Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

Введение
 
Я, _________проходила практику на рыбоконсервном комплексе ООО «Активатор», расположенном по адресу Калининградское шоссе 23-25 в г.Пионерский Калининградской области.
Прохождение производственной практики предусмотрено учебным процессом и является его неотъемлемой составной частью.
 
1  Цели и задачи практики
 
Целью механико-технологической практики является  подготовка студентов к написанию механико-технологических разделов дипломно­го проекта.
К задачам практики относятся:
– получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции;
– получить навыки выбора и обоснова­ния технологических схем производства выбранного ассортимента продукции;
– получить навыки разработки системы управления качеством и организа­ции контроля производства выбранного ассортимента пищевой про­дукции, включая порядок сертификации и выходного контроля гото­вой продукции выбранного ассортимента перед реализацией потребителю;
– изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации выбранного ассортимента пищевой про­дукции;
– изучить технологическое оборудование, необходимое для про­изводства выбранного ассортимента пищевой продукции и условия его эксплуатации и технического обслуживания;
– изучить вопросы про­мышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.
 
 
2 Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции
 
“Активатор” - новейший, высокотехнологичный рыбоконсервный комплекс, расположенный на берегу Балтийского моря в городе Пионерский в Калининградской области.
 Окончание строительства - январь 2008 года.
 Официальное открытие - 26 марта 2008 года.
 Запуск производственных линий - февраль-июнь 2008 года. 
 Комплекс имеет выгодное месторасположение - развитая транспортная инфраструктура, незамерзающий морской порт, шоссе, железнодорожная ветка.
ООО «Активатор» - резидент Особой экономической зоны в Калининградской области (объем инвестиций  – 546,700 млн. руб.). 
 Генеральный поставщик рыбного сырья и акционер ООО "Активатор" – крупнейшее рыбодобывающие предприятие России ОАО «Мурманский траловый флот».
 При проектировании комплекса учитывался опыт передовых рыбоперерабатывающих предприятий Европы. Комплекс оснащен самым современным оборудованием («Baader», «Rosoma» - Германия, «SteriFlow» - Франция и др.).
 Профиль предприятия - выпуск рыбных консервов из сырья океанического промысла с применением высокотехнологического оборудования. Проектная мощность рыбоконсервного комплекса составляет 8 млн. физических банок в месяц.
 Выпуск продукции организован на 3-х производственных линиях:
 Линия №1 - рыбные консервы в банке №6 (консервы натуральные с добавлением масла и консервы в томатном соусе).
 Линия №2 - рыбные консервы в банке типа «hansa» (филе, класс «премиум»).
 Линия №3 - рыбные консервы «Шпроты копченые в масле» в банке №2.
Консервы натуральные с добавлением масла
 

 
Консервы в томатном соусе
 

 
 
 
Консервы в банке "hansa"

 
Консервы – шпроты
 

 
3 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
 
3.1 Характеристика основного сырья
 
Для изготовления консервов используют океаническую рыбу мороженную или охлажденную: горбуша, кета, тунец. Вид разделки, используемого сырья может быть: неразделанная, потрошеная с головой, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, кусок, филе.
Сырье по показателям качества должно быть не ниже первого сорта (при наличии сорта) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 3948 и нормативному документу)
Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту, при условии удаления поврежденных частей.
В соответствии с заданием был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:
«Горбуша натуральная»
« Кета натуральная с пряностями»
 «Тунец натуральный»
 
Общий химический состав основного сырья представлен в таблице 3.1
 
Таблица 3.1 – Пищевая ценность основного сырья

 
 
Содержание макроэлементов представлено в таблице 3.2
 
Таблица 3.2 – Содержание макроэлементов в основном сырье

 
Содержание микроэлементов представлено в таблице 3.3
 
Таблица 3.3 – Содержание микроэлементов в основном сырье

 
Содержание витаминов представлено в таблице 3.4
 
Таблица 3.4 – Содержание витаминов в основном сырье

 
Аминокислотный состав представлен в таблице 3.5
 
Таблица 3.5 – Аминокислотный состав основного сырья

 
Продолжение таблицы 3.5

 
 
