Питание и туризм: разработка туров для гурманов

БОЛЬШАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Питание и туризм: разработка туров для гурманов

Питание и туризм: разработка туров для гурманов

1 Влияние природных и культурно-исторических условий на питание населения

1.1 Типология стран по рациону питания

2 Индустрия питания в туризме

2.1 Классификация предприятий питания в индустрии туризма

2.2 Требования к туристским предприятиям питания

2.2.1 Специальные формы обслуживания

2.2.2 Организация питания туристов во время путешествий на транспорте

3 Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов

3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения

3.2 Маршруты туров для гурманов разных стран

4 Возможности организации туров для гурманов в казахстане

4.1 Особенности казахского национального застолья

4.2 Разработка тура для гурманов «Дастархан-Тур»

Заключение

Список использованных источников

Национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусстве прочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересны представителю иной страны. Туристы, приехавшие в Казахстан, безусловно, желают отведать традиционные местные блюда. Поэтому одним из важнейших аспектов развития туристского сервиса в республике является ознакомление туристов с особенностями традиционного питания казахского народа и развитие сферы обслуживания в этом направлении.

Внимание к данному вопросу не случайно. В ноябре 2000 года на Кипре состоялась первая международная конференция на тему «Местное питание и туризм», организатором которой выступила Туристская Организация Кипра при поддержке и сотрудничестве с Всемирной Туристской Организацией. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями и традициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определение ценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта. Кроме того, уже несколько лет на кафедре туризма проводится спецсеминар «Гастрономия народов мира», разработанный научным руководителем данной дипломной работы, на котором особое внимание уделяется историко-этнографическим корням национальной кухни, ее особенностям и современным тенденциям развития в контексте развития туризма /1/.

Целью работы является изучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработки туров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именно разработка аналогичного тура в Казахстане.

Для достижения цели в ходе написания дипломной работы будут решены следующие задачи:

изучить влияние географических условий на систему питания;

проанализировать типологию стран по рациону питания;

рассмотреть состояние индустрии питания в туристской отрасли;

выявить возможности организации туров для гурманов в Казахстане;

разработать туристский пакет тура для гурманов «Дастархан тур».

Кулинарное наследие составляет часть туристского опыта. Кроме того, существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Также следует отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ее приготовления, а как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географических условиях. Национальная кухня находится в тесной взаимосвязи с другими аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимость исследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитие туризма.

Данная тема действительно является актуальной имеет несомненную новизну, так как ранее в нашей стране и странах СНГ подобных исследований в рамках индустрии туризма практически не проводилось. Информация касательно туров для гурманов в большинстве своем носила и до сих пор носит рекламный характер или же практически отсутствует, что во многом осложняет освещение этой темы с научной точки зрения и в настоящее время.

Раскрытие данной темы стало возможным благодаря детальному анализу собранной информации из литературных источников, в том числе зарубежных авторов на языке носителей, обзора деятельности туристских фирм, работающих в данном сегменте рынка, изучения туров для гурманов, предлагаемых ими.

Тематика работы затрагивает вопросы питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания. В ней также освещены вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.

За рубежом, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.

В эру экономической глобализации и мобильности, туризм является быстро растущей индустрией в мире. Поддержка существующего строя является объективным доказательством национальной туристской политики. В развитии туризма существенную роль занимает система местного питания. Производимые продукты питания отвечают требованиям здравоохранения, несмотря на трудности в распределении ресурсов и охраны окружающей среды, определяя равномерное развитие.

Существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Поэтому возникает надобность исследований влияния туризма на систему местного питания, кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботится о своём питании. Новые исследования показывают, что пища богатая волокном, свежими фруктами, овощами, оливковым маслом и рыбой снижает риск заболеваемостью раком, и сердечной недостаточностью, способствует долголетию и улучшает жизненное состояние.

Защита характеристик и культурной идентичности системы местного питания и соответственно развитие необходимой инфраструктуры, которая позволит работать продуктивно с выгодой - является ответственностью любого, кто работает в секторе планирования развития и продвижения продукции сегодняшнего туризма.

1. Влияние природных и культурно-исторических условий на питание населения

Испокон веков страны имеющие различия в природно-климатических условиях имели, и различия и в традициях вкушения пищи, что имеет свое рациональное объяснение - продукты, имеющиеся в наличии в тропиках совершенно недоступны в арктической зоне и наоборот /2/.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. При нынешнем уровне социализации, т.е. вовлеченности каждого человека в общественную жизнь, современный индивидуум пытается быть в курсе всего происходящего, и даже в вопросах сугубо приватных как питание старается ориентироваться на сложившиеся тенденции и процессы. Вопросы питания в туриндустрии стало занимать и затрагивать сегодня все большее количество людей, поскольку популярность и динамика развития туризма растет быстрыми темпами.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения /4/.

Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Для того чтобы объективно взглянуть на проблемы питания в рамках туризма, необходимо рассмотреть существующие на сегодняшний день тенденции питания, влияние природных, социально-экономических, культурных, идеологических и других факторов на формы и виды питания разных народов.

Современная политическая карта мира представляет собой пеструю смесь из множества стран, с проживающими в них многочисленными народностями и нациями, каждая из которых уникальна по своим культурно-историческим, социально-экономическими, религиозно-философскими характеристиками. А если попытаться карту под названием «Национальные кухни народов мира», то она наверняка будет в сто раз ярче и красочней, поскольку кухня каждого народа настолько неповторима и уникальна в своем роде, что каждая требует отдельного изучения и своеобразного подхода /2/.

Для того чтобы определить, какая страна наиболее перспективна и притягательна для развития в ней кулинарного или гастроно6мического туризма, необходимо изучить природные, социально-экономические, культурные факторы или условия, влияющие на традиции питания. Питание и туризм, казалось бы, два этих понятия достаточно далеки друг от друга, хотя в действительности они тесно взаимосвязаны между собой населения и определяющие самобытность национальной кухни этого народа.

Рассматривая систему питания разных народов по территориальным признакам, а именно учитывая природные условия тех или иных стран, можно выявить следующую картину на мировой арене питания.

Если рассматривать регионы, определяя тип и систему питания согласно географическому положению на планете, то можно выделить следующие типы стран /5/:

страны с континентальным типом питания;

страны, питающиеся дарами моря;

страны «вегетарианцы»;

страны «мясоеды»;

страны, где определяющим фактором типа питания населения служат, взращиваемые в них сельскохозяйственные культуры;

определение системы питания, учитывая религию и верования народов в них проживающих;

определение системы питания населения при помощи учета характера оседлости населения (система питания кочевников и оседлых народов);

определение системы питания по степени урбанизации населения.

Приведенная выше классификация является лишь условной и не исключает включения в нее возможных вариантов определения системы питания и по другим параметрам, учитывая при этом многочисленные хозяйственные, культурные, идеологические и др. особенности различных наций и народностей, населяющих земной шар.

Страны с континентальным типом питания: это те страны, которые не имеют выхода к морям и океанам, и население которых питается в основном животными и выращиваемыми на территории данной страны растительностью. Но нельзя утверждать, что население таковых стран совершенно не употребляет в пищу дары моря, при современном уровне развития транспортировки и хранения пищевых продуктов это было бы абсурдным заявлением, к тому же если в стране развита густая гидрографическая сеть, то думается, на столе у людей частенько появляются форель и другая рыбка. К таким странам можно отнести Казахстан, Узбекистан, Туркмению, Чехию, Австрию, Венгрию, Швейцарию, Нигер, Чад, Судан, Боливию, Парагвай и многих других. Рацион питания населения этих стран нельзя назвать идентичными, поскольку единственное, что их объединяет это то, что все они не имеют выхода к морю, а природные условия в них отличаются в соответствие с географической зональностью, рельефом территории и сложившимися культурно-историческими особенностями.

Страны, питающиеся дарами моря - это огромное количество стран на карте мира, которые имеют выход в океан, а также страны, имеющие внутренние моря и озера приравненные к ним. Такие страны целесообразно выделять по бассейнам морей и океанов, как в нижеследующем списке:

Ш страны Северной Атлантики: Северное и Норвежское моря (Норвегия, Швеция, Дания, Великобритания, Ирландия, Исландия) - в рацион питания населения данных стран обязательно включены рыба и разнообразные морепродукты, как в свежем виде, так и в любой другой кулинарно-термичекой обработке. Хотя меню в питании населения этих стран абсолютно разное, например, Англия всегда держалась «особнячком» и даже в таком деле как питание выказывала свою чопорность и строгую приверженность к традициям;

Ш страны Средиземноморья - кухня стран данного региона довольно похожа друг на друга, и блюда кухни одной страны нередко можно встретить на обеденном столе соседней страны. Это такие страны как: Греция, Турция, Кипр, Италия, Франция и др;

Следующие страны имеют выход сразу к нескольким морям и океанам, поэтом их выделяют не по бассейну моря или океана, как было сделано выше, а по отдельности;

Ш США и Канада (бассейны Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов);

Ш страны Латинской Америки (бассейны Тихого и Атлантического океанов);

Ш страны Африки, имеющие выход в Атлантический и Индийский океаны;

Ш страны Персидского залива;

Ш страны бассейна Индийского океана;

Ш страны Юго-Восточной Азии;

Ш Россия;

Ш страны Балтики;

Ш страны Тихоокеанского бассейна.

Подробно описывать режим и рацион питания населения каждой из этих стран не является возможным в рамках работы такого масштаба, и поэтому целесообразно лишь перечислить их вышеприведенном порядке.

В силу сложившихся в стране культурно-исторических, религиозных и прочих особенностей тип питания в стране может быть вегетарианского типа: есть страны, где часть населения совершенно отказывается от мяса, такие как Индия и Непал. Существуют также страны, где в меню населения входит огромное количество растительной пищи (в основном страны, расположенные в субтропиках и тропиках, а также благоприятных районах для земледелия умеренного климата) - Бразилия, Индонезия, Греция, Венесуэла, Гайана и др.

Страны мясоеды - это те страны, где традиционным видом хозяйствования населения является молочное и мясное животноводство, типичными представителями которых служат: Казахстан, Монголия, Аргентина, Бразилия, Австралия, Германия и др.

Страны, где определяющим фактором типа питания населения являются взращиваемые здесь сельскохозяйственные культуры:

Ш рисовые страны - это страны Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, где основным продуктом питания людей является рис, в разнообразных вариациях термической обработки и в различном сопровождении;

Ш банановые страны - страны расположенные в тропическом, субтропическом, экваториальном, субэкваториальном поясах, и жители которых очень широко употребляют в пищу бананы: Бразилия, Эквадор, Мексика, Судан, Чад и другие;

Ш шоколадные страны - страны, где выращивается шоколадное дерево;

Ш кофейные страны;

Ш картофельные страны.

