0
1,10
44,0
1,13
45,0
1,17
46,0
1,20
47,0
1,23
48,0
1,27
49,0
1,30
50,0
1,33
51,0
1,37
52,0
1,40
53,0
1,44
54,0
1,47
55,0
1,51
56,0
1,54
57,0
1,58
58,0
1,61
59,0
1,65
60,0
1,69
61,0
1,72
62,0
1,76
63,0
1,80
64,0
1,83
65,0
1,87
66,0
1,91
67,0
1,95
68,0
1,99
69,0
2,02
70,0
2,06
71,0
2,10
72,0
2,14
73,0
2,18
74,0
2,22
75,0
2,26
76,0
2,30
77,0
2,34
78,0
2,38
79,0
2,42
80,0
2,46
81,0
2,51
82,0
2,55
83,0
2,59
84,0
2,63
85,0
2,67
86,0
2,72
87,0
2,76
88,0
2,80
89,0
2,85
90,0
2,89
91,0
2,93
92,0
2,98
93,0
3,02
94,0
3,07
95,0
3,11
96,0
3,16
97,0
3,20
98,0
3,25
99,0
3,29
100,0
3,34
3.5.5. Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 12788-87
Группа Н79
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО
Методы определения кислотности
Beer.
Methods for determination of acidity
МКС 67.160.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1989-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Л.В.Судникович; А.П.Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Т.П.Рыжова; Г.М.Красивичева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.10.87 N 4055
3. ВЗАМЕН ГОСТ 12788-81
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 1770-74
1.2
ГОСТ 4199-76
2.2
ГОСТ 4234-77
2.2
ГОСТ 4919.1-77
1.2
ГОСТ 4919.2-77
2.2
ГОСТ 5962-67
1.2
ГОСТ 12786-80
1.1; 2.1
ГОСТ 14919-83
1.2
ГОСТ 18300-87
1.2
ГОСТ 25336-82
1.2; 2.2
ГОСТ 25794.1-83
1.2; 1.5.1; 2.5.1
ГОСТ 28498-90
1.2
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения кислотности.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПРЯМЫМ ТИТРОВАНИЕМ ПРОБЫ С ФЕНОЛФТАЛЕИНОМ
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
1.1. Методы отбора проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
1.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Аппарат для встряхивания жидкости.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или других марок.
Секундомер.
Термометр по ГОСТ 28498.
Цилиндр 1-50 или 3-50, наливной по ГОСТ 1770.
Колбы Кн-1-100 или Кн-2-100, Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.
Стакан В-1, Н-1-100 или В-2, Н-2-100 по ГОСТ 25336.
Трубка стеклянная.
Бюретка вместимостью 25 см.
Пробка.
Пипетки вместимостью 10 и 20 см.
Капельница 1 или 2, или 3 по ГОСТ 25336.
Натрия гидроксид по ГОСТ 4328, х.ч., раствор с (NaOH)=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.1.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962* или ГОСТ 18300.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
Фенолфталеин по НТД раствор в этиловом спирте 10 г/дм по ГОСТ 4919.1.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
1.3. Подготовка к испытанию
1.3.1. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
1.3.2. Пиво объемом 150-200 см наливают в колбу вместимостью 500 см, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение давления изнутри.
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см, нагревают на электрической плитке до температуры 35-40 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2) °С.
1.3.3. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
1.4. Проведение испытания
Отмеривают пипеткой подготовленное по п.1.3 пиво объемом 10,0 см, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.
1.5. Обработка результатов
1.5.1. Кислотность пива () в см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле
,
где - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;
- коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794.1;
- коэффициент разбавления. Для темного пива , для светлого пива .
1.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
1.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
1.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
2.1. Методы отбора проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Аппаратура, материалы и реактивы, указанные в п.1.3, со следующими дополнениями:
рН-метр или иономер с интервалом измерения рН от минус 1 до плюс 14 с ценой деления 0,05.
Мешалка магнитная.
Стаканы В-1, Н-1-50 или В-2, Н-2-50, В-1, Н-1-100 или В-2, Н-2-100 по ГОСТ 25336.