3.2 Характеристика вспомогательного сырья
 
Материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 52482;
- перец черный - ГОСТ 29050;
- перец душистый - ГОСТ 29045;
- лавровый лист - ГОСТ 17594.
По показателям безопасности сырье и материалы должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1280-03 (дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) и СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».
Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 н СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Подготовку производства проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
 
4 Технологическая схема производства пищевой продукции
 
Технологическая схема производства натуральных рыбных консервов представлена на рисунке 4.1

 
4.1 Прием сырья
 
Для производства консервов используется мороженое сырье океанического и при­брежного промысла.
Сырье в рефрижераторах поступает на предприятие к рампе, где с помощью элек­тропогрузчиков загружается в холодильные камеры.
 
4.2 Хранение сырья
 
Хранения сырья происходит при темпе­ратуре -18,0 °С. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре О С.
 
 
4.3 Размораживание
 
Размораживание мороженой рыбы проводят в установках для размораживания рыбы АТА-8 ROSOMA(Германия), АТА-10 ROSOMA(Германия) паровоздушной смесью, время размораживания зависит от вида рыбы, вида разделки сырья. Режимы размораживания устанавливает лаборатория.
Размораживание считается законченным, когда тело рыбы  приобретает гибкость., а внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшном полости. Допускается неполное размораживание рыб со слабой консистенцией.
 
4.4. Сортирование
 
Во время сортирования удаляют молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов и технических условий, а также посторонние предметы.
 
4.5. Мойка
 
Размороженную рыбу тщательно промывают водой температурой не более 20 °С, стекание избытка влаги осуществляется при выгрузке рыбы из моечной ванны по наклонному транспортеру «гусиная шея».
 
4.6. Разделка
 
У рыб удаляют чешую с помощью чешуесъемной машины Вааdег 670 Е (Германия).
Разделывают рыбу вручную или на рыборазделочных машинах Вааder220, Вааder221 (Германия). У рыб удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности, плечевые кости. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. У разделанной рыбы проводят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.
При разделке рыбы на филе удаляют крупные реберные кости. У крупных экземпляров рыб полностью или частично удаляют позвоночную кость.
Тушки тунца разрезают вдоль позвоночной кости и прямым срезом отделяют тешу (или разрезают на балык и тешу), тщательно зачищают, удаляют кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, которые затем порционируют.
 
 
4.7. Инспекция
 
Разделанную рыбу отправляют на ручную дозачистку. при которой удаляют оставшуюся чешую, остатки внутренностей, крови.
У отдельных видов рыб в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 в консервах могут быть:
- жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб,
- возможно оставление чешуи у лососевых рыб.
Проинспектированную рыбу промывают в проточной воде и направляют на машинное порционирование и фасование или ручное фасование. Стекание избытка влаги осуществляется при прохождении рыбы по транспортеру «гусиная шея».
 
4.8. Подготовка консервной тары
 
Каждую партию банок и крышек перед направлением в производство проверяют в соответствии с требованиями действующей на металлическую тару нормативно-технической документации. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.
Металлические банки под консервы шпарят острым паром.
Подсушка банок осуществляется стеканием воды при подаче банок по течкам к набивочным машинам.
Крышки освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед закатыванием банок.
 
4.9. Фасованное
 
Фасование  рыбы осуществляют на набивочных машинах Н-40-ИНА-130-2. Куски рыбы укладывают в цилиндрические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. Отдельные куски могут быть уложены плашмя или в два ряда. Высота порций рыбы должна быть на 4-5 мм меньше внутренней высоты банки.
При укладке рыбы в банку Hansa, филе укладывают плашмя, кожной стороной к донышку или к крышке банки
Наполненные рыбой банки проходят через контрольно-взвешивающее устройство.
 
4.10. Подготовка материалов
 
4.10.1. Соль поваренную пищевую не ниже первого сорта «Эктра» помолов №0 и №1 используют в сухом виде. Соль подсушивают и просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм.
 
 
4.10.2. Перец душистый, черный перед использованием инспектируют, при необходимости моют и сушат. Вместо натурального душистого, черного перца можно использовать углекислотный или масляный экстракты, который вносят в масло.
 