Страны, где определяющими факторами рацион питания населения являются религиозные верования населения, а именно: страны с мусульманским кошерным, христианским и буддистским типами питания. Следует отметить, что турист-мусульманин ни за что не будет, есть свинину, а еврей будет требовать полагающуюся ему кошерную трапезу, к чему менеджер, составляющий тур пакет, должен быть готов заранее.

Определение системы питания, учитывая степень урбанизации стран:

Ш страны с городским типом питания: популярность системы «фастфуд», обилие ресторанов, кафе и закусочных. Население данных стран предпочитает питаться вне дома, а при приготовлении ее в домашних условиях затрачивается минимум усилий;

Ш страны с деревенским типом питания - люди питаются в домашней обстановке, все стадии кулинарно-термической обработки продуктов ведется вручную, без особого использования современных средств кухонного оборудования;

Определение системы питания населения страны по степени оседлости населения:

Ш система питания оседлых народов - трудно дать определение данной системе питания, стоит лишь сказать, что она характерна большинству стран с различными вариациями в меню, ассортименте блюд;

Ш система питания кочевых народов - традиции питания бедуинов, монголов-скотоводов и тех немногих народов, которые ведут кочевой образ жизни. Специфика кухни таких народов состоит в том, что блюда традиционного меню легко приспособляемы к походным условиям.

Резюмируя вышесказанное, необходимо отметить что, страна не может обладать лишь единственным из приведенных типов рациона в питании населения, а сочетает многие черты и в итоге прорисовывается основной профиль системы питания того или иного народа.

1.1 Типология стран по рациону питания

Поскольку в данной работе питание рассматривается в большей степени под «географическим углом зрения», то не лишним будет рассмотреть, как географы рассматривают проблемы питания в мире. Многие труды по социально-экономической или так называемой «публичной» географии западных стран очень широко освещают вопросы питания, учитывая при этом все факторы и условия, тормозящие и двигающие его состояние и развитие /4/.

Сделав, подробный анализ и синтез исследований в области изучения традиций питания известный французский этнограф и физиолог Брмат-Саварен предлагает следующую классификацию стран по рациону питания, подразделяя их на 4 группы /5/:

1) «переедающие» страны;

2) страны с удовлетворительным рационом питания;

3) страны с неудовлетворительным рационом питанием;

4) «недоедающие» страны.

Здесь целесообразно привести требования к рациональному и сбалансированному питанию, предъявляемые ВОЗ.

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности, и одной из важных на сегодня тенденций, является популяризация рационального и здорового питания /7/.

В последние годы благодаря возрастающей технизации и автоматизации многих производственных процессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты. В связи с этим резко увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями. К их числу можно отнести так называемые массовые дегенеративные болезни, главным образом атеросклероз, гипертоническую болезнь, ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет, подагру.

Значительно изменилось использование некоторых основных продуктов: увеличивается потребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем общая доля сложных углеводов в питании постепенно уменьшается.

Болезни, связанные с недостаточным питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма железом, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой и кальцием, что, в частности, приводит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов

По определению академика А.А.Покровского, рациональное питание - это, прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей продукта, избыток его не только не принесет добра, но может причинить здоровью серьезный вред.

В последние годы особенно много говорят об опасности чрезмерного потребления жиров и углеводов, в результате которого развивается ожирение со всеми вытекающими последствиями: сахарным диабетом, нарушением функции печени и другими болезнями. Но существенный вред может принести и избыток в пищи белков, солей /6/.

Поэтому-то в каждодневное меню необходимо включать разнообразные продукты - молоко и творог, содержащие белок, сыр, рыбу или мясо, богатыми витаминами и минеральными солями овощей, фрукты. Не обойтись и без различных жиров, в числе которых непременно должны присутствовать сливочное и растительное масла. И не имеющая никаких питательных веществ клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов необходима организму, ибо она содействует выработке пищеварительных соков, регулирует деятельность кишечника и выводит из организма избыток холестерина.

Неправильно организуют питание те люди, которые уже с детства отказываются от «нелюбимых» либо якобы «не идущих» им продуктов. Тем самым они хронически лишают свой организм необходимых питательных веществ, удачно дополняющих друг друга. Например, богатые растительными белками каши, макаронные изделия и молоко, творог, сыр. Хлеб хорошо сочетается с молоком и кефиром, мясом, рыбой и т.д.

Для человека очень важно каждодневное употребление в пищу белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Несовместимость и непереносимость пищевых продуктов

Практическое значение для менеджера тур фирмы имеет знание непереносимости и несовместимости пищевых продуктов туристом. Выделяют четыре группы нарушений в организме при непереносимости и несовместимости продуктов /7/.

Первая группа, включающая случаи полного наследственного нарушения синтеза какого-либо из ферментов в различных участках слизистой пищеварительного тракта, объединяет патологические состояния, относящиеся к классу наследственных болезней.

Вторая группа характеризует случаи преимущественно вторичной, приобретенной слабости синтеза отдельных пищеварительных ферментов. К числу болезней этой группы относятся наиболее широко распространенные случаи пониженной переносимости многих пищевых продуктов.

Третья группа объединяет проявления пищевой аллергии. От пищевой аллергии в той или иной мере страдает от 5 до 50 % больных аллергозами. Описаны случаи высокой чувствительности к продуктам, содержащим даже минимальные количества дрожжей, - пиву, хлебу, сыру.

Значение рационального питания

Рациональное питание является неотъемлемым компонентом здорового образа жизни и замечено, что многие туристы придерживаются именно здорового образа жизни, и в поездках не изменяют своим привычкам. /11.91/

Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

Питание является привычкой, которой можно управлять. Какие же факторы влияют на формирование этой привычки, помогающих менеджеру тур фирмы учесть их при обслуживании туриста? Их достаточно много и вот основные из них:

психологические - личные пристрастия к той или иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству);

географо-экологические - производство продуктов питания и климат, традиционные с/х. культуры;

физиологические - рост, развитие организма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

Таким образом, на пищевые привычки человека влияют многочисленные факторы, определяющие характер его питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало /14/.

А теперь давайте перейдем к исследованиям Брмат-Саварена и рассмотрим подробнее и определим, какими характеристиками обладает каждая из вышеназванных стран, приведенная в его классификации.

Переедающие страны - это в основном социально и экономическо-развитые страны, где доход на душу населения очень высок и на питание расходуется значительная часть доходов людей.

В суточный рацион питания одного человека, в таких странах входят все необходимые элементы, как: жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества. Помимо обычных продуктов в рацион питания населения таких стран включены различные пищевые добавки, призванные укреплять и улучшать здоровье людей. Ярким примером таких стран могут служить США, Германия, Австралия, Канада, страны Западной Европы и страны переселенческого капитализма /5/.

Доступность пищевых продуктов, высокий уровень жизни населения, не обремененных трудом, повысило в таких странах долю больных ожирением людей. Поэтому сегодня в этих странах четко прослеживается тенденция здорового питания населения, и многие туристы из этих стран, даже совершая «вкусные путешествия», зорко следят за содержанием холестерина в пище.

Но именно жители «переедающих» стан являются потенциальными клиентами турфирм, организующих гастрономические туры, поскольку помимо традиционных способов познания туристского региона, не прочь сделать это с помощью национальной кухни.

Сами эти страны обладают огромными кулинарно-рекреационными ресурсами, а именно кулинарными маршрутами, ведь пока такой вид туризма развит у них: винные туры в США, Францию, Италию, Испанию, сырные туры в Австрию, Швейцарию, Голландию, шоколадные туры Бельгию и т.д. Совершая кулинарное или любое другое путешествие, туристы данной подгруппы требуют экологически чистых продуктов, и основной упор делают на качество и уровень обслуживания.

Предлагаю рассмотреть, сколько мяса потребляется в некоторых странах в килограммах в расчете на душу населения.

Рис. 1. - Потребление мяса в некоторых странах (кг на душу населения)

Источник: Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитайм паблишерз, 1997, 543 с

Страны с удовлетворительным рационом питания- это в основном большинство стран на политической карте мира, в которых население питается согласно предписанным требованиям ВОЗ, либо старающиеся следовать этим предписаниям. Эти страны характеризуются развивающимся типом экономики, и это отражается на привычках питания населения.

В рационе питания населения этих стран не всегда присутствуют все необходимые элементы, но большинство все-таки присутствует. Отсутствие тех или элементов может объясняться географическим положением страны (в странах с умеренным климатом овощи и фрукты доступны летом, поэтому в остальное время населении или страдает авитаминозом, или покупает их по высокой цене), или сложившимся хозяйственным укладом населения (в странах, где повально выращивают картофель именно он и является основой питания населения, а остальные продукты лишь дополнение к нему).

В этой группе стран можно назвать Россию, Казахстан, Мексику, Китай и т. д. Страны Восточной Азии и Латинской Америки этой подгруппы можно было бы назвать «сытыми» странами, потому что в рационе питания этих народов велика доля фруктов, овощей, даров моря, но зато у них низка доля потребления мясных и молочных продуктов. А в странах с умеренным климатом наоборот, велика доля потребления мяса, молока, мучных и различных злаков. Например, в России люди очень много потребляют картофель, мясные, продукты и хлеб, а вот употребление овощей, фруктов и ягод по сравнению со странами первой подгруппы гораздо ниже /12/.

Туристы из этих стран в будущем являются потенциальными потребителями гастрономических путешествий, но на данном этапе развития экономики, а точнее системы общественного питания данных стран о развитом кулинарном туризме говорить не приходится. Хотя страны этой группы обладают огромными традициями в области кулинарии и национальной кухни, что говорит о перспективе развития кулинарного туризма в ближайшем будущем. В приведенном ниже графике можно увидеть, как разителен контраст между потреблением продуктов питания между экономически развитыми, средними и отсталыми странами. На нем показано сколько денег (в долларах США ) расходует среднестатистический житель в год на продукты питания.

Рис. 2 - Источник: Уильям Карл Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.1999, 247 с

Страны с неудовлетворительным рационом питания. К этой группе стран следует отнести те страны, которые в силу экономических, социальных, природных или других условий, испытывают дефицит и нехватку каких-нибудь составляющих компонентов или элементов правильного или рационального питания. Например, население северных районов РФ употребляет в пищу большое количество рыбы и мяса, в основном оленину и сельдь, а потребление же растительной пищи или скажем, злаковых почти сведено на нет, что сказывается на состоянии здоровья населения.

По данным исследований Минздрава население этих частей страны чаще страдают авитаминозом, но употребление в пищу морепродуктов снижает риск заболеваемости раком и другими серьезными инфекциями. Население этих округов по данным того же Минздрава практически круглый год не имеет доступа к фруктам и овощам, за исключением короткого летнего периода, когда они завозятся из других регионов. Хотя сами ненцы, эвенки, угоры и другие народы считают свое питание самым рациональным и полезным на земном шаре, и неуклонно следуют устоявшимся традициям потребления пищи /7/.