Натрий тетраборнокислый по ГОСТ 4199, х.ч., раствор с (NaBО·10HO)=0,01 моль/дм по ГОСТ 4919.2.
Калий хлористый по ГОСТ 4234, х.ч.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
2.3. Подготовка к испытанию
2.3.1. Освобождение пива от диоксида углерода - по п.1.3.2.
2.3.2. Подготовка рН-метра (иономера) к измерению - в соответствии с инструкцией к прибору.
2.3.3. Перед каждой серией титрований при определении кислотности проверяют показания рН-метра по буферному раствору тетраборнокислого натрия с (NaBО·10HO)=0,01 моль/дм(рН 9,22).
2.4. Проведение испытания
Отмеривают пипеткой пиво объемом 20 см, вносят в стакан вместимостью 50 или 100 см. Стакан устанавливают на магнитную мешалку. В пиво погружают измерительный и вспомогательный электроды рН-метра (иономера). Пиво титруют из бюретки, установленной на штативе магнитной мешалки, раствором гидроксида натрия при постоянном перемешивании до величины рН 8,30-8,50.
Отсчет показаний проводят при цене деления 0,05.
2.5. Обработка результатов
2.5.1. Кислотность пива () в см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле
,
где 0,5 - расчетный коэффициент;
- объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;
- коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794.1.
2.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
2.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
2.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 12787-81
Группа Н79
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПИВО
Методы определения спирта, действительного экстракта
и расчет сухих веществ в начальном сусле
Methods for determination of spirit, actual extract
and estimation of dry substances in the initial must
МКС 67.160.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1983-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
П.М.Яшнова, канд. техн. наук; Л.Г.Шмидт; Т.П.Рыжова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 31.12.81 N 5940
3. Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 4261-83, СТ СЭВ 4262-83
4. ВЗАМЕН ГОСТ 12787-67
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 2652-78
1.3
ГОСТ 3145-84
1.3
ГОСТ 4204-77
1.3
ГОСТ 5962-67
1.3
ГОСТ 6709-72
1.3
ГОСТ 9147-80
1.3
ГОСТ 12026-76
1.3
ГОСТ 12786-80
1.2; 2.2
ГОСТ 18300-87
1.3
ГОСТ 22524-77
1.3
ГОСТ 24104-88
1.3
ГОСТ 25336-82
1.3
ГОСТ 28498-90
1.3
6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 27.10.92 N 1460
7. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1984 г., июне 1987 г. (ИУС 1-85, 10-87)
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения спирта, действительного экстракта в пиве и вычисления сухих веществ в начальном сусле.
Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 4261-83, СТ СЭВ 4262-83.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПИРТА И ДЕЙСТВИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ДИСТИЛЛЯЦИОННЫМ МЕТОДОМ
1.1. Сущность метода
Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Метод применяется также при разногласиях в оценке указанных показателей.
1.2. Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
1.3. Aппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, ценой деления не более 0,1 г, по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, ценой деления не более 0,1 мг, по ГОСТ 24104.
Аппарат универсальный для встряхивания жидкости в колбах и пробирках типа АВУ или других типов, обеспечивающих возможность встряхивания жидкостей в бутылках.
Баня водяная.
Шкаф сушильный.
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145 или других марок.
Термометр по ГОСТ 28498.
Колба Кн-1-1000 или Кн-2-1000 по ГОСТ 25336.
Колба П-1, П-2-250 или П-1, П-2-500 по ГОСТ 25336.
Воронка В-56 или В-75, или В-100 по ГОСТ 25336.
Холодильник ХПТ-3 или ХШ-3 по ГОСТ 25336.
Каплеуловитель КО-14/23-60 или КО-60 по ГОСТ 25336.
Пикнометр ПЖ2-50 или ПЖ3-1-50 или ПЖ3-2-50 по ГОСТ 22524, допускается применение пикнометра Рейшауэра номинальной вместимостью 50 см и горловиной диаметром не более 6 мм.
Стакан 4 или 5 по ГОСТ 9147.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Калия бихромат по ГОСТ 2652.
Кислота серная по ГОСТ 4204.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962** или ГОСТ 18300.