4.11. Закладка материалов
 
В наполненные рыбой банки согласно рецептуры вносят сухую соль, душистый перец или углекислотный или масляный экстракт перца душистого, черного, лавровый лист. Сухие пряности массой 1 кг заменяют одноименными углекислотными экстрактами перец душистый 26 г, перец черный 40 г. Рецептура приведена в таблице 4.1
 
Таблица 4.1 - Нормы закладки компонентов на одну физическую банку Hansa175 г
 

 
Дозировка соли осуществляется с помощью дозатора для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma-диапазоп 1-10 г (Германия).
 
4.12 Эксгаустирование, закатывание (укупоривание)
 
Банки, заполненные продуктомэксгаустируют паром. Впрыскивание пара осуществляют в процессе закатывания банок на закаточных машинах ELSASommetrade(Испания).
Перед закатыванием металлических банок с продуктом осуществляют постоянный контроль: за направлением в производство партий стандартных банок с постоянной высотой (допуск 0,35 мм), равномерным фланцем борта (допуск от 0,17 до 0,3 мм) и завитком, за плотностью посадки крышки на банку, степенью наполнения банок, отсутствием  продукта па фланце борта банки.
Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки незакатанной банки должно быть 4-5 мм.
 
4.13 Маркирование банок
 
Маркирование укупоренных банок осуществляется при помощи принтера для банок/надпись на крышке фирмы HITACHIтип РВ-260Е. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. На наружной стороне дна или крышки банки наносят несмываемой краской маркировочные знаки: индекс рыбной промышленности - буква «Р», дату изготовления (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный знак, номер завода-изготовителя (М42).
Знаки условных обозначений располагают в два ряда. Маркировка должна быть четкой.
 
4.14 Мойка укупоренных банок
 
Укупоренные банки по транспортеру подают к машине для мойки закатанных банок DW200, Rosoma(Германия). Поверхность укупоренных металлических банок промывают от загрязнений раствором моющих средств с массовой долей от 2 до 3% с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С.
Не допускается задержка укупоренных банок перед стерилизацией более 30 мин.
 
4.15 Стерилизация
 
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальных автоклавах модель NS1361SЕА, фирма Steriflow1300 (Франция), стерилизация и охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют 1 мин., температуры стерилизации от 0 до 2 °С, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении 0,02 МПа.
Консервы охлаждают до температуры не более 45 °С.
 
4.16. Мойка и сушка банок.
 
После стерилизации и охлаждения консервы направляют в машину для мойки и сушки закатанных стерилизованных банок с паровым обогревом 60 °С VDWM-TM600/150/150, Rosoma(Германия).
Для мойки консервных банок, загрязненных жировыми, белковыми и другими налетами, применяют раствор моющих средств (с массовой долей моющих средств от 2 до 3 %) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С, сушкой. Чистые сухие банки с консервами направляют на этикетирование и упаковывание.
Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальных партий и находятся под особым контролем согласно инструкции 01-19/9-11 от 21 июня 1992 г «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
 
4.17 Товарное оформление
 
Товарное оформление консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. Па вымытые банки наклеивается художественно оформленная этикетка при помощи этикетировочной  машины E40 фирмы LANGGUTH(Германия), или вкладыш на банку Hansa.
 
4.17.1 Информация для потребителя должна включать:
- наименование консервов;
- наименование и местонахождение изготовите (юридический адрес, включая страну);
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- срок хранения и годности;
- ГОСТ 7452-97;
- пищевая ценность;
-способ употребления (продукт стерилизованный, готов к употреблению);
- состав продукта;
- штриховой код;
- знак соответствия сертификации.
 