Или же страны Ближнего Востока, которые имеют постоянные социальные, экономические, политические проблемы в обществе, что наложило отпечаток и на рацион питания населения этих стран, люди постоянно испытывают дефицит тех или иных продуктов, большая доля населения страдает авитаминозом или же гиповитаминозом (сведения ВОЗ, 1999).

Рациональным питание считается тогда, когда оно представляет собой сбалансированный комплекс из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, т.е. каждый день человек должен потреблять в разумных количествах мясо, молоко, фрукты, овощи и др. А в таких странах как страны СНГ, страны Балканского полуострова, некоторых стран Восточной Европы, Восточной и Юго-Восточной Азии, Латинской Америки, более половины населения имеет лишь ограниченный ассортимент блюд в своем ежедневном рационе питания. Такое положение дел четко прослеживается в нижеприведенной схеме.

Типология стран по рациону питания населения

Источник: Брмат-Саварен.Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 1998, 302 с

Но такое положение вещей меняется с изменениями социально-экономического статуса страны, чем оно выше, тем сытее население. Казахстан, к сожалению, следует отнести именно к данной группе стран по рациону питания населения, потому что большинство населения страны, особенно в сельских местностях испытывают дефицит некоторых видов продуктов. Например, многие казахстанцы не имеют доступа к фруктам и овощам, различным деликатесам, молочные продукты богатые кальцием ежедневно доступно лишь менее 60% населения (по данным отчета за 2000 год Казахской Академии Питания).

И, наконец, последняя группа стран - «недоедающие» страны» - это те страны, где в рационе питания населения наблюдается нехватка тех или иных элементов, составляющих полноценное питание населения. Это классические бедные страны, отсталые в экономическом и социальном развитии, расположенные в климатически неблагоприятных уголках земного шара. К ним можно отнести большую часть стран Африки, страны Латинской Америки, страны Азии. В этой подгруппе характерно постоянный авитаминоз, недоедание, болезни связанные с пищевой недостаточностью населения. Например, в Афганистане расход на питание на душу населения составляет менее пятидесяти центов (0,5 долларов США) /7/.

2 Индустрия питания в туризме

В данной работе сделана попытка рассмотреть проблемы питания, связав их с туризмом. В этой связи необходимо сделать краткий обзор предприятий, которые обеспечивают туристов питанием; рассмотреть их особенности, условия организации данных предприятий, чтобы выявить причины аттрактивности.

Не секрет, что туристы и не только, посещают столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия питания. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома, а также мы все испытываем большую потребность в социализации нашего образа жизни, даже, казалось бы, а таком обыденном деле как прием пищи. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят не только от нашего кошелька, но и от наших эвристических побуждений, призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафе в обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себя адекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленную в этнографических музеях. Если же нас приглашает в гости коренной житель страны посещения, то мы и вовсе визжим от удовольствия.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание /19/.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления /18/.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение)

методы обслуживания

квалификацию персонала

качество обслуживания

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие /17/:

питание;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

организация потребления и обслуживания;

реализация кулинарной продукции;

организация досуга;

информационно-консультативные;

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

обслуживание в номерах гостиниц;

организацию рационального комплексного питания и др;

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Оказываются услуги по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете ресторана) консультация шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, консультация диетсестры по вопросам меню при различных заболеваниях в диетических отделениях и столовых.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям /20/:

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Ниже приведен анализ рынка ресторанов крупнейших агломераций мира (в процентном соотношении)

Ресторанный рынок крупнейших агломераций мира

Рис. 4 - Ресторанный рынок крупнейших агломераций мира

2.1 Классификация предприятий питания в туризме

Классификация предприятий питания в туризме выполняется по многим признакам, которые приведены ниже.

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом предприятий 9460), Бургер Кинг.

В зависимости от ассортимента различают предприятия: комплексные, универсальные, специализированные.

Обобщенная классификация предприятий питания в туризме:

По типу предприятия: ресторан, кафе, бар, и т.д.

По виду собственности: собственные, арендованные

По месту расположения: в составе туристско-гостиничного комплекса. В составе других средств размещения, автономные

По классности: люкс, высший, первый

По режиму обслуживания: завтрак, полу пансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом), такое предприятие питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей. /18, 72/

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.

Классические рестораны. Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Рестораны быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться: магазины, подсобные хозяйства /19/.

2.2 Требования к туристским предприятиям питания

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации ; работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия;

на предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

2.2.1 Специальные формы обслуживания в туристских предприятиях питания

Специальные формы обслуживания. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Организация зала-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15--20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты /8/.

Организация стола экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане “Нева” (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Организация шведского стола. Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

Ш прилавок для подносов;

Ш охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

Ш прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

Ш прилавок для горячих напитков;

Ш тележки с выжимными устройствами;

Ш прилавок для столовых приборов и др.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. /17/

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

кейтеринг в помещении;

кейтеринг вне помещения;

индивидуальный кейтеринг;

разъездной кейтеринг;

розничная продажа.

Система кейтеринга, очень часто используется зарубежными тур операторами, организующие туры для гурманов, например, осмотр какой-нибудь достопримечательности сопровождается пикником или же организацией приема пищи прямо на месте проведения экскурсии /20/.

2.2.2 Организация питания туриста во время путешествий на транспорте

Развитие современной техники и НТР позволило туристу совершать самые дальние путешествия, о которых он и не смел, мечтать в эпоху скажем так средневековья, это может быть воздушное, водное, железнодорожное и даже космическое путешествие. Но какой бы вид транспортного средства ни выбрал путешественник, о питании своем ему не приходиться забывать. Так давайте же попытаемся выяснить принципы питания туристов, находящихся в пределах транспортного средства. Ниже предлагается обзор питания туриста (или же просто пассажира) во время воздушного, железнодорожного, и водного путешествия на примере рассмотрения деятельности отдельных компаний (транспортных средств) /21/.

Питание туриста во время авиапутешествия. Самый удобный, быстрый и надежный способ достижения конечной цели путешествия - это конечно самолет. Не зря это самый распространенный среди туристов вид транспортного средства, используемого для совершения дальних поездок. Сегодня в жесткой конкурентной борьбе авиакомпании мира для привлечения и удержания клиентов применяют достаточно агрессивную маркетинговую политику, в элементы которой входит также борт питание. Авиакомпании не ставят целью просто вкусно накормить туриста, а пытаются привлечь внимание привередливых туристов-гурманов необычными блюдами разных национальных кухонь. Маркетологи компаний считают, что непреложная истина «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» применима к ним в следующей модификации: «Путь к сердцу любого пассажира, будь то мужчина или женщина, лежит через удовлетворение его кулинарных пристрастий во время полета». И этот слоган поистине стал философией многих компаний в деле организации бортового питания.

Обычно штат бортовой кухни комплектуется полностью из профессионалов экстракласса, которые периодически проходят аттестацию и сертификацию. Компании сотрудничают с лидерами производителей пищевых продуктов, с ресторанами топ класса (для пассажиров первого класса), закупают только высококачественную посуду, имеющую положительный медицинский эффект, предлагают различные меню с изюминкой, этим стараясь обойти своих конкурентов. Надо отметить также, что качество обслуживания и ассортимент меню зависят от класса рейса, которым летит турист, очевидно, что питание туриста летящего первым классом отличается (в лучшую сторону) от питания туриста летящего эконом классом. В этой связи целесообразно сравнить услуги по организации питания нескольких авиалиний, чтобы лучше понять маркетинговые стратегии этих самых компаний.

Меню во время полета, а именно его ассортимент зависит от класса рейса. Пассажирам, имеющим билет первого или экономического класса (по полному или специальному тарифам) в салонах самолета предлагается питание, в том числе безалкогольные напитки, соки вино или пиво, в зависимости от маршрута времени вылета и длительности полета. Наряду с обычным бортовым питанием вам будет предложено около 40 видов специального питания, приготовляемого с учетом возраста, медицинских показаний и религиозных побуждений.

Заказы оформляются (при оформлении билета) на специальное питание, которое включает следующие виды /22/:

детское;

для грудных младенцев;

вегетарианское (несколько видов) ;

низкокалорийное;

мусульманское;

кошерное;

азиатское вегетарианское;

индусское невегетарианское питание;

лечебное питание;

бессолевое;

диабетическое;

без содержания клейковины;

с высоким содержанием волокна;

с низким содержанием мочевины (для страдающих полиартритом, подагрой или хронической почечной недостаточностью).

Многие авиакомпании гарантируют получение специального питания в полете, если турист или пассажир заказал его не менее чем за 36 часов до вылета. Сделать это можно через Центр информации и бронирования по телефону или сообщить кассиру во время покупки авиабилета в офисе компании, а затем подтвердить свой заказ при регистрации рейса в аэропорту.

Питание в поезде. Гастрономические традиции и стиль приема пищи являются выражением норм социальной жизни общества, отражают изменение представлений и менталитета населения конкретной страны. Усиление мобильности жителей также оказывает значительное влияние на привычки, сопровождающие прием пищи. Железные дороги играют заметную роль в этом процессе.

Для первых пассажиров железнодорожных компаний пребывание в поезде ассоциировалось в меньшей степени с чтением газет или созерцанием живописных пейзажей, а в большей степени с хорошим вином и деликатесами. На американских и европейских железных дорогах вагоны-рестораны появились в 1860-х годах.

В Швейцарии такие вагоны были атрибутом дорогих поездов международных сообщений категории «люкс» вплоть до начала следующего столетия. Созданная в 1903 г. швейцарская компания вагонов-ресторанов SSG, действующая и поныне, арендовала вагоны и нанимала обслуживающий персонал. В годы Первой мировой войны статус ресторанов в составе поездов серьезно снизился. Инфляция, недостаток продовольствия и отсутствие туристов выводили вагоны-рестораны из эксплуатации один за другим.

Однако в 1920-х годах, несмотря на экономический кризис, этот бизнес возродился, а его расцвет пришелся на Вторую мировую войну (даже вопреки лимитированному распределению продуктов), поскольку сокращение парка частного автотранспорта способствовало росту объема перевозок на железных дорогах. Тем не менее вагоны-рестораны не могли стать доступными для широкой публики. Виды обслуживания, соответствующие потребностям пассажиров, совершающих поездку с припасенными бутербродами, появились только начиная с 1951 г. /23/.

Тогда по примеру воздушного транспорта в вагонах для подачи сандвичей и горячего кофе непосредственно на места стали использовать развозные тележки. Эта система с самого начала пользовалась успехом.