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. Подготовка к испытанию
1.4.1. Приготовление хромовой смеси
9,2 г бихромата калия отвешивают, растворяют в 100 см серной кислоты.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4.2. Освобождение пива от двуокиси углерода
250-300 см пива наливают в колбу вместимостью 1000 см, доводят температуру до 20 °С, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют два-три раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Допускается применение аппарата для встряхивания. В этом случае колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате и встряхивают в течение 20-30 мин.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4.3. Тарирование пикнометра
1.4.3.1. Тарирование пикнометра Рейшауэра и пикнометра типа ПЖ2.
Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г. Затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20,0±1,0) °С и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2) °С выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с водой.
Тарирование пикнометра периодически проверяют.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4.3.2. Тарирование пикнометра типа ПЖЗ.
Тарирование проводят по п.1.4.3.1, со следующими изменениями: пикнометр заполняют водой полностью и погружают в водяную баню до верхнего среза колбы.
После термостатирования пикнометр вынимают из воды, закрывают капиллярной пробкой, притирая ее к стенке горлышка пикнометра. Избыток воды на верхнем срезе капиллярной пробки снимают. Пикнометр тщательно вытирают, надевают колпачок и взвешивают.
1.4.4. Проверка установки для отгонки спирта
В установке перегоняют не менее трех раз 100 г 5%-ного раствора спирта методом, указанным в п.1.5.1. Каждый раз при возврате дистиллята в опорожненную перегонную колбу приемник и мерную колбу промывают 50 см воды.
Массовую долю спирта определяют в исходном растворе и в последней порции дистиллята (по средним значениям результатов трех определений плотности с новым установлением мениска и термостатированием).
Потери не должны превышать 0,02% при одной перегонке.
Проверку установки для отгонки спирта проводят в случае применения новой установки.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.5. Проведение испытания
1.5.1. Определение массовой доли спирта
В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, предварительно освобожденного от двуокиси углерода по п.1.4.2, добавляют 50 см дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см дистиллированной воды.
После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 г дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его два-три раза. Термостатирование, установку мениска и взвешивание проводят по п.1.4.3.1.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5.2. Определение массовой доли действительного экстракта
Остаток после отгонки спирта по п.1.5.1 доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивают, определяют плотность пикнометра при температуре (20,0±0,2) °С.
1.5.3. В случае если масса дистиллята в приемной колбе или масса остатка в отгонной колбе после дистилляции превышают первоначальную массу пробы пива 100 г, вводят поправку.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.6. Обработка результатов
1.6.1. Относительную плотность раствора дистиллята () вычисляют по формуле
,
где - масса пикнометра с раствором дистиллята, г;
- масса пикнометра, г;
- масса пикнометра с дистиллированной водой, г.
1.6.2. Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта () вычисляют по формуле
,
где - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.
1.6, 1.6.1, 1.6.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6.3. Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности раствора дистиллята определяют по табл.1 приложения.
1.6.4. Массовую долю действительного экстракта в процентах в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по табл.2 приложения.
1.6.5. Если масса дистиллята отличается от массы пробы пива, значение, найденное по табл.1 приложения, умножают на поправочный коэффициент (), вычисленный по формуле
,
где - масса дистиллята, г;
- масса пива, г.
Если масса разбавленного остатка отличается от первоначальной массы пробы пива, значение, найденное по табл.2 приложения, умножают на поправочный коэффициент (), вычисленный по формуле
,
где - масса разбавленного остатка после отгонки спирта, г.
1.6.6. Вычисление проводят до второго десятичного знака.
1.6.7. Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы пива при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:
0,06 - для массовой доли спирта;
0,03 - для массовой доли действительного экстракта.
1.6.8. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы пива в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:
0,14 - для массовой доли спирта;
0,07 - для массовой доли действительного экстракта.
1.6.9. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
1.6.3-1.6.9. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПИРТА И ДЕЙСТВИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
2.1. Сущность метода
Метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам.