4.17.2 Консервная продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86 или ГОСТ 9142-90 с применением прокладок. Консервы должны быть уложены в ящики так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика и отделены друг от друга прокладками. По согласованию спотребителем допускается укладывать банки без прокладок.
В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон размером не более 85x100 мм, в котором должны быть указаны:
- номер укладчика;
- надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон»
 
4.17.3 Ящики с готовой продукцией оклеивают при помощи устройства для оклейки гофроящиков фирмы CanapaТ-100 559 (Германия).
Ящики, снабженные обечайками, должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем в два пояса по ГОСТ 20477-86.
Ящики без обечаек должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86 по продольным клапанам и торцевым ребрам или только по продольным клапанам. Концы ленты должны заходить на прилегающие к заклеиваемому шву стенки ящика на 50-60 мм.
При механизированном способе склеивания ящиков допускается применять другие методы склеивания при условии, что будет обеспечена необходимая прочность упаковки ящика.
На одной из торцевых сторон ящиков с готовой продукцией должна быть наклеена этикетка (ярлык), отпечатанная типографским способом. Этикетка должна содержать:
- наименование и местонахождение предприятия изготовителя;
- наименование консервов;
- количество банок, их номер и массу нетто банки;
- дату изготовления;
- срок хранения (годности);
- обозначение ГОСТа.
 
На транспортную тару отгружаемую непосредственно в железнодорожные вагоны должны быть нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-77 «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Манипуляционные знаки наносят или непосредственно на тару по трафарету или на этикетку, наклеенную на ящик.
В  период храпения,  до  отгрузки  потребителям,   проводят:  органолептические, физико-химические, и микробиологические исследования консервов в соответствии с требованиями    действующей нормативно-технической    документации,    а    также в соответствии с инструкцией №01-19/9-11  от 21   июня  1992 г «Опорядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
 
 
4.17.4. Хранение консервов
 
Хранят консервы в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов - не более 24 месяцев с даты изготовления.
Срок годности приравнивается к сроку хранения.
Консервы размещают на складе таким образом, чтобы обеспечить:
- полную сохранность продукции и тары;
- возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций;
- наиболее рациональное использование складской площади;
- соблюдение правил санитарии, правил безопасности и пожарной безопасности.
Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции погрузочно-транспортными средствами.
Консервы укладывают на поддоны, и формируют промышленные партии по ассортименту, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, указывая номер автоклавоварки.
Разрешается укладка на один поддон консервов разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным сепарированием (бумагой, картоном) по датам и сменам выработки.
Хранение консервов на складе - стеллажное.
На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера автоклавоварки, наименования ассортимента, даты и смены изготовления консервов, количество ящиков или банок.
Ящики с готовой продукцией укладывают так, чтобы надписи на горцах были обращены в сторону прохода.
 
5 Требования к качеству готовой продукции
 
Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452-97 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.1.
 
Таблица 5.1 – Химические показатели
 

 
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.
 
Таблица 5.2 – Органолептические показатели
 

 
 
 
 
 
Продолжение таблицы 5.2
 

 
Содержание  токсичных элементов,  нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков,  пестицидов и радионуклидов  в консервах не должно  превышать  допустимых уровней,  установленных  «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и  пищевых  продуктов»,  утвержденных  Госкомсанэпиднадзором  России  13 января 2001 года (СанПиН 2.3.2. 1078-01).
Консервы рыбные по показателям гигиенической безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.3.
 
 
 
 
Таблица 5.3 – Содержание токсичных элементов
 

 
         По микробиологическим показателям консервы рыбные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, приведенным в таблице 5.4.
 
Таблица 5.4 – Микробиологические показатели

 
 
 
 
6 Управление качеством продукции и организация производственного контроля
 
Входной    контроль   сырья,   материалов,   тары   осуществляют   на   соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативной документацией.
Производственный контроль включает:
Наличие   официального   издания   санитарных   правил,   методов   и   методик   в соответствии с осуществляемой деятельностью.
Осуществление лабораторных исследований и испытаний:
На территории (производственной площадке), на рабочих местах;
Сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства и хранения.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
Контроль органолептических, физических, химических и микробиологических показателей проводят в соответствии с требованиями действующей нормативной документации для каждой партии консервов.
Схема контроля и программа наблюдений по ходе технологического процесса при производстве натуральных рыбных консервов представлена в таблице 6.1
7 Описание технологического оборудования
 