Сфера организации питания в транспортном секторе, являясь потенциально прибыльным видом деятельности, предъявляет жесткие требования операторам в условиях структурной децентрализации с соответственно высокими расходами на логистику.

1990 годы ознаменовались появлением на рынке двух новых направлений: Mini-Buffet (обслуживание пассажиров с помощью развозных тележек) и McDonalds Schweiz. Этот подход имел успех до тех пор, пока достойной альтернативой торговле с тележек в вагонах не стало развитие магазинов на станциях. Пассажиры отдавали предпочтение закупке провизии до посадки в поезд. Торговля с тележек столкнулась с рядом проблем, в том числе с сокращением оборота.

В европейских поездах пассажирам предлагается выбор из 60 готовых блюд, вино, холодное пиво и другие напитки. Сандвичи готовят ежедневно на ближайшей базе централизованного приготовления пищи. Ассортимент качественных продуктов обновляется ежемесячно. В частности, примером удачного решения можно назвать предложенную пассажирам концепцию питания в вагонах-бистро. Первоначально пассажиры подвергали эти вагоны критике за холодную атмосферу, сходство со складским помещением на первом этаже и самообслуживание на втором /24/.

Проведенная модернизация вагонов с применением новых материалов с более соответствующей ожиданиям пассажиров цветовой гаммой и пересмотром концепции освещения позволили создать в салонах обоих этажей более приятную обстановку. На втором этаже восстановлено традиционное ресторанное обслуживание с официантами, в салоне -- 26 мест, столики на двоих и четверых, запрещено курение. На первом этаже, где стойка самообслуживания создает атмосферу паба, можно курить.

Концепция вагонов-бистро представляет пример, когда разнообразие предоставляемых видов обслуживания позволяет эффективно привлекать пассажиров с автомобильного транспорта на железные дороги. Как показывает имеющийся опыт, надежды оживить рынок услуг по организации и предоставлению питания в поездах за счет конкуренции между двумя или большим числом компаний не оправдались. Еще одним аргументом в пользу такого пути является стандартизация предлагаемого обслуживания и ассортимента блюд. С точки зрения пассажиров это преимущество проявляется в том, что меню и качество любимых блюд в планируемой поездке будут теми же, что и в предыдущей.

А теперь давайте рассмотрим, как обстоит организация питания на туристском поезде в странах СНГ, а именно в России. Вследствие неслаженной работы общественного транспорта и системы общественного питания на всем пост советском пространстве, турист, путешествующий, по железным дорогам бескрайней родины вряд ли останется, удовлетворен качеством обслуживания и ассортиментом блюд вагон ресторанов. Судите сами, если его европейскому коллеге предлагают изысканные вина из лучших погребов, то нашему брату до такого удовольствия далеко. Поезда не оснащены необходимым холодильным и прочим оборудованием для хранения продуктов во время длительных путешествий, да и уровень доходов населения несравним с показателями ЕС.

Плоды шоколадного дерева

Долгое время испанской знати это удавалось.Однако в 1606 году его украл итальянский путешественник Антонио Карлетти. Благодаря ему какао стало известно во всех странах Европы. В конце XVI века в какао стали добавлять сахар, что считается настоящей революцией в его истории. Его пили из широких плошек, которые в странах Америки назывались хикарас. В 1640 году вице-король Перу Мансера предписал пользоваться специальными блюдцами - мансеринами, чтобы дамы не обливали напитком свои наряды на приемах. Первая европейская шоколадница открылась в Лондоне 16 июня 1657 года.

В Старом Свете какао пользовался громадной популярностью. Мария Тереза, жена короля Франции Людовика XIV, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и какао. И только в конце XVII века шоколад начал уступать свои позиции кофе. В 1828 году голландский химик Конрад запатентовал технологию производства какао-порошка с малым содержанием жиров. Английская компания «Фри и сыновья» в 1847 году впервые выпустила плиточный шоколад и стала его главным поставщиком королевскому флоту. Какао с давних пор считается великолепным средством от цинги, прекрасным профилактическим средством от сердечно-сосудистых заболеваний и избытка холестерина. В 1876 году швейцарец Даниэль Петер разработал метод производства молочного шоколада, продав свой патент известной ныне во всем мире компании <Нестле>. Но мексиканцы по-прежнему сохраняют древние традиции пития благородного напитка. В Мехико немало кафе, где можно выпить чашку-другую горячего, душистого и нежного шоколада. Что касается дерева какао, то португальцы развели его во многих своих колониях в Африке, позже оно появилось в Азии и Океании. Страны Африки поставляют ныне на мировой рынок 55 процентов какао, а его родина - Мексика - только 1,5 процента.

3.2 Туры для гурманов - путешествие с целью поесть и познать

Наверное, простому обывателю будет трудно поверить, что путешествие люди могут совершать исходя из своих кулинарно-гастрономических мотиваций. За последние годы произошедшие изменения в современном мире, а в том числе и и в оценке кулинарного мастерства как для всего общества, так и для отдельной семьи - отдельной ячейки общества. Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и социальном и здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам кулинарии, к приобретению и изучению кулинарных традиций. А это стимулирует совершение путешествий с кулинарно-гастрономическим уклоном, с целью познания культуры и быта других народов, самой страны в целом посредством дегустации вин и блюд национальных кухонь этих стран.

Итак, вы - путешественник, и вы являетесь гурманом, то вам обязательно следует знать, о том, что Голландия, например, славиться отличным сыром, Франция прекрасными винами, Швейцария и Бельгия отменным шоколадом. Во многих странах Зарубежной Европы, США, Канаде, Австралии такие туры нашли огромный спрос у населения, и многие туристские агентства определяют свою профилирующую деятельность как организация гастрономических туров. Многие страны имеют уже протоптанные кулинарно-туристские тропы, и имеют богатые традиции приема и обслуживания путешественников гурманов. Например, во Франции существует гильдия туристских бюро, организующих вояжи во вкусные регионы, которая занимается консультацией и информационной поддержкой, как туристов, так и фирм. Такими регионами Франции являются Бургундия, Шампань, Эльзас и многие другие. Итальянские туристские фирмы организуют специальные: «макаронные», «винные», «сладкие» туры.

Число посетивших гастрономические фестивали Европы

Принцип организации этих туров, по мнению менеджеров достаточно прост: существует единственное правило - регион должен обладать хотя бы одним интересным блюдом, а приправив его историями, мифами, легендами, можно из него сделать «конфетку» для прожорливых туристов.

Также очень выгодно комбинировать туры для гурманов с другим видами туризма, как-то: с этнографическим, религиозным, экскурсионно-познавательным. Ведь не будет же турист постоянно лишь трапезничать, а он должен познакомится с укладом и бытом населения, с их традициями и обрядами связанных с национальной кухней, кухонной утварью, интерьером ресторанов, посетить наиболее интересные тематические музеи.

Опыт организации туров для гурманов показал, что наиболее перспективными и притягательными туристско-кулинарными регионами являются те, которые могут предоставить туристу интересную историческую ретроспективу питания народа. Лидером в данном сегменте туристского рынка являются Франция, Италия, Швейцария, США, Китай, Япония, ЮАР и многие другие.

Франция известна не только своей высокой модой, тончайшими ароматами и наличием прекрасных женщин, она также известна своей изысканной национальной кухней, которая служит эталоном для всех остальных народов. В этой стране насчитывается свыше 300 кулинарных маршрутов во все регионы и департаменты, включающие в себя посещение наиболее достопримечательных мест, связанные с кулинарными традициями регионов. Также такие туры предполагают посещение ресторанов, семинаров, обучение в кулинарных школах, курируемых самыми известными шеф-поварами. Организуются здесь также и круизы, посещения базаров и ярмарок различных кулинарных фестивалей.

Италия может предложить около ста винных, 150 собственно кулинарных маршрутов, которые дают возможность туристу насладиться самыми прекрасными дарами Бахуса. Здесь вы сможете продегустировать и узнать историю происхождения знаменитых на весь мир блюд, порыбачить на знаменитых озерах, посетить кулинарные мастер классы, которые проходят в знаменитых тратториях и пиццериях. Где как не здесь вы сможете насладиться прекрасными пейзажами оливковых рощ, посетите восхитительные маленькие деревеньки, где для вас организуют, прием пищи по-итальянски с семьей.

Швейцария, Австрия, Голландия, Бельгия предложат гурману туристу не только уникальные горно-лыжные, купальные, познавательные туры, но и «шоколадные» (посещение шоколадных фабрик, шоколадных фестивалей), «молочные» (посещение молочных ферм, маслобоен), «сырные», «винные» и другие разновидности кулинарных туров.

В США и странах ЕС, Канаде, Австралии давно существуют и процветают путешествие в роскошных вагон ресторанах типа: «Eastern Express», «Trail Cafe», в которых туристы совершают путешествие в наиболее живописные уголки и местности, одновременно находясь при этом в ресторане высокого класса, поедая любимые блюда. В США очень популярны туры для гурманов как: «Популярнейшие фаст фуд рестораны», «По стопам Рея Крока», «Пончики тур (doughnut tours)», а западное побережье, а именно штат Калифорния, изобилует винно-кулинарно-туристскими тропами, поскольку данный регион обладает огромными площадями виноградников и большим количеством винодельческих хозяйств, предлагающих всем желающим совершить вкусное путешествие.

В Южноафриканской республике во время винных туров вам предложат самые изысканные вина, сопровождая это занимательной экскурсией, предложат собственноручно приготовить дичь, отстрелянную на охоте, привезут на страусиную ферму чтобы вы отведали омлет из самых больших яиц, а жаркое из аллигаторов поданная на крокодильей ферме навсегда останется в памяти - навевая прекрасные воспоминания, возбуждая аппетит при упоминании об этой стране.

В Китае можно участвовать в кулинарно-гастрономических турах, организуемых в регионы, как самостоятельного характера, так и в составе этнографических, религиозных, фестивальных туров, а также посетить кулинарные школы и институты, для тех, кто желает обучиться высокому мастерству китайской кухни.

Об искусстве кулинарии писали мыслители древнего Китая и Востока особенно много кулинарных книг издавалось в Пекине в XVII-XIX веках. Многие из них были переведены на русский язык и снискали интерес не только у широких масс, но и у именитых ученых, например, у Друковцева С. (1779), который написал первый научный труд в России «Поваренные записки». Попытки изучения и теоретического обоснования процессов питания и основ кулинарного искусства можно найти в работах Ломоносова М. В., Менделеева Д.И. и др. Поэтому мы полагаем, что выбранная тема имеет полную научную обоснованность, актуальность и новизну, поскольку на территории стран СНГ эта тема практически не исследовалась.

За рубежом много внимания уделяют вопросам питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания. А также освещаются вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.

В Китае, США, Германии, Франции, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.