2.2. Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
2.3. Аппаратура, материалы и реактивы
Для проведения испытания применяют ту же аппаратуру, материалы и реактивы, что в п.1.3, и дополнительно:
рефрактометр погружной с призмой N 1 (коэффициент преломления 1,3254-1,3664), водяной баней - термостатом и измерительными стаканчиками.
2.4. Подготовка к испытанию - по п.1.4.
2.5. Проведение испытания
2.5.1. Юстировка рефрактометра
Юстировку рефрактометра проводят перед каждой серией определений путем измерения показателя преломления дистиллированной воды при (20,0±0,2) °С. Для этого в одно из гнезд штатива термостата-бани, установленной на (20,0±0,2) °С, помещают стаканчик с дистиллированной водой. В стаканчик погружают измерительную призму рефрактометра и выдерживают 10-15 мин для выравнивания температуры воды в стаканчике и призмы. После этого делают отсчет на шкале, показание которой должно соответствовать 14,5 единицы с погрешностью не более 0,1. Если показание отличается от 14,5, следует установить его на 14,5 винтом микрометренного барабана.
2.5.2. Определение показателя преломления
В стаканчик на - вместимости наливают пиво, освобожденное от двуокиси углерода по п.1.4.2, и помещают в штатив термостата-бани. Призму рефрактометра погружают в пиво, выдерживают 10-15 мин при (20,0±0,2) °С, после чего устанавливают резкую видимость линии раздела шкалы рефрактометра при помощи осветителя и зеркала.
Приводят микрометренный винт в нулевое положение и делают отсчет целых делений по шкале окуляра, десятые доли отсчитывают по барабану микрометренного винта, поворачивая его до тех пор, пока линия раздела не совпадет с делением, отсчитанным по шкале окуляра.
2.5.3. Определение относительной плотности
Пиво, освобожденное от двуокиси углерода по п.1.4.2, наливают в пикнометр. Термостатирование, установку мениска и взвешивание проводят по п.1.4.3. Относительную плотность пива рассчитывают по формуле, указанной в п.1.6.1, принимая равным массе пикнометра с пивом.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.6. Обработка результатов
2.6.1. Массовую долю спирта () и действительного экстракта () в процентах вычисляют по формулам:
при анализе Жигулевского, Рижского, Украинского, Мартовского пива и Портера
;
;
или
;
;
при анализе Московского пива
;
;
при анализе Ленинградского пива
;
,
где - показатель преломления пива;
14,5 - показатель преломления воды;
- относительная плотность пива.
Формулы для пива других наименований заводов и национальных сортов пива выбирают на основании серии сравнительных анализов рефрактометрическим и дистилляционным методами. Применяют ту пару формул, которая дает результаты, наиболее близкие к результатам, получаемым дистилляционным методом.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.6.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака.
2.6.3. Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:
0,06 - для массовой доли спирта;
0,04 - для массовой доли действительного экстракта.
2.6.4. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:
0,14 - для массовой доли спирта;
0,06 - для массовой доли действительного экстракта.
2.6.5. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
2.6.2-2.6.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
3. РАСЧЕТ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В НАЧАЛЬНОМ СУСЛЕ
3.1. Массовую долю сухих веществ в начальном сусле () в процентах вычисляют по формуле
,
где - массовая доля спирта в пиве, %;
- массовая доля действительного экстракта в пиве, %;
2,0665 - масса экстракта, расходуемая на получение 1 г спирта, г;
1,0665 - масса веществ, удаляющихся при брожении с получением 1 г спирта, г, или
,
где - коэффициент поправок (см. приложение, табл.3).