В состав линии по производству натуральных консервов входит следующее оборудование:
- холодильные камеры;
- установка для размораживания рыбы АТА-8 ROSOMA;
- накопитель с элеватором Rosoma;
- чешуесъемная машина Baader670Е;
- Машина для обработки пелагических видов рыб Baader220;
- Машина для обработки пелагических видов рыб Baader221;
- столы для инспекции Rosoma;
- набивочная машина Н40-ИНА-130-01;
- дозатор для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma;
- круговой наполнитель SUF200 QUIEL;
- закаточная машина ELSA;
- машина для мойки закатанных и стерилизованных банок DW200;
- статический автоклав NS1361SEASteriflow;
- машина для мойки и сушки закатанных банок с паровым обогревом;
- этикетировочная машина;
- заклейщик гофрощиков;
- поводковый штабелер;
- электрический штабелер
 
7.1 Холодильная камера хранения мороженного мясного сырья
 
Данная камера предназначена для хранения мороженного рыбного сырья, поступающего на предприятие.
Техническая характеристика камеры представлена в таблице 7.1
 
Таблица 7.1 - Техническая характеристика

 
7.2 Установка для размораживания рыбы ATA-8 ROSOMA
 
Установка для дефростации предназначена для щадящей дефростации мороженных блоков или рыбы в воздушном потоке.
Техническая характеристика установки представлена в таблице 7.2
Таблица 7.1 - Техническая характеристика

 
7.3 Накопитель с элеватором Rosoma
 
Накопитель с элеватором предназначен для промежуточного хранения и дальнейшей транспортировки рыбы или частей рыбы.
Техническая характеристика накопителя представлена в таблице 7.3
 
Таблица 7.3 - Техническая характеристика

 
7.4 Чешуесъемная машина Baader670Е
 
Машина предназначена для мойки и снятия чешуи со всех видов рыб.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.4
 
Таблица 7.4 - Техническая характеристика

 
 
7.5 Машина для обработки пелагических видов рыб Baader220
 
Машина предназначена для обработки рыбы.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.5
 
Таблица 7.5 - Техническая характеристика

 
 
7.6 Набивочная машина Н40-ИНА-130-01
 
Машина предназначена для порционирования и фасования свежей, охлажденной, дефростированной рыбы различных видов, разделанной на тушку.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.6
 
Таблица 7.6 - Техническая характеристика

 
 
7.7 Дозатор для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma
 
Устройство предназначено для автоматического дозирования:
- нарезанного репчатого лука и зелени укропа, смесей специй, пряностей;
- соль (сухая и сыпучая).
Техническая характеристика устройства представлена в таблице 7.7
 
 
Таблица 7.7 - Техническая характеристика

 
 
7.8 Круговой наполнитель SUF200 QUIEL
 
Круговой наполнитель предназначен для наполнения жидких и слегка пастообразных продуктов. Он может использоваться для заливки соуса в круглые банки № 6.
Техническая характеристика наполнителя представлена в таблице 7.8
 
 
Таблица 7.8 - Техническая характеристика

 
 
7.9 Закаточная машина ELSA
 
Машина предназначена для закатывания и счета металлических банок.
Техническая характеристика устройства представлена в таблице 7.9
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 7.9 - Техническая характеристика

 
 
7.10 Машина для мойки закатанных и стерилизованных банок DW200
 
Машина предназначена для мойки только закатанных консервных банок.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.10
 
 
Таблица 7.10 - Техническая характеристика

 
 
7.11 Статический автоклав NS1361SEASteriflow
 
Автоклав предназначен для стерилизации, пастеризации и варки при низкой температуре всех типов продуктов в разной упаковке (овощная, мясная и рыбная консервация, готовые блюда).
Техническая характеристика автоклава представлена в таблице 7.11
 
 
 
 
Таблица 7.11 - Техническая характеристика

 
 
7.12 Этикетировочная машина Е40 LANGGUTH
 
Машина предназначена для этикетирования емкостей круглой формы круговой этикеткой.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.12
 
Таблица 7.12 - Техническая характеристика

Производительность, этикеток/ч	40000
Мощность, Вт	7,0
Размеры этикетки, мм	28048
Рабочее давление, бар	6
Габаритные размеры, мм
-длина	4500
-высота	1100

 
 
 
8 Охрана труда
 
Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. Для этого на предприятии есть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит последующим причинам:
- неправильная организация проведения работ;
- допуск к самостоятельной работе, без обучения и инструктажей;
- низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда;
- допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности
 
Общие требования
 
         1. При эксплуатации рыбоперерабатывающих организаций, работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников, следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) не огражденных подвижных элементов производственного оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;
н) повышенного уровня инфракрасной радиации;
о) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);
п) токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов - возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;
р) физических, нервно-психических перегрузок.
 2. Все работники, занятые при производстве рыбной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда.
3. При выполнении работ, не предусмотренных настоящими Правилами, следует руководствоваться межотраслевыми правилами по охране труда.
 