3.2 Маршруты туров для гурманов разных стран

В данной главе предлагается рассмотреть некоторые популярные среди туристов маршруты, которые включают в себя осмотр достопримечательностей регионов, дегустацию национальных блюд и напитков, участие в специализированных выставках и ярмарках, посещение различных фестивалей, обучение в кулинарных школах. Наверное, когда говоришь о кулинарном туризме, на ум сразу приходят такие страны как: Франция, Италия, Швейцария, Япония, и это не удивительно, ведь именно они обладают богатейшими традициями в кулинарном деле и принимают туристов гурманов с незапамятных времен.

С незапамятных времен, ведь, история кулинарного туризма уходит далеко вглубь истории, известны путешествия древних египтян, римлян и греков с целью усладить свой аппетит, знаменитые пряные пути, которые манили европейцев, суля им в награду экзотические и вкусные товары, отведав которых, они начинали в последствии бойко ими торговать.

Чтобы проникнуться атмосферой таких необычных и вкусных путешествий необходимо рассмотреть их на примере маршрутов, которые предлагают туристские фирмы своим клиентам.

Гастрономический тур «Эта незнакомая Франция»

Находясь в самом центре Европы, Эльзас занимает уникальное географическое положение. Всего несколько часов на машине по великолепным автострадам оделяют вас от Германии, Бельгии, Голландии, Люксембурга - то есть стран, подписавших Шенгенское соглашение о едином визовом пространстве, а также от Швейцарии и Австрии. Оправдывая название Страсбурга - «перекресток дорог» - Эльзас стал торговым перекрестком и одним из ведущих центров деловой жизни Франции и Европы. Он занимает первое место среди регионов по объему экспорта. Дважды в год весной и осенью в Страсбурге проходят промышленные ярмарки европейского масштаба, а также многочисленные выставки и салоны, которые могут представить интерес для делового туризма из всего мира /31/.

Страсбург - в течение веков столица Эльзаса несколько раз меняла родину. Принадлежит Франции с 1918 года (кроме периода 1941-1944 гг.). Хорошо сохранившийся старый город - готический собор XI-го века, протестантский собор Saint Pier le Jeune, музей изящных искусств с богатой коллекцией XV-века, старинный квартал мельников, рыбаков и кожевников - Маленькая Франция, замок Роганов, здание Объединенной Европы. Можно совершить круиз на теплоходике по реке Илль, познакомиться с уникальной панорамой Крытых мостов Страсбурга.

Кольмар - старинная столица виноделия, очень романтичный городок с живописными домиками, выходящими прямо к воде - Мини-Венеция, по каналам которого резво снуют настоящие гондольеры. Кольмар - город сюрпризов. Один из них всемирно известный монастырь доминиканок Унтерлинден, где хранится знаменитый Иссенгеймский полиптих - алтарь Матиаса Грюневальда. Вторая неожиданность - дом-музей скульптора Бартольди, автора знаменитой статуи свободы в Нью-Йорке. Ежегодно в июле в Кольмаре проходит музыкальный фестиваль, организованный российским композитором Владимиром Спиваком.

Через живописные долины и горы Эльзаса пролегла одна из достопримечательностей края - знаменитая винная дорога, один из самых известных и вкусных маршрутов Европы. Винный путь вытянулся на длину 170 километров, особенно прославился своими отборными белыми винами «Рислинг», «Гевюрцтрамминер», «Сильванер», «Токай», «Мускат», Пино белый и Пино красный. Чтобы получить представление о том, как внедрялась эта культура на разных участках, нужно проделать путь от Страсбурга до Мелузы, следуя от деревни к деревне.

Пробование прекрасных вин замечательно сочетается с дегустацией чудесной эльзасской кухни. Не нужно быть гурманом чтобы наслаждаться и полюбить некоторые из них: Foie gras d'Alzase - так называемый страсбургский пирог, воспетый еще Пушкиным В поэме «Евгений Онегин» - паштет из гусирной печени, открытой в регионе с 1798 года; Flammenkuhen или «тарт фламбе» - эльзасская пицца хрустящая и ароматная, со шпиком и луком, выпекающаяся за одну минуту; Munster - знаменитый сыр из города Мюнстер, который хорошо идет с вином Гевюрцтраминер; Kougelhopf - очень вкусный кекс, также очень хорошо идет с эльзасским вином; Choucroute - классическая кислая капуста, часто подаваемая в комбинации с гусем или рыбой; Baeckeoffe - ассорти из трех сортов мяса с картофелем приготовленное в глиняной посуде.

Винный путь лежит у подножия горного массива Вогезы. Его вершины увенчаны замками. Один из них замок О'Кенигсбург, который многократно перестраивался с первой половины семнадцатого века. Сейчас это музей. Он полностью восстановлен и представляет собой живописный комплекс раскинувшийся на самой вершине горного хребта Вогез. Здесь все хранит память о временах легендарного рыцарства - башни-донжоны, сводчатые залы, мощные стены, изрезанные узкими глазницами бойниц. Недалеко от винной дороги находится город Сульц, где расположен родовой замок баронов Дантесов.

Посетив местный музей, вы перелистнете одну за другой страницы пушкинской истории. Ведь именно отсюда уехал молодой Дантес и сюда же после дуэли вернулся после дуэли 1837года. Но уже не один а с молодой женой Екатериной Гончаровой. Родной сестрой блистательной Натали Пушкиной.

Продолжив свое путешествие, Вы откроете для себя Эльзас рай, хранящий вековые исторические традиции. Здесь на знаменитом холме святой Одилии. Покровительницы Эльзаса, Вы сможете воочию увидеть сохранившиеся гроты таинственных жрецов леса - друидов и сооружения кельтской эпохи. Это ордин из священных мест региона. Хранящее память о чудесном исцелении слепой дочери герцога Этиньона (VII век) Одилии. Основавшей здесь монастырь. И ставшей в последствии покровительницей Эльзаса. Этот монастырь и сейчас является местом паломничества. А в живописном предгорье до стих пор бьет ключ с водой, которая по поверью исцеляет зрение /10/.

Мюлуз - второй по величине город Эльзаса, известный своими музеями. В нем находится пять очень редких и известных в мире музеев. Наиболее интересен музей автомобилей с его более чем столетней историей и 500 экспонатами. Перед Вами предстанут легендарные модели Бугатти, всевозможные модификации Мерседеса, Альфа Ромео принадлежавший Чарли Чаплину, Роллс Ройс. Совершенно уникален музей набивного текстиля. Мозаикой сложатся перед вами 50 тысяч образцов набивной ткани - платки, шарфы, портьеры, скатерти, просто куски разноцветной ткани. Экомузей Эльзаса - это прогулка во времени, путешествие в старину - перед вами предстанет настоящая деревня, где можно познакомиться со старинными ремеслами, строительством дома по стариной технологии, полюбоваться работой кузнеца, сапожника, пекаря, маслобойщика, каретника, которые по-настоящему покажут свое мастерство и сноровку.

Расписание тура:

1 день:

16:30 Рейс AF 2699 - Ст.Петербург -Париж - Страсбург

21:30 AF 7770 -Прибытие в Страсбург Entzheim

22:00 Размещение в отеле «Hotel Sofitel»

Живописные окрестности Эльзаса:

2 день:

7:00-9:00 Завтрак

9:30 Пешеходная экскурсия с русскоговорящим гидом по Страсбургу, красивейшему европейскому городу, который является центром департамента Эльзас, знакомство со Страсбургским собором, одним из красивейших сооружений в Европе, живописным кварталом «Маленькая Франция», а также другими достопримечательностями.

11600 Круиз на тепло ходике по реке Илль

13:00 Обед в ресторане «Pere Benoit»

После обеда - свободное время. Рекомендуем покататься на симпатичных трамвайчиках Страссбурга.

18:00 Отъезд в Энцхайм. Размещение в отеле «Maison Kamerzel». Ужин Tarte Flambe.

3 день:

7:00-9:00 Завтрак

9:00 Однодневная экскурсия «По дороге Эльзасских вин» и ттипичных Эльзасских местечек - Обернэ.

13:00 Обед в одном из погребков по маршруту. Переезд в Кольмар в древнюю столицу виноделов. Размещение в отеле «Mercure Champ de Mars». Вечерняя прогулка по городку «Маленькая Венеция».

4 день:

7:00-9:00 Завтрак

9:30 Посещение музея Унтерлинден

11:30 Поездка в замок «Chateau du hayte Koenigsburg».

12:30 Переезд в Зелленберг, посещение винного погреба «Cave Becker»

13:30 Переезд в средневековый городок Кайзерберг - родину знаменитого на весь мир Эльзасца, доктора Альберта Швейцера,миссионера и основателя госпиталчя в Габоне. Обед в винном погребе.

17:00 Переезд в Аутсвальд. Размещение в отеле “Chateau du L'ill”

5 день

5:30 Трансфер в аэропорт Энцхайм

6:35 Рейс AF7761 Strasbourg - Paris, рейс AF 2698 Paris-Saint Petersburg.

15:20 Прибытие в Санкт Петербург

Стоимость тура на человека: от 1300$

В стоимость тура включено:

Авиа перелет компанией «Air France», проживание в отеле указанной категории, завтраки, 3 обеда, 1 ужин, все трансферы по программе, экскурсионная программа. Дополнительно оплачивается консульский сбор и услуги по оформлению визы + страховой полис (50$), тур можно комбинировать с поездкой в Париж, другие регионы Франции или в Баден-Баден /33/.

Кулинарный тур «Для любителей итальянской кухни»

Посещаемые города Генуя, Венеция, Флоренция, Кьянти, Рим.

1 день:

Прибытие в Милан, переезд на вокзал на городском автобусе и отправление в Геную поездом (если прибытие осуществляется до 10 утра или вечером, то можно воспользоваться прямым автобусом из миланского аэропорта в аэропорт Генуи - утром в 11:30 и вечером в 20:00). Размещение в гостинице. Обзорная экскурсия и ужин в гостинице.

2 день:

Экскурсия на целый день на знаменитые лигурийские курорты в Санта Маргеита, Портофино и Чинкве Терре. Первый урок поварного искусства в ресторане Moneglia, в старинном здании фабрики по изготовлению оливкового масла. Две женщины, владелицы ресторана “Il Frantoio” с удовольствием покажут вам как приготовить обед, начиная с приготовления домашнего теста с использованием традиционных ингредиентов лигурийской кухни. Ужин по собственному усмотрению.

Сервировка итальянского стола

3 день:

Отъезд поездом в Венецию, прибытие, переезд в гостиницу, расположенную на венецианском острове. Обзорная экскурсия. Ужин в Венеции по собственному выбору.