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.2. Расхождение между результатами двух определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,3%.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
КОЭФФИЦИЕНТ ПОПРАВОК ДЛЯ ВЫЧИСЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
В НАЧАЛЬНОМ СУСЛЕ ()
Массовая доля спирта в пиве (), %
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0
8
0,05
0,05
0,06
0,06
0,06
0,07
0,07
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
9
0,07
0,08
0,08
0,09
0,10
0,10
0,11
0,11
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
0,10
0,11
0,12
0,12
0,13
0,14
0,15
0,15
0,16
0,17
0,18
0,18
-
-
-
-
-
-
11
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
0,20
0,20
0,21
0,22
0,23
0,24
0,25
0,26
-
-
-
12
0,15
0,17
0,18
0,19
0,20
0,21
0,22
0,23
0,25
0,26
0,27
0,28
0,29
0,30
0,31
0,32
0,33
-
13
0,18
0,20
0,21
0,22
0,24
0,25
0,26
0,28
0,29
0,30
0,31
0,33
0,34
0,35
0,37
0,38
0,39
0,41
14
0,21
0,22
0,24
0,25
0,27
0,29
0,30
0,32
0,33
0,35
0,36
0,38
0,39
0,40
0,42
0,43
0,45
0,46
15
0,23
0,25
0,27
0,29
0,30
0,32
0,34
0,36
0,37
0,39
0,41
0,42
0,44
0,46
0,47
0,49
0,51
0,52
16
0,26
0,28
0,30
0,32
0,34
0,36
0,38
0,40
0,42
0,44
0,45
0,47
0,49
0,51
0,53
0,55
0,56
0,58
17
0,29
0,31
0,33
0,36
0,38
0,40
0,42
0,44
0,46
0,48
0,50
0,52
0,54
0,56
0,58
0,60
0,62
0,64
18
0,32
0,34
0,36
0,39
0,41
0,43
0,46
0,48
0,50
0,53
0,55
0,58
0,59
0,62
0,64
0,66
0,68
0,71
19
0,34
0,37
0,40
0,42
0,45
0,47
0,50
0,52
0,55
0,57
0,59
0,62
0,64
0,67
0,69
0,72
0,74
0,76
20
0,37
0,40
0,43
0,45
0,48
0,51
0,54
0,56
0,59
0,62
0,64
0,67
0,70
0,72
0,75
0,77
0,80
0,82
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ Р 51154-98
Группа Н79
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО
Методы определения двуокиси углерода и стойкости
Beer.
Methods for determination of carbon dioxide and stability
ОКС 67.160.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1999-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 марта 1998 г. N 77
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения двуокиси углерода и стойкости.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
3 Метод определения двуокиси углерода
Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
3.1 Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
3.2 Аппаратура
Устройство для определения давления в бутылках марки Ш4-ВУЛ (рисунок 1) манометром класса точности 2,5 и пределом измерения не более 0,6 МПа (6 кг/см) [1].
Рисунок 1
Термометр ртутный стеклянный лабораторный пределом измерения 0-100 °С и ценой деления 1 °С [2].
Аппарат для встряхивания жидкостей [3].
Допускается использовать другую аппаратуру с техническими характеристиками не ниже указанных.
3.3 Проведение испытания
3.3.1 Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для определения давления. При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из полиэтилентерефталата вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм.
3.3.2 Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.
3.3.3 Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или дно банки и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 сожмется и герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.
3.3.4 Устройство с закрепленной бутылкой или банкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Допускается проводить встряхивание вручную.
3.3.5 Отмечают показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным.
3.3.6 После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.
3.4 Обработка результатов
3.4.1 Массовую долю двуокиси углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по приложению А. Повторность анализа и оценку результатов проводят по ГОСТ 12786.
4 Метод определения стойкости пива, разлитого в бутылки
Метод основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке.
4.1 Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
4.2 Аппаратура
Шкаф термостатируемый, позволяющий поддерживать в рабочей камере температуру (20±2) °С.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный пределом измерения 0-100 °С и ценой деления 1 °С [2].
4.3 Проведение испытания
4.3.1 Две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой (20±2) °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением помутнения или осадка.
4.3.2 Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом.
4.3.3 Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива.
Библиография
[1] ТУ 25-7310.0045-87 Манометры мановакуумметры показывающие МТП-М, МВТП-М
[2] ТУ 25-2021-003-88 Термометры ртутные стеклянные лабораторные
[3] ТУ 64-1.2451-78 Аппарат универсальный для встряхивания жидкостей в колбах и пробирках
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пиво. Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
РЕКЛАМА
НОВОСТИ Изменения Прошла модернизация движка, изменение дизайна и переезд на новый более качественный сервер
СЧЕТЧИК
БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА 
© 2010