 
 
9 Промышленная санитария и правила личной гигиены
 
Здания и сооружения рыбоконсервного комплекса предусмотрено разместить на свободной от застройки территории. Органами Роспотребнадзора  было проведено обследование выделенного участка с отбором проб почвы для проведения лабораторно-инструментальных исследований по микробиологическим и санитарно-химическим    показателям, а также радиологическим исследованием местности. На основании результатов проведенных исследований заключением ТУ Роспотребнадзора по Калининградской области в Зеленоградском районе и Светлогорском городском округе  (от 15.03.2007 № 22) согласован выбор земельного участка под размещение рыбоконсервного комплекса.
Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 рыбоконсервный комплекс отно­сится к IIIклассу (Раздел 4.1.8) с нормативными  размерами  санитарно-защитной    зоны    300    м.    Санитарно-эпидемиологическим    заключением -V» 39.КС.12.000.Т.000262.05.06 от 06.05.2006 установлен размер санитарно-защитной зоны в юго-западном направлении 140 м, в остальных направлениях – 300 м. Уменьшение размера СЗЗ на основании экспертного заключение ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Калининградской области» № 34 от 04.05.2006 обосновано расчетами рассеивания выбросов в атмосферу за­грязняющих веществ, распространения шума на территории жилой застрой­ки, предусматриваемым озеленением и благоустройством территории архи­тектурно-планировочными и технологическими решениями, а также натур­ными лабораторными и инструментальными исследованиями фоновых эквивалентных уровней звука.
Питание персонала организовано в столовой – раздаточной на 48 по­садочных мест. Набор производственных помещений соответствует сто­ловой, осуществляющей подогрев готовых блюд, привозимых в термосах из предприятия общественного питания г. Пионерский. Кроме того в административно-производственном корпусе запроектированы 3 комнаты для питания и отдыха персонала, оборудованные согласно назначению.
Питьевое водоснабжение осуществляется с предварительной очисткой на установке фильтрации – обезжелезивания “AquaHard”, обеззараживанием водным раствором гипохлорита и на установке ультрафиолетового излучения проточного типа (УДВ 30/5/3). Очищенная вода подается в резервуар хозяйственно – питьевого запаса (V= 200 м3) с организацией зоны санитарной охраны (10 м),  согласованной с местными органами Роспотребнадзора. Горячее водоснабжение запроектировано от тепловых пунктов.
Запроектированныесистемы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают поддержание нормируемых параметров микроклимата и уровней вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Воздухообмены по помещениям осуществляются из условий компенсации воздуха, удаляемого системами с местными отсосами, ассимиляции теплоизбытков и по нормируемым кратностям согласно санитарным и логическим нормативам.
Для освещения (рабочее, аварийное и ремонтное) количество и тип светильников выбраны в соответствии с назначением и категорий помещений. Спектр светильников с люминесцентными лампами приближен к дневному свету.
Размещение складов и холодильных для хранения сырья и рыбных отходов в одном корпусе с основным производством способствуетуменьшению числа перевалок от мест загрузки до мест потребления.
В соответствии с Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса ».  Критерии и классификацияусловии труда, технические решения предусматривают:
