Химический состав калача уральского

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G - масса сухих веществ ;

W - влажность готового изделия, %;

Q - выход изделия, %;

УQС.В. - сумма сухих веществ в тесте, кг;

С сух - затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

У дм - потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К - коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Удм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия

, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар - песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 - Химический состав сырья (в 100 г сырья)

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nам =г

Сам=г

Рм=г

К=г

Fe=г

Пмвол=г

Витамины содержащиеся в муке

В1=мг

В2=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=г

Жд=г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа д=мг

Сад =мг

Рд =мг

К д= мг

Mg д= мг

Feд = мг

Витамины дрожжей:

В1д= мг

В2д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nас=мг

Кс=мг

Сас=мг

Мgс=мг

Feс=мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Naв = мг

Кв= мг

Сав= мг

Mgв= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Бм=

Жм=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nам= мг

Км= мг

Сам= мг

Mgм= мг

Рм= мг

Витамины маргарина:

В2=мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Бмол.сыв.=

Жмол.сыв.=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Naмол.сыв.= мг

Кмол.сыв.= мг

Самол.сыв.= мг

Mgмол.сыв.=мг

Рмол.сыв.= мг

Feмол.сыв.=мг

Витамины:

В1= мг

В2=мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 - Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.