4 день:

Утром выезд в Венецию Местре. Прибытие в ресторан «Данте». Это типичный маленький старомодный и очень симпатичный ресторан. Урок приготовления морепродуктов. Обед в ресторане. После обеда возвращение в Венецию и в свободное время для прогулки и на гондоле или посещения стеклодувной мастерской. Ужин по собственному выбору.

5 день:

Отъезд поездом во Флоренцию. Прибытие, трансфер в гостиницу и размещение. Обзорная экскурсия с гидом и ужин в типичной итальянской траттории.

6 день:

Полнодневная экскурсия в Сиену и район Кьянти. Остановка в средневековой вилле для дегустации вина и урока кулинарии (местная тосканская кухня). Обед на вилле. После обеда экскурсия в Монтепульчано и Пиензу, посещение палацо Пикколомини, место съемок фильма «Английский пациент». Возвращение во Флоренцию и ужин по собственному усмотрению.

7 день:

Отъезд поездом в Рим, прибытие, размещение в гостинице. После обеда обзорная экскурсия.

8 день:

Утром посещение музеев Ватикан аи собора святого Петра. После обеда отъезд в дом Марчелло: вы будете приглашены в частный дом, расположенный на живописных холмах, окружающих Рим. Здесь вам покажут, как типичная итальянская семья (4 ребенка) готовят добротную пищу. Семейный ужин.

9 день:

Отъезд автобусом в Анцио - маленький приморский городок, расположенный к югу от Рима, посещение музея и американского кладбища времен второй мировой войны (Анцио был театром одной из наиболее кровопролитных сражений между американской и германской армиями). Урок кулинарии в пицерии «Нептун»: вам откроют секрет наиболее популярного итальянского блюда - пиццы. Обед в пицерии. После обеда посещение живописной местности, где расположены старинные римские замки, среди которых Кастель Гандольфо - летняя резиденция папы. Возвращение в Рим и ужин по собственному усмотрению.

10 день:

Трансфер в аэропорт и вылет на родину.

Стоимость тура - 2000 евро без перелета /35/.

Стамбул для гурманов

1 день:

Прибытие в аэропорт Стамбула, где вы будете встречены представителем и трансфер в отель после небольшой ознакомительной экскурсии по Стамбулу. Оставшаяся часть дня под отдых. Вечером встреча с местным гидом и приветственный ужин в ресторане Дога или Невизаде. Начинаем наш тур для гурманов с Эгейской морской кухни. Избранные вина: красное - Богазкере, белое - Нариндже.

2 день:

После завтрака в отеле (открытый буфет), вы отправляетесь открывать для себя Стамбул времени Византии и Османской Империи. Утром посещение Ипподрома, где в древние времена проходили атлетические соревнования. Далее осмотр Голубой Мечети, известной своей великолепной архитектурой и дворца Топкапи, королевской резиденции Османских султанов. Огромна коллекция драгоценных камней, фарфоровой посуды и золотых изделий представлена в этом музее. Обед в ресторане Бети - классический набор турецкой кухни, мясные блюда и кебабы. Трапеза начинается с подачи аперитивов - множество сортов сыра, йогурта и Анатолийских пряностей. Избранные вина: красное - Якут, белое - Чанкая. На обратной дроге остановка на рыбном базаре в Кумкапы. Далее осмотр знаменитого Софийского собора. Возвращение в отель для непрдолжительног отдыха. Ужин в ресторане Ферие в Ортакое. Сегодня вечер Османской кухни. Ночь в отеле. Избранные вина: красное - Окузгозу, белое - Сарафин.

3 день:

После завтрака вотеле осещение Египетского рынка, где вы найдете сотни сортов специй, сладостей и блюд национальной кухни. Наша проогулка начинаетотсюда. Небольшое путешествие по морю между Азией и Европй оставит незабываемое впечатление. Певая остановка будет сделана в Сарыере, на берегу Черного моря. Затем посещение рыбного базара. Далее визит в Сарыер Борекчиси - извеистного национальным турецким блюдом - борек. Обычно борек начинается сыром или мясом. Обед в Ккорфез, рыбном ресторане на берегу залива. Избранные вина: красное - Долуджа Озев Кав, белое - Какваклыдыре Мускатное. После обеда продолжаем экскурсию в азиатской части города. Посещение Ускудара, Саладжика, Чамлыджа и улицы Багдад. Свободное время на Багдад для чашки кофе. Сегодня вечер Турецкой Юго-Восточной кухни. Избранные вина: красное - Каваклыдере, белое - Каваклыдере.

4 день:

Сегодня день начинается с визита в мечеть Сулеймана, построенной в честь султана Сулеймана Великолепного, правителя при котором Османская империя достигла пика своего могущества вдоль стен Бизантиума и Бухты Золотого рога продолжим наше путешествие посещением Большого Базара. Далее обед в Отоманском ресторане - Хаджы Абдулла. Уникальные блюда национальной кухни, как кебаб, шербет и другие будут представлены вашему вкусу. Затем визит на известную улицу Бееглу в историческом центре города. Заключительный ужин в ресторане Диван.

Колоритный турецкий базар

5 день:

После завтрак трансфер в аэропорт на ваш домашний рейс.

Что включено в программу тура:

Ш все обеды, указанные в программе (Б - завтрак, Л - обед, Д - ужин);

Ш все входные билеты, указанные в программе;

Ш официально сертифицированные гиды;

Ш передвижение в кондиционированном и комфортабельном транспортном средстве класса De'Luxe;

Ш все трансферы, указанные в программе

Ш все налоги;

Ш чаевые носильщикам багажа

Ш все перелеты внутри страны;

Ш напитки, указанные в программе;

Ш в случае невозможности обеспечить группу русскоговорящим гидом, будет предоставлен англо-говорящий гид;

Что не включено в программу тура:

Ш чаевые водителю и гиду;

Ш дополнительные напитки /35/.

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. В традициях и обычаях казахского народа отразились уклад жизни народа, его привычки, национальные особенности.

Традиции питания - это исторически сложившиеся устойчивые и наиболее обобщённые нормы и принципы принятия пищи, передаваемые из поколения в поколение и охраняемые силой общественного мнения. Традиции принятия пищи также древни, как само человечество. Они носят исторический характер, ибо возникли и формировались в процессе трудовой и общественной деятельности людей, складываясь не по желанию отдельных лиц и групп, а имели под собой объективную основу. Традиции питания возникали как закономерное явление общественного развития и играли огромную роль в культурном становлении народов.

Обычаи - это также общепринятые исторически сложившиеся в процессе эволюции правила и нормы, регулирующие поведение людей в определенной области общественной жизни. Одной из замечательных традиций прошлого которая дошла до наших дней является гостеприимство, которое относится к общечеловеческим нормам и является положительной чертой цивилизованного общества.

Долгая этническая и культурная история казахского народа отразилась в характерных наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептах приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив, в пищевых ограничениях и запретах. Интересны и необычны формы организации национальных трапез, этикет и ритуалы как в аспектах материальной, так и духовной культуры, так или иначе соотносящихся с пищей. Естественно, что на формирование национальной казахской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия территории. Многие из легенд, ритуалов, обрядов, обычаев - прямое свидетельство сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни казахов /1/.

Основу казахской национальной кухни исстари составляют продукты животноводства - мясо и молоко. Позже, с развитием земледелия, казахи стали употреблять мучные продукты.

Сейчас на их столе также стали обычными овощи и фрукты. В этом видится результат перехода казахского народа к оседлому образу жизни, а также влияние других гастрономических культур. Как всякая сфера действия человека, казахская гастрономическая культура изменяется, движется, совершенствуется. Но при этом она не теряет своей самобытности и на более высоком уровне в ней соединяется новое с древним.

В летнее время почти в каждой казахской семье (речь, конечно, идет о жителях сельской местности, но и в городе туристы могут отведать их) готовят два старинных национальных напитка, которые издавна называют «напитками богатырей». Имя этим напиткам - кумыс и шубат. Первый из них - это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами далеко за пределами Казахстана. Второй получают подобным образом из верблюжьего молока.

Также очень широко в казахских семьях готовят и другой напиток - айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - это соленый творог, скатанный в шарики и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог.

К излюбленным напиткам казахов, кроме кумыса и шубата, относится крепкий черный чай, который они пьют в любое время года. Обычно в чай добавляют молоко со сливками.

Но главное национальное блюдо казахов - мясо. Оно - основа, гордость и красота казахского стола, дастархана. В сельской местности, особенно в зимнее время, до сих пор преобладает мясная пища. Символом материального достатка, где необходима экономическая защищенность, издревле у казахского народа является баран. Семантика барана как символа земной жизни проступает в обычае угощения гостей, в разделке и подаче его частей. До настоящего времени сохранились многие обычаи, связанные с употреблением мяса барана.

Наиболее любимое и распространенное национальное мясное блюдо - бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе с казахского означает «пять пальцев», ибо это кушанье принято есть руками из большого блюда.

Но, прежде всего самому почетному гостю преподносится голова барана, приготовленная особым способом. Тот принимает ее и затем разделывает на части, которые делит между остальными гостями. При этом каждой части головы придается определенный смысл.

Наделяя каждого гостя той или иной частью головы, почетный гость, которому поручено это дело, в шутливой форме сопровождает эту процедуру дружескими намеками и добрыми пожеланиями. Например, он отрезает уши и подает их маленьким детям или молодым мужчинам (юношам) с пожеланиями быть внимательными, язык и небо - девочкам и девушкам: от этого они, якобы, будут трудолюбивыми, красноречивыми. После этого уважаемый гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает их всем сидящим за столом. Он может также передавать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.

После этого большое блюдо с бешбармаком ставиться на середину стола. Мясо принято подавать с костями. При этом хозяева тут же мелко нарезают его, и кости с мясом раздаются гостям. Порядок распределения различных частей снова вступает в силу.

Тазовые кости и голень дают почтенным, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, заднюю часть - невесткам, грудинку - жениху при его первом посещении невесты или зятю, шейные позвонок - замужним женщинам или девушкам. Бесбармак запивают сорпой - крепким мясным бульоном, в котором сварены куски теста. Бульон подается в больших пиалах.

Обычно при трапезе бешбармаку предшествует куырдак -жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Как холодная закуска подаются нарезанная тонкими ломтями печенка, отваренная с курдючным салом (куйрык бауыр), а также очень вкусные сырокопченые колбасы из конины - казы и шужук.

Неотъемлемым атрибутом дастархана практически всегда являются баурсаки,- кусочки кислого теста, жаренные в сале. Казахи пекут также лепешки из кислого и пресного теста, нередко едят тары (поджаренное пшено) с молоком или чаем.