- исключения тяжелого ручного труда при перемещении грузов и обслуживание сборно-разборных стеллажей па складах применены электропогрузчики;
- для работающих в условиях пониженных температур (распаковка сы­рья, погрузочно-разгрузочные работы в холодильных камерах) используется специальная одежда (жилет на утепленной подкладке) и обувь и помещения обогрева;
- на рабочих местах с повышенной влажностью (участок разделки рыбы, участок мойки) воздуха предусмотрена общеобменная вентиляция, спецоде­жда, с повышенным тепловым излучением (участок приготовления соусов и заливок) - воздушное душирование, с повышенным тепловыделением и вы­делением в воздух рабочей зоны вредных веществ (коптильная установка) -приточно-вытяжная вентиляция, локальные вытяжки от печи и фритюрницы;
- при работе на открытом воздухе с выделением в рабочую зону вредных веществ (участок электрогазосварки) используется спецодежда и средства индивидуальной зашиты;
- при выделении вредных веществ в воздух рабочей зоны (участок нала­дочных работ с паяльными и слесарными работами, участок зарядки аккумуляторов) устраивается местная вытяжная вентиляция.
В помещениях зарядных при превышении ПДК для водорода, содер­жание которого контролируется газоанализатором, предусмотрено срабатывание аварийной вентиляции.
Для защиты от воздействия шума применено технологическое оборудование, уровни шума которого не превышают 75 дБ. Вентиляционные агрегаты устанавливаются на виброизолированных основаниях;  присоединение  воздуховодов до и после вентиляторов производится с применением виброизолирующих вставок; на приточных и вытяжных установках устанавливаются шумоглушители;   вентиляционное оборудование размещено в отдельном помещении, отделенном от рабочих помещении звукоизолирующими перегородками.
Зашита  от   электромагнитного  излучения  обеспечивается соответствующими площадками для  размещения рабочих мест с ПЭВМ.
Для санитарно-бытового обеспечения персонала и противоэпидемического режима в административно-производственном корпусе предусмотрены санитарно-бытовые помещения (гардеробные уличной и рабочей одежды,  душевые кабины, санитарные узлы). Дополнительные бытовые помещения для персонала, работающего в чистой зоне производственных цехов, организованны по типу санпропускника. Перед входом в рабочие помещения укладываются дезинфекционные коврики для обуви. Запроектированы специальные помещения для мойки и сушки рабочих фартуков и сапог. Персоналобеспечивается комплектом спецодежды, стирка которой осуществляется в  специализированных организациях г. Пионерский.
В административно-бытовом корпусе размещен фельдшерский здрав – пункт. Для персонала, работающего в условиях отсутствия естественного освещения, предусмотрен фотарий в целях компенсации недостатка ультрафиолетового облучения.
Временное хранение рыбных отходов производится в охлаждаемой ка­мере. На выезде с площадки рыбоконсервного завода предусмотрено обору­дование площадки для сбора и временного хранения мусора. В производст­венном корпусе выделено помещение для временного хранения ртутьсодержащих отходов (люминесцентные лампы).
Для защиты от грызунов в производственных и складских помещениях запроектированы плотные двери, предусмотрена заделка отверстий в местах про­хождения коммуникаций, оборудование вентиляционных отверстий решетками.
 
