Важным моментом является разделение пчелиной семьи на группы пчел, участвующих в сборе и переработке нектара.

Сбор нектара определяется работой трех групп пчел: разведчиц, сборщиц и приемщиц. Пчелы-разведчицы -- это особо активные пчелы, которые ведут поиск корма и, найдя его, информируют об этом пчел-сборщиц на его использование. Пчелы-разведчицы получают импульс к работе вне улья, а пчелы-сборщицы -- в улье.

Пока в цветках имеется нектар, пчелы-сборщицы и пчелы-разведчицы регулярно летают, собирают и приносят его в улей. После прекращения выделения нектара в цветках пчелы-сборщицы возвращаются в улей и сидят спокойно на сотах в ожидании нового сигнала о наличии корма. Пчелы-разведчицы продолжают усиленно летать, обследуя окружающую пасеку местность на предмет наличия или отсутствия нектара в цветках, его обилия и доступности, концентрации сахаров. Необходимость такого постоянного обследования местности заключается в том, что в природе нектар выделяется периодически в зависимости от метеорологических условий, времени суток и т. д. Такое поведение пчел-разведчиц позволяет своевременно и быстро переключить пчел-сборщиц на использование более продуктивного медосбора, что значительно повышает эффективность кормособирательной деятельности пчел семьи.

Кроме того, этот механизм обеспечивает значительную экономию корма. Если бы каждая пчела самостоятельно следила за появлением нектара в цветках, то они непроизводительно расходовали бы огромное количество корма. В действительности лишь небольшая группа пчел-разведчиц следит за состоянием медосбора и только с его появлением мобилизует основную массу пчел-сборщиц на сбор и принос в гнездо нектара.

В заготовке корма особенно при обильном медосборе большую роль играет третья группа -- пчелы-приемщицы.

Принесенный нектар пчелы-сборщицы передают пчелам-приемщицам (выпуская его через хоботок), каторые раскладывают его в ячейки сотов. Прежде чем сложить нектар в ячейку, пчела-приемщица сразу же приступает к его переработке.

Впервые Парк (1924) описал своеобразный процесс обработки пчелами свежепоступившего нектара. Пчела, получившая нектар, много раз выпускает на кончик хоботка и вновь втягивает в медовый зобик капельку нектара. В результате к нему постоянно подмешивается секрет гипофарингеальных желез. Нектар обогащается ферментами, ускоряющими инверсию сахарозы.

Кроме того, для обеспечения более полной инверсии сахарозы ульевые пчелы-приемщицы многократно переносят созревающий нектар из одних ячеек в другие, вновь добавляют к нему секрет, содержащий фермент инвертазу.

Во время слабого медосбора пчела-сборщица быстро отдает нектар 3-5 пчелам-приемщицам, во время обильного - 10-12 приемщицам, затрачивая при этом больше времени (она дольше находится в улье). При значительной задержке с отдачей корма у пчел семьи возникают новые сигнальные движения - быстрые прямые пробеги с вилянием брюшка. Это сигнал к прекращению полетов за нектаром, несмотря на его изобилие в природе. Такая особенность поведения пчел имеет большое биологическое значение: пчелы-сборщицы приносят в гнездо такое количество нектара, которое в состоянии принять и переработать пчелы-приемщицы. Описанный механизм поведения пчел предотвращает закисание в гнезде принесенного нектара

Учет данных факторов крайне важен для правильного роста пчелиной семьи.

РОСТ ПЧЕЛИНОЙ СЕМЬИ

Рост пчелиной семьи можно условно разделить на несколько периодов, отличающихся количеством пчел в семье и качественным их составом. Г. Ф. Таранов (1961) выделил три основных периода: смена перезимовавших пчел, интенсивный рост семьи и накопление резерва молодых пчел.

I период -- смена перезимовавших пчел -- как правило, продолжается 30--40 дней со дня выставки пчелиных семей из зимовника и начала интенсивной яйцекладки маткой. В значительной мере рост и развитие пчелиной семьи в этот период определяется плодовитостью матки. В свою очередь, продуктивность пчелиной матки в значительной мере зависит от таких факторов, как порода, размер семьи, количество пчел-кормилиц, температура воздуха, наличие свободных ячеек в семье, возраст матки и др. Так, у маток из сильных семей максимальная продуктивность наблюдается раньше по сравнению с матками из средних семей. Большую роль в плодовитости матки играет ее породная принадлежность. Наиболее высока она у итальянских и крайнских маток. В зависимости от совокупности всех этих факторов яйценоскость маток чрезвычайно варьирует от 200-800 яиц до 2000--3000 яиц в сутки.

Данные о наличии прямой связи между количеством пчел-кормилиц в семье и величиной яйценоскости маток указывают на наличие способности пчел регулировать яйценоскость матки в соответствии с числом пчел. Какой же механизм обеспечивает регуляцию яйценоскости матки?

Первые наблюдения за кладкой яиц маткой провел Губер (1791). Им же были описаны условия, в которых находится матка при яйцекладке

Плодную матку в период кладки яиц всегда окружает свита -- группа из 8--12 молодых пчел, которая располагается вокруг матки в виде эллипса и характеризуется особым поведением.

Все пчелы свиты находятся на расстоянии 5 мм от матки, обращены к ней головками.

Часть пчел из свиты кормят матку личиночным кормом, который является секретом гипофарингеальных желез. При кормлении матки рабочая пчела ведет себя иначе по сравнению с тем, когда она кормит рабочую пчелу. Кормя матку, она раздвигает мандибулы, немного выдвигает хоботок вперед и отрыгивает каплю корма, которая остается между мандибулами на тыльной стороне хоботка. Матка останавливается, вытягивает хоботок к одной из пчел свиты и получает от нее корм. Чем выше яйценоскость матки, тем чаще она останавливается для получения корма и тем дольше продолжается процесс кормления.

Матка откладывает яйца в любые подходящие ячейки в гнезде с расплодом. Это, как правило, ячейки любого сота, расположенного в пределах области расплода. Прежде чем отложить яйцо, матка усиками обследует донышко ячейки, а затем опускает туда брюшко. Откладывая яйца, матка ходит по соту в области расплода, засевая ячейку за ячейкой. Если матка уходит за пределы сота, уже освоенного пчелами-кормилицами, то свита вокруг нее не образуется, и она, не откладывая яйца, возвращается туда, где находятся пчелы-кормилицы. В результате многократного прохождения матки по одному и тому же соту получается сплошной засев. Молодые матки, как правило, кладут яйца в каждую подготовленную пчелами пустую ячейку. Старые же матки пропускают много ячеек, получается так называемый решетчатый расплод. В этом случае необходимо матку заменить.

С появлением молодых пчел в семье изменяются соотношение между количеством расплода и числом взрослых пчел, качественный состав семьи, повышается способность пчел к выкормке расплода.

По данным Г. Ф. Таранова (1946), одной перезимовавшей пчелой выкармливается в среднем 1,12 личинки, 1 кг молодых пчел за 12 дней 15 440 личинок, или по 1286 личинок за сутки.

К определенному времени в семье создается и увеличивается избыток молодых пчел. Такое состояние семьи, как правило, бывает приурочено ко времени главного медосбора.

II период -- период интенсивного роста, когда молодые пчелы семей массой около 1 кг усиленно выкармливают расплод. Чем больше пчел-кормилиц, тем больше выращенного расплода. Однако в семьях массой 1,2--1,4 кг наблюдается тенденция к уменьшению количества выращиваемого расплода на единицу массы пчел.

Интенсивность выращивания расплода находится в прямой зависимости от количества пчел в семье. В сильных семьях пчелы менее загружены работой по выращиванию расплода, поэтому они имеют возможность эффективно использовать имеющийся медосбор и создать большие запасы меда по сравнению с семьями меньшей силы.

Объясняется это тем, что для выращивания расплода из яиц, отложенных одной маткой, необходимо 2,5--3 кг пчел, и только сильная семья имеет резервы для использования их на медосборе. Характерной особенностью сильной пчелиной семьи является то, что с наступлением главного медосбора часть ее молодых пчел начинает участвовать в сборе нектара и его переработке, минуя стадию, когда она участвует в выращивании расплода.

Для слабых семей характерна низкая продуктивность. Объясняется это не только тем, что слабые семьи более интенсивно выращивают расплод и усиливаются позднее, в результате чего не всегда могут хорошо использовать ранний медосбор, но и тем, что выращенные в них пчелы по качеству уступают пчелам из сильных семей

Какие же конкретно факторы предопределяют различия в качестве, т. е. в экстерьерных и интерьерных признаках рабочих пчел, выращенных в семьях различной силы? Это прежде всего уровень обеспеченности личинок кормом, температура и влажность гнезда.

Установлено, что количество корма в ячейках с личинками зависит от количества пчел в семье. В сильных семьях его всегда больше, чем в слабых.

Так, в весенний период в сильных семьях среднерусской породы в ячейках с 2,5--3-дневными личинками количество молочка составляло 5 мг против 3 мг в слабых семьях, а у серой горной кавказской - 8 мг и 6 мг соответственно. Сильные и слабые семьи обеих пород в августе больше откладывали корма в ячейки с личинками, чем в мае (соответственно 9 мг против 6 мг и 7 мг против 5 мг). Наиболее значительные различия между слабыми и сильными семьями в кормо-обеспеченности личинок наблюдались в августе у пчел среднерусской породы, что говорит о большом значении этого фактора для выращивания физиологически подготовленных к предстоящей зимовке пчел.

Одна из причин более обильного кормления личинок в сильных семьях -- большее число пчел-кормилиц на одну личинку, чем в слабых семьях. Низкий уровень личиночного кормления в слабых семьях приводит к снижению массы и уменьшению размеров тела рабочих особей.

Необходимо наличие достаточных запасов меда в семье в весенне-летний период для интенсивного выращивания расплода. Только при высокой кормообеспеченности пчелиных семей в это время возможно вырастить достаточное количество высокопродуктивных пчел к началу главного медосбора. Поэтому в сильных и средних пчелиных семьяхнельзя допускать снижения запасов углеводных кормов ниже 8 кг. Нужно также иметь в семье не менее двух гнездовых рамок с пергой. В целях повышения уровня кормления личинок и выращивания полноценных рабочих пчел для использования главного медосбора необходимо в предшествующий период подвозить пасеки к источникам поддерживающего медосбора, учитывая при этом эффективность их использования пчелами данной породы.

Если такой возможности нет, то при отсутствии медосбора благоприятные условия для кормления личинок и, следовательно, выращивания наиболее полноценных, высокопродуктивных пчел необходимо создавать путем скармливания им небольших доз сахарного сиропа (1л воды на 1 кг сахара).

Крайне важное значение имеет обильное кормление личинок в конце активного сезона, так как оно необходимо для подготовки физиологически полноценных зимующих генераций пчел.

Существуют различия и в температурном режиме слабых и сильных семей. Наиболее значительны они в мае при внешней температуре 15-17°С. В этот период в сильных семьях температура примерно на 1°С выше. Пониженная температура в слабых семьях неблагоприятно влияет на ранние стадии развития медоносных пчел.

В августе наблюдается снижение температуры в гнездах сильных семей по сравнению со слабыми на 0,4--1 °С. Вполне возможно, что снижение температуры в гнездах пчелиных семей в данное время играет положительную роль.

Г. Ф. Таранов (1961) выделяет в росте пчелиных семей массой до 2 кг второй период, для которого после смены перезимовавших пчел характерно выращивание расплода, прямо пропорциональное общему количеству пчел в семье. Если пчелиная популяция выходит из зимовки численностью 20 тыс. и более рабочих особей, то после смены перезимовавших пчел она вступает сразу же в III период роста и развития.

III период - накопление молодых пчел. Для этого периода характерны следующие процессы. По мере роста пчелиной семьи свыше 2 кг прямая пропорциональность между количеством пчел-кормилиц в семье и величиной яйценоскости маток, о которой говорилось на предыдущих страницах, нарушается. Семьи большого размера выращивают меньше расплода на единицу живой массы пчел. Количество личинок, приходящихся на одну пчелу, уменьшается. В результате в семье постепенно накапливается резерв молодых пчел, который не используется в семье для воспитания расплода. Это дает возможность семье накопить достаточное количество летных пчел для сбора необходимого количества нектара, пыльцы и воды.

Весной, в период роста пчелиной семьи, пока она небольшого размера численность ее популяции увеличивается быстро. Затем относительный рост семьи замедляется. Осуществляется это пчелами через яйцекладку матки, посредством ограничения ее кормления и площади засева при наступлении медосбора.

Чем слабее семья, тем больше она затрачивает энергии для поддержания тепла в гнезде при весенних похолоданиях. Рабочие пчелы при этом поедают больше корма и быстрее изнашиваются, а количество выращиваемого расплода уменьшается, что приводит к последующему снижению продуктивности пчелиной семьи. При резком похолодании пчелы подчас не в состоянии обогреть имеющийся расплод, и он погибает, а пчелиная семья ослабевает еще больше.

Необходимо также помнить, что при выращивании пчел в оптимальных условиях, т. е. в сильных семьях, они получают возможность наиболее полно проявить свои ценные наследственные качества. Поэтому эффективность селекционной работы в пчеловодстве в значительной мере зависит от силы семей.

Таким образом, необходимо в течение всего сезона заботиться о повышении силы пчелиных семей, а затем обеспечить для них благополучную зимовку, иначе они ослабнут и весной не смогут нормально развиваться и своевременно подготовиться к медосбору.

Если при первом весеннем осмотре будут выявлены слабые семьи, то их можно исправить с помощью молодых плодовитых маток, обильных запасов углеводных и белковых кормов, тщательного утепления гнезд и нарастить достаточные резервы летных пчел для успешного использования главного медосбора.

Усилить слабые семьи в весенне-летний период можно и путем подстановки в их гнезда сотов с запечатанным расплодом из сильных семей, а, в крайнем случае - и путем объединения слабых семей друг с другом.

Особое внимание в промышленном пчеловодстве сегодня уделяется составу и свойствам меда.

Химический состав меда. Пчелиный мед -- один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже.

Редуцирующие сахара -- всего 89,3

В том числе:

глюкоза 44,3

фруктоза 41,2

сахароза 2,2

Зольные элементы 2,58

Вода 18,2

У г л е в о д ы.Это основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Углеводы меда представлены в основном моносахаридами -- глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся Сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом -- до 10, в незапечатанном -- 10--15 %. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4--6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5--8 %), белоакациево-го -- среднее (2,5--7,5 %), подсолнечникового -- низкое (0,8--2,9 %).

А з о т и с т ы е в е щ е с т в а. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом -- от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты -- амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда -- диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах -- от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в медезависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый -- высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность -- показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве -- от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых -- метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения -- мела-ноидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

К и с л о т ы. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) -- показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82--6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека .

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокра-иленных медов составляет 0,07--0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда --0,17, верескового -- 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).

К р а с я щ и е в е щ е с т в а. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов -- антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

А р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетона-ми, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

В и т а м и н ы. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде -- нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) -- 4--6;рибофлавин (витамин В2) -- 20--60; пантотеповая кислота (витамин В3) -- 20--110; пиридоксин (витамин Вг,) -- 8--320; никотиновая кислота -- 110--360; биотин (витамин Н) -- в среднем 380; ниацин (витамин РР) -- 310; токоферол (витамин Е) -- 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) -- в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

В о д а. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения Сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда -- один из главных показателе его качества.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка пр; движении пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-- 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным -- каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым -- не менее 30 %.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах -- от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80--90 млн.

Свойства меда. Они обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

К р и с т а л л и з а ц и я м е д а. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда -- глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90--95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют меж кристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глю козы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации -- это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10--15 0С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации

Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым -- с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда Сначала вследствие испарения воды и создания раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы меда вызывают быструю его кристаллизацию.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения меда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначала нейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесей мед фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и выдерживают его 10--12 дней при температуре 14°С При хранении незрелого меда, содержании доброкачественного меда при температуре 25--28 °С долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои -- плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

Б р о ж е н и е м е д а. При повышенной влажности меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание са-харов уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе -- пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14--20°С. Мед,влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10--12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом -- плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность -- не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °С.