Вообще казахи, будучи кочевым народом, издавна умели заготавливать мясо впрок. Они его вялят, коптят и солят. В этом отношении определенный интерес представляет, и такой вид казахской пищи как кулазык. Если с перечисленными до этого национальными блюдами гости Казахстана могут познакомиться в стационарных условиях, то с кулазыком - только в условиях похода. Дело в том, что это походная пища, и она как нельзя лучше подходит для туристских походов и путешествий.

Что же из себя представляет кулазык? Достаточно подробное представление об этом уже изрядно подзабытом кушаньи можно вынести на основании анализа этнографических источников.

Ранее это кушанье, похожее на толокно, обычно употреблялось воинами, отправляющимися в поход.

Таким образом, кул азык предназначался в основном для дальней дороги, т.е. он приготавливался как долго не портящаяся пища. И поэтому он может представлять двоякий интерес для туризма: как экзотическое блюдо и как походная пища.

Каким образом кулазык можно внедрить в туристский сервис? Думается, что в будущем будут организованы и передвижные туристские лагеря в горных районах Казахстана, где будут организованы конные маршуты. Вот здесь-то и он и может пригодиться, ибо кулазык не требует холодильных установок и является высококалорийным продуктом.

Кроме того, он занимает мало места, что важно в походных условиях. Кулазык был бы очень удобной пищей для конных и пеших туристов, отправляющихся в поход на 1-2 дня. Вообще географию применения кулазыка можно расширить и рекомендовать его альпинистам - высотникам, спортсменам, проходящим тренировочные сборы в горных местностях, и просто путнику, отправляющемуся в дальнюю дорогу.

В наше время, в эпоху быстрого распространения более или менее унифицированной общемировой урбанистической культуры, этническое своеобразие народов в материально-бытовой сфере постепенно стирается. Но именно это и вызывает у туристов особый интерес к национальной кухне, потому что кулинарное искусство народа в концентрированном виде отражает его историю, быт и нравы

С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Казахскую кухню Можно считать самой молодой среди кухонь стран СНГ, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX--начале XX в и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение, и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюрко-язычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом.

Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в.

Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.

Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды.

У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба -- из конской кожи и торсык -- из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.

Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.

Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо -- могар и кудза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.

После того, как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия -- главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства.

Но вплоть до 60--70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX -- началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола -- преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах.

Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII--XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии -- узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой /36/

Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола -- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда.

Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом--в углях, а в современной кухне -- в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет-ет, бельдеме и др /38/

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

Выше мы рассмотрели культурно-исторические условия, определяющие специфику питания казахского народа, а ниже предлагается ознакомление с природными и другими условиями, которые тоже имеют большое влияние на национальную кухню.

Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру казахского народа, что, это нашло отражение на ассортименте казахской кухни. С развитием садоводства и земледелия в Казахстане значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Казахстана, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широко используются для приготовления национальных блюд -- как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам.

В целом в современной казахской кухне очень сильно заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой -- мясо мучная и мясо зерновая. В разных частях нашей необъятной родины имеются хоть и не существенные различия в питании. Региональные различия в питании населения можно четко проследить, если рассматривать их в зависимости от следующих групп факторов. Казахстан имеет огромную площадь территории, и население его проживает крайне неравномерно. Природные же условия областей составляющих республики настолько отличны друг от друга, что они наложили отпечаток и на систему питания.

Северный Казахстан - край целины, находится в лесной, лесостепной и степной природных зонах, и во многом схож по своим характеристикам с западно-сибирской равниной. Здесь больше чем на остальной территории страны развито злаковое растениеводство, а именно выращивание твердых сортов пшеницы, недаром этой край - житница Казахстана, что определило наличие в меню этого региона большого количества мучных изделий. Близость и тесное общение с русским народом и другими славянскими народами, нашло отражение на обеденном столе северян: в меню очень часто входят национальные блюда немецкой, русской, украинской, белорусской, польских кухонь. В этой части страны больше чем в других, население употребляет в пищу большое количество картофеля, различных злаковых, ягод, даров леса и меда. Например, в Северо-восточном Казахстане обилие лесов и наличие лучших пасек по всей республике, позволяет жителям наслаждаться прекрасными продуктами отменного вкуса.

Центральный и Восточный Казахстан рацион питания в прошлом имел исключительный характер кухни кочевников, сегодня же он представляет собой современную модификацию этой кухни с добавлением в нее новых видов продуктов, которые в прошлом были недоступны коренным казахам. Сегодня основные мясные и молочные блюда дополнены различными овощами, фруктами консервами и т.д.

Западный Казахстан имеет несколько отличную от других регионов кухню, что объясняется наличием здесь внутренних морей и озер. Кроме использования мяса конины в рацион питания входят различные виды рыб, икра (Атырау, Актау), а также употребление в пищу продуктов из мяса и молока верблюдов, поскольку регион находится в пустынной и полупустынных зонах. Например, до трагической катастрофы высыхания Аральского моря местное население преимущественно занималось рыболовством и в пищу употребляли знаменитого Аральского сазана. На берегу Каспийского моря люди издревле потребляли столь ценную черную икру, что имеет и сегодня.

Южный и Юго-Восточный Казахстан. Благоприятный климат и наличие трудовых ресурсов уже давно позволили развитию в этом регионе поливного земледелия, а именно: выращивание риса, что конечно же сказалось на кулинарных традициях и обычаях. В данном регионе кухня отличается тем, что она имеет очень много схожего с традиционной узбекской, уйгурской кухнями, а популярными и типичными блюдами здесь являются плов, лагман и др. Казахское традиционное застолье

4.2 Разработка тура для гурманов «Дастархан тур»

Изучив и проанализировав современное состояние туристской индустрии питания, специфику организации кулинарного туризма в мире и в некоторых странах в частности, выявив кулинарно-рекреационные ресурсы необходимые для организации такого рода туров, изучив гастрономические традиции, сложившиеся в Казахстане, автором был разработан следующий маршрут кулинарного тура. Он будет начинаться в городе Алматы, известного не только своими красивыми ландшафтами и живописными окрестностями, но и славными кулинарными традициями. В рамках тура планируется обзорная экскурсия по Алматы, посещение лучших ресторанов города, посещение вино водочного завода, страусиной фермы и многое другое. Вы посетите национальный парк «Алтын Эмель», где вы сможете поохотиться на козерогов, и далее вам будет организован пикник на свежем воздухе и приготовление пищи из отстрелянной дичи. Далее программа тура предусматривает посещение села Кегень в Алматинской области, где функционирует этнографический музей - деревня, с дегустацией здесь национальных блюд казахской кухни, участием в конных состязаниях и народных играх. Следующим, завершающим этапом программы тура будет посещение одного из красивейших озер Казахстана, озера Алаколь, организация рыбной ловли, инструктаж, обучение приготовлению фирменной ухи с дальнейшей ее дегустацией. В конце возвращение в Алматы, принятие участия в прощальном феерическом ужине и посадка на рейс самолета, который доставит вас домой.

Ниже предлагается тур для гурманов, разработанный автором, который рекомендуется проводить в Алматинском регионе.

Вид туризма: кулинарный или гастрономический

Название тура: «Дастархан тур»

Циклы рекреационных занятий: познание, развлечение, дегустация национальных блюд, участие в охоте, рыбалка, участие в национальных играх и состязаниях.

Информация о путешествии (регион и его особенности): путешествие предлагается в самый освоенный в туристском отношении региона Казахстана, который к тому же обладает богатыми и своеобразными кулинарными традициями. Более развитая сеть предприятий общественного питания также делают данный регион более перспективным в отношении развития данного вида туризма, чем остальные районы республики. В городе Алматы находятся самые лучшие рестораны страны, способные оказать услуги даже самым привередливым гурманам. Предполагаются поездки в национальный природный парк «Алтын Эмель», на оз. Алаколь и другие природные и культурные достопримечательности.

Контингент туристов, который может участвовать в туре: в туре могут принимать участия все желающие, вне зависимости от пола и возраста, за исключением тех людей, которым противопоказано употребление большое количество мяса и жиров.

Схема маршрута (с указанием пунктов остановки и услугами): Алматы (гостиница, рестораны, обзорная экскурсия, окрестности), село Кегень, деревня мастеров, национальный парк Алтын-Эмель, оз. Алаколь. (подробнее в программе тура)

Состав услуг: проживание, питание, экскурсии, трансфер, другие услуги по пожеланию туристов за дополнительную плату.

Требования к обслуживающему персоналу: квалифицированность, вежливость, учтивость, знание привычек и традиций питания туристов, знание застольного этикета разных народов. Знание иностранных языков (для обслуживания групп из за рубежа), коммуникабельность.

Юридическая документация: договора, лицензии, разрешения, путевки и билеты прилагаются к пакету.

Программа обслуживания по дням и часам:

1 день:

Прибытие в Алматы. Трансфер из аэропорта в гостиницу. Размещение в гостинице «Хайят ридженси». Торжественный, приветственный обед в честь прибытие в южную столицу Казахстана. Обед организуется в банкет-зале ресторана «Юрта» отеля «Хайят Ридженси».

17:30-19:30 Обзорная экскурсия по Алматы.

20:30 Ужин в ресторане «Дастархан». Традиционная казахская кухня, соответствующий интерьер, костюмированная имитация приема гостей с демонстрацией казахских национальных традиций и обычаев. Меню состоит из мяса различного вида: конина, баранина, гостям будут предложена приготовленная особым образом голова барана, кумыс, айран, шубат и другие блюда национальной кухни.

2 день:

9:00 Завтрак в ресторане отеля. На выбор вам будет предложены европейский, американский, русский или национальный казахский завтрак. В случае казахского завтрака вам предложат кисломолочные продукты, баурсаки, бульон без содержания жира, салаты и др.

10:00 - 13:00 Посещение страусиной фермы «Фауна», дегустация фирменных омлетов и стейков из продукции фермы.

14:00 Обед в ресторане «Жеты Казына». Восточная кухня, блюда уйгурской, казахской, дунгахских кухонь.

15:00 Посещение «Зеленого Базара», покупка различных специй, фруктов и овощей.

16:00 Посещение «Деревни мастеров» неподалеку от Алматы: знакомство с бытом, культурой, этнографией казахского народа. Ознакомление с музыкальными инструментами, кухонной утварью, ювелирными изделиями казахских мастеров. Осмотр убранства юрты, в которой для гостей будет накрыт стол и организовано театрализованное действие - «прием гостя» с дегустацией национальных блюд. Здесь же во дворе гостям будет показан процесс «убиения» барашка и приготовления «бешбармака» из свежего мяса.

19:30 Отдых перед ужином

20:30 Ужин в ресторане «Посейдон»

3 день:

9:00 Завтрак

10:00-19:00 Посещение села Кегень, импровизированного аула, воспроизводящего быт кочевников казахов. Трапеза в юртах, выступление экскурсовода об особенностях казахской кухни, участие в конных скачках, обучение мастерству доения кобылы, приготовление кумыса под началом шеф-повара.