 
10 Экологические аспекты производства
 
10.1Охрана и рациональное использование земельных ресурсов
 
Согласно постановлению администрации МО «Город Пионерский» № 325 от 14.06.2006 земельный участок по ул. Калининградское шоссе, 23-25. предоставлен ООО «АКТИВАТОР» в аренду сроком на три года под проектиро­вание и строительство рыбоконсервного комплекса. Потребность в земельных ресурсах составляет 4,5 га (в границах ограждения первой очереди 3,535 га), в том числе 1,167 га под застройку.
Отведенный участок с поверхности сложен частично почвенно-растительным слоем 0,2-0,3 м, в основном - насыпным грунтом 0,3-0,8 м. представленным супесью в смеси со строительным мусором и перемешанным с почвенным слоем. Содержание тяжелых металлов в почве не превы­шают ПДК, гамма-излучение не превышает нормативного значения.
Перед началом строительных работ проводится снятие плодородного почвенного слоя (600 м3), складирование его в бурты с целью последующего использования при проведении благоустроительных работ.
 
10.2 Охрана поверхностных и подземных вод
 
Водоснабжение рыбоконсервного комплекса предусмотрено от водозабора из скважин в соответствии с ТУ № 202 от 20.12.2006. выданными УМП «Водоканал» г. Пионерский.
 Водоотведение от комплекса осуществляется по системам канализации хозяйственно-бытовой, производственной и дождевой.
Производственные сточные воды подвергаются предварительной очистке и направляются, как хозяйственно-бытовые, в существующие сети канализации г. Пионерский в соответствии с техническими условиями № 202 от 20.12.2006.
Очистные   сооружения   производственных   стоков   рыбоконсервного комплекса состоят из резервуара-накопителя, камер коагуляции и флокуляции, установки напорной флотации и биореактора со взвешенной пластиковой насадкой, что обеспечивает очистку стоков от загрязняющих веществ до допустимых концентраций перед сбросом.
Для очистки дождевых стоков предусмотрено очистное оборудование заводского изготовления фирмы «LАВКО» с отстаиванием и фильтрацией стоков.
Для снижения потребления свежей воды на охлаждение оборудования запроектирована система оборотного водоснабжения.
 
10.3 Охрана атмосферного воздуха
 
В период строительства основным источником загрязнения атмосферы является работа дорожно-строительных машин и автотранспорта. Вследствие этого в атмосферу выделяются загрязняющие вещества общим количеством порядка 8 тонн за весь период строительства.
В период эксплуатации предполагается 13 источников выделения загрязняющих веществ в атмосферу. Количество выбрасываемых в атмосферу веществ - 23, суммарный вы­брос - 22,48 т/год.
Расчеты рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере выполнены по программе УПРЗА «Эколог Базовый», версия 3,0. Для расчёта принят прямоугольник 10001000 м с шагом расчёта 100 м.
Анализ проведённых расчётов рассеивания загрязняющих веществ показал что расчётная загрязнённость атмосферного воздуха не превысит допустимых гигиенических норм для атмосферного воздуха населенных мест ни по одному из выбрасываемых вредных веществ на границе предполагаемой санитарно-защитной зоны предприятия.
Рассматриваемое предприятие по санитарной классификации относится к 3 классу с нормативным размером санитарно-защитной зоны 300 м. Однако в проекте для предприятия ООО «АКТИВАТОР» предлагается размер СЗЗ 300 метров во всех направлениях, за исключением юго-западного – 140 метров. Данный размер санитарно-защитной зоны утвержден заключением Роспотребнадзора по Калининградской области.
 
10.4 Отходы производства
 
При проведении строительных работ образуются отходы производства и потребления. Данные отходы относятся к 4 и 5 классу опасности, общее их количество составляет порядка 410,149 тонн на период строительства.
В процессе эксплуатации завода образуется порядка 20 наименований отходов производства и потребления. Согласно рассмотренным материалам, образующиеся отходы относятся к 1, 3, 4 и,5 классам опасности. Общее количество отходов составляет 8358,64 тонн в год, основную часть из которых составляют рыбные отходы (7709,37 тонн в год). Данный вид отхода передаётся по договору на предприятие ООО «Русалочка», на котором осуществляется деятельность по переработке и реализации рыбных отходов.
Остальные образующиеся в результате деятельности объекта отходы подлежат временному хранению (накоплению) на территории предприятия. В связи с этим на его территории организованы специальные места для вре­менного хранения отходов (оборудованные площадки и помещения). По мере накопления они вывозятся на предприятия, осуществляющие переработку, обезвреживание и захоронение.
 
11 Нормы выработки, действующие на предприятии
 
Специализация предприятия – изготовление рыбных консервов.
Годовая производственная программа представлена в таблице 11.1
 
Таблица 11.1 – Производственная программа

 
 
Список использованной литературы
 
1.     Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов. –  М.: Высшая школа, 2001. – 703 c.: ил.
2.     Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.2: Учеб. для вузов. –  М.: Высшая школа, 2001. – 680 c.: ил.
3.     Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий – М.: Колос, 1993. – 304 с.: ил.
4.     Коржов В.Н. Фасовочное оборудование рыбоконсервного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 270 с.
5.     Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 472 с.
6.     ГОСТ 7452-97 – «Консервы рыбные натуральные»
7.     ТИ 1-2010 по изготовлению натуральных рыбных консервов
8.     СанПиН 2.3.2. 1078-01 – «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»