Г и г р о с к о п и ч н о с т ь м е д а. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

У д е л ь н а я т е п л о е м к о с т ь м е д а. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10--20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0--10 °С с той же влажностью.

Т е п л о п р о в о д н о с т ь м е д а. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед -- плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 % в температурном интервале О-- 10 °С, а из жидких -- гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21 % в интервале температур 50--60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10--20 °С, а в жидком -- 0,1031 Вт/(м К) при 0--10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности -- 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16--18 % в интервале температур 10--20 "С.

У д е л ь н а я э л е к т р и ч е с к а я п р о в о д и м о с т ь м е д а. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20--30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед --0,0165 См/м, а самую высокую -- липовый -- 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

П л о т н о с т ь м е д а. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С -- 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С -- 1,429, при 20 °С -- 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С -- 1,415, при 20 °С - 1,403 г/см3

П о к а з а т е л ь п р е л о м л е н и я м е д а. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 "С составляет 1,4992; 20%-ной влажности -- 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.

О п т и ч е с к а я а к т и в н о с т ь м е д а. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации! меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), -- правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно -- 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

В я з к о с т ь (г у с т о т а) м е д а. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость -- один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Т и к с о т р о п и я. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Б а к т е р и ц и д н о с т ь м е д а. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее -- липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

П р о т и в о п л е с н е в ы е с в о й с т в а м е д а. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

К о н с е р в и р у ю щ и е с в о й с т в а м е д а. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5--8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

Л е ч е б н ы е с в о й с т в а м е д а. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

П и т а т е л ь н о с т ь м е д а. Мед -- концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда -- углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 -- в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 -- в кобальте; 1/25 -- в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 -- в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

При использовании в пищу мед быстро усваивается организмом (усвояемость меда составляет 97--98 %) и способствует лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда.

На сегодняшний момент пчеловодство как отрасль сельского хозяйства является одной из самых перспективных отраслей.

ЛИТЕРАТУРА

Анализ меда - методы определения натуральности и качества (Методич. указ. для студ. IV курса биолог. фак-та специализации "Пчеловодство"). - Киров: ВГСХА, 1997

Анализ воска - методы определения натуральности и качества (Методич. указ. для студ. IV курса биолог. фак-та специализации "Пчеловодство"). - Киров: ВГСХА, 1997

Билаш Г.Д., Кривцов Н.И. Селекция пчел. - М.: Агропромиздат, 1991.

Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца. М.: Росагропромиздат, 1990.

Вывод пчелиных маток: практическое руководство. - Рязань; Рус. слово, 1994.

Гробов О.Ф., Лихотин А.К. Болезни и вредители пчел. - М.: Агропромиздат, 1989.

Гробов О.Ф. Клещи: паразиты пчел и вредители их продукции. - М.: Росагропромиздат, 1991.

Кирьянов Ю.Н., Русакова Т.М. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства: Учебник для студентов ср. спец. уч. зав. по спец. "Пчеловодство". - М.: Колос, 1998. - 160с.

Кривцов Н.И. Получение и использование продуктов пчеловодства. - М.: Нива России, 1993.

Лебедев В.И., Билаш Н.Г. Биология медоносной пчелы. - М.: Агропромиздат, 1991.

Лукоянов В.Д. Пчеловодный инвентарь и пасечное оборудование. М.: Колос, 1974.

Полтев В.И., Нешатаева Е.В. Болезни и вредители пчел. Изд. 2-е, испр. и доп. М.: Колос, 1977.

Пчеловодный инвентарь, пасечное оборудование: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988.

Словарь - справочник пчеловода. - М.: Сельхозгиз, 1955.

Таранов Т.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Агропромиздат, 1987.

Темнов В.А. Переработка воскового сырья на пасеке. М., Россельхозиздат, 1966.

Уроки старого пчеловода. Выпуск второй. - Советский писатель, ТОО "Община", 1992.

Харченко Н.А. Пчеловодство: Учебник для студентов вузов. - М.: Академия, 2003.