20:00 Отдых перед ужином.

21:00 Ужин в ресторане «Тропикана»

4 день:

9:00 Завтрак

10:00 - 13:00 Экскурсия на завод «Бахус», «Фудмастер Айскрим», кондитерскую фабрику «Рахат» Дегустация лучших вин.

С 14:00 Организация обеда с помощью кейтеринг сервиса: пикник на свежем воздухе во время осмотра БАО, Медео, Чимбулак.

20:30 Ужин в ресторане «Жеруюк».

5 день:

9:00 Завтрак

10:00 Посещение «Алтын-Эмельского» национального парка. Охота на козерогов. Приготовление отстрелянной дичи (если таковая имеется) и приготовление ее всей группой на костре, прием пищи.

Отдых перед ужином.

21:00 Ресторан «Золотое кольцо», развлекательная программа.

6 день:

Поездка на оз. Алаколь, (перелет вертолетом). Купание, рыбалка. Приготовление фирменной ухи. Осмотр достопримечательностей. Размещение в уютных коттеджах. Доставка еды на дом.

7 день:

Возвращение в Алматы. Трансфер гостиница - аэропорт.

Расчет стоимости тура:

Стоимость тура 900 долларов США по курсу на 05.05. 04.

Заключение

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечества являются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

Об искусстве кулинарии писали мыслители древнего Рима, Греции и Востока, особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX веках. Многие из них были переведены на русский язык и снискали интерес не только у широких масс, но и у именитых ученых, например, у Друковцева С. (1779), который написал первый научный труд в России «Поваренные записки». Попытки изучения и теоретического обоснования процессов питания и основ кулинарного искусства можно найти в работах Ломоносова М. В., Менделеева Д.И. и др. Поэтому мы полагаем, что выбранная тема имеет полную научную обоснованность, актуальность и новизну, поскольку на территории стран СНГ эта тема практически не исследовалась.

Проведенная работа в рамках темы дипломной работы «Питание и туризм. Разработка туров для гурманов» позволила ознакомиться с проблемами и достижениями индустрии питания в сфере туризма, с видами и формами предприятий питания, функционирующих в туристской сфере, а также принципами организации туров для гурманов на практике зарубежных туроператоров. Анализируя и синтезируя данные, приведенные в работе, мы полагаем, что организация питания туристов является неотъемлемым атрибутом в технологи обслуживания туристов, и является при этом одним из показателей шкалы оценок туристом аттрактивности путешествия.

Являясь естественной потребностью человека, питание в туризме также играет роль мощного инструмента, генерирующего ресурсы, удовлетворяющие познавательные побуждения людей, и поэтому кулинарный опыт и традиции народа мы можем рассматривать как туристско-рекреационные ресурсы.

Как показывают исследования, рацион питания и кулинарные традиции напрямую зависят от многих факторов, как: природные, культурно-исторические, социально-экономические и идейно-религиозные. Подробное и систематичное ознакомление с видами и формами индустрии общественного питания позволили сделать выводы, касательно того, какое из них является наиболее перспективным и аттрактивным в сфере туризма, а, следовательно, упростил бы планирование и разработку кулинарных туров. Здесь целесообразно будет дать определение турам для гурманам, которые представляют собой путешествия туристов совершаемые с целью познания культуры и быт народа через кулинарный опыт, а также с целью удовлетворения эстетическо-кулинарных потребностей.

Питание в современном мире перестало иметь лишь однобокий характер, а именно как физиологической потребности, сегодня оно может стать источником познания и развлечения. Индустрия питания, которая по массовости обслуживания уступает только торговле, является одним из тех рычагов двигающих развитие туристской отрасли. Ежегодно ее услугами пользуется все больше и больше людей. В западных странах кулинарный туризм давно вошел дин из самых популярных видов туризма, и об этом свидетельствуют большое количество компаний работающих в данном секторе рынка.

Что касается перспектив развития данного туризма в Казахстане, очень трудно делать прогнозы, поскольку и туристская отрасль, и индустрия питания страны развиты очень слабо, чтобы серьезно задумываться о разработках туров для гурманов. Распад СССР и объективно связанное с этим процессом ухудшение социально-экономического положения в ряде государств СНГ в целом негативно сказались на развитии туристской отрасли в них. Но сегодня ощущается целесообразность восстановления контактов между двумя комплексами, и как следствие этого начать процесс «конструирования» каркаса для новой системы взаимоотношений в рассматриваемой сфере, который должен найти отражение в виде принятия ряда нормативно-правовых документов, в создании соответствующих координационных органов. Сегодня на первом плане стоит задача выполнения соглашений по вопросам туризма и питания, придания большего динамизма этой работе, поиску и апробации новых, более эффективных форм и методов сотрудничества, направленных на достижение конкретных позитивных результатов.

В последние годы в результате достигнутых позитивных перемен в экономике спрос на санаторно-культурные, туристские и экскурсионные услуги заметно повысился. Существующая сеть туристских, санаторных учреждений, пансионатов, домов отдыха в значительной степени прошли реконструкцию, повысили уровень обслуживания, поэтому перспективы развития кулинарного туризма в нашей стране. Но также надо отметить, что в аналитическом докладе «О социально-экономическом положении государств - участников СНГ в 1998 г.» было заявлено, что туриндустрия в странах СНГ в новых экономических условиях развивается в основном без поддержки со стороны государств и носит ярко выраженный коммерческий характер.

Для того чтобы не только сохранить положительные тенденции в развитии туризма, но и поступательно развиваться в дальнейшем, необходимо объединить усилия двух отраслей (туризма и общественного питания) по поиску наиболее оптимальных структур управления кулинарным туризмом, созданию правовой и нормативной базы, более эффективному использованию образовательного и научного потенциала отрасли и т. д. Еще одной из проблем в данной отрасли является более активное использование для туризма объектов культурного, природного культурно-природного.

Следует отметить, что кулинарный или гастрономический туризм является одним из наиболее интересных и познавательных видов туризма, который является важным средством углубления интеграционных процессов между странами мира. Основное значение в его развитии имеет подготовка высококвалифицированных кадров, способных в условиях рынка придать новый импульс развитию этой динамичной отрасли.

Кроме того, в работе рассмотрены классификация стран по типам питания населения, были затронуты вопросы влияния географических условий на кулинарные традиции народов.

Уже в данное время дипломная работа может быть использована работниками туристских фирм, которые пытаются найти новые пути обслуживания туристов, привлекая их необычными и новыми видами туризма, а также самым широким кругом людей, причисляющих себя к гурманам и готовым совершить путешествие с кулинарно-гастрономическими целями.

Список использованных источников

1. Ердавлетов С.Р. Уварова А.К. Национальная кухня казахов как стимул развития иностранного туризма в Казахстане. Опубликовано: «Возможности развития Сибирского региона и сопредельных территорий» Сб. мат-ов 3-й Межд. научно-практ. конф. Томск, ТГУ, 2001, С. 88-92

2. Арутюнов C. А. Этнография питания народов Земли. Опыт сравнительной типологии. М: Наука, 1990, 456 с.

3. Марвин Билл Социальная география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 1999, 239 с.

4. Традиции и обычаи стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 1991, 256 с.

5. Брмат-Саварен.Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 1998, 302 с.

6. Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитайм паблишерз, 1997, 543 с

7. Статистический отчет ВОЗ. 2002 год. Всемирный Банк развития. Сб. документов. Нью-Йорк, 2003, 576 с.

8. Митюков А. Д. Культура питания н западе. Минск: Ураджай, 1992, 175 с

9. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.1999, 247 с

10. Гололвков А. Э. Кухня без секретов: Секреты традиций питания народов Европы. Одесса: творч. произв. предприятие Вариант, 1993, 319 с

11. Азбука питания. Сост. Комарова Т. А. М: Экононмика, 1989, 687с.

12. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с.

13. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 1991, 235 с.

14. Захарченко М. Н. Проблемы питаня современного человека. М: Экономика, 1986,246 с.

15. Зайцева О.В. Не хлебом единым. Ярославль: Академия развития, 1998, 246 с.

16. Захарова Л. Ф. Путешествие в страну кулинарию. Архангельск; Вологда, Сев-Зап кн. Изд-во. Вологод. Отделение, 19898, 239 с.

17. Билл Марвин. Маркетинг ресторана: Как привлечь и удержать клиента в вашем ресторане. М: Изд-во Жигульского,2002, 216 с.

18. Новые перспективы предприятий питания туристских учреждений. Конспект лекций. ВЦСПС: Центр. Совет по туризму и экск. Ин-т повышения квалиф. Работн. тур-экск. Организаций. М: Центр. Рекламно-информац. Бюро «Турист»,1991, 64 с.

19. Надежин Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания. М: Экономика, 1999, 358 с.

20 Осипов В. П. Рестораный бизнес. М: Экономика., 1998, 265 с.

21. Обслуживание на предприяиях пиания транспортных средств. Учеб. Пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Автор сост. Радченко Л. А. (Серия учебники XXI века). Ростов-на-Дону. Феникс, 2002, 389 с.

22. Интернет-сайт: www.bortmeal.org.

23. Никуленкова Т. Т. Культура обслуживания в поездах. Зарубежный опыт. М: Логос,1998, 345 с.

24. Интернет-сайт: www.luxcruise.com

25. Коршунов Н.В. Что мы едим? Ретроспективный взгляд на национальные кухни. М: Республика, 1993, 291 с.

26. Василаки А. З. Волшебная скатерть. Кишинев: Наука, 1995, 217 с.

27. Могильный Н. П. Этюды о питании. М: Книга, 1991, 400с.

28. Ермакова В.И. Особенности национальных кухонь стран Европы. М: Логос, 1996, 178 с.

29. Гришин П. Д. История и культура туманного Альбиона. М* Республика, 1986, 378 с.

30. Спарклинг Хелен. Искусство столового этикета стран Америки. М: Центрполиграф, 2001, 332 с.

31. Маринов Т. Т. Удивительная Франция. Ленинград: Наука,1986, 219 с.

32. Интернет сайт: www.eda-server.ru

33. Интернет сайт: www.cokingbook.ru

34. Интернет сайт: www.travelmeal.ru

35. Казахская кухня. Алма-Ата, Кайнар. 1989,234 с.

36. Чоймбеков Т. У., Песин Л. А., Саинова Н. А. Дастан о дастархане.

37. Кухня разных стран. Минск: Урожай,1986, 189 с.

38. Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я. Алма-Ата: Казахстан, 1989, 272 с.

39. Мельник В. М. Кухня народов СССР. Бендеры: Полиграфист, 1991, 286 с.

40. Полынский Ч.В. Куьтура и традиции казахского народа. Алма-Ата: Гылым,1993, 